L'escudella està de moda: quins ingredients ha de portar i quina és la història d'aquest plat
"Més escudella i menys ramen" podria ser l'eslògan de la reivindicació culinària que viu un dels plats més antics i tradicionals de la cuina catalana.
Una escudellada popular dona el tret de sortida aquest cap de setmana al Fòrum Gastronòmic de Girona, amb l'escudella com a tema central, amb ponències i fins i tot el concurs de la millor pilota d'escudella.
Només restaurants d'alguns pobles han mantingut l'escudella, que ha estat a punt de desaparèixer de les cartes. Ara, una nova generació de cuiners, el moviment anomenat de la nova cuina catalana, està reivindicant l'orgull i la posada en valor de la cuina tradicional catalana.
En els últims dos d'anys, cada cop més restaurants estan introduint a les seves cartes aquest plat senzill i tradicional per situar-lo a l'altura de la gastronomia més moderna al nostre país.
La periodista Paula Molés, directora del programa de Catalunya Ràdio "Un restaurant caníbal a Berlín", creu que amb aquesta nova generació de cuiners catalans en els pròxims anys veurem "plats que ens seran familiars, que formen part de la nostra tradició". Un fet que "marca una diferència radical del que hem estat parlant de cuina en els últims 20 anys, perquè el moviment de la cuina creativa anava per un altre camí", afirma Molés.
El problema no és el ramen que mengem, sinó l'escudella que deixem de menjar quan mengem ramen.
"Fer l'escudella sexy": gyozes, terrines i amanida
El cuiner Jordi Vilà, de Va de Cuina, és un dels pioners en la reivindicació de l'escudella. Ha creat l'Escudella Street, pots d'escudella per emportar i consumir allà on sigui, un fast food català sense renunciar ni a la qualitat ni a la tradició d'un plat complet de tota la vida, al qual introdueix variants de temporada com l'escudella de caça o de mar.
Un exemple d'innovació en la tradició la fan a La Gormanda, que ofereix les gyozes d'escudella, farcides amb la carn d'olla i cuites en el seu caldo.
Reivindiquen l'escudella sense vergonya a l'Arraval i al Franca, on recuperen la terrina feta amb la carn d'olla de l'escudella o l'amanida tèbia d'escudella.
"Hem passat de no posar-la a la carta perquè ningú en demana, a versionar-la i fer-la més atractiva", diu Molés, a "fer-la sexy per a la gent", afegeix citant Jordi Vilà.
Saber-ne més per estimar l'escudella
Jaume Fàbrega, historiador especialitzat en història de la cuina,
La paraula "escudella" és el recipient que ha donat nom al plat que s'hi servia, viandes amb caldo o brou, o també plats amb suc com ara els estofats. És diminutiu de la paraula "escut", ens explica Fàbrega, per la seva forma corbada que pot contenir líquids, com un bol ample.
D'escudella en deriva la paraula "escudellar", que vol dir servir el plat, i que encara es fa servir en alguns llocs, com al País Valencià, entre d'altres. A més "una escudellada" indica la mida d'una ració.
L'origen del plat es perd en el neolític, segons l'antropòleg Claude Lévi-Strauss, i a Catalunya també ve d'antic: Eiximenis al segle XIV, ja parla de l'olla, que diu que és un plat característic diari dels catalans.
El baró de Maldà, al segle XVIII, ja parla de l'escudella. Un viatger castellà, Francisco Zamora, que va recórrer Catalunya al segle XVIII, es referia a un "potaje o escudella" com a base de l'alimentació dels catalans. I un militar napoleònic, Gabrielle Pepe, recull en els seus escrits "el costum de menjar "una mena de sopa de verdures i llegums barrejats, dita escudella".
L'escudella ha estat, segons Fàbrega, "un plat de cada dia a les cases dels pagesos al camp, i dels obrers i menestrals a les ciutats fins entrada la postguerra" a mitjan segle XX. "I se'n menjava tant a l'hivern com a l'estiu", puntualitza.
