Més receptes de les Gastrosàvies per mantenir viu el receptari de la cuina tradicional
El projecte per recopilar plats del receptari tradicional, batejat amb el nom de Gastrosàvies, continua aquest nou curs. En el catàleg hi ha plats com el xató del Vendrell, l'arròs amb col i fesols del delta de l'Ebre, la girella del Pallars o els fideus amb gambes de Palamós.
Receptes que s'han transmès de generació en generació a través de les dones. Les àvies en són les depositàries, les que defensen aquest llegat i les que −en alguns casos− les expliquen en vídeo.
És una de les accions que es van posar en marxa l'any passat amb motiu de la designació de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia, i és una de les poques que tindrà continuïtat. La recerca la fa la Fundació Alícia, i es vol seguir completant l'inventari del patrimoni alimentari entrevistant més protagonistes de més comarques. Un tastet d'aquest projecte es pot trobar a la web del departament d'Agricultura.
Però d'àvies sàvies que mantenen viu el receptari del país n'hi ha moltes més, com la Margarita Sánchez de Berga, que protagonitza aquest reportatge.
La cuina que es perd
En bars i restaurants, la cuina tradicional ha tornat a tenir presència, és tendència. Ho expliquen diverses raons. I una de molt clara és que els plats tradicionals més senzills de replicar són novetat per a la majoria de paladars que s'incorporen al consum de la restauració pública.
Tastar la novetat sempre ha mogut molts consumidors. Ja fa anys que alertem que creix la població més acostumada als pseudosushis, les pizzes i els repertoris de plats de pasta, per dir-ne alguns, que no pas a aquells plats que integren el nostre patrimoni culinari.
Molts bars i restaurants s'han convertit en garants del receptari, encara que la varietat del repertori no sigui la norma més estesa.
Una altra cosa és el que passa a la cuina domèstica. Són les dues cares de la moneda. Potser el que està més en risc de perdre's són les àvies —i els pares i mares— amb el coneixement i les ganes per cuinar a la família. Només cal anar a qualsevol supermercat per comprovar com els espais dedicats al menjar preparat, més o menys processat, no paren de créixer. I no és arbitrari posar el focus en la mitjana i gran distribució.
Quan tot lliga en l'ecosistema culinari i agroalimentari
La producció dels nostres pagesos, ramaders i pescadors cada cop ho té més difícil per fer-se un lloc en el consum local davant la competència de l'oferta d'arreu. Els mercats d'alimentació tradicionals no passen la millor època. Tampoc el petit comerç de barri, amb dificultats per tenir relleu generacional o per poder pagar els lloguers, o per a tot plegat. I precisament, mercats i petit comerç han estat sempre els garants del millor producte fresc.
Mentrestant, el 75% de les vendes alimentàries es fan en una mitjana o gran superfície. Qüestió de comoditat? A Catalunya el 97% de la població de Catalunya viu a prop d'un supermercat. Ho recull l'estudi "Entre el camp i la taula: Les cadenes de subministrament agroalimentari a Catalunya", de l'IDRA, l'Institut de Recerca Urbana de Barcelona, publicat aquest juliol.
La pèrdua de les habilitats culinàries
Els mercats tradicionals, els temples del producte fresc, cada cop s'adapten més a facilitar la feina de la cuina de casa amb la venda dels ingredients preparats per estalviar passos. Però la competència dels supermercats és cada cop més poderosa, com evidenciem amb les xifres citades.
A banda de tenir-ne a prop i amb un horari molt ampli, cal sumar-hi la facilitat per estirar el braç i anar omplint el cistell sense necessitat de fer cues, ni d'haver de triar entre les diferents parades. S'imposa la tan invocada falta de temps.
Però sempre, compris on compris, s'ha de saber què es posa al cistell. Cuinar no és només seguir els passos d'una recepta. Està lligat amb allò que en diem la gestió dels aliments a la llar, les habilitats culinàries; és a dir, saber comprar tenint en compte els preus i les qualitats, el que és de temporada, saber què fer-ne, preveure les quantitats per no haver de llençar o saber què fer del que sobra.
Tot això, al llarg de la història ho hem après quan ho vèiem fer als nostres pares i a les nostres àvies, que en això de la cuina i les cures dins la família, no hi ha dubte: ha estat històricament cosa d'elles.
El valor del que saben les àvies
Us donem unes quantes raons per prendre's seriosament això de preservar el patrimoni culinari. Sovint traiem la capa i l'espasa per defensar tradicions i memòria. Pensem en el plaer gustatiu i en valors més socials i, fins i tot, sentimentals, com el de compartir al voltant d'una taula, però el receptari tradicional té més virtuts associades.
Per salut
Cuinar a casa garanteix el control dels ingredients que s'hi posen. Podem controlar la quantitat de sal, de sucre, així com la qualitat dels greixos. Cuinant a casa evitem els additius com els conservants, els colorants o els texturitzants. I d'additius, els ultraprocessats en van plens.
El Canal Salut de la Generalitat diu:
Com més productes ultraprocessats es consumeixen, més risc hi ha de patir malalties i trastorns com lahipertensió, ladiabetis, l'obesitati alguns tipus decàncer. Com menys, millor
Per salvar el paisatge i la pagesia que el manté
La cuina tradicional està estretament lligada a l'estacionalitat dels ingredients, i alhora, al paisatge. I això també ens parla de la diversitat del nostre patrimoni. Per cada paisatge, una cuina.
El coc de maçana de l'agredolç de les Terres de l'Ebre, per exemple, és un pastís de poma dels més deliciosos que es puguin tastar. Doncs bé, es fa amb les pomes de la varietat agredolç, cada vegada més escasses. Si no hi ha aquestes pomes, no hi ha aquest coc. Es pot fer amb altres pomes, però no serà el mateix. O l'ànec amb salsifís típic d'algunes comarques gironines. Si no hi ha pagesos que cultivin aquest tubercle, aquest plat desapareixerà. I així amb infinits exemples.
Per salvar els oficis alimentaris
Prenem un altre cas, el fricandó. No tots els talls són aptes per a fer aquest guisat de carn. Per saber quins talls van bé per a segons què, cal ofici. El mateix amb peixos i verdures. I aquest coneixement de l'ofici és important ara que els comerços es queixen de la dificultat de trobar personal especialitzat.
Per sostenibilitat
Que la compra de proximitat estalvia petjada de carboni ja ho sabem, però el planeta té més raons per reivindicar que es cuini a casa. Quan es tenen les habilitats culinàries de què parlàvem més amunt, se sap com fer-s'ho perquè no hi hagi sobralles, i se sap què fer-ne quan n'hi ha. El coneixement de la cuina evita o redueix el malbaratament alimentari.