Per què França s'està quedant sense mostassa de Dijon

França pateix des del mes de maig una manca de mostassa. L'omnipresent salsa picant a les taules és un símbol del país francès, però des de principis d'any als supermercats costa de veure. N'hi ha que han atribuït a la guerra d'Ucraïna aquesta escassetat, però l'explicació no té gaire a veure amb el conflicte bèl·lic a l'est d'Europa.

El cert és que malgrat la seva vinculació històrica amb la regió, la mostassa de Dijon fa temps que està deslocalitzada. Al llarg dels anys la quantitat de cultius dedicats a la mostassa ha anat decaient.

Cap als anys 80, la major part de la producció francesa es feia amb llavors importades de més enllà de l'Atlàntic. Les necessitats de llavors de mostassa les ha proveït el Canadà, que acapara el 80% de la producció mundial. Tot i això, la producció canadenca també ha caigut per un hivern i un estiu molt secs.

Si bé la caiguda de la producció a França no ha estat causada per la guerra --sinó més per la sequera--, sí que se'n va ressentir indirectament. Ucraïna produeix la varietat de mostassa blanca, que es fa servir en altres salses com la mostassa groga anglesa. Amb el conflicte, diversos productors han acudit al minso mercat canadenc a abastir-se, i n'han intensificat l'escassetat al país gal.

Amb els lineals dels supermercats buits de pots de mostassa, fins i tot un veí de La Calmette va posar a la venda dos pots de la salsa de 850 grams per 6.000 euros. Si bé òbviament es tractava d'una broma, és l'exemple de la dimensió de la situació.

Sense denominació d'origen

La mostassa de Dijon es produeix combinant grans de mostassa marró amb vi blanc. Aquesta recepta és típica de la regió de la Borgonya, la capital de la qual és precisament la ciutat de Dijon. La tradició de cultivar aquesta planta juntament amb les vinyes prové de l'època dels romans. Més tard, els monjos la van continuar cultivant durant segles.

Si bé la salsa duu el nom de la ciutat, la mostassa de Dijon no està regulada per una denominació d'origen --Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) o Appellation d'Origine Protégée (AOP) en francès--, com sí que passa amb el xampany o el rocafort, que estan fortament protegits i regulats. La mostassa de Dijon es pot produir arreu del món.