Com funciona el rànquing dels millors restaurants i com s'aconsegueix figurar al "50 best"

Un únic restaurant català, el barceloní, Enigma, d'Albert Adrià, ha passat de figurar en la posició 59 l'any passat dels millors restaurants del món, a la 34 aquest any. Un ascens fulgurant per a aquest restaurant reinventat fa tres anys, passats els estralls de la pandèmia de la covid. De moment, Albert Adrià s'ha endut un important guardó, ja que ha estat triat aquest any com el millor xef.

La llista d'"El millor dels millors"

Passar a la llista dels indiscutibles, "The Best of the best", és una categoria reservada als restaurants que han estat triats com els millors del món.

A partir d'ara, tant el restaurant peruà Maido, el millor d'aquest any, com el barceloní Disfrutar, triat el millor l'any passat, ja no s'han de preocupar per si pugen o baixen: s'instal·len a l'Olimp mundial.

Una categoria en què Catalunya hi té 3 de 12 restaurants. El Bulli ha estat el millor cinc cops, i el Celler de Can Roca, dos. Un luxe per a qualsevol país. Així ho reconeixen cuiners i institucions.

La història de la llista "50 best"

El rànquing "50 best" va néixer el 2002 com una extensió de la revista britànica Restaurant Magazine, però de seguida va aconseguir tanta repercussió i prestigi que va quedar com a marca pròpia.

Les gales en què es proclamen les posicions en la llista han anat guanyant impacte, fins al punt que també la guia Michelin es va apuntar a aquesta mena de posada en escena per anunciar les novetats anuals, a bombo i plateret i mantenint la intriga fins a l'últim moment.

Els 50 Best són, de fet, 100 restaurants. Els que estan situats del 51 al 100, que ja és molt, es donen a conèixer abans de la gala. Aquí ha irromput el barceloní Cocina Hermanos Torres aquest any en el n. 78. Lluny del número 1, però sens dubte el primer pas per escalar posicions. 

Com s'arriba a figurar en una llista tan exclusiva? 

"Hi ha restaurants que organitzen viatges perquè els coneguin crítics i periodistes, molts cops amb l'ajut econòmic d'administracions dels seus països", ens expliquen els xefs del Disfrutar, Eduard Xatruch i Oriol Castro, als quals vam entrevistar amb motiu del primer any a dalt de tot per saber el seu balanç. El Mateu Casañas, el tercer del trio de cuiners propietaris, aquell dia era físicament a Cadaqués, on s'ocupa de l'altre negoci que tenen, el restaurant Compartir. 

"Estar ben situat en aquest rànquing assegura al país ser considerat destinació preferent per al turisme gastronòmic." 

L'Eduard Xatruch subratlla la importància dels visitants amb sensibilitat gastronòmica per donar a conèixer les produccions locals, amb tot el que representa pel prestigi de l'ecosistema alimentari local. 

Un exemple de la inversió de certes administracions públiques en la promoció del seu ecosistema gastronòmic és el Perú. Promperú, organisme que s'ocupa del turisme i les exportacions, ha finançat viatges a periodistes gastronòmics perquè coneguin, in situ, la immensitat del seu rebost i el nivell de la seva restauració en els diferents registres.

No cal fer volar coloms: l'any 2014 es va fer un d'aquests viatges i es van visitar, entre d'altres, els restaurants Central, número 1 el 2023, i Maido. El prestigi i els reconeixements a la cuina peruana no han parat de créixer. Com en tots els terrenys, no n'hi ha prou de ser bo. Si vols que et tinguin en compte, se t'ha de conèixer. 

En aquest reportatge us expliquem què fa que la cuina peruana hagi tingut aquest esclat:

Amb ajut o sense, hi ha restaurants que viatgen amb la seva cuina i els seus equips per fer àpats "a quatre mans". És el que va fer, precisament, el restaurant peruà Maido, coronat anit a Turí. Aquest mateix any ha estat acollit pel Celler de Can Roca, a Girona, per cuinar plegats els equips de Micha Tsumuru i el dels germans Roca. 

Un altre exemple. L'any 2022 el restaurant Central, també de Lima com Maido, va organitzar diversos sopars amb els amics del Disfrutar, amb els quals ja havien cuinat abans.

Doncs bé, l'any següent el restaurant del xef Virgílio Martínez s'erigia com a número 1 mundial. No és automàtic, això no és cap ciència, és un camí de llarg recorregut i aquest món no s'escapa dels fets "insondables". Ni tampoc es regalen els guardons.

És clar que tots els números 1 tenen una qualitat indiscutible i prou atractiva per seduir majoritàriament els 1.080 votants repartits per les 27 zones mundials. Una llista de votants que es va renovant i que tenen prohibit revelar que en formen part. 

Aquests votants, que són periodistes especialitzats, crítics i cuiners, són públic habitual dels congressos internacionals. En aquests auditoris els xefs que ja tenen cert predicament presenten les seves novetats anuals, les seves cuines, que és una altra manera de donar-se a conèixer, perquè ja fa temps que "els secrets" a la cuina no són la norma. 

 

"El millor és el meu"

El món va ple de bons restaurants, després cadascú amb els seus diners pot triar el que per a ell potser és el millor, aquell del seu barri o poble on el tracten pel seu nom i que sempre el delecten amb els seus plats favorits. I aquest fet, que és obvi, és perfectament compatible amb els llistats dels tops. 

Són aquests establiments, també amb el passaport de les estrelles Michelin, els que les administracions porten pel món per representar els seus països, com fa Turisme de Catalunya especialment aquest any que Catalunya és Regió Mundial de la Gastronomia.

Però això és després que els premis els reconeguin. Aquí els establiments com Disfrutar s'ho han fet tot ells, com reconeixen els seus tres xefs, "picant pedra".