"Un restaurant caníbal a Berlín"
La tòfona no és tan cara com sembla: amb 5 euros pots fer un autèntic festival a taula
És temps de tòfona negra, un dels aliments més singulars de la nostra cuina. Creix sota terra, a tocar de les arrels d'alzines i roures, i és probablement l'únic cultiu que es conrea sense saber si està creixent o no.
A "Un restaurant caníbal a Berlín", el tubericultor Pere Moixí; la tofonaire i propietària de la botiga SotaTerra, Laia Aldomà; i el cuiner David Sanglas comparteixen pautes clares per comprar bé la tòfona i com cuinar-la perquè brilli sense malbaratar ni un gram.
La tòfona, un tresor sota terra molt de casa nostra
Catalunya és una gran productora de tòfona negra. Però, paradoxalment, entre el 90 i el 95% de la producció s'exporta per vendre's com a tòfona francesa o italiana.
"La gent que compra i ven tòfona sap que és espanyola, però la resta del món prefereix comprar un producte gastronòmic francès o italià", explica Pere Muixí.
El cert és que a Catalunya tenim poca cultura de tòfona. Sovint s'associa al luxe i a l'alta gastronomia, i això ens n'ha allunyat. Però els experts ho tenen clar: no és un producte elitista, sinó mal explicat.
El cuiner David Sanglas diu que deu grams de tòfona equivalen aproximadament a cinc euros, menys que moltes opcions de menjar ràpid. La diferència és que parlem d'un producte fresc, de temporada i amb tot un món al darrere.
Com reconèixer una bona tòfona?
La pregunta del milió. Quan anem a comprar tòfona negra fresca, en què ens hem de fixar? Laia Aldomà ens ho explica:
Ha de ser dura i ferma
Si és gomosa, tova o elàstica, probablement està passada o mal conservada.
Ha d'estar neta, madura i amb un tall visible
El tall permet veure'n l'interior. Una tòfona de qualitat ha de mostrar el característic vetejat negre i beix ben definit. Si el dibuix és borrós o massa blanc, pot indicar manca de maduració o que s'ha glaçat.
L'aroma és determinant
La tòfona s'ha de comprar pel nas i no pels ulls. "A la gent que ve li deixem ensumar les tòfones una per una; el nas de cada persona és diferent", diu Muixí. L'olor ha de ser intensa i profunda. Si no té gaire aroma, millor descartar-la.
La gran confusió: tòfona fresca i aroma sintètica
Un dels grans problemes del sector és la confusió amb els olis i productes "aromatitzats amb tòfona", que sovint utilitzen aromes sintètiques.
La gran indústria ha utilitzat el nom de la tòfona per vendre el mateix producte un 30, 40 o 50% més car.
Moltes persones diuen que no els agrada la tòfona, però probablement el que han tastat en realitat és aroma artificial. L'olor de la tòfona és subtil i elegant.
Com conservar la tòfona a casa
La tòfona fresca és delicada i no és un producte per guardar setmanes. Aldomà subratlla que la seva vida útil és de "cinc o set dies des de la compra" i assenyala les claus per mantenir-la en bon estat:
- Desar-la embolicada amb paper de cuina dins un tàper
- Canviar aquest paper cada dia
- Guardar-la a la nevera
Una altra opció per allargar-ne l'ús és fer mantega trufada (amb un 10% de tòfona ratllada) i congelar-la.
Comprar i cuinar la tòfona per aprofitar-la al màxim
El preu per quilo de la tòfona pot semblar alt, però a la pràctica es compra en petites quantitats. "De car no en té res, el problema és que ho hem venut malament i s'hi suma el morbo que difonen els mitjans", apunta Muixí. Els experts destaquen la importància de comprar el producte en botigues especialitzades i productors de confiança.
A l'hora de passar-la als fogons, cal tenir present que és un aliment que necessita una mica d'escalfor, poca intervenció i productes grassos i neutres.
Tots els productes amb greixos ens ajuden a fer que la tòfona brilli.
És important no coure la tòfona al foc directe. Si passa dels seixanta graus, l'aroma desapareix. La millor manera de servir-la, per tant, és ratllar-la sobre el plat calent, un cop estigui fora del foc.
Aquests són els millors aliats de la tòfona, segons el cuiner David Sanglas:
- Ous (ferrats o en truita)
- Pasta amb mantega
- Arròs cremós
- Formatges suaus
- Biquinis
- Patata
- Coliflor
Els aliments que s'han d'evitar són l'all cru, àcids (com la llimona, els escabetxos), picants i guisats amb molt tomàquet. Aquests sabors eclipsen l'aroma delicada de la tòfona.