Com afecta el canvi climàtic a la producció de formatges

Paula Molés obre un restaurant caníbal a Berlín.

Aquesta que és la setmana de l'estrena de Gènesi, la sèrie de TV3 que explica com el bulli va revolucionar la història de la gastronomia mundial, encara arrosseguem dues notícies que han trasbalsat i força el món de la restauració. Tancarà el restaurant barceloní Slow& Low amb una estrella Michelin i gairebé a la vegada va anunciar també que tancava un dos estrelles a París, el Table. El seu propietari, el Bruno Verjus, diu que vol alimentar la gent i no només uns quants, i sentencia que l'alta restauració és morta. Són paraules majors, de fet nosaltres no ens atrevim a sentenciar-la a mort, però sí que podem posar sobre la taula algunes preguntes que fa temps que ronden i que de fet són tema de conversa entre periodistes i gent del sector. Té sentit un model de restaurant que exclou d'entrada pel preu? Òbviament, més de la meitat de la població. Pot haver passat que molts cuiners han reproduït sense sol tant i volta una manera de fer i unes tècniques forçats per les circumstàncies? Podríem contemplar una alta cuina que no passi per un menú degustació? I podríem reconèixer que menjar durant més de tres hores té un punt de carregós? Podríem plantejar-nos que davant el dilema de pagar un tiquet de 250 euros o poder-ne pagar 5 de 50 euros, la majoria triaria amb la segona opció? Massa preguntes, segurament anirem traient l'entrellat de tot plegat els propers mesos i anys, però en una cosa sol està d'acord tothom. Veurem canvis en els models de negocis de restaurant, perquè potser hem estirat una miqueta més el braç que la màniga i els temps que corren no estan per depèn de què.

Un restaurant caníbal a Berlín.

Gerard, Joan, què tal, com estem? Buah, quina intensitat de preguntes. Sí, el que diuen m'explota el cap, no?

Sí, sí, sí, però hem començat la temporada intensos, eh?

Intensos, intensos, sí, sí. I ara amb tu això que m'explicaràs també.

No, clar, és que jo anava fent preguntes i no havia començat a reflexionar sobre la resposta i ja m'estaves fent la següent i m'he atabalat un moment.

Disculpes a tothom, disculpes a tothom, que és l'hora del vermut, m'he millor dit, i potser no estem per tot això. Estàs bé? Sí, tot bé? Sí, molt bé, molt bé, com sempre. Vinga, nou diumenge estrenadet, acabat d'estrenar, perquè avui la cosa va d'estrenes, de fet, i comencem, com sempre, repartint l'oli,

el vinagre i la sal i el pebre. Doncs mira, sucarem amb oli del bo. Una d'aquestes estrenes que comentes, la més sonada, la que farà demà TV3 i la plataforma 3Cat, és Gènesi, la sèrie de ficció sobre l'origen del fenomen bulli. Tu ets amic del Fermi Puig, oi?

Sí. Com et dius? Bona tarda, Adrià. Quina és la teva experiència com a cuiner? He treballat al Finisterre.

Un trosset, un tastet d'aquest primer capítol, una sèrie de ficció, sis capítols, que també s'estrenarà demà al Festival de Cinema de Sant Sebastià.

Sí, però digueu tot, Paula, alguns afortunats ja n'heu pogut veure el primer capítol en un passi que se'n va fer dijous, era, a la Sala Fenòmena a Barcelona. Per tant, alguna prevaloració que en puguis fer, Paula?

Doncs mira, ja saps que els caníbales som exigents, però estàvem allà a la sala de butaques i vam ser molts caníbales i, escolta, només et diré que ens va encantar, ens va semblar meravellós aquest primer capítol. Alguna coseta més, pots dir. Però això ho direm diumenge vinent, no?, que farem aquest especial un cop haguem vist tota la sèrie, perquè això és el que volíem, haver-la vist tota. La comentarem al detall amb els col·laboradors habituals que coneixen bé la història, que van ser Coatanis del Bulli, Massaner, Regol, Badó i també Marc Casanovas, Ferran Adrià. També l'escoltarem David Pujol, Marcos Pinera, cuiner assessor i molta més gent.

Home, comentar la sèrie amb els seus assessors, amb la persona amb els seus assessors, amb els seus creadors. Sí. És que estava pensant que el Cospinera. Tots són assessors. Sí, sí, sí. I amb la persona que l'ha inspirat. Sí, ai, ai. Això sona programàs.

