L'ou dur perfecte: un estudi científic conclou quina és la millor manera per fer-lo
Planteja la cocció periòdica, que alterna l'ou entre aigua a 100 ºC i a 30 ºC per obtenir millors resultats
La ciència té respostes per a tot, fins i tot per a situacions tan quotidianes i aparentment senzilles com fer un ou dur. Cadascú té els seus propis trucs basats en la pràctica, però, en aquest cas, hi ha tota una explicació racional darrere.
Ho publica la revista de divulgació científica Communications Engineering, de Springer Nature, en un estudi que revela la metodologia per bullir els ous de forma òptima, sense que perdin les propietats nutritives.
És un mètode que els autors de l'article anomenen "cocció periòdica".
La cocció periòdica de l'ou
Segons l'article, la gran majoria de persones estan acostumades a bullir els ous de gallina amb la closca a 100 ºC, i això fa que el rovell quedi massa fet. Un altre mètode menys convencional és la cocció al buit, és a dir, cuinar els ous lentament durant un període llarg entre 60 ºC i 70 ºC, però això fa que a vegades la clara no es faci prou.
En canvi, aquest grup de científics plantegen una alternativa perquè els ous quedin uniformes, basant-se en un programa informàtic de dinàmica de fluids.
La cocció periòdica de l'ou dur consisteix a bullir la clara i el rovell a dues temperatures diferents, ja que la clara té una temperatura de cocció de 85 ºC i el rovell de 65 ºC.
Segons la simulació informàtica, cal alternar la cocció de l'ou entre una olla a 100 ºC, per una banda, i un bol amb aigua a 30 ºC, per l'altra.
La idea és anar escalfant i refredant l'ou, canviant-lo de recipient cada dos minuts durant un període de 32 minuts perquè experimenti el contrast de temperatura.
Un cop feta la teoria, els investigadors la van posar en pràctica. Avaluant les propietats químiques, van experimentar que contenien més nutrients beneficiosos per a la salut, a la vegada que el rovell quedava tendre, com en el cas de la cocció al buit i, la clara, consistent, com en la mecànica tradicional.
Altres factors a tenir en compte
Aquesta metodologia fa referència als ous durs. En funció de si volem fer ous mollet, passats per aigua o poché, és important tenir en compte els temps de cocció i conèixer secrets i tècniques per treure'n el màxim rendiment.
Alguns cuiners recomanen afegir sal i vinagre a l'aigua perquè canviï el PH. Si el rovell agafa un to verdós o fins i tot té mala flaire, es pot tractar d'un excés de temps de cocció.
|
