Els Tinars i Villa Retiro: cuina contemporània amb accents locals als dos extrems del país
Visitem dos restaurants separats pels 270 quilòmetres que hi ha entre Llagostera, al Gironès, i Xerta, al Baix Ebre. El xef d'Els Tinars, Marc Gascons, i el de Villa Retiro, Fran López, coincideixen a fer cuina innovadora fortament arrelada a les receptes familiars i els respectius productes comarcals. Els Tinars i Villa Retiro comparteixen també la distinció d'una estrella Michelin i dos Sols Repsol.
Al capdavant del primer restaurant hi ha el Marc Gascons, als fogons, i la seva germana Elena, a la sala. El restaurant va néixer el 1978, fundat pels seus pares com un restaurant de carretera situat estratègicament en una masia centenària a tocar de l'autovia de la Costa Brava. Els avis ja havien obert als anys 50 el restaurant Bahía de Sant Feliu de Guíxols.
Pel que fa a Villa Retiro, situat en una torre indiana envoltada de jardins, també el comanden dos germans: el Fran López –com a xef– i el Quim –en l'àrea de gestió. La família López es dedica a la restauració des d'una generació abans que els Gascons, ja que els besavis portaven el restaurant de carretera Can Quimet a l'Aldea.
Un altre paral·lelisme entre aquests dos restaurants és l'estrella Michelin que defensen ininterrompudament des de fa gairebé dues dècades: Els Tinars la va rebre el 2008, i Villa Retiro el 2009, quan el Fran només tenia 25 anys.
El segon sol Repsol brilla a Llagostera des del 2001, i a Xerta des de l'any passat. A més, Gascons va rebre el Premi Nacional de Gastronomia d'Autor de l'Acadèmia Catalana de Gastronomia, ara fa un any, i López encara no s'ha estrenat en el palmarès de l'entitat.
La cuina de l'Empordanet, a Els Tinars
Les seves cuines són molt diferents i personals, però comparteixen creativitat contemporània, inspiració en les receptes familiars i passió pels productes locals.
El Marc ens explica que la seva cuina de producte de proximitat conserva la relació directa que va establir la seva família amb els pagesos, caçadors i boletaires de la zona: "Els avis i els pares ja treballaven amb una sèrie de productors que, per nosaltres, són indispensables, vitals, per poder oferir el millor producte. I no ha de ser necessàriament un peix o un marisc de llotja, també parem atenció a la millor patata, pèsol, tomata o ceba tendra".
Les receptes empordaneses i gironines de sempre s'elaboren a Els Tinars amb les tècniques de cuina moderna que el Marc va aprendre a l'Escola d'Hostaleria de Girona: "Joan Roca va ser un dels professors que vaig tenir. També m'he format amb Carles Gaig, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui o Alain Boschman. A casa hem anat aprenent de tota aquesta cuina, hem absorbit les seves tècniques.
Per exemple, a la carta tenim uns nyoquis que vaig aprendre de l'Andoni Luis Aduriz i els vaig combinar amb la cansalada amb caviar de Santi Santamaria, de Can Fabes.
La família Gascons també porta el restaurant Bell-lloc, de cuina casolana i típica catalana, a Santa Cristina d'Aro, i fa un any van obrir la Fonda Cal Ros, al centre de Girona. "Quan vam posar en marxa Els Tinars, fèiem aquesta cuina: arbre d'embotits, porró de vi, cargols, fesolets amb botifarra de perol, canelons, fricandó, capipota. Això és una mica el que fem ara al Bell-Lloc i a la Fonda Cal Ros, al Barri Vell de Girona".
Cuina ebrenca de riu, mar i muntanya a Villa Retiro
Tres hores en cotxe separen Llagostera de Xerta, on hi ha el Villa Retiro, el primer restaurant que va aconseguir una estrella Michelin a les Terres de l'Ebre, i que celebra enguany 20 anys de trajectòria amb un menú que ret homenatge, des de la cuina contemporània, al rebost, el paisatge i els vins de les comarques del sud de Catalunya.
Ostres, llagostins, anguila, carxofa o cabra hispànica es reinterpreten amb les tècniques de l'alta cuina moderna, i es presenten sobre un mapa de ferro forjat amb les quatre comarques ebrenques. "Aquest any hem representat punts emblemàtics de les Terres de l'Ebre per servir els plats, des del celler modernista de Pinell de Brai al far del Fangar o els boscos de Paüls. No només és cuina, toquem història, sentiment i paisatge".
Fran López va obrir el restaurant Villa Retiro l'any 2006, just quan acabava de tornar d'una etapa de formació amb el triestrellat xef Alain Ducasse.
Només tres anys després, quan en tenia 25, va aconseguir l'estrella Michelin per a aquest establiment ubicat en una finca indiana amb jardins, fonts, estanys i un ficus gegant de més de 300 anys de vida. "Dels 16 als 19 anys em vaig formar a l'escola Hofmann de Barcelona. Després, tres anys més amb Ducasse a París. Amb 22 anys obro aquest projecte a Xerta i rebo als 25 l'estrella Michelin, que va ser tot un punt d'inflexió".
De ben jove ja tenia el projecte de fer una cuina que presentés al món tot el que tenim a l'Ebre, aquest territori que tant m'estimo i en el qual crec cegament.
L'hotel, amb 9 habitacions a la torre colonial construïda el 1890 per Josep Fontserè, va ser el primer de la zona de l'Ebre amb 5 estrelles. En aquests 20 anys, el complex s'ha anat ampliant amb una desena de suites amb jardí, instal·lacions per a banquets i una escola de cuina. "És un hotel gastronòmic. Hi ha clients de tota mena, però el 70% o 80% ve pel restaurant".
En paral·lel, la família López gestiona la Catedral del Vi de Pinell de Brai, a la Terra Alta, on elaboren els seus propis vins, com Modernista, Gamberrillo o Torreó de l'Indià. També han obert un restaurant per als visitants del celler modernista creat per Cèsar Martinell. "És una experiència completa, amb una visita arquitectònica espectacular, hi tenim un restaurant i fem vins i oli. No fem moltes ampolles, però la qualitat és excepcional perquè la fem amb molt d'amor, una mica com la cuina".
Diàleg entre l'Ebre i l'Empordà?
Per acabar, hem demanat al xef del Baix Ebre quins ingredients del rebost gironí voldria tenir prop de Xerta, i al cuiner de Llagostera, els que enveja del sud de Catalunya.
"El receptari de l'Empordanet de mar i muntanya és molt ric, un suquet pot ser totalment diferent d'un poble a l'altre, això ja et parla de la riquesa que tenim en aquest territori. L'arròs de Pals és tan bo com el del Delta... però d'ostres no en tenim!", diu Marc Gascons.
I Fran López assegura que "aquí tenim productes únics com l'anguila, i elaboracions ancestrals com el xapadillo, o l'anguila en suc... Sí que m'agradaria tenir bones tòfones i bolets, com els ceps i ous de reig del nord de Catalunya!".