La tendència de recuperar bodegues històriques: aperitius, esmorzars de forquilla i cuina catalana

La falta de relleu generacional, lloguers impossibles, pressió immobiliària... Són diverses i conegudes les raons que fan que hagin de tancar tants comerços emblemàtics, especialment a Barcelona. Només si estan inclosos en el catàleg d'emblemàtics és obligat que conservin els elements arquitectònics distintius. D'aquests establiments a Barcelona n'hi ha 209, i alguns són bars, però les bodegues, les típiques tavernes populars, en queden fora.

Parlem d'aquells establiments que trobem a tots els barris, locals caracteritzats per les botes penjades a les parets perquè originalment s'hi venia vi a granel. Establiments amb barres on llueixen aperitius d'enfilats com les molt de moda "gildes". Són locals que donen un caràcter a la ciutat que els moderns no tenen, estandarditzats com són, clònics, que pots trobar a totes les grans urbs del món, com assenyala Santi Olivella, que també lamenta que "cada setmana obren 50 locals iguals i que tots ofereixen una cosa molt estàndard":

Olivella és l'encarregat, cambrer i sommelier de la Bodega Josefa, una d'aquestes bodegues salvades del tancament. El Santi sap de què parla, fa molts anys que es mou en el món de l'hostaleria. Ara porta aquest establiment del barri del Farró, entre Sant Gervasi i Gràcia, que va tancar per jubilació de l'últim de la família. Un grup d'inversors hostalers de la ciutat se n'ha fet càrrec i ha reobert al mes de març.

És la mateixa propietat que es va quedar amb la històrica cocteleria Boadas, del carrer Tallers, la primera de Catalunya, i també amb la primera hamburgueseria de la ciutat, l'OK Sarrià, que és del 1987 i que ja es pot considerar "històrica", tal com va de ràpida la pèrdua del paisatge i de la identitat dels nostres carrers.

La Bodega Josefa, que popularment era coneguda al barri com la Pepeta, ha tornat a la vida mantenint la mateixa decoració, amb moltes intervencions que no es noten, perquè el que buscaven és que continués tenint el mateix aspecte i caràcter de bar de barri, on el veïnat s'aplegava per a veure el futbol.

"És menjar de bodega de barri, i pots venir a menjar-hi un bon biquini a partir de dos quarts de nou del matí, un esmorzar de forquilla, a fer-hi el vermut i a dinar plats de la cuina catalana". Ho explica el xef del local, Oriol Lagé, que també és un vell conegut de la restauració local. Tot i que es considera bullinià i va començar amb la cuina creativa al restaurant OT als anys noranta, ara es mostra molt i molt orgullós d'expressar-se amb la cuina catalana tradicional.

Com a exemples, posa la clàssica pilota de caldo, que ells guisen amb una salsa Strogonoff o el fricandó.

"Nosaltres canviem la llata de vedella pel morro de porc, que és més barat perquè els preus també són de bar de barri, o el capipota, que és cap i és pota sense la tripa que porten els callos a la madrilenya", assenyala. I sentencia:

On també es pot fer un esmorzar de forquilla és a la Bodega Manolo, de Gràcia, una altra de les salvades de l'extinció, ara fa nou mesos. En aquest cas se l'han quedada un grup de tres amics amb altres professions, però que també li han trobat el gust a recuperar locals amb història. No hi han canviat gairebé res. Aquí també, com a la Josefa, s'hi pot anar a comprar vi ranci i vermut a doll, i s'hi pot fer un esmorzar de forquilla i ganivet.

"Aquí el que no et donarem és el croissant o la magdalena", diu el xef de la casa, el lleidatà Roger Solé, que també ho és de les altres bodegues del grup, la Gol i la Vidal. Mentre els veiem remenar una gran cassola de cargols, afirma: "Els fem de diverses maneres; els embotits, la botifarra i el xolís són de la Pobla de Segur".

Solé és de Juneda i reivindica que tot el que pot ho porta de Lleida perquè volen "mantenir aquesta identitat":

Solé ofereix plats com els fideus a la cassola o, de plat del dia, la txulla típica de matança.

La cuina catalana tradicional i més popular com a oferta gastronòmica explica aquesta inusitada tendència a impedir el tancament de bodegues històriques. "Em sembla molt bé que vingui un expat californià i que trobi la torrada amb alvocat, els ous Benedictine i el te matxa. N'hi ha d'haver, com les cuines d'altres països, que està molt bé que hi siguin. Però el que no pot ser és que es colonitzi i s'anul·li la nostra cuina", afirma Lagé.

"Si hem de combatre i lluitar perquè la cuina catalana estigui a l'altura que es mereix, ho faré amb totes les forces i amb tot l'alè", defensa apassionadament l'Oriol Lagé, que, com a reacció a la cuina estandarditzada i a la creativa, explica que la llei del pèndol ens ha portat al moment que vivim, en què sembla que la tradició s'està recuperant com les velles botes de les bodegues.

I a risc de repetir-me, crec que la cuina catalana és el registre triat per molts cuiners i hostalers perquè, per a molta moltíssima gent, és una cuina més exòtica que no pas el sushi, la pizza, el ceviche o l'esferificació. I aquesta sensació és aplicable tant al turista, que busca la identitat del lloc que visita, com a aquell nacional, segurament molt jove, que no ha tastat gairebé res d'un repertori absent de moltes cases i dels restaurants.