La història i els secrets de la Guia Michelin. Amb quins criteris s'atorguen als restaurants les estrelles Michelin?

Tots els xefs somien amb una estrella Michelin, i els que en tenen una, o més, treballen incansablement per mantenir aquesta distinció. La Guia Michelin encara manté el control sobre les aspiracions dels cuiners. Pocs la critiquen públicament, però en privat hi ha molts que es desesperen amb el seu abast limitat, el seu esnobisme i els seus restaurants preferits. En qualsevol cas, la guia Michelin continua sent un referent mundial del món de l'alta cuina.

El director internacional de la guia, Michael Ellis, ofereix la visió oficial de Michelin, mentre que els xefs guardonats, alguns dels quals han sumat o perdut estrelles, parlen de la guia des de la seva perspectiva.

"Les Estrelles Michelin des dels fogons" s'endinsa en les cuines d'excel·lents restaurants i ofereix imatges exclusives, i molt estètiques, de la gastronomia d'alguns dels millors xefs de França, Catalunya, Espanya, els Estats Units, el Japó o Dinamarca. L'objectiu és descobrir què cal per obtenir les famoses estrelles.

A banda dels cuiners, també hi diuen la seva els crítics i escriptors gastronòmics. Uns critiquen la Guia Michelin, però altres, en canvi, la troben imprescindible.

El naixement de la Guia Michelin, una gran eina de màrqueting

La Guia Michelin la van fundar l'any 1900 els germans Michelin, uns fabricants de pneumàtics de Clarmont d'Alvèrnia, al centre de França. L'objectiu de la Guia Michelin era animar els propietaris d'automòbils, que eren molt pocs, a treure els cotxes i conduir-los, perquè els germans Michelin es van adonar que si volien vendre pneumàtics la gent havia de conduir, gastar els pneumàtics i comprar-ne de nous.

La guia donava informació d'on hi havia estacions de servei per fer benzina i on es podia dur el cotxe a reparar, però també on es podia dormir i menjar. I, amb el pas dels anys, la gent que feia servir la Guia Michelin es va adonar que les recomanacions d'hotels i de restaurants eren especialment bones.

Michael Ellis, director de la Guia Michelin, es mostra orgullós de la trajectòria i de l'èxit de la publicació.

"Actualment, després de 115 anys a França, ens hem expandit a 23 països del món, i crec que la Guia Michelin s'ha convertit en la referència i el baròmetre de la gastronomia mundial. Crec que representem la qualitat, contribuïm a la mobilitat i ajudem els nostres lectors i conductors a trobar llocs fantàstics per menjar i per dormir."

José Carlos Capel, crític gastronòmic d'El País i creador de Madrid Fusión, pensa que la Guia Michelin és molt important en el món gastronòmic, però destaca els interessos comercials que van més enllà dels restaurants.

"La Michelin és l'eina de màrqueting més important de la fàbrica de pneumàtics. Hi ha una relació directa entre el nombre d'estrelles que atorguen a un país i la xifra de negoci de Michelin en aquest mateix país."

La pressió sobre els restauradors

Tenir una estrella Michelin o més d'una és el somni de qualsevol restaurador. Per al xef Martín Berasategui, "Michelin és tot. És un triomf. És l'èxit. És el treball. És tot". Hi coincideix Daniel Humm, xef i propietari de l'Eleven Madison Park de Nova York.

"Des de petit, tenir tres estrelles Michelin és una cosa que, com a cuiner, ni tan sols t'atreveixes a somiar."

El director de la Guia Michelin, Michael Ellis, assegura que els criteris per atorgar l'estrella Michelin sempre han estat els mateixos.

"Mirem el domini de la tècnica culinària i l'harmonia dels sabors. També la coherència del menú i la personalitat del xef. Busquem la relació qualitat-preu i la qualitat de les matèries primeres."

Però per a molts crítics i restauradors, els criteris per atorgar o treure estrelles no estan sempre clars. És el cas de Matt Goulding, escriptor gastronòmic guardonat i autor de "Roads & Kingdoms", que es queixa de la falta d'informació sobre la forma de treballar dels inspectors de la guia.

"És impossible comparar un restaurant de fideus soba de sis places de Tòquio amb un lloc com el Disfrutar de Barcelona, on hi ha un equip de 30 xefs que preparen 30 o 40 menús de la màxima complexitat. Com poden ser comparables? És com comparar pomes amb carbassons. És absurd."

Molts restauradors viuen el pes de les estrelles Michelin amb una gran pressió que, en alguns casos, ha acabat en suïcidi, tal com explica l'escriptora i editora Kat Kinsman.

"Sí us hagués d'explicar tots els aspectes foscos i amagats que hi ha sota la superfície dels restaurants amb estrelles Michelin o dels establiments d'alta cuina d'arreu del món, no sortiríem mai d'aquí. Només durant el mes de febrer del 2016, sé de tres xefs i propietaris que es van suïcidar."

Fitxa tècnica:

Direcció: Rasmus Dinesen

Producció: Jesper Jarl Becker

Producció culinària: Kristian Brask Thomsen

 

"Les Estrelles Michelin des dels fogons" ("Michelin Stars-Tales From the Kitchen") és una producció de Globus Aps per a DR, ZDF/ARTE i NHK, en associació amb Juno Films, RTS, SRF i CH8.