Avui a "La taverna", aigua i estovalles

A veure si aprenem des de promocions, que es diu La Taberna, ja fa dos mesos que ho demano, però a veure si en antena, doncs, si ho diem, a veure si canvia. Pau Aranós, Marques Robles, Marina Nicolau i Carme Xuliguera. Bon dia! Bon dia! Bon dia abans! La Taberna, La Taberna. La Taberna.

Per on comencem, Pau? Mira, farem una amanida de novetats, moviments i tancaments. L'Oriola Gay ja no hi és a la bodega Josefa, ha fitxat pels Quatre Gats, on vol fer la nova cuina catalana, que ja va començar a l'efímera estada a l'Anxova Divina. La charcuteria PAMP ha tancat un dels dos espais, el d'Enric Granados. Marc Ribas va deixar l'assessoria d'aquest lloc al mar, si mai ha estat propietari. Jordi Cruz obrirà un restaurant de cuina catalana al costat de l'Abac, a un palauet que hi ha els permisos per les obres. Pau Gasco ha deixat fragments i fitxat com cuiner per l'Hotel Club 29 al Passeig de Gràcia. Han tancat el japonès Kintsugi a l'Hotel Ola, Casa Chica, que ara és La Chica i afegeix una rosticeria de pollastres, el Merendero de la Mar i Perioguer, molt elevat, i el Lomo Alto, Lomo Bajo, que estava especialitzat en carns. El dissabte 17, Slow and Low va fer l'últim servei, així que Barcelona perd una estrella. Jordi Vilabaixa, la persiana del Badecuina, on preparaven menjar per emportar, ja tots dos locals són tancats, Solou per l'Estrella de l'Iranto, que tindran una nova vida a Andorra, i final, l'Hispània de Reis de Mar, propietà de les germanes Reixac i on cuina Raimon Brown Reixac, té un soci, i és possible que tornen a rebre gent hostatjada amb la reforma de les velles habitacions. Ah, sí? Això no ho sabíem, això de l'Hispània, mira. Sí, sí, sí. Per un moment hem arronsat els dits pensant que ens deies que tancava l'Espanya. No, no. No, no, no. Entraria ara fa principis d'any un soci que vol mantenir l'anonimat per donar-li una mica d'energia, confiant igual en la cuina del Raimon.

Jo no puc dir ni que sí ni que no.

Que no m'estranyaria, no m'estranyaria. Absolutament gratis. Perquè des que conec Ustrell tu no has sigut

molt de l'Espanya. Sí, sí, l'Espanya és casa, és casa. Sí, sí. No m'estranyaria. Doncs hauríeu d'haver aquestes novetats. I què vols dir amb tot això? Doncs no res, informar als nostres cuidors que passen cops. Aquí hi ha un re de fons. Hi ha un re de fons. Vull dir que estan passant coses. Passen sempre coses. Gran part de Barcelona. Que tanqui un restaurant d'una estrella.

Bueno, ja ho vam discutir aquí. Vam parlar-hi aquí a un moment o altre al Nou. Estàvem més concentrats al Bar Canyí, que és un altre restaurant que ells tenen on anava la gent. I no hi ha suficient persona a Barcelona per pagar al migdia o la nit, o quan sigui, 180 euros de menú degustació, amb una oferta molt gran d'aquest tipus d'àpats. Que potser és una mica el cas del Lomo Alto o Lomo Bajo? Bueno, Lomo Alto o Lomo Bajo, com que el va obrir el Carles Tejedor, gran cuiner que ara està treballant amb el José Andrés a Estats Units, han passat moltes coses, com un restaurant pres la embranzida, el cuiner que el va crear amb una idea, i es va diluint. I un espai enorme, també. I les grans ciutats sempre estan molt ansioses de les novetats, la novetat, la novetat, la novetat. I quan un restaurant deixa de ser una novetat, si passen coses, no hi haurà millor una manera de fer, o canvia el cuiner, o hi ha inestabilitat, tot això passa factura.

Però la novetat, qui la demana? Perquè la població, la novetat, la novetat, la novetat. Nosaltres estem. Em considero població, eh? Nosaltres el que volem són coses bones, interessants i poder repetir, saps? A vegades són una mica els mitjans i aquests periodistes gastronòmics tan ben parits que sou. No, no, no. Què és la novetat?

