Slow&Low, de Singapur a Bali passant per Sant Antoni

Soc un gran defensor de la cuina del territori. La que parla al comensal del seus productes i del seu patrimoni culinari. Però no estic tancat a les cuines viatgeres, cada vegada més necessàries en una metròpolis com és Barcelona. L'important és que res no sigui forçat, que tot  tingui una coherència i que la cuina sigui ben executada.

I és el cas de la cuina del jove barceloní Francesc Beltri, que ha obert fa uns mesos un restaurant de cuina viatgera a l'animat barri de Sant Antoni, a 200 m del magnífic mercat de Sant Antoni. Per culpa del seu nom, Slow & Low, sembla que sigui una cuina de moda, en un local de moda d'un barri de moda. Però crec que els dos menús que he degustat en aquesta casa van una mica més enllà d'això.

En la meva primera visita, el mes de setembre, ja hi vaig trobar una voluntat d'excel·lència, d'originalitat i de bon gust realment destacables. Tant pel que fa l'agradable interiorisme del local (malgrat que hi ha algunes taules altes que mai m'han convençut) com a l'execució dels plats.

El Francesc ha anat viatjant uns quants anys pel món, amb estades llargues a Londres, Bali i Singapur. Amb els seus viatges va descobrir altres gustos i sobretot va aprendre a dominar-los, i a integrar-los a la cuina catalana moderna. Salvant totes les distàncies, podria recordar-nos una mica David Muñoz…

Ens costa trobar a Barcelona una proposta semblant. I encara més quan s'arriba al moment de les postres. En efecte, els seus cursos a l'escola Espai Sucre fan que l'àpat acabi amb un nivell molt alt. Al Francesc li agrada la complexitat de gustos al plat, tant a la seva cuina salada com a la dolça, que controla el seu pastisser Alejandro Santafe. Matisos àcids, picants i especiats són característics de la seva proposta.

A l'Slow & Low, hi tenen dos menús de 42 € i 58 € . Després de l'èxit d'aquestes últimes setmanes, van apujar una mica els preus.

Són menús que canvien amb freqüència. Potser massa, com a mínim per als admiradors com jo de la seva papada cantonesa o del chilli crab, un dels plats que ja no es poden trobar a la carta.

Però el tàrtar d'anguila fumada amb cotnes de porc i sopa de creixens i ostra, o bé l'escuma de brandada de bacallà amb crumble de tomàquet i gelat de sofregit, ens ajuden a superar el trauma de la desaparició dels plats antics. Els contrastos de sabors d'aquest últim plat i sobre el seu joc de temperatures (fred-calent) és digne de la millor alta cuina.

Només demanaria alguns hidrats de carboni que atipin una mica, ja que no serveixen pa. Per exemple, un bon arròs basmati o unes tallarines d'arròs per acompanyar l'excel·lent cérvol guisat.

Fantàstics per acabar el ceviche amb cremós de xocolata blanca, puré de moniato i aire de llet de tigre. I el viatge a l'Índia amb la pera William, lassi de fruita de la passió i crumble de garam massala.

Philippe Regol