Les olives, amb pinyol o sense?

Si hi ha un producte amb denominació d'origen 100% català i mediterrani és l'oliva. Viure sense se'ns faria difícil, gairebé inimaginable, ja que les oliveres i els seus fruits formen part de la cultura gastronòmica de casa nostra des de temps remots. Desmuntem els mites i descobrim curiositats d'un dels fruits que més presència tenen a les nostres cuines.

L'oliva farcida d'anxova, un dels gran invents de la humanitat

Podríem dividir les persones en dos tipus: les que defensen les olives amb pinyol i les que no. Algú va tenir la brillant idea de treure el pinyol i farcir aquest fruit amb una anxova.

Aplicant la creativitat, el disseny i la tecnologia es va aconseguir innovar i crear el que molts consideren un dels millors dissenys de la història. Primer, amb l'evolució de la tecnologia, es van comercialitzar les olives farcides amb un tractament tèrmic que desfeia l'anxova. Després entra en joc la ciència: gràcies a l'ús d'un producte, l'alginat, es pot farcir l'oliva i conservar-la sense que es desfaci.

Vi, pa i oli, la tríada mediterrània

Les oliveres han estat presents de sempre en el paisatge mediterrani. Formen part de la tríada mediterrània per excel·lència: vi, pa i oli.

L'olivera es va començar a cultivar fa 5.000 anys a la conca del Mediterrani. Tot i això, el seu fruit, l'oliva, no és comestible per la gran quantitat d'oleuropeïna que conté, un compost fenòlic que li dona el gust amarg.

Actualment, a les olives se'ls apliquen un munt de transformacions perquè siguin comestibles. A casa nostra en cultivem més de 50 varietats, com, per exemple, l'argudell, la piqual, la gordal, la blanqueta, la sevillana o la vilallonga.

Però l'arbequina, que representa prop del 50% de la superfície conreada a Catalunya, és una de les més consumides. El seu nom fa referència a la vila d'Arbeca, a les Garrigues, on va ser introduïda al segle XVII procedent de Palestina.

Les olives engreixen tant com diuen?

Hem de desmuntar mites al voltant de l'oliva i les calories que aporta. Si parlem a nivell nutricional, l'oliva és una fruita grassa malgrat que conté entre el 50 i el 75% d'aigua.

La seva aportació calòrica pot ser més o menys elevada segons la varietat, però és rica en greixos insaturats i això la fa especialment saludable.

Gairebé no aporta carbohidrats ni proteïnes. Però sí que destaca el contingut de sodi perquè és l'ingredient bàsic de la salmorra, on es conserva. Per això, es recomana que les persones que tinguin hipertensió, insuficiència cardíaca o retenció de líquids no en consumeixin.

Si parlem de les vitamines, hem de dir que aporta principalment carotens i algunes vitamines del grup B, però en poca quantitat.

L'oliva esfèrica formarà part del receptari català tradicional

Les olives de taula són un dels pocs aliments que contenen els quatre sabors bàsics que detecta el paladar: amarg, àcid, dolç i salat.

Si parlem d'olives, no podem deixar d'esmentar que viuen un moment d'or a nivell gastronòmic: s'han convertit en un símbol de la cuina d'alta gamma.

A Albert Adrià se li va ocórrer aplicar la creativitat, el disseny, la ciència i l'art, en aquest cas culinari, per donar un altre enfocament a l'oliva farcida: un esfèric d'oliva, una oliva amb forma esfèrica que es posava a la boca, explotava i permetia gaudir del líquid i l'essència de les olives farcides.

D'aquí uns 50 o 60 anys l'oliva esfèrica, segurament, formarà part dels plats tradicionals catalans.

L'oliva forma part de plats com empedrats i amanides, i també s'utilitza per farcir crestes. Tot i això, és veritat que s'ha perdut una mica la pràctica de cuinar plats que la tinguin com a ingredient, com, per exemple, la vedella amb oliva.

Què comprem al mercat?

Som al novembre. Per tant, si anem al mercat ens podem fixar en la pera, la poma, el codony, la mandarina, la taronja, la llimona, el caqui, les bledes, la carbassa, l'enciam, el tomàquet, el porro, els espinacs, la pastanaga, l'escarola, la col, el bròquil, la carxofa, el xampinyó i el nap.

Des de l'hort del Món Sant Benet, el Bernat ens recomana els cacauets. El cacauet tendim a considerar-lo com a fruita seca, tot i que botànicament sigui una lleguminosa.

I si mirem al mar recordem que és una bona època per comprar besuc, orada, llobarro, mero o anfós, palomida, salmó, moll, truita, escopinyes, gambot, escamarlà, gamba vermella i musclos.