Garlandes, cristines, tortells... noms del brioix tradicional que encara es fa per Pasqua i Rams

A moltes cases per Nadal ja no hi falten els panettones. I ara, per Pasqua arriben les "colombas" competint amb les mones tradicionals.

Els panettones han entrat a les cases fent-se lloc entre les neules i els torrons, a mesura que els pastissers locals n'han anat aprenent la tècnica. Amb una bona ajuda; la promoció de premis i concursos ha fet molt per estendre'n l'interès. 

Doncs bé, amb la mateixa tècnica artesanal ara arriben les "colombas pasquals", que són panettones amb forma de colom.

Molta culpa la té la massa mare, l'imprescindible ingredient per fer bé aquestes masses. Un nervi que s'ha de mantenir sempre viu, potser per això convé alimentar aquesta massa mare que substitueix el llevat. I, si la venda l'acompanya, es manté, poc o molt, durant tot l'any.

Un cert nacionalisme gastronòmic

Ens pot passar com amb el ramen. De tant veure'n locals especialitzats i sentir-ne a parlar, reclamem espai per a la nostra escudella. Són sopes cosines germanes, potents de gust, amb molt en comú. Però l'oriental, que és clar que també és molt bona, ens sembla que és més "guai".

Pot ser la ignorància quan no és el menysteniment d'allò que ens és propi. Perquè hi va haver un temps en què reclamar la tradició era vist amb cert desdeny. 

Ara, per allò de la llei del pèndol i per altres factors que demanarien un assaig, el que està de moda és el contrari, reclamar la tradició. Per molta gent és més exòtica la garlanda que el panettone. Com són més exòtics els fideus amb costelló que el sushi.

La mona tradicional reclama el seu lloc

La garlanda és el nom que al Penedès i en zones veïnes es dona a un tortell de Pasqua i de Rams. De fet, és similar a altres tortells de brioix que es fan a moltes comarques. Un tortell que té més noms que grans diferències; en diuen cristines, pasta tova, pasta de moda, tortells, rotllos, micos... I totes s'assemblen.

Els ingredients bàsics són propis d'aquestes latituds, perquè tradició i paisatge han anat sempre de bracet;  farina, matafaluga i altres espècies, un greix que pot ser mantega, llard o oli d'oliva, i anís en licor. La massa es deixa fermentar més o menys temps, segons s'hi posi massa mare o llevat, que avui dia és el més comú.

La tradició diu que se l'acompanya de tants ous com anys tingui el fillol. Però, sent realistes, a la canalla d'avui els únics ous que els poden fer gràcia són els de xocolata. I, per cert, de la transformació del cacau, també en tenim tradició. 

D'acord amb els temps de tanta abundància, un brioix fa menys festa que un pastís ben guarnit amb plomalls i ous i figures de xocolata.

Garlandes amb cresta

Trobem Pere Joan Carbonell al seu obrador del Pla del Penedès. "Per Setmana Santa en fem moltes, de garlandes, unes dues mil, des de Rams a Pasqua. Les venem a la botiga, però també n'enviem a botigues de Vilanova i de Vilafranca. Nosaltres, de fet, en tenim tot l'any". Al forn-pastisseria Carbonell fan les garlandes amb "cresta".

Quan arribem, el Pere Joan fa pessics a la massa del tortell. Un cop cuites, les "crestes" cruixents contrastaran amb el flonjo de la resta del tortell. 

Al Penedès, cada cop costa més trobar forns i pastisseries tradicionals. Com a tot arreu. Són diversos els factors, i el relleu generacional n'és un de principal. El Pere Joan és tercera generació, content i satisfet de les seves garlandes amb cresta.

La millor mona tradicional del 2026

S'ha vist que els concursos i els premis són ben rebuts per forners i pastissers.

El Jordi Morera del forn l'Espiga d'Or de Vilanova i la Geltrú ha guanyat aquest any el premi a la millor mona tradicional. Aquí tampoc han patit falta de relleu, el Jordi és la cinquena generació d'aquesta fleca de Vilanova i la Geltrú. El Jordi ha guanyat el premi  amb una recepta recuperada de la llibreta del seu avi.

De rotlles de Pasqua amb ous durs n'ha vist fer tota la seva vida. Però la recepta que ha recuperat no és la que veia fer al pare, és anterior. La va trobar entre les llibretes del seu avi. És tan antiga que avui és d'allò més trencadora, per dos motius. 

L'avi feia servir massa mare, de llarga fermentació, en lloc de llevat químic. Igual com es fan panettones i colombes.

És per això que la massa dura dies tan flonja i esponjosa. Si nosaltres també ho fèiem, recuperem-ho i reivindiquem-ho

A més, la fa amb oli d'oliva, que és el nostre greix, com ho és el llard. "En temps del meu avi, de mantega, no n'hi havia", afegeix el flequer vilanoví.

El Jordi s'ha fet molt famós en mitjans i en xarxes socials per ser un gran divulgador de la cultura del pa. I, curiosament, a més de molts diversos tipus de pa també ensenya la tècnica del panettone. "I en soc un boig, m'encanta. Però a Catalunya tenim una tradició preciosa que són els nostres brioixos, i depèn de la festivitat de l'any en què es facin tindran uns gustos o uns altres. El tortell de Reis té un gust més ataronjat perquè es fan en temps dels cítrics. Per Setmana Santa els gustos els donen aquestes espècies, matafaluga, coriandre, canyella, el moscatell i l'anís. I per Sant Joan les coques són més florals." 

Ho explica el flequer influencer, que amb molta passió i molta consciència de la qualitat, reivindica les farines antigues i una manera de fer que té èxit entre l'allau de pans i pastes industrialitzats.