Els restaurants Fontané i Compartir: la cara B del Celler de Can Roca i el Disfrutar
A Catalunya hi ha dos cuiners que tenen en comú que treballen en trio. Joan Roca, amb els seus germans Josep i Jordi, i Mateu Casañas, amb els seus companys Oriol Castro i Eduard Xatruc.
Els primers han aconseguit situar el seu últim projecte, el restaurant Fontané, com a millor obertura de tot l'Estat del 2025 a l'última gala de la guia gastronòmica Macarfi.
Els segons van començar la seva associació professional amb el primer restaurant que van obrir l'any 2012, el Compartir de Cadaqués, que té dos Sols Repsol des del 2014.
Visitem aquests dos establiments per veure quina relació tenen amb els vaixells insígnia dels respectius cuiners, El Celler de Can Roca i el Disfrutar, situats tots dos a l'Olimp dels Best of the Best de la llista dels 50 millors restaurants del món.
El restaurant Compartir de Cadaqués
Com si no tinguessin prou feina amb el Disfrutar, Xatruc, Castro i Casañas lideren també el projecte dels dos restaurants Compartir, un a Barcelona i un altre a Cadaqués. Uns fogons on fan cuina innovadora, d'arrel catalana, per consumir amb esperit lúdic.
Mateu Casañas, empordanès de Roses, ens rep al local de Cadaqués, en un edifici del segle XVIII al centre històric del poble.
"Aquí no busquem una cuina d'avantguarda ni creativa, sinó que en fem una de moderna amb arrels molt fixades en la cuina tradicional", explica. "Tu vens aquí en família, amb amics, amb la parella... i passes una bona estona des de la base del pica-pica de tota la vida, amb el menjar --i la conversa-- al centre de la taula", resumeix.
Casañas, conscient que la proposta del Disfrutar és una experiència gastronòmica que requereix temps i pressupost, ens comenta que molts comensals es reserven aquest establiment per a una ocasió molt especial, i opten pels plats de pica-pica del Compartir per a una escapada de cap de setmana.
"Hi ha molta gent que ens segueix aquí des de l'any 2012 i que va al Disfrutar un cop cada dos o tres anys per viure l'experiència i tastar les novetats. Quan volen fer una cosa més casual i informal, s'acosten a Cadaqués i passen una estona al Compartir", assegura.
Dels tres socis, el xef de Roses és qui dedica més temps al Compartir de Cadaqués. Els principis mediterranis de la cuina d'aquest local, però, són els mateixos a Barcelona o si haguessin obert el restaurant a les comarques de Tarragona.
Per ell, tant a Tarragona com a Barcelona o Girona hi ha elements culinaris "transversals". "Des del receptari fins a la tradició familiar, els productes de proximitat o el mar i muntanya. Així que, allà on haguéssim decidit muntar el primer projecte, ens hauria sortit semblant", reflexiona.
El Compartir de Cadaqués té un menú degustació al voltant dels 80 euros, i a la carta es pot dinar per una mitjana de 65 euros. Aquest 25 d'abril farà 14 anys que està obert el local.
El restaurant Fontané de Sant Julià de Ramis
Pel que fa al Fontané, el restaurant va obrir portes al gran complex situat a l'antiga fortalesa de Sant Julià de Ramis el dia de l'onomàstica de la mare dels Roca, Montserrat Fontané, el 27 d'abril de l'any passat.
En només uns mesos ha aconseguit la distinció de millor obertura de l'any de tot l'Estat en l'última edició de la guia gastronòmica Macarfi, celebrada al febrer.
Joan Roca ens rep al Fontané i ens explica que la seva carta està basada en la cuina familiar, amb un toc de la sofisticació del Celler.
"Pensàvem que ja era hora que algun dels nostres projectes no portés el nostre primer cognom, com El Celler de Can Roca, l'Espai Roca o el Rocambolesc", recorda i afegeix que "és un homenatge a la cuina de la mare i el nostre segon cognom". "Receptes de sempre, però amb un grau just de complexitat i sofisticació", explica.
El Fontané està situat en un espectacular complex on també hi ha l'Espai Roca, obert el 2024 i amb una estrella Michelin; el celler-cúpula, amb 80.000 ampolles del germà sommelier, Josep; l'hotel boutique Esperit Roca; un gran espai expositiu, i una destil·leria.
Des dels finestrals amb visió de 360 graus als cims nevats i a la costa, els comensals contemplen els territoris d'on provenen els productes de proximitat cuinats al restaurant.
"Totes les herbes que utilitzem per cuinar venen d'aquí, d'aquesta mateixa muntanya dels Sants Metges. A Vilablareix hi tenim cinc hectàrees de cultiu. El peix ve de ports de l'Empordà i la Costa Brava, que també veiem des d'aquest cim. Per tant, bé podem dir que és cuina de producte local i de temporada", explica Roca.
Dirigir el Celler, el Fontané, l'Espai Roca i altres establiments és una feinada que es reparteixen els tres germans amb l'ajut, cada cop més, de la següent generació familiar, que representen el Martí i el Marc.
"A tots els restaurants, si no hi soc jo, hi és en Pitu o en Jordi. Hem dit no a molts projectes internacionals, precisament perquè ens agrada ser a Girona", assegura i afegeix que el seu fill Marc i el Martí, fill del Josep, "estan fent molt bona feina al Celler, i van assumint cada cop més responsabilitats".
El menú del Fontané costa 70 euros i un àpat a la carta es pot fer per uns 60 euros.
Ara, els Roca ultimen la reobertura de l'espai de banquets Mas Marroch, devastat per un incendi al novembre, i ja preparen el 40è aniversari del Celler, a l'agost.