Els trucs infal·libles de Maria Nicolau per a un caldo de Nadal de 10

Arriba un dels moments més esperats de les festes: preparar el caldo de Nadal. Aquesta és una tradició arrelada a moltes llars catalanes, un ritual que va molt més enllà de cuinar: és compartir, és cuidar els detalls, és fer que la taula sigui un lloc de trobada.  

El caldo de Nadal pot semblar senzill --aigua, carn, verdures i paciència-- però, en realitat, amaga secrets que marquen la diferència entre un caldo correcte i un caldo memorable. 

La xef Maria Nicolau ens recorda que l'èxit d'un bon brou no depèn només dels ingredients, sinó també del temps, la proporció i la manera de tractar-los.  

Què cal tenir en compte, doncs? 

El primer secret del caldo de Nadal és no tenir pressa

A vegades ens preguntem si hi ha manera de fer el caldo de Nadal de pressa, sense gaire feina ni hores a la cuina. La resposta és clara: sí, però no cal. 

Perquè Nadal no és un dia qualsevol. És un cop l'any i, com recorda la xef Maria Nicolau, "un dia extraordinari vol recursos de temps i de fato extraordinaris". I això també aplica al que posem dins l'olla. 

El caldo és un d'aquells plats que demanen calma. No funciona amb presses perquè no és només una recepta, és una cocció lenta en què cada ingredient necessita el seu temps per deixar anar el gust, l'aroma i tot allò que fa que el brou sigui profund, rodó i realment saborós. 

Fer caldo, al capdavall, no és perdre temps: és invertir-lo bé. 

La proporció ho és tot: ni aigualit ni prohibitiu 

Un dels grans secrets del bon caldo és la proporció entre l'aigua i els ingredients. I aquí no hi ha màgia, només lògica: 

• Si posem quatre trossets de carn en una olla enorme plena d'aigua, el resultat serà un brou fluix. 
• Si omplim l'olla de bona teca i hi posem poca aigua, el caldo sortirà intens…, però caríssim i escàs. 

El bon caldo és aquell que equilibra: prou ingredients perquè tingui gust, i prou aigua perquè rendeixi. 

Els galets: grossos, delicats i molt xucladors 

Els galets de Nadal no són una pasta qualsevol. Són grossos, gruixuts i tenen una capacitat gairebé sobrenatural d'absorbir brou. 

Per això, Maria Nicolau recomana un petit truc que pot marcar la diferència: 

1. Bullir primer els galets amb aigua 
2. Acabar la cocció dins del caldo 

D'aquesta manera, els galets queden al punt just i el brou no desapareix misteriosament dins la pasta. 

La sal, sempre al final

Un altre clàssic: salar massa aviat. Error. 

Quan fem caldo, l'aigua s'evapora i el gust es concentra. Si hi posem la sal al principi, no sabem com quedarà al final. Per això, el millor és esperar, tastar el caldo acabat i salar-lo amb criteri. 

És un petit detall, però pot salvar --o espatllar-- tota l'olla. 

El moment crític: quan el caldo es pot picar 

El caldo té un enemic clar: el temps que passa a temperatura tèbia. El moment més delicat és quan es troba entre els 65 °C i els 7 °C de la nevera, perquè en aquesta franja el brou corre risc de picar-se. 

Per això, un cop el caldo està llest, cal refredar-lo ràpidament. Alguns passos senzills que hi ajuden molt: 

• Colar-lo per eliminar restes sòlides 
• Deixar-lo destapat perquè perdi calor més ràpidament 
• Repartir-lo en recipients més petits per accelerar el refredament 
• Afavorir la ventilació, deixant que l'aire circuli al voltant dels recipients 
• Seguint aquests passos, el caldo passa menys temps a la zona de risc i es redueix molt la possibilitat que es faci malbé. 

I si, tot i això, el caldo s'ha picat?

Passa. I no és cap drama. 

Si el caldo fa mala olor o té un gust estrany, no s'ha de salvar. Es llença, s'accepta i es continua. Perquè cuinar també és això: assumir que no sempre surt tot perfecte. 

I si cal, es compra caldo fet, s'escalfa, es posa a taula i se celebra Nadal igualment.  

Al final, el més important no és el brou --encara que hi ajudi--, sinó seure junts, compartir i viure l'esperit de Nadal.