Quin és el millor oli per cuinar?

L'oli de pinyol d'oliva té mala fama. El motiu és que al principi de la dècada del 2000, el Ministeri de Sanitat va llançar una alerta perquè aquests olis contenien dosis elevades de benzopirè. Ha plogut molt des d'aleshores, i l'oli de pinyol d'oliva no només no conté ja dosis tan elevades d'aquesta substància, sinó que un estudi del CSIC ha inclòs aquest oli entre els més saludables del mercat, només per darrere de l'oli d'oliva verge extra. El director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, ha explicat a "Planta baixa" quin és el millor oli per cuinar i per menjar en cru. I en aquesta cursa hi ha un clar guanyador: "Tan bo com l'oli d'oliva verge extra no hi ha res", ha explicat Massanés, que ha dit que en l'estudi es diu que l'oli de pinyol és més bo que l'oli de gira-sol. Segons Massanés, hauríem de procurar fregir menys, i consumir només quatre cullerades d'oli al dia, per això, tot i que el verge extra és més car, és preferible sempre que ens ho puguem permetre. Massanés també ha explicat les característiques de cada oli. Oli d'oliva verge extra És el més bo perquè és l'únic que és "suc de fruita" filtrat i decantat sense haver-se escalfat ni haver patit processos químics. Per això, conserva propietats i elements que la resta d'olis eliminen en el procés de refinament, com antioxidants i altres compostos saludables. Oli d'oliva refinat i oli de pinyol Segons Massanés, els olis d'oliva refinats, que al supermercat s'acostumen a trobar com a "suau" o "intens" són olis que es fan a partir d'olives que fan un oli de més acidesa, i per això després es refinen. En el cas del de pinyol, el que es premsa són els pinyols de l'oliva, que encara contenen oli. Al refinar-los, aquests olis queden sense gust, i per això se'ls afegeix oli d'oliva verge extra, que és el que els dona bon gust. L'estudi del CSIC els col·loca en segon lloc, pel que fa als valors nutricionals. Oli de gira-sol És més econòmic, tot i que després de la guerra d'Ucraïna ha pujat de preu, però per fregir no va tan bé, perquè no resisteix tant les temperatures. Perquè tingués un millor comportament en els fregits van fer un oli de gira-sol amb més oleic, un àcid gras que fa que resisteixi millor la temperatura, però aquest estudi el col·loca un graó per sota dels refinats d'oliva. Llard i mantega La gran diferència entre el llard i la mantega amb els olis vegetals és que tenen colesterol, perquè provenen dels animals. Massanés ha explicat que tot i que la creença és la contrària, la mantega té més colesterol que el llard, que abans es feia servir molt en la cuina catalana. Tot i això, resisteixen bé la calor, per tant, segons Massanés, es poden fer servir de manera ocasional per cuinar, per exemple en el rostit de Nadal. Quantes vegades el podem reutilitzar? Segons Massanés s'ha de fer servir per fregir una o dues vegades, perquè a més, com que el reservarem s'oxidarà amb el pas del temps. També incorporarà elements cremats dels productes que hi hem fregit. La clau, segons el director de la Fundació Alícia és, doncs, fregir-lo poques vegades.

Quin és el millor oli per cuinar?

Un estudi del CSIC destaca l'oli de pinyol d'oliva entre els més saludables