La millor recepta de xurros? Un expert en pastisseria l'explica a "La tarda"

El so de l'oli calent, l'olor dolça que s'escampa i el sucre que s'enganxa als dits: pocs plaers són tan universals com menjar xurros.  

Són part de les fires, dels diumenges mandrosos i dels berenars amb xocolata desfeta. Però… en coneixes totes les varietats i què cal fer perquè surtin de primera? A "La tarda de Catalunya Ràdio", els experts en pastisseria Sofia Janer i Víctor Gonzalo ens ho expliquen.  

Les varietats més conegudes

Els xurros han evolucionat i, segons on viatgem, trobarem variants amb personalitat pròpia: 

• Xurro prim: el clàssic més habitual a Catalunya i bona part d'Espanya. Perfil estrellat, cruixent i perfecte per sucar a la xocolata. 
• Porra: més gruixuda, amb textura més esponjosa i habitual a Madrid. Es fa amb una massa semblant, però s'infla més en fregir-se. 
• Xurro farcit: un invent més modern i contundent. Es poden trobar plens de xocolata, crema pastissera o nata. 
• Xurro mexicà: més esponjós i sempre arrebossat amb sucre i canyella. A Mèxic es consumeix tant sol com amb una xocolata desfeta més lleugera que la nostra. 
• Altres parents: els beignets francesos, populars a Nova Orleans, també són cosins llunyans d'aquest dolç. 

Els secrets per fer un bon xurro

Fer xurros a casa pot semblar un repte senzill, però la mínima errada es fa notar al resultat final. A "La tarda de Catalunya Ràdio" van destacar quins són els punts clau per encertar-la. 

La massa: només farina fluixa (8-10% de proteïna), aigua bullent i sal. Es treballa poc, només per aconseguir una textura homogènia, sense buscar que el gluten es desenvolupi. 

La forma: la xurrera (una mànega metàl·lica amb broquet estrellat) és la que hi dona la forma típica i ajuda a fregir-los de manera uniforme. 

L'oli: ha de ser abundant, net i a uns 180 °C. Si està fred, el xurro xuclarà massa oli i quedarà pesat. Si crema, l'exterior es farà massa ràpid i l'interior quedarà cru. 

El punt: un xurro perfecte és daurat, cruixent i amb un interior tendre. 

El moment: s'han de menjar acabats de fregir, perquè en refredar-se perden la qualitat de cruixent i l'encant. 

Un truc addicional: es poden preparar i congelar en cru. A l'hora de menjar-los, només cal fregir-los directament, sense descongelar-los. 

Recepta bàsica per fer xurros a casa

Per als més valents, aquí us deixem la recepta clàssica: 

• Ingredients (per a uns 20 xurros): 
• 250 g de farina de blat fluixa 
• 250 ml d'aigua 
• 8 g de sal 
• Opcional: un rajolí d'oli suau 

Elaboració:

1. Escalfa l'aigua amb la sal (i l'oli, si en fas servir). 
2. Quan bulli, aboca-hi la farina de cop i remena fins a obtenir una massa compacta. 
3. Introdueix-la en una xurrera amb broquet estrellat. 
4. Forma els xurros directament a l'oli calent (180 °C). 
5. Fregeix fins que estiguin daurats, escorre'ls i empolvora'ls amb sucre.

On gaudir de bons xurros a Barcelona?  

Tot i que fer-los a casa té el seu encant, Barcelona encara conserva xurreries i granges clàssiques per gaudir del xurro perfecte: 

• Xurreria Trébol (c/ Còrsega): oberta gairebé les 24 h, punt de referència dels noctàmbuls. 
• Granja Viader (barri Gòtic): icònica per la seva xocolata desfeta i també pels xurros cruixents. 
• El Puente (c/ Padilla): molt popular a xarxes, a tocar de l'Auditori. 
• Xurreria Sagrada Família: tradicional parada per moltes famílies el dia de Reis. 

Al cap i a la fi, els xurros són molt més que una recepta: són un ritual compartit, una excusa per aturar-se i gaudir. Tant si els prepares a casa com si els busques en una xurreria de barri, sempre porten la mateixa promesa: un plaer cruixent, dolç i universal.