Receptes que no t'esperes de faves tendres i pèsols (amb tavella i tot)

Una de les nostres llaminadures primaverals preferides són les faves tendres i els pèsols. Tan herbacis i verds i frescos i florals, que ja treuen el cap a les parades de verdures!

I tot i agradar-nos molt a tots, en general tenim reticència a comprar-ne de frescos per dues grans qüestions: per una banda fa mandra pelar-los, això de treure'ls de les tavelles, i per l'altra ens sap molt de greu veure com després d'haver-ne pelat una bossa que feia un embalum de por, el resultat ens cap en un vaset petit, i el que semblava que havia de servir per fer sopar per a quatre acaba donant per fer amb prou feines un aperitiu per a dos.

Risotto venecià amb pèsols

El 25 d'abril és Sant Marc, i a Venècia és tradició servir un risotto que es fa amb arròs de gra curt, pèsols frescos i ceba i que, en lloc de coure's amb aigua, es cou amb un brou fet de les tavelles dels mateixos pèsols!

Començarem fent un sofregit senzill i molt suau amb molta ceba, en una paella amb un bon raig d'oli o un bon dau de mantega. Volem aconseguir una ceba transparent, translúcida, però no volem en aquest cas que ens agafi color. Això vol dir foc molt suau i delicadesa.

Sobre aquesta ceba, hi afegim l'arròs i el sofregim una mica. La tècnica del risotto italià dicta que ara hem d'afegir un raget de vi blanc a la paella i fer-lo evaporar en dos minuts.

Passat aquest temps, afegim a l'arròs el doble de brou de tavelles de pèsol que d'arròs i, a foc baix i remenant, anem deixant que es cogui suaument.

Finalment, acabem aquest arròs entre sec i caldós amb una bona gratada de formatge parmesà o de grana padano. Si ets, com jo, d'utilitzar formatges del país, agafa un Reixagó sec o un Marge de La Segalla. Et donaran una delícia d'arròs!

A Venècia, a aquest arròs hi afegeixen, a vegades, cansalada, fonoll o julivert, però jo hi veig molt fàcilment unes puntes d'espàrrecs!

El secret del brou amb les tavelles dels pèsols

El brou resultant de fer bullir les tavelles dels pèsols és una beguda refrescant i deliciosa ella sola i, a la vegada, un gran aliat a l'hora de fer arrossos de primavera, minestres o sopes de verdures.

Sempre serà bona idea tenir-ne de fet per si el volem afegir a uns pèsols congelats per fer-ne crema. És més sabor de pèsol per centímetre cúbic.

Però la tavella del pèsol és difícil que ens faci una crema ella sola: té poca substància. Triturant les tavelles bullides amb el seu brou queda una cosa plena de fils que, un cop ha passat pel colador xinès, no dona per a gaire, però afegint-hi una mica de patata o un grapat de pèsols congelats per donar-hi entitat i textura, faràs que la gent es pregunti com ho fas perquè la crema de pèsols tingui tant de gust de pèsols.

Cremes i purés amb pèsols

Seria un pecat fer-les amb pèsols frescos perquè una de les seves gràcies és la textura! Si tens pensat triturar-los, no facis servir pèsols frescos. Els pesolets acabats de collir, quan són més bons és menjats crus, pispats de la tavella. Per fer cremes i purés, fes servir pèsols congelats sense por.

Quenelles de pèsols

Apunta't aquesta idea. Ingredients:

• Mig quilo de pèsols congelats
• Un ou
• 4 cullerades de farina
• Herbes i condiment al gust

Procediment: descongela una bossa de mig quilo de pèsols congelats. No cal ni que els treguis de la bossa per fer-ho: els deixes a la nevera el dia abans i llestos. Escorre'ls una mica i eixuga'ls amb un drap.

Tritura'ls amb un ou, quatre cullerades de farina i alguna herba o condiment, si t'agrada i et ve de gust. Amb l'ajuda d'un parell de culleretes de postres fes quenelles, boletes ovalades de tres cares. Bé, fes el que puguis. Fes mandonguilles, si no et surt la quenelle.

Quan les tinguis, te'n sortiran una quinzena, les fregeixes amb oli, girant-les amb una espatuleta perquè es facin per tots cantons. A França les serveixen amb una salsa de nata fresca amb grans quantitats d'estragó picolat. Tu les pots acompanyar del que vulguis! A part, com a acompanyament o guarnició d'una altra cosa ho trobo curiosíssim!

Com cuinar les faves tendres amb tavella (xiulets)

Al Baix Ebre en diuen "borratxets"! La cosa més senzilla i catalana de fer amb els xiulets és ofegar-los en una paella on hem torrat una mica de cansalada tallada o de botifarra negra.

Si les tavelles tenen una mica de fil, els el traurem abans de començar. Si no, les tallarem al biaix a trossets d'un centímetre i les afegirem a la paella on hem dit que teníem la carn torradeta.

Abaixarem el foc i ho taparem, perquè suïn. És habitual afegir-hi, a mitja cocció, uns alls tendres per acabar de fer primavera del tot a la cuina. Un cop els xiulets siguin cuits, ho destapem i fem un parell de sacsejades a la paella a foc fort per donar un toc de color al conjunt, i a taula!

Hi ha qui abans de coure els xiulets, abans de tallar-los i tot, recomana escaldar-los un parell de minuts en aigua bullent perquè perdin la mica d'amargor que poden tenir.

Xiulets a l'estil mallorquí

Ingredients:

• Xiulets
• Daus de cansalada, botifarrons a rodanxetes o sobrassada
• Ceba
• Alls tendres
• Julivert
• Un tomàquet de penjar ratllat (opcional)
• Dues cullerades de farina

Per fer una mica més de guisat i de cassola, fem-los com els fan a Mallorca: després d'escaldar uns minuts els xiulets, posa una cassola al foc amb oli i uns dauets de cansalada, o botifarrons a rodanxetes, o sobrassada, la llepolia que tinguis a la nevera.

Quan això sigui dauradet, fes sofregir una ceba tallada petita, alls tendres, julivert i un tomàquet de penjar ratllat opcional. Quan tot sigui ben sofregit, afegeix-hi un parell de cullerades de farina, que ens acabaran de servir per lligar la cassola.

En acabat, afegeix-hi els xiulets, tallats a rodanxes. Banya-ho amb una llossada d'aigua i deixa-ho coure tot junt deu minutets, tapat i anant-ho sacsejant per ajudar la farina a fer la seva feina.

A vegades es lliga aquesta salsa afegint-hi un parell o tres de rovells d'ou deixatats amb llet o aigua. I una patata o un parell de carxofes també s'hi adirien!

Altres maneres fàcils de preparar xiulets

L'únic que has de fer un cop tens els xiulets escaldats és eixugar-los bé, enfarinar-los, fregir-los i servir-los acompanyant un plat de peix com a guarnició.

Fet i fet, els xiulets poden funcionar de la mateixa manera que funcionen les mongetes tendres: com a verdureta bullida, en truita, en un arròs, a les sopes, o nedant a la salsa d'unes mandonguilles!