El que acaba d'obrir la gent vol saber i va i després deixa d'anar-hi si no. Perquè és molt difícil a una hiperoferta com la de Barcelona les lleialtats. És un dificilisme la lleialtat.

La cosa sòlida que a vegades ho hem discutit aquí en aquest espai filosòfic, gastronòmic, que a vegades també és, que es consolida i la gent li agrada i la gent llavors sí que es compromet i hi ha lleialtat que dius. Els restaurants sempre

busquen excuses, que ara fem 30 anys, que ara fem un dos mans, que ara fem un quatre mans, que ara fem un 18 mans.

Aconseguir repetidors és un privilegi ara mateix a la ciutat. Jo crec que a la resta és més fàcil aconseguir els clients repetidors, però ara mateix per un cuiner o un restaurador tenir clients repetidors és el gran privilegi de la restauració. L'altre dia estava a

un restaurant peruà que es diu Pueblo Libre i aquesta persona, aquest propietari, ha agafat un altre restaurant que es diu Mercado Libre, d'acord? Que on estava l'antic Manorrotas, que a més els restaurants van omplint els espais dels que marxen i sempre és un repositori continu. I em deia que al Mercado no li anava tan bé i al Pueblo li anava de nassos. És fantàstic, sempre està ple, sí. I estava pensant en obrir un altre però no en tens dos i un que necessites omple-lo i va dir és que als cuiners ens agrada el caos els cuiners permanentment estan buscant oportunitats, obrir, fer després tanquen, després no consoliden i això fa que hi hagi moltíssimes apertures i moltíssims tancaments.

Estaria molt bé, potser, o, bueno, estaria molt bé cadascú que faci amb els seus diners el que vulgui i amb els seus somnis el que vulgui, que els cuiners, en lloc de pensar tant en el que a ells els vindria de gust i en el caos, si volen que aquesta empresa perduri, que pensin en què volen i què demanden els clients.

Marc, una altra novetat, va. Mira, no vinga amb tancaments, vinga amb diversificació de negocis, és a dir, el nou projecte del Roger Viñas i del Xescu Salrac, que és la Barra de l'Avenir, potser coneixeu l'Avenir, que porta molt temps funcionant allà a prop del Mercat de Galvany, davant del Colma de Wilmot, doncs ara el que han fet, que és una derivada que està passant molt a la ciutat de Barcelona, és tenim el restaurant gastronòmic, amb uns certs clients que ens exigeix una tipologia de cuina, doncs anem a obrir el restaurant original que els clients originals ja no poden venir, sobretot per un tema de preu. El que acabem de dir. El que acabem de dir. I això està passant, està passant cada cop més, i a més funciona. Els proveïdors en aquest cas són els mateixos que en el restaurant gastronòmic, però aquí canvia completament la manera de treballar i de gaudir de la cuina. És a dir, tornen a fer plats amb els quals disfrutaven originalment. Us poso un exemple del que vaig menjar jo la setmana passada. L'ensaladilla de col cruixent amb salsa de cigrons, el laminat de morro i orella picada, el tartar de calamar acompanyat de la seva salsa negra i amb el suc de tinta de calamar, la flor de carvassó embrandada de bacallà, el capipot amb sèpia, mandonguilles de xai amb ceba d'all i pa rostit, el caneló farcit de calamar farcit, elaborat també amb una pasta guantón, que és com gairebé un dimsum a la catalana, i pressa que el vi, que ara passarà a ser en peres, tot això amb un porró. Hi ha uns preus, el passatge Sant Joan està entre 35 i 40 euros.

I això és el que el client original de l'Avenir buscava. Llavors el restaurant original va deixar de fer això per satisfer un paladar més gastronòmic i ara torna a fer això perquè resulta que ens adonem que la manera I res és per sempre. Que la manera que el client torni és donar-li el que el client vol. És que la sopa d'allà.

És que té més futur el segon que els primers. Per exemple, el Gresca Bar sempre ha pensat que tenia més futur que el Gresca, ara tot és el mateix. O al costat queda més futur que l'Alquímia. Sí, sí, sí. Sens dubte.

