Es poden menjar calçots a casa, però el més important és que deixis de veure'ls com un ingredient estrany o especial. Un calçot és una ceba, i es cuina de la mateixa infinitat de maneres que es pot cuinar una ceba! Es pot dir que, pràcticament, l'única particularitat que té el calçot respecte a la ceba és que és més dolç. Calçots escalivats Tendeixo sempre a escalivar els calçots al forn per defecte, i a partir d'aquí en faig mil i una coses. Com ho pots fer? Primer els rentes bé, separant el manat i posant-los sencers a la pica Esbandeix-los a raig per mirar de retirar-ne tota la sorra que duguin arrapada Si n'hi queda una mica, i no vol acabar de sortir, descarta la capa exterior Col·loca'ls a la taula i talla'ls arrels arran, mirant de no tallar-los el cap (en tallo també la part verda de les fulles, però no la llenço) Les tiges blanques van, esbandides de nou, esteses en una safata, amb un raig d'oli i sal, al forn, a 200 graus Al cap de deu o quinze minuts agafaran color de fora Deixa'ls reposar i retira la capa exterior, més eixuta i torrada, com ho faries si fossin escalivats a la brasa: estirant per la punta La pell exterior torrada dels calçots la pots posar en una olleta a bullir amb aigua (Canva) Crema de calçots La pell exterior torrada dels calçots la pots posar en una olleta a bullir amb aigua, i et farà un brou de calçot meravellós, que pot tenir usos ben variats, com fer una crema de calçots deliciosa: Agafa un grapat dels calçots escalivats, talla'ls a rodanxes Fes-los bullir una estona amb una patata pelada i trencada en aquest brou de pell de calçot Apaga'l quan la patata sigui cuita Com més petitona la trenquis, més de pressa anirà Tritura i cola Truita amb calçots Les rodanxetes dels calçots escalivats et faran també una truita sensacional. Jo hi afegeixo sempre una mica de botifarra negra esparracada o una cullerada de romesco, barrejada amb l'ou deixatat. És canela fina! Però no t'oblidis de posar-hi un polsim de sal, que, si no, tot plegat dolceja molt. Gratinat de calçots Una combinació molt fàcil i molt xula és la de fer un gratinat de calçots: Només els has de posar ben estirats a sobre una safata o sobre una llesca grossa de pa torrat Cobreix-los amb salsa romesco i amb una mica de formatge de cabra engruna Posa'ls a forn ben fort un moment Calçots amb vinagreta També hi ha una combinació de calçots sense romesco, com el que es fa amb els porros tota la vida: freds, a temperatura ambient, i amanits amb vinagreta. Sempre requereixen una cocció prèvia: Estira'ls en una safata i suca'ls amb una vinagreta tradicional, feta amb una part del teu vinagre preferit per dues d'oli, i una culleradeta de mostassa suau o d'herbes fresques al teu gust, i una mica de sal i pebre Fes una multitud de dauets d'un mil·límetre de costat de pastanaga, ceba tendra, pebrot, carbassó..., tot sucat en oli, i amaneix els calçots Pots sucar els calçots amb una vinagreta tradicional amb una mica de mostassa (Canva) Calçots amb salsa holandesa Si tens ganes de treballar-te una salsa holandesa, fes-ho així: Posa 300 grams de mantega a fondre al foc i deixa que bulli fins que observis que la part sòlida de la mantega es desprèn de la líquida Decanta-ho en un altre cossi. T'ha de resultar aproximadament uns 250 grams de mantega clarificada sense sediments Agafa tres rovells d'ou, el suc de mitja llimona i un raig de vi blanc, i posa-ho en un bol sobre un cossi on hi hagi aigua calenta. A batre! Emulsiona i munta aquests rovells d'ou fins que s'aclareixin i dupliquin el seu volum inicial Ves afegint la mantega clarificada com un filet, sense deixar de batre, com qui munta un allioli Ja pots napar els calçots, o els espàrrecs, o els porros, o uns filets de peix blanc fets a la planxa o al forn, o uns ous escalfats, o menja'ls a cullerades. (Canva) Una recepta comodí de romesco Pren nota dels ingredients: 6 tomàquets de penjar ben madurs i vermells Una cabeça d'alls i un parell de grans de més 100 grams d'ametlles i avellanes torrades i pelades 3 llesques de pa fregides 6 nyores o pebrots de romesco secs (o una cullerada de pasta de pebrot de romesco que venen en potets al supermercat) Un raig de vinagre o de vi ranci Un got d'oli d'oliva verge extra, sal i pebre (Canva) Procediment: Comença per gratar la polpa dels pebrots o nyores secs, que hauràs tingut en remull en aigua tebiona un parell d'hores per anar bé Els tomàquets i la cabeça d'alls els escalives sencers i sense pelar. Idealment en una graella sobre les brases, però ho pots fer a forn fort uns minuts fins que siguin daurats i tous o també sobre el fogó Un cop escalivats, pela els tomàquets i prem els grans d'all per fer-ne sortir aquesta pasteta meravellosa que amaguen les clofolles Tot plegat, tomàquets pelats, alls escalivats pelats, pa fregit, polpa de pebrot sec o nyora, ametlles i avellanes torrades, el pessic de sal i pebre i el raig de vinagre o vi ranci, aniran al vas de túrmix Trucs: Aquesta salsa es lligarà com una emulsió, és a dir, com un allioli Has d'anar amb compte d'anar-hi afegint l'oli amb un rajolí, ben a poc a poc, perquè la pasta inicial pugui anar-ho incorporant mentre no deixem de donar-hi moviment, sigui amb la mà de morter sigui amb el braç elèctric Si el raig de vinagre o ranci que has fet servir és generós, serà més senzill muntar el romesco sense que es negui Si t'agrada suau, pots substituir una part del vinagre per una mica d'aigua. És la proporció d'aigua i greix la que sosté una emulsió Fer romesco de peix: Per convertir aquest romesco en el punt de partida per coure peix, segueix aquests consells: Assegura't que a la fórmula inicial no hi posem vinagre, sinó vi ranci La pasteta que traiem del vas de túrmix, en lloc d'afegir-hi l'oli en forma de rajolí per lligar-la, la posarem al fons d'una cassola fonda Aquí hi faríem donar voltes amb unes patates, si vols que la cosa atipi i sigui un àpat complet. Les cobreixes amb aigua (o idealment un brou fet amb les espines i sobres del peix que hi posaries a continuació) i, quan les patates hagin fet xup-xup i ja siguin gairebé cuites, hi afegeixes el peix, que estarà llest en pocs minuts Ho pots fer amb qualsevol tipus de peix, sobretot aquells que tenen una carn amb una mica més de resistència: de tonyina, bonítol, emperador, bròtola, rajada, rap, mussola, escórpora, déntol, mero, congre, daurada, escrita, anguila... o fins i tot calamars o sèpia