Les Cols i Enigma: cuina d'estrelles Michelin en espais de Premi Pritzker
Comencem el nostre recorregut a Les Cols, a Olot, que va rebre la primera estrella Michelin el 2005, i la segona el 2020. Abans de rebre aquestes distincions, la Fina Puigdevall ja havia encarregat al taller RCR una espectacular intervenció arquitectònica de la masia familiar.
Puigdevall volia que el disseny del restaurant s'ajustés a la seva cuina, arrelada al territori garrotxí i a la cultura pagesa de la família, posant en valor el contacte amb la natura, la integració en el paisatge i la sostenibilitat.
El fet que el restaurant sigui a la masia on vaig néixer, sempre dic que em dona molta força.
La Fina ens descriu els diferents espais del restaurant: "El galliner, que es pot veure des de les taules del menjador, és el mateix que jo veia sempre de petita. Els horts continuen sent-hi. El gran menjador amb taula compartida del restaurant és on abans hi havia les quadres i els animals".
El cicle de les estacions
Aquest esperit es tradueix en una cuina basada en productes agrícoles de temporada que segueixen el cicle de les estacions. Ens ho expliquen la Fina i les seves filles Clara, Carlota i Martina Puigvert, que ha agafat el relleu com a cap de cuina de Les Cols.
L'essència de Les Cols és la del primer dia, el projecte que van començar la mare i el pare fa 36 anys.
Mare i filles asseguren que "sempre hem cuinat el producte del territori i hem volgut transmetre aquest paisatge de la Garrotxa que ens envolta i el cicle immutable de les estacions; també la feina de la gent que cuida aquest producte i aquest paisatge".
La família diu que la seva cuina s'expressa amb tot el potencial en els espais dissenyats per RCR: "Ens agrada molt la música, la pintura i l'arquitectura. Ens encanta que els clients visitin tots els racons del restaurant, com ara l'espai d'esdeveniments, que és preciós, tot transparent, i que va canviant amb la llum del dia, quan fosqueja... "
L'espai el vam fer fa 26 anys, però envelleix molt bé, crec que és totalment actual.
De la Garrotxa a l'Eixample
Anem ara a l'Enigma, el també biestrellat restaurant d'Albert Adrià a l'Esquerra de l'Eixample de Barcelona.
Un establiment urbà que, com indica el seu nom, vol sorprendre els comensals. Ho fa principalment amb la seva carta creativa hereva del Bulli, però també amb un joc perquè els comensals triïn si volen que els expliquin els plats abans o després de tastar-los, o una rebuda espectacular amb una trentena de cuiners que saluden els clients quan entren al menjador dissenyat, també, pels RCR. L'Albert ens descriu com vol que es visqui l'experiència a l'Enigma:
El restaurant es diu Enigma. Intentem no ser lineals ni previsibles, volem sorprendre la gent.
El xef afegeix que "és com una pel·lícula de James Bond: el començament t'ha d'enganxar, sí, però també el comiat. Quan vas a un hotel, saps que la rebuda és brutal però, en canvi, quan te'n vas és "pagar i marxar"? Doncs aquí també intentem que l'adeu sigui memorable".
Encara que l'Enigma sigui un restaurant urbà sense vistes a l'hort, Albert Adrià juga també la carta de la proximitat i l'estacionalitat dels ingredients.
"Treballem el producte en el seu millor moment, perquè això dona la millor qualitat i el millor preu. Tenim la flor de saüc, que aquestes dues setmanes està perfecta. O l'ametlla tendra, amb una closca que podem aprofitar per fer còctels. L'espàrrec ara mateix està en el seu millor moment, però marxa d'aquí uns dies, igual que el pèsol, la fava i la carxofa. A la sardina encara li falta, però ja tenim el seitó, i ben viat vindrà el bonítol", explica el xef.
Adrià porta tota la vida a l'alta gastronomia creativa catalana, des que cuinava amb el seu germà Ferran al Bulli, però la segona estrella es va fer esperar fins a la Guia d'aquest mateix any 2026. Una cuina que també lliga amb l'interiorisme de l'Enigma, creat pels arquitectes d'RCR:
La bona arquitectura no passa de moda. Tu, en aquest menjador, et pots sentir a l'any 1980... o al 2400!
La visió dels RCR
Albert Adrià ens confessa que "la setmana passada van venir els RCR a sopar perquè m'interessa molt que vegin com funciona el contingut del continent que van fer. El seu projecte em va captivar perquè, quan me'l van presentar, era un misteri i una sorpresa, com quan vens aquí a sopar!"
El trio d'arquitectes RCR format, per Rafael Aranda, Carme Pigem i Ramon Vilalta, guardonats l'any 2017 amb el Premi Pritzker, considerat el Nobel de l'arquitectura internacional, ens expliquen com van abordar la feina per a dos restaurants tant emblemàtics com diferents.
Hem tingut la sort que han passat els anys i tots dos espais han mantingut l'ànima que tenien a l'inici.
"Tant amb una intervenció com amb l'altra volíem crear un espai immersiu on deixar-se endur per la creativitat gastronòmica dels xefs Albert Adrià i Fina Puigdevall", assegura Rafael Aranda.
I Carme Pigem afegeix que "a l'Enigma potser destacaria que és un espai pensat per anar-lo descobrint, i a Les Cols posaria molt en valor la masia familiar, amb el gran espai central on hi ha la taula compartida".