Tot en un format de cassoletes, informal, que què passa? Què els està passant? Què passa a Passeig Sant Joan? Tothom ho sabeu, que la gent baixa amb riades, es queda a la terrassa i demana només olives i patates. I ells estan demanant, escolteu, que aquí tenim cuina i ben feta, amb cassola, amb xup-xup. Que treguin la terrassa. Sí, sí. El costat, per exemple,

la patata i un jet de tendre del costat, que és una delícia. Sí. És increïble. Doncs anem-hi. Anem-hi. Sí, però si no baixes, si tu no, ja no et mous d'allà dalt. Falta una escopeta i ja està, ja no et mouràs d'allà. S'hauria d'anar una mica el decreixement de tot això, eh? Posaràs unes pedres a l'entrada i no podrà entrar ni sortir ningú allà.

Va tot el dia amb una lota al cap. Exacte, amb branquetes a la barba.

Però tu saps com de feliç que soc, Ostrell. Veient-te així a la distància i escoltant-te de lluny. Veient-te com em bugeixo i tu continues allà.

Insisteixo, la barra de l'Avenir, aneu-hi que val molt la pena. Maria, què ens portes? Ens portes aigua?

Us la porto gratis, perquè us estimo molt. Si hi ha una cosa que hauríem d'aprendre dels francesos és posar aigua a taula sense demanar explicacions. Seus a dinar? Primer aigua i en cavall ja en parlarem. Vols un cafè? Té un vas d'aigua i després ja degustarem. Te la serveixen de totes les maneres, sempre fresca, gratuïta i per descomptat sense ni que en tan sols la demanis. En alguns llocs, venit siguin, te la porten a taula acompanyada d'un platet amb glaçons i unes pinces perquè en disposis a voluntat. Aquí, aquí som cap misèries. L'article 18.3 de la Llei de Residus de l'abril del 2022 diu els establiments del sector de l'hostaleria i restauració s'ha d'oferir sempre als consumidors, clients o usuaris dels serveis la possibilitat de consum d'aigua no envasada de manera gratuïta i complementària a l'oferta del mateix establiment. Punt i final. Això ho diu? Alerta. No diu que l'hagis de suplicar.

Jo puc demanar un vas de laixeta a un restaurant i m'ho han de donar gratis. Sempre.

Sempre. Sempre, ni mala cara, ni mala res, sempre. Punt i fi. Una enfolla,

una garrafa d'aigua de l'aixeta. Un got d'aigua. Quant sou per la garrafa?

Fixa't, no diu que l'hagis de suplicar, no diu que hagis d'acompanyar la petició d'un got d'aigua d'un motiu tipus mea de plendre el clamoxil o el cerebrino mandri. No cal que coli, te l'han d'oferir, i quan es tracta d'argot legal gravat al boi, les paraules compten. És que l'aigua no és bona, senyor, això és problema meu. És que l'aigua no és potable, sanitat clausurica i local, que renten l'enciam amb aigua no potable. És que si regalo l'aigua hauré de tancar perquè no em sortiran els números. Tanca. Això vol dir que ja no et surten ara, perquè la llei és llei i s'ha de complir. A França, Itàlia, Estats Units, ho fa tothom i és lo normal. Doncs ho apuntem.

Gràcies per aquesta llei. L'article 18.3. Aneu al restaurant i sigueu repel·lent.

Jo l'altre dia al restaurant Piedra, que el Marc va recomanar. Em va sobtar que hi hagués l'ampolla d'aigua allí. Sí, sí, ja començaran a fer. Després la meva pregunta, que no sé què diu la llei en aquest sentit, és l'aigua d'osmosi. Quan un restaurant ha comprat un aparell i té aquesta virtut tan estranya de dir aigua de quilòmetre zero, com si no vingués per canyeria, saps? Com si tinguessin un manantial allà mateix.

