Com tallar pernil com un expert (sense perdre cap dit)

Siguem sincers: qui no ha vist aquell moment tan típic en què l'oncle o el cunyat de torn agafa el ganivet més afilat de la cuina –o, a vegades, el més rovellat– i procedeix a tallar el pernil? El resultat: talls desiguals, una mica de greix per aquí, una mica més de greix per allà, i al final, el pernil acaba més maltractat que un torró al final de les festes. 

Llavors és quan tu, amb plena  confiança, li demanes amablement el ganivet i li ensenyes com s'ha de fer. Si ho has fet alguna vegada, ja saps el grau de satisfacció que produeix veure la cara d'incredulitat del teu cunyat; i si no, no pateixis, que aquí et deixem algunes claus per fer-ho com els autèntics experts de la mà del cuiner Pep Nogué i de  Manuel López, afinador de pernils i director de l'empresa Reserva Ibérica.

La posició del pernil marca la diferència: pota amunt o pota avall? 

Segons Manuel López, la primera gran decisió davant del pernil és triar la seva posició. Si vols que aguanti dies o fins i tot setmanes, posa la pota cap avall i comença per la part més curada. Ara bé, si a casa vostra el pernil dura menys que un polvoró en una festa, posa la pota cap amunt i tira't de cap a la part més melosa: és com anar directament al premi gros.

Una vegada el tinguis en la posició que més et convé, treu-li la capa de greix superficial, aquella que fa una mica de cara de "no, gràcies". Però atenció: no tot el greix és igual. La capa superficial, la rància, fora. Ara bé, el greix bo que hi ha a sota... això és or blanc. Com diu Pep Nogué, el pots tallar petit, passar-lo per la paella i afegir-lo a quatre fesols, unes mongetes del ganxet o uns cigrons.

Com s'ha de tallar el pernil?

Tallar el pernil de manera incorrecta és com beure un bon vi en un got de plàstic: un veritable sacrilegi gastronòmic. Per gaudir d'aquest deliciós producte com es mereix, és fonamental utilitzar les tècniques i els estris adequats.

Estris imprescindibles per tallar el pernil

·    Perniler: un  bon suport és essencial per mantenir el pernil ferm i segur mentre es talla. Això permet evitar que es mogui i fer  un tall precís.
·    Ganivet llarg, prim i flexible: aquest tipus de ganivet és perfecte per fer talls fins i nets. D'aquesta manera, es respecten  la textura i el sabor del pernil.
·    Ganivet curt i rígid: ideal per tallar les zones més dures del pernil, com la part de l'os o les zones més curades, on es necessita més força i estabilitat.

Talls fins i regulars

Si et preguntes quin ha de ser el gruix ideal, la resposta és clara: ha de ser molt fi. El tall perfecte és aquell que, un cop a la boca, es desfà i allibera tot l'aroma i el sabor autèntic del pernil.

Segueix la direcció de la fibra

Mantingues el ganivet paral·lel al pernil per evitar malmetre la peça. Així aconseguiràs llenques  uniformes i amb la textura adequada. 

Què hem d'escollir: pernil o espatlla?

L'espatlla sempre té un sabor més intens que el pernil perquè té més proporció de carn enganxada a l'os. Del pernil de la cuixa se'n treu més rendiment perquè té més percentatge de carn. No és millor l'un que l'altre. Si a casa sou dos, amb una espatlla en tindràs de sobres. Si sou tres o més, o si és per regalar, un pernil i a xalar!