Gessamí Caramés posa fi al debat: per què el guanciale és clau a la carbonara?

La carbonara és una de les salses més icòniques de la cuina italiana (i d'arreu del món), però també una de les més maltractades. Nata per cuinar? No. Ceba? No. I, sobretot, béicon? Tampoc... segons la recepta clàssica. 

La cuinera Gessamí Caramés ens ho deixa clar al "Cuines": el guanciale és el cor de la recepta tradicional d'aquesta salsa. Però què fa que aquest tall concret sigui tan especial? Descobrim-ho! 

Guanciale: el que dona vida a la carbonara 

El guanciale és un tall del porc molt específic que comprèn la galta, la gola i la papada. És una peça greixosa, ferma i gustosa que, un cop curada, adquireix una personalitat i intensitat úniques.  

La Gessamí ratifica com és d'especial: "La carbonara s'ha de fer amb guanciale. És una llei bastant ferma i poderosa."  

A diferència de la cansalada o el béicon, el guanciale es cura com un pernil salat, fet que en concentra el sabor i li dona una aroma profunda i inconfusible. És aquest procés de curació el que el converteix en un ingredient capaç de transformar qualsevol salsa... i encara més una carbonara. 

Per què el guanciale no es pot substituir fàcilment? 

No sempre tenim a punt un tros de guanciale a la nevera. I tot i que la Gessamí ens tranquil·litza: "Hi pots posar cansalada, tampoc passarà res", la diferència és notable. Aquesta carn destaca per tres elements fonamentals: 

1. Intensitat de sabor. És molt més potent i aromàtic que altres derivats del porc. El procés de curació en concentra l'essència i aporta profunditat a la salsa.  
2. Espècies que hi combinen a la perfecció. El guanciale es cura amb pebre, entre altres espècies, i això el fa ideal per a la carbonara. "Ja sabeu que la carbonara i el pebre són molt amics", recorda la xef.  
3. Textura perfecta. En cuinar-lo, queda cruixent per fora i melós per dins. Al "Cuines", la Gessamí recomana retirar-ne la pell --la part més dura-- i tallar-lo a daus perquè es faci uniformement. 

La màgia del guanciale no és només el gust: és el greix que desprèn quan es cuina. Aquest greix, especiat i saborós, es converteix en la base perfecta per lligar la salsa (que conté ou i formatge) i fer-la cremosa sense haver d'utilitzar nata. 

La versatilitat de la carbonara 

Tots aquests motius són els que fan que el guanciale sigui insubstituïble a la carbonara tradicional. Però, a més de la pasta de tota la vida, és una salsa tant bona com versàtil i es pot utilitzar per donar vida a altres plats, com per exemple a unes patates a la carbonara. 

La seva capacitat per donar gust i textura el fan imprescindible en qualsevol recepta en què es busqui un resultat intens i sofisticat. I què, ara que ja saps tot això, t'has decantat per algun plat?