Com fer el millor allioli? Els trucs de Maria Nicolau perquè no es talli

Boníssim, cremós, indispensable... l'allioli és una d'aquelles salses que no pot faltar a cap cuina, però fer-lo continua sent una mena de prova de foc culinària per a molta gent. Qualsevol que ho hagi intentat sap que preparar-lo no és tan senzill com sembla. Però per què? Si, al cap i a la fi, només es necessita all i oli, oi? 

Per tal que es converteixi en una crema fina, brillant i sedosa no només es necessiten aquests dos ingredients, també és imprescindible l'ou. Ho ha explicat la xef Maria Nicolau al "Tot es mou", on ha compartit alguns dels secrets més útils per aconseguir un allioli cremós i evitar un dels grans malsons de qualsevol cuiner: que es talli. Coneguem-los! 

Tot comença pel recipient 

Nicolau és una fidel defensora de fer l'allioli amb batedora, i per aconseguir el resultat desitjat, la mida del recipient és clau. Segons la xef, un dels errors més habituals és utilitzar un got massa ample.

Si feu servir un got massa gran, segur que es tallarà.

Per aconseguir un bon allioli, el recipient ideal és un de diàmetre ajustat, que pràcticament abraci el capçal del túrmix, deixant-hi molt poc marge al voltant. D'aquesta manera, l'emulsió es forma amb més facilitat i reduïm el risc que la salsa es talli. 

Quin oli és millor: el d'oliva o el de gira-sol? 

La tradició diu que l'oli d'oliva verge extra, i és cert que és el que hi aporta més aroma i sabor. Ara bé, també és el més difícil d'emulsionar. Maria Nicolau explica que els polifenols i altres compostos aromàtics que fan tan característic el gust de l'oli d'oliva poden complicar l'estabilitat de l'allioli en el moment de preparar-lo. 

Per això, la xef recomana una solució molt pràctica: barrejar l'oli d'oliva amb oli refinat o de gira-sol. D'aquesta manera l'allioli agafarà textura, evitarem que es talli i quedarà més cremós sense renunciar del tot al gust de l'oli d'oliva.

Allioli amb ou: per què? 

Moltes receptes d'aquesta salsa tan mítica incorporen rovell d'ou, i no és cap casualitat. El rovell, diu Nicolau, conté lecitina, un emulsionant natural extraordinari. Aquesta substància actua com un pont entre l'aigua i l'oli, ajudant-los a mantenir-se units i evitant que la salsa es talli. 

És per aquest motiu que afegir ou a la recepta augmenta considerablement les possibilitats que l'allioli surti bé a la primera. 

I si l'allioli es talla, què? 

Si, malgrat tot, l'allioli es talla, tranquil, la bona notícia és que no tot està perdut i que no l'hauràs de llençar a les escombraries. Maria Nicolau explica que hi ha diversos ingredients capaços de rescatar un allioli fallit. 

• Poma al forn. La poma conté pectina, un element que ajuda a estabilitzar les emulsions i, per tant, un gran aliat per recuperar un allioli tallat. Només cal posar-ne una mica al got de la batedora i anar-hi incorporant a poc a poc l'allioli tallat. I, com per art de màgia, la salsa es recupera.
• Patata bullida. Si tens una patata bullida oblidada a la nevera, aquest és un altre recurs senzill, ràpid i molt efectiu. El midó i l'aigua que conté ajuden a reconstruir l'allioli i aporten la textura necessària perquè es torni a lligar.
• Pa remullat. És probablement el truc més sorprenent: el pa remullat amb llet o amb vinagre també pot ajudar a salvar un allioli tallat. Fa una funció similar a la de la patata i aporta l'estabilitat que necessita la salsa. 

Així doncs, ara que ja saps els trucs infal·libles per fer un allioli de matrícula, t'animes a posar-los en pràctica?