El que diu la llei és que tu pots oferir això com a valor afegit i que formi part de la teva oferta gastronòmica. I tu pots cobrar una ampolla d'aigua de l'aixeta venent-la com a quilòmetre zero a 4,70, però que, a banda, passi el que passi, plogui o nevi, si el client et diu, dona un got d'aigua, sisplau, li has de donar un got d'aigua. Ara aniré a l'Enigma i demanaré un vas d'aigua de l'aixeta i menjaràs. I menjaràs. Fem-ho perquè. Una altra polèmica.

Estovalles a l'estaula sí o no? És una discussió del senyor Grani Burgess, que això és que les estovalles i els tovallons s'hagin desaparegut al restaurant. A mi les estovalles em donen una mica igual, perquè massa vegades el que fan és vestir una mentida, que a sota no hi ha una taula, sinó un. Si les aixeques, veuríem les vergonyes dels restaurants refinats, les taules més lletges del món, dissimulades amb una capa de maquillatge gruixut, que serien el moletó, el teixit apelfat i la tovalla. Si la taula és maca, la prefereixo nua vestida. Si no poses tovalles, tinguis cura d'una taula que valgui la pena mostrar i que estigui sempre neta. Res més repugnant que una taula que s'enganxa al canell. Pensa que aquestes coses ha sigut al restaurant Nairot del David Rustarazo a Barcelona, que du 7 anys fent una gran cuina molt personal i encara és un desconegut. Aneu a Nairot i ja en parlarem. Taula ben parada, amb tovalla i tovalló, i els coberts a sobre d'un reposacoberts per protegir el blanc. I em sembla molt bé. Per què no sempre un reposacoberts, com fan els japonesos amb els bastonets? A la taula amb tovalla disminueixen les taques, a les altres evita el contacte directe amb la superfície. I el tovalló, innegociable. El restaurant tovalló sempre ha segut el restaurant, a partir d'un cert preu, tovalló sempre. Res més inútil que un tovalló.

És cert que sempre les estovalles ha sigut un motiu per pujar una mica el preu. Si hi ha estovalles, és més car el que menges. Jo diria que si no hi ha estovalles és més barat.

Jo diria una cosa, mira, fa 23 hores la família real britànica ha penjat un petit vídeo del seu barquet. Benquet oficial de la recepció al sultà de Oman, que feia 44 anys que no trepitzava territori britànic. Família real britànica, Castell de Windsor, recepció oficial a un cap d'estat, no hi ha estovalles a la taula. Aquest és l'estàndard

que estem fixant. Per les toalles, quan hi poses una ampolla de vi. Fa soroll. Fa soroll i a vegades, si el vi regalim una mica,

deixa l'ataca. De veritat. Un dia aixeca les vergonyes. Veuràs la merda de taules que tenen aquests grans restaurants que t'han comprat un preu elevadíssim. Que és una vergonya, que no són taules.

A mi la Maria m'està sorprenent, eh? Monarquia, articles de la.

Sí, sí, sí. Molt bé, molt bé. Això va de Pedro Sánchez, va de democràcia o autoritarisme, la Maria està amb l'autoritat. Però tu eres la dona de la barbàrie, cuina o barbàrie, no cuina o monarquia. És antisistema, i l'antisistema ara és autoritat pura.

Mira, les estovalles es van inventar per protegir la taula, no per protegir el comensal. Les estovalles eren per no fer malbé la taula quan hi posaves les eines de treballar o per no cremar-la amb la cafetera. Ara que la taula és una merda, no cal posar-hi estovalles.

Deixem les polèmiques i anem amb un vi.

