El cefalòpode humil a les millors taules
Tenim la sípia de temporada: 9 receptes més enllà de la sípia amb mandonguilles
Xavier Miró
Segons qui en diu "sèpia" o "sépia" i segons qui, "sípia". El cas és que fa molts anys que aquest cefalòpode va entrar al nostre receptari i el podem cuinar de moltes maneres. De febrer a maig està en temporada perquè és quan comença el cicle reproductor i va a aigües menys profundes, prop de la costa. Se'n troben més i per això serà més econòmica.
Fem servir fonoll marí i fonoll de terra per fer una sípia amb potència. Perquè aquesta sípia sigui més gustosa, en farem dues coccions, una per caramel·litzar-la i l'altra per guisar-la.
La sípia i uns llagostins de la Ràpita seran la part del mar, i les mandonguilles de porc, vedella i pollastre seran la part de muntanya. Fem un mar i muntanya de Primera Divisió.
Hem congelat la sípia perquè ens quedi més tova. Només aprofitarem el cos de la sípia; la resta, tentacles i potes, ho guardarem per a una altra recepta.
Aprofitem la melsa de la sípia per fer una maionesa ben potent; a més, arrebossarem la sípia amb un Orly inspirat en l'arrebossat dels calamars a la romana.
Mandonguilles mar i muntanya. A les mandonguilles hi posarem les potes de les sípies a més de la carn i el pa. El cos de la sípia el cuinarem a part i n'aprofitem la melsa. Seran unes sípies potents.
Ensenyem a netejar una sípia sense que se'ns trenqui la bossa de la melsa ni s'escapi la tinta. La cuinarem amb patata i mongeta tendra. Un plat de primavera.
Les faves i la sípia comparteixen part de temporada, així que és bona idea pensar en receptes amb aquests dos ingredients. La melsa de la sípia la farem servir per lligar una picada.
Per a aquesta recepta només aprofitem el cos de la sípia. Les potes, les guardarem per a una altra recepta. És una recepta inspirada en el Japó que porta prunes umeboshi, unes prunes seques i força àcides.
Farem una beixamel negra per a una lasanya molt original. Farem una lasanya de sípia guisada.