Per què l'oli d'oliva verge extra és millor per fregir que l'oli de gira-sol?

Una opinió generalitzada és que l'oli d'oliva verge extra és un ingredient genuí i fonamental de la cuina mediterrània, saludable i gustós, que cal consumir només en cru, en amanides o en el pa en tomàquet, ja que dona massa gust als fregits i es crema ràpidament. La Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació de la Universitat de Barcelona i membres de la Universitat de Sao Paulo (Brasil) han demostrat experimentalment que aquesta opinió és errònia.

El olis vegetals es poden caracteritzar pel perfil lipídic i pel contingut en polifenols. Comparem tres tipus d'olis diferents. D'una banda, l'oli d'oliva verge extra conté bàsicament àcid oleic, monoinsaturat, és a dir, amb un únic doble enllaç, i un contingut elevat en polifenols, substàncies antioxidants que li donen un color verdós i un gust característic, especialment quan s'acaba de premsar.

 

D'altra banda, l'oli de gira-sol, que s'obté de premsar les pipes de gira-sol, conté sobretot àcid linoleic poliinsaturat (dos doble enllaços) i es refina per donar-li un color acceptable i eliminar-ne l'excés de sabor. Malauradament, en el procés de refinació s'elimina també una bona part dels polifenols.

Finalment tenim l'anomenat oli d'oliva, o oli suau 0,4, que en realitat és una mescla d'oli d'oliva refinat barrejat amb oli d'oliva verge i, per tant, té característiques químiques intermèdies entre l'oli extra verge i l'oli de gira-sol.

 

Quin és el millor oli per fregir?

Les insaturacions, o dobles enllaços dels àcids grassos, donen inestabilitat a la molècula a elevades temperatures. Com que l'oleic és menys insaturat que el linoleic, és més resistent a altes temperatures, per tant, és més adient per fregir. Els científics han vist que quan escalfen l'oli d'oliva extra verge a 120 ºC el contingut de polifenols disminueix un 40%, i a 170 ºC es redueix en un 75%, però encara és suficient per complir amb els requisits saludables.

 

Alguns estudis indiquen que l'oli d'oliva extra verge es pot reutilitzar per fregir entre deu i vint vegades, en funció de les temperatures a què s'ha sotmès, durant quant temps i què s'hi ha fregit. El millor consell empíric és deixar de reutilitzar-lo quan esdevé massa espès i fosc.

L'oli suau i l'oli de gira-sol tenen menys polifenols d'entrada i són menys resistents a les temperatures elevades, per tant, no és que siguin dolents, però no es poden reutilitzar tant, ni tenen tanta aportació nutricional com el verge. Recentment s'han seleccionat varietats de gira-sol amb un contingut més gran en àcids grassos monoinsaturats (84% en lloc del 25% de l'anterior) i menys àcids grassos poliinsaturats (4% en lloc del 62%), que donen al gira-sol una composició global semblant a l'oliva.

La conclusió és que l'oli d'oliva extra verge es pot consumir tant en cru com per fregir, i quan vulguem cuinar amb un oli menys saborós (especialment en rebosteria) podem optar per l'oli de gira-sol amb alt contingut en àcids grassos monoinsaturats.

La dieta serà oli en un llum.