Durant l'últim mig segle, l'escudella ha anat desapareixent de les cuines catalanes en general, i s'ha anat deixant per a les celebracions de Nadal, perquè és un plat que, tot i ser senzill, necessita unes quantes hores de cocció.
Un plat modern: nutritiu i d'aprofitament
Ara, els nous cuiners que fan valdre l'escudella no només reivindiquen la tradició, sinó que troben en l'escudella moltes virtuts: un menjar de plat únic, d'ingredients típics de la cuina mediterrània, nutritiu i més o menys econòmic, en funció del pressupost que ens hi gastem, destaca Paula Molés.
Un exemple de cuina d'aprofitament del que tenim, perquè "a l'olla hi pot anar tot per fer un bon caldo", diu. De fet, una cocció pot donar, a més de l'escudella i carn d'olla, altres plats per dos o tres dies, com són els coneguts canelons, però ara --com dèiem abans-- els nous cuiners ens donen altres opcions per aprofitar-ho tot.
És la revifalla d'una cuina que s'adapta a les tendències de salut i necessitats de la societat actual, sense oblidar la tradició.
Ingredients de l'escudella
Com que és un plat de diari a pagès, i també a les classes més humils, la recepta de l'escudella és fàcil: s'hi posa el que hi havia. I d'escudelles n'hi ha tantes com cases que en cuinen.
La recepta varia segons si es fa el plat festiu com l'escudella i carn d'olla de Nadal o l'escudella diària.
Segons Fàbrega hi ha uns elements imprescindibles que defineixen l'escudella catalana, però també hi ha moltes petites variants segons la zona.
Els ingredients principals són els ossos i algun tros de carn, verdures, llegums i fideus gruixuts i arròs o, més recentment, galets.
La carn
Algun tall de carn del que es tingués més a l'abast, tret de la vedella, que es considerava "una carn burgesa", diu Fàbrega.
- pollastre o gallina
- xai
- porc
Segons Fàbrega "els ossos són imprescindibles". Ossos salats sobretot de porc com espinada, cua, i peu, orella o morro. També un os, o bé un tros, de pernil. De fet, a Mallorca es fa el bullit d'ossos.
Així com per Nadal s'hi posen els quatre evangelistes --porc, xai, vedella i gallina o pollastre--, en el dia a dia, la carn era un element escàs. El que totes les cases tenien, sobretot a pagès, era porc, que se salava i s'embotia per consumir-lo al llarg de l'any.
- pilota: tret de la de Nadal, la pilota de cada dia no es feia amb carn, es feia amb pa, all i julivert i cansalada.
- embotit: a la Catalunya Vella se sol posar botifarra negra, o "paltroc o bull, que és una botifarra negra més ampla", explica Fàbrega. A la Catalunya Nova s'hi posa també botifarra blanca, les dues.
- menuts de pollastre: el pedrer, les potes, les ales, la carcanada, el coll i fins i tot les crestes del pollastre. De la gallina se sol aprofitar l'ouera o rosari, que són els ous que encara no s'han post, com un arraïmat de rovells de diverses mides que té la gallina dins.
Al País Valencià, on de l'escudella se'n diu putxero, hi ha la variant de sopa coberta, on es posa l'ouera o s'hi afegeix ou dur, ens explica Fàbrega.
Els llegums
- mongetes
- més recentment cigrons
- en alguns llocs com Girona o Mallorca són tradicionals les faves seques
Les verdures
Les que tradicionalment es posen a l'escudella també són les que hi havia als horts de les cases:
- col
- porro
- api
- pastanaga i nap (antigament menys freqüent)
- xirivia (introduïda des del País Valencià)
- patata (s'hi afegeix a partir del segle XIX)
Una bola de sagí
Segons Fàbrega és imprescindible. "S'utilitzava per fer el caldo blanc", diu. És el greix del porc extret del peritoneu, enfarinat i fet una bola que s'afegeix al caldo. Amb el mateix objectiu s'enfarinava la pilota o s'hi posava "pometa", que és un os del genoll de vedella.
