Coca marina de sardines
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
La base de farina, aigua i oli de la coca, semblant a la del pa, ens dona un aliment ric en energía i en hidrats de carboniAmb la col·laboració de:
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
250 g de farina
50 g massa mare
40 ml vinagre chardonnay
Oli OVE
12 sardines
3 g de llevat fresc
2 pastanagues
1 ceba tendra
1 gra d'all
1 manat d'espinacs
Fonoll marí
Sucre
Vi ranci
Sal gruixuda
Sal fina
Sucre
Pebre negre
PREPARACIÓ
- Preparem una aigua amb molt de gust de mar: posem dins un pot 400 ml d'aigua mineral i un manat de fonoll marí fresc. Deixem que arrenqui el bull i ho enretirem del foc perquè s'infusioni 30 minuts.
- Agafem les espines de 12 sardines i les posem durant 15 minuts en un recipient amb aigua i gel perquè deixin anar la sang i les impureses.
- Barregem dins un bol sal i sucre a parts iguals. La quantitat depèn molt del recipient, però segurament ens farà falta mig quilo de cada.
- Cobrim el fons d'un recipient amb la barreja de sal i sucre. Hi posem els filets de sardina i els cobrim amb més sal i sucre.
- Deixem les sardines enterrades de sal si sucre 10 minuts a la nevera. Passats els 10 minuts repesquem les sardines i les netegem amb una mica d'aigua i les eixuguem.
- Un cop netes i seques, les posem en un altre tàper de vidre i les cobrim amb oli d'oliva extra verge.
- Un cop blanquejades les espines, les traiem de l'aigua.
- Posem a escalfar l'aigua mineral infusionada amb fonoll marí i hi tirem les espines de sardines.
- Hi afegim una fulla de llorer i deixem que bulli lentament durant 20 minuts i deixem que reposi 30 minuts més amb el pot tapat.
- Colem l'aigua d'espines amb un colador de malla fina.
- En un bol posem 250 g de farina, 5 g de sal, 10 g de sucre, 50 g de massa mare, 3 g de llevat fresc i 160ml de l'aigua d'espines i fonoll marí.
- Pastem a mà fins que la massa s'hagi afinat i sigui menys enganxosa.
- Hi afegim 20 ml d'oli OVE.
- Ho pastem una mica més.
- Deixem reposar la bola uns 30 min.
- Dividim la massa en 4.
- En fem boles.
- Posem les 4 boles sobre una safata de forn coberta amb paper sulfurat.
- Pintem les boles amb oli.
- Tapem les boles amb un drap.
- Fiquem la safata al forn sense encendre'l i ho deixarem llevar durant 1 hora.
- Dins el forn hi ha una safata plena d'aigua bullent.
- Laminem 1 gra d'all.
- Escalfem una mica d'oli OVE en una paella.
- Enrossim el gra d'all.
- Hi afegim pebre vermell i ho salpebrem.
- Ofeguem l'all i el pebre vermell picant amb un raig de vi ranci i 40ml de vinagre.
- Tallem 1 ceba tendra a juliana i la posem a la cassola.
- Tallem 2 pastanagues a juliana i les afegim a la cassola.
- Eliminem la part més gruixuda de la tija d'un manat net d'espinacs. Tirem les tiges i posem les fulles a la cassola.
- Fem suar totes les verdures tapant la cassola.
- Tirem un bon raig de vinagre de Chardonnay.
- Posem les sardines a l'escabetx i hi donem unes voltes. Ho enretirem del foc.
- Després d'una hora recuperem les coques que han estat llevant al forn.
- Desgasifiquem les coques aixafant-les amb els dits.
- Sense treure la safata plena d'aigua, enfornem la safata de coques a 180º durant 10 min.
- Traiem les coques del forn i apugem la temperatura a 240º. Les posem al forn 10 minuts més.
- Traiem les coques del forn i les deixem refredar sobre una reixeta.
- Preparem les coques posant tot l'escabetx de sardines i verdu