Va, Carles. Sí, vull que anem fins a Castellfollit del Boix, concretament a la vall de Gravolosa, concretament al Mas Pobill, que és una finca de 300 hectàrees on hi ha bosc, on hi ha cultiu i on hi ha vinya. Això és Bages, això és Bages. Mira, Ostres, jo penso que conec Catalunya, però no hi. La setmana passada em vaig sorprendre a mi mateix perquè em vaig anar a petar en aquesta raconada, que no hi havia estat mai, i em sembla un lloc preciós, magnífic, que val molt la pena, màgic gairebé. Bueno, espectacular. Allà em trobo amb l'Enric Forn, que resulta que ja ens havíem trobat alguna altra vegada, i diu, no, és que jo sóc el fill d'aquí, i dic, ostres, Enric. I m'ensenya el seu celler que té allà, que és el celler Entrebosc. Entrebosc està molt ben trobat en el sentit que si unes vinyes estan enmig dels boscos, això passa en el Bages, en el Pla de Bages. I, bueno, doncs aquestes 4 hectàrees o 5 hectàrees de vinya que té en el Maspovill, sobre terra argilós, amb una roca mare molt superficial, o sigui, terres molt prins, molt prins, de difícil treballar, però molt bons per la vinya. Molt significatiu del que passa al Pla de Bages. És exactament, quan busques una vinya d'aquest tipus, aquesta és. És la que tenen a Maspovill. Allà hi ha Picapoll, hi ha Mandó, hi ha Somoll i també hi ha Cabernet Franc. També us haig de dir que si en algun lloc té sentit que hi hagi Cabernet Franc a Catalunya, és a. El Bages, on hi ha uns clímax molt extrem, hi ha un clima molt extrem, bueno, amb el canvi climàtic ja no sabem què passarà, però fins ara tenia bastant de sentit. És un clima més atlàntic, no? És el més atlàntic que tenim a Catalunya. Boixa Negra, 2023. És un mandó més que Bernet Franc. L'Enric m'explica que va ser un error, un error seu, havia de. D'embotellar el mandó, però va començar equivocats posant-hi el cabernet franc, ho va estar valorant i va seguir embotellant 70-30. 70 mandó, 30 cabernet franc. És un vi clàssic, però amb tocs lleugers, modern al mateix temps. Interessant, no massa emmascarat per la fusta. És la tarta de tent dels vins, que també va ser un error. Sí, sí, sí. Bueno, la cuina, els cuiners que. La Maria ens ho explicava més bé, però molts arròs han produït grans plats. Doncs també passa amb el vi. Doncs queda recomanat. Maria, alguna cosa més?

Bueno, sisplau, és que aquesta us l'heu d'apuntar, també. Aquesta la poseu amb un imán al nevera. Daurar la carn a la planxa no fa que s'ensegelli la superfície i que no perdi sucs. Daurar la carn a la planxa no fa que s'assegelli. El tema d'assegellar la carn perquè no perdi els sucs ve d'una teoria d'en Justus von Liebig, un químic alemany molt influent en nutrició i química. El 1847 aquest senyor va publicar un article allà a Alemanya i diu que si fiques la carn ràpidament en una temperatura elevada es forma una crosta que fa que els sucs de dintre no marxin. Aquesta teoria està oficialment i científicament refutada des del 1930, quan a la Universitat de Missouri van dir, bueno, hi ha prou de dir tonteries, i ho van desmentir amb experiments moderns. La crosta que es forma quan marques un bistec a la planxa. És estètica i és gustosa per la caramelització i per mallar, però no és una barrera impermeable. De fet, la carn perd més sucs si l'espantes a la planxa per segellar-la que si la cous a poc a poc. El problema, el de sempre, l'Auguste Escoffier, un chef celebrity considerat para fundador de l'ofici de cuiner i un dels chefs més importants de la història, va ficar aquesta idea de daurar la carn per segellar els sucs als seus llibres. I tot el que va passar després ve d'aquí. Tothom s'hi va aferrar com si fos veritat absoluta i tots els xefs, emmirellats en Escofer, ho van repetir com lloros i avui encara corre. No cal que em creigueu a mi, tampoc. Hi ha un experiment molt senzill que podeu fer a casa quan tingueu l'entrecot o el dissec a la planxa per segellar-ne els sucs. Feu dues coses. Primer, escolteu, aquest. ¿Què sentiu quan la carn és a la paella? Això és aigua que s'escapa i es converteix en vapor i que xiulen sortir. Llavors, segona cosa, observeu, surt fum, sí, això és aigua que s'escapa de la carn en arribar a 100 grams i evaporar-se. Llavors, no és que daurar la carn no serveixi per res, serveix perquè sigui més gustosa. Els torrats i els daurats són el que fa bo un pollastre last i no un pollastre bullit. La resta, res, xurrimeninades.

Doncs deixarem aquí la taverna d'avui, en pau. No se'n marques a noves amb xurrimarinades de Maria Nicolau i en Carla Xuriguera. Adeu!