Del Petit Capet, al barri de Gràcia, al Nou Capet, al Gòtic de Barcelona

Han passat cinc anys des que Armando Álvarez, un veneçolà instal·lat a Barcelona i antic cuiner del Coure, va obrir el seu Petit Capet al barri de Gràcia. A la seva minúscula i incòmoda cuina, l'Armando feia autèntics miracles culinaris, fins que va decidir deixar pas a un del seus germans i va agafar un espai molt més agradable, amb la cuina a la vista, barra alta però confortable i taules baixes que donen al petit carrer del Cometa, darrere l'Ajuntament. Un marc més idoni per a un cuiner que passa 15 hores diàries la cuina.

Del Coure en va aprendre la manera de cuinar, però també que la cuina requereix molt d'esforç i sacrifici. En efecte, encara que tingui un parell d'ajudants, tot passa per les seves mans.

Al Capet Gòtic és on l'Armando s'expressa millor. Se li podia retreure, potser als inicis, que la seva cuina estava marcada per les influències de l'Albert Ventura. És habitual quan els deixebles s'emancipen. Però en aquesta última visita que li vaig fer fa poc li he notat més personalitat, i també he sabut apreciar sabors més marcats que ara fa un any.

 

 

És una cuina de tercera via entre l'ensalada russa i les braves –que s'està estenent cada vegada més a Barcelona–, i la proposta d'alta cuina –que podria espantar una part de la clientela–. Això sí, el producte és de 10, els fons de salses es treballen com cal i els plats surten amb un bonic emplatat, sense recargolar inútilment les presentacions.

Amb una plantilla petita, les mans s'han d'utilitzar per a coses més importants que per a l'estètica. Tampoc té por, seguint l'exemple del seu mestre del passatge Marimon, de posar una bona pasta a la carta. No entenc aquesta reticència a l'hora de cuinar un bon plat de linguine o pappardelle en aquest tipus de restaurants de cuina moderna; com si el cuiner rebaixés el seu nivell en fer-ho. Una pasta italiana seca, com en aquest cas amb musclos de roca, trossets de peix, un bon brou que es va reduint mentre s'acaba de coure a la paella, sense oblidar una rodanxa de bitxo refrescada amb porradell o julivert picat, potser és el plat més deliciós que existeix.

I al Capet recomano que el client demani que s'inclogui en l'interessant menú degustació (8 plats per 60 euros).

 

 

Un menú que pot començar amb una ostra francesa i un estimulant suc de Bloody Mary i granissat d'api.

Molt bo l'ajoblanco de nous amb navalles en salaó i el seu petit toc d'avellana garapinyada. I per què no, només per coherència, nous garapinyades? Reivindico les sopes als menús. Ara toquen les fredes!

Després vindria una rajada de textura potser una mica pastosa, amb la pastositat afegida de dues cremes d'all confitat i all negre. L'all negre és a l'all normal el que el vinagre balsàmic és al vinagre de vi. Segurament molt sa, però ho endolceix tot.

Fantàstic el farcellet de col amb careta de porc cruixent. La verdura conserva encara una part de la seva frescor crocant. Per cert, en aquesta frase es pot veure per què utilitzo, per diferenciar dues textures, la paraula "cruixent", que seria adequada quan parlem de les pells de carns o pastisseries i masses en general (l'equivalent de crunchy o crispy en anglès) i la paraula "crocant", més idònia per referir-nos als vegetals.

Després d'un excel·lent lletó de vedella, acompanyat de toc desengreixant d'endívies i cogombre envinagrats, arriben les postres. Perfectes els préssecs amb xerès i la sopa de meló. I millor encara la senzilla versió del pastís de llimona. Poc ensucrat i d'una delicadesa destacable.

El Petit Capet el trobareu al carrer del Cometa número 5 de Barcelona.
 

Aquí pots consultar totes les crítiques de Philippe Regol