Carme Ruscalleda explica com preparar el tomàquet de l'amanida: "Ho agrairàs quan el mengis"

Els tomàquets arriben a les botigues durant tot l'any, però és amb el sol i la calor quan es troben en el millor moment. Carme Ruscalleda recorda que són un fruit d'estiu, refrescant i amb moltes possibilitats més enllà de l'amanida o el pa amb tomàquet.

La cuinera en presenta diferents varietats al "Tot es mou" i explica com les prepara a casa. El recorregut comença amb un gest que pot dividir famílies gairebé tant com la truita amb ceba o sense: pelar o no pelar el tomàquet de l'amanida.

El tomàquet de l'amanida, madur i sense pell

Ruscalleda recomana consumir els tomàquets quan arriben al punt de maduració. Fins i tot el tomàquet verd d'amanida, que conserva zones verdoses, ja ha de ser madur abans d'arribar al plat.

La cuinera també recorda que la flor de la tomaquera no és comestible i no s'ha d'utilitzar per decorar una amanida, encara que cada vegada sigui més habitual incorporar flors a la cuina.

A l'hora de preparar el tomàquet, Ruscalleda aposta per retirar-ne la pell. Només cal un ganivet petit, de fulla curta i ben esmolat, per pelar-lo abans de tallar-lo a grills o a làmines.

Pelem-lo, perquè ho agrairem quan el mengem.

El tomàquet cirerol és l'excepció més pràctica. Tot i això, si es vol preparar una amanida més elaborada, també es pot pelar fent-hi una petita creu i escaldant-lo durant uns instants en aigua bullent amb sal.

En canvi, per preparar un gaspatxo, es pot triturar amb pell si després es passa per un colador xinès. Si no es disposa d'un colador, Ruscalleda recomana pelar-lo abans per evitar que hi quedin trossos de pell.

Cada varietat troba el seu plat

El tomàquet cirerol, petit i dolç, combina amb olives negres i formatge fresc de la Garrotxa. Altres varietats més allargades es poden cuinar a la brasa, a la planxa o al forn, mentre que els tomàquets grossos i carnosos funcionen bé per preparar gaspatxos, sopes fredes o pa amb tomàquet.

Ruscalleda proposa triturar el tomàquet, colar-lo i servir-lo ben fred, amb una mica d'oli i, si cal, aigua o glaçons. A l'hora d'acompanyar-lo, la cuinera assenyala l'alfàbrega com una de les seves grans aliades, tant en amanides i sopes com en olis, vinagretes o pestos.

L'alfàbrega, l'aliada del tomàquet més enllà de l'estiu

La combinació entre tomàquet i alfàbrega no s'ha de limitar als mesos de calor. Quan la planta produeix més fulles de les que es poden consumir, Ruscalleda recomana congelar-les abans que arribi la tardor i deixi de produir-ne.

Les fulles es guarden sense mullar i acabades de collir dins d'un tàper. La cuinera les distribueix en capes separades amb paper i les posa al congelador.

El fred en pot alterar una mica l'aspecte, però les fulles encara es poden aprofitar per preparar oli d'alfàbrega, vinagretes o pesto. D'aquesta manera, l'acompanyament natural del tomàquet continua disponible quan la planta ja no produeix.

Una semiconserva per als tomàquets que sobren

Quan l'hort, el mercat o algun veí generós deixen més tomàquets dels que es poden consumir, Ruscalleda proposa convertir-los en una semiconserva.

Primer s'hi fa una creu, s'escalden en aigua bullent i es pelen. Després es tallen a quarts, se'n retiren les llavors i s'obtenen uns pètals de tomàquet.

Els pètals es col·loquen estesos en una safata, sense apilar-los, i s'amaneixen subtilment amb un fil d'oli, una mica de sal, sucre i alfàbrega. Entren al forn a cent graus durant aproximadament dues hores, fins que perden bona part de l'aigua.

"Els podem guardar amb oli a la nevera o posar-los en bossetes i congelar-los."

Després es poden incorporar a entrepans, sofregits i altres plats. Així, el tomàquet fa tot el recorregut de la temporada: del cistell a l'amanida i, quan n'hi ha massa, del forn a la nevera o al congelador.