Canviar d'ofici per fer pa com el d'abans: els nous forners sorgits de la crisi

D'un temps ençà han sorgit per tot el territori nous forners. Gent que arran la crisi del 2008 o per altres raons, s'han fet forners venint d'altres professions. I s'hi han posat bé, perquè tots tenen pràctiques professionals comunes, tot i les seves especialitats i maneres de fer. I és que tots aposten majoritàriament per blats antics i llargues fermentacions. Això no els estalvia feina, però sí haver de treballar de nit.

Però el que avui proposem és una mirada a aquells nous forners i forneres que, sense tradició familiar, desafiant els mals horaris i les incerteses de tot nou negoci, van donar un gir a la seva vida i van aprendre a fer pa i l'ofici de flaquer. I ja s'han fet una clientela. Veiem tres casos, un a Nulles, un a Molins de Rei i un a Sant Cugat del Vallès.

 

L'encofrador

El Jordi Gasque era encofrador. I tan feliç, però la gran crisi econòmica que va esclatar el 2008 el va deixar a l'atur. El forner del poble, a Nulles, a l'Alt Camp, es jubilava sense relleu generacional i ell, amb una criatura petita, es va quedar la fleca.

"No tenia cap vocació, m'hi vaig veure per pura necessitat de subsistència i sense saber-ne res".

El Jordi va començar a aprendre l'ofici amb el flequer que es jubilava. Va fer cursos. I més i més cursos, i va conèixer gent que el va seduir amb la seva manera de fer. Poc es pensava, aleshores, que s'acabaria enamorant del món del pa.

S'apassiona parlant de la xeixa, un dels blats antics amb què treballa. I la xeixa ho és molt d'antiga. El Jordi la compra a un productor de Maldà que la mol a la pedra. Ell, que venia de nou, ha resultat ser un dels pioners a treballar amb aquests blats recuperats que la gran indústria havia deixat enrere.  

L'arquitecta

La Verónica Gárate és arquitecta. La fornera i copropietària de Pa Negre, a Molins de Rei. Justament a conseqüència de l'esclat de la bombolla immobiliària, el despatx on treballava va haver de plegar. Li agradava el món del pa, però no hi pensava professionalment. Aprofitant que estava a l'atur es va apuntar a un curs que feia el Gremi de Flequers de Barcelona.

"I una cosa va anar portant a l'altra i vaig acabar tenint una formació professional i crec que sí, que he trobat una nova vocació. I he tingut la sort de trobar gent que m'ha ajudat molt per arribar al que tenim avui dia".

Va estar treballant amb un gran forner, el Daniel Jordà, fins que en plena pandèmia, amb la seva parella es van embolicar la manta al cap i van obrir, prop del mercat, la seva fleca artesana.

La Verònica va tenir molt clar, des del principi, que havien d'oferir allò que cap altre forn al poble fes. Productes 100% integrals, amb farines de proximitat, i fins i tot sense gluten. "Pans i brioixeria que pogués cobrir diverses necessitats alimentàries, que cada dia n'hi ha més".

El pastisser

De fet, el Guillem Giné va estudiar hostaleria i de pa, no en tocava gaire.

"Per coses de la vida vaig començar a treballar en una pastisseria i, fet i fet, ja estava més a prop del món del pa. No sé si és una vocació, però és el que em fa feliç."

I el 2017 es va decidir a obrir una fleca i pastisseria "saludable". Complet, en ple centre de Sant Cugat del Vallès, molt a prop d'altres forns.

El Guillem s'ha fet un forat a la població amb una oferta que es limita als pans 100% integrals, amb poques concessions, com la xocolata o les fruites. Els coneixements en feines anteriors li han permès fer brioixeria i especialitats del món de la pastisseria que ell porta al seu terreny. Cent per cent farines integrals que s'endolceixen amb fruita fresca o seca.

"Molt saludables i algunes pensades per a vegans. I sobretot, sempre amb masses mare molt reposades".

El pacte del forner amb el temps i les temperatures per aconseguir un pa bo i saludable

Tots tres forners tenen clar que el bon pa necessita temps. No forcen la fermentació, que necessita hores. Per això disposen de la tecnologia necessària. Treballen d'un dia per l'altre. Un dia es pasta, els pans es deixen fermentar i l'endemà s'enfornen. No han de treballar de nit, com era obligat fins fa ben poc.

"Però això no t'evita haver-te de llevar molt i molt d'hora, perquè has d'enfornar tota la varietat de pans per tenir-los a les lleixes quan obrim a les 8 del matí."

Cada artesà hi posarà el seu què, però tres forners tenen molt en comú. En primer lloc, que els seus productes no tenen cap mena de millorant ni additiu que faciliti o substitueixi la feina de l'artesà. Tots creuen en les farines de grans recuperats, que no són gaire viatjades.

Tot ho fan a l'obrador, es cou i es ven allà mateix, a la botiga que hi tenen enganxada. Aquesta singularitat, que recull l'herència de les fleques de tota la vida, que per sort també n'hi ha, no és una dada menor. En les nostres ciutats es multipliquen els forns franquiciats, alguns molt i molt dignes, que disposen d'un obrador central des d'on surten les masses o les barres fetes, que s'acaben a la botiga.

Massa mare, cal sempre?

Els nostres tres protagonistes tenen en comú que fan servir massa mare per a llevar els seus pans. Una massa de farina i aigua que s'ha d'alimentar cada dia. És una tendència. Mentre pel Guillem Giné és ingredient imprescindible, el Jordi Gasque parla d'excepcions: "No sempre cal per fer un bon pa." El Jordi està convençut que les masses mare, de vegades, "manlleven el gust que tenen alguns cereals sencers".

"L'acidesa de la massa mare li treu el gust tan especial que té, per exemple, la xeixa."

Les especialitats d'autor

Trobem la Verónica tota sola a l'obrador perquè els dilluns, a porta tancada, prepara els pans que enfornarà l'endemà. Mentre la veiem desenfornar barres i pa de motlle blanc que fa per a diversos restaurants de la població, també veiem una de les seves especialitats, el pa de fajol, altrament dit de blat sarraí. Un pa molt proteic, sense gluten, apte per a celíacs. Aquest, en forma de motlle ja està fet, perquè la Verónica assegura que "guanya molt l'endemà".

El Jordi s'ha fet un nom al Camp de Tarragona. També ven a molts restaurants i, fins i tot, a uns grans magatzems de Tarragona. Per la gent del poble fa més pans blancs. La gent d'una certa edat no està avesada al pa 100% integral, perquè en l'imaginari de moltes padrines i padrins ha quedat instal·lada l'associació amb temps de penúries i escassetat. Els diversos integrals, i el pa de calçot, el seu primer "pa d'autor", es venen més el dissabte, quan fan cap a Nulles més visitants.

El Guillem, a Sant Cugat, està força orgullós del seu pa de sègol i de les alternatives per endolcir les necessitats, com el brownie sense làctics ni ous. Però, com els seus companys, no estira més el braç que la màniga:

"Quan el pa s'acaba, s'acaba. És el que té l'artesania."