Així com els diferents "cocidos" que es fan a Espanya o els "cozidos" portuguesos són més aviat vermellosos per l'embotit amb pebre vermell que s'hi posa, l'escudella busca fer un caldo blanc.
El cereal
Arròs i fideus gruixuts, a diferència dels "cocidos", que hi posen fideus fins, també destaca Fàbrega. També és tradicional, diu l'estudiós, "tallar una mica de col en juliana i afegir-la juntament amb l'arròs i els fideus". A partir del segle XIX es comencen a posar galets a l'escudella, sobretot per Nadal.
Entre algunes particularitats hi ha documentat el costum de tirar un raig de vi als últims glops de caldo de l'escudella, que es manté com a tret d'identitat a la Gascunya, on aquest costum s'anomena "xabrot", diu Fàbrega.
I també el baró de Maldà recull el costum a Barcelona d'afegir formatge ratllat a l'escudella de Nadal.
L'escudella com a símbol de l'origen femení de la cuina
L'escudella prové d'una cuina bàsica, primigènia, que existeix a totes les cultures. De fet, la primera escudella documentada de la història és de fa 4.000 anys, descoberta al Japó.
L'antropòleg Claude Lévi-Strauss situa el possible origen de la cuina i de l'escudella --és a dir posar diferents productes per bullir-los en una olla-- al neolític i reivindica el paper de l'invent a les dones.
A grans trets, relaciona la forma arrodonida de l'olla amb el ventre de la dona, en el que anomena endocuina. Una cuina que alimenta, és medicina i aprofita, en contrast amb la cuina depredadora que, segons l'antropòleg, fa l'home, que és la barbacoa.
Jaume Fàbrega aprofundeix en aquesta idea en un assaig encara inèdit --"La cuina de la dona"--. Segons l'historiador, la dona hauria inventat tres coses importants: "La cuina, com fer terrissa on poder cuinar i menjar, i l'agricultura per tenir els productes necessaris." L'objectiu era formar grups familiars de col·laboració i protecció mútua.
Un altre valor, el de la dona a la història, per reivindicar la nostra escudella, de la qual s'han encarregat tantes dones a cada llar.
Curiositats sobre l'escudella: de l'escudellòmetre a les patates endimoniades
Sobre els punts de coincidència entre l'escudella i el ramen podem citar un parell de curiositats. Una, que el bol o l'escudella que es fa servir en tots dos casos és molt similar històricament. L'altra, que catalans i xinesos tradicionalment ens mengem primer el tall o la carn d'olla i després el caldo.
El que potser no hauríeu dit mai és que, segons el baró de Maldà, al segle XVII les patates no se les menjaven. Aquest tubercle vingut d'Amèrica no va arribar a ser base de la cuina fins ben entrat el segle XIX. Fàbrega ens explica que l'Església deia que era una menja del dimoni perquè sortien de sota terra. Ara bé, sembla que eren prou bones per donar-les als pobres, com diu el baró.
Fa més de 120 anys, el 1905, Santiago Rusiñol ja reivindicava l'escudella en un monòleg teatral titulat "L'escudellòmetre", en què fabulava sobre la creació d'un sistema de canonades a la ciutat per fer arribar escudella a totes les cases, i acabar així amb la desigualtat social.
El 2016, al Fòrum Gastronòmic de Barcelona es va triar l'escudella com el plat preferit dels catalans, segons una enquesta de la revista Cuina.
Fàbrega diu que l'escudella uneix els Països Catalans. I Paula Molés recorda les germanes de la Fonda Hispània, Lolita i la Paquita Rexach, que asseguraven que "l'escudella et pot fer més català".