Sí, sí. Coses que van passar a la sala, eh? No pas el capítol, ara t'explicaré, eh? I va ser Ferran Adrià, que ens va obsequiar amb un dels seus monòlegs, òbviament. És que és un gran monologuista, el Ferran Adrià. Sí, sí, però és que va estar va estar especialment eloquent t'he de dir perquè inevitablement va començar a divagar sobre temes diversos i sobre un que mira va ser aplaudit sobre si trobava absurd que ell trobava absurd el debat de si la truita de patates va amb ceba o sense ceba diu escolta doncs hi ha una truita amb ceba i una altra que és de patates i ja està i la gent va aplaudir i s'ha acabat la discussió i sobre la sèrie que va dir? No, sobre la sèrie va dir que és la millor de la història de la gastronomia, va afegir que l'han fet sobretot pel país i va destacar la qualitat i la precisió dels actors treballant a les cuines i dels guions, de tot això, el rigor, sobretot el rigor.

Sobre aquest rigor, precisament, en van parlar els guionistes de la sèrie, que són l'Eva Mor, l'Eva Paeza i l'Albert Valls.

Sí, mira, escoltem l'Eva Mor. Parlant amb molts cuiners, parlant amb molts crítics gastronomis, parlant amb molts experts, vam llegir llibres i llibres editats pel Bulli, on aquí parlaven de tots els plats, de com es cuinaven, de totes les tècniques, i després, a més a més, tant el Ferran Adrià, que ha sigut una peça fonamental a sobre els guions de repassar que tot estigués a l'alçada i que fos molt col·loquial i alhora molt real. Imagina't, eh?

Llegir-se tots els llibres editats pel Bulli és llegir molt. I en David Pujol, el director de la sèrie, com estava?

Doncs mira, estava molt, molt orgullós, el vam aplaudir forçament, i va dir una frase, diu, mireu, la gent de Netflix, que fa sèries també de cuina i gastronomia, potser tenen dos milions d'euros de pressupost per capítol, però és que nosaltres tenim la història, és a dir, la història sí que és nostra, i que ell, quan entrava al Bulli, doncs clar, allò era una font d'inspiració i de personatges brutals.

Mira, parlant de personatges, un dels més carismàtics de la sèrie i més importants de la història del Bulli és en Juli Soler, que va morir el 2015.

Sí, que per això nosaltres vam voler parlar amb la seva dona i el seu fill, la Marta i en Pancho, i els vam preguntar, escolta, què us ha semblat, que difícil deu ser interpretar el Juli Soler, què us ha semblat la interpretació de l'Ivan Massaguer, i ens deien això.

Felicitem l'Ivan Massaguer perquè ho ha bordat, ho ha bordat del tot.

No. A més, està molt implicat, ens va preguntar com era el Juli, com es movia, i el tio ho ordena. La veritat és que estem molt contents.

S'ha guanyat la manera de mirar-se i la manera de moure's pel restaurant. Està molt bé. A més,

mai sabia si estava parlant en broma, si estava parlant en serios, si buscava les pessigolles, i jo crec que això a la sèrie ho han representat molt bé i estem molt contents i molt orgullosos, esclar.

Doncs quines ganes de veure la sèrie demà mateix. I, escolta'm, ja que parlem d'estrenes, deixa'm dir que TV3 també ha estrenat Xef, noves generacions, una altra sèrie sobre els cuiners que pugen amb força a Catalunya, i que em sembla que treus el caparró per allà, Paula.

Sí, podria ser, podria ser, sí, sí. I ara, què toca posar-hi? Vinagre, sal, pebre, què hi posem primer?

Mira, ara toca un tema més aviat avinegrat, perquè, segons informa la comunitat de regants de la dreta de l'Ebre, el 80% dels arrossats del marge dret del riu estan afectats pel cargol poma. Ai, això és un autèntic malson,

de fet, la plaga dels cargols poma, eh?

Sí. L'expansió de la plaga respon a les pluges continuades i les inundacions que es van produir a la zona ara fa gairebé un any, durant la tardor del 2025. L'aigua, clar, va circular per totes les parceles i desguassos, fent que el cargol s'escampés per unes 7.000 hectàrees de russes. I com es pot combatre tot això? A veure, tenen la saponina, que és un producte autoritzat d'origen vegetal, però des d'unió de pagesos demanen més eines per lluitar contra el cargolpoma, com per exemple el cranc blau, que és un gran depredador de cargolpoma. Ara bé, el cranc blau també és una espècie invasora, de manera que tampoc seria la solució perfecta.

Sí, de moment el cranc blau ens el mengem i el cargolpoma de moment encara no ens el mengem. Deixem que es mengin entre ells. Difícil solució per això. Sí. I encara ens falta, doncs, posar la sal i el pebre.

Doncs mira, no sé si durant el Neolític els habitants de la península ibèrica posaven sal i pebre als congèneres abans de menjar-se'ls, perquè ara he de parlar de canibalisme. Oh, ens interessa això, ens interessa. Perquè unes investigacions fetes a restes humanes de tres coves a la zona de Granada demostren que el canibalisme va ser una pràctica sostinguda en el temps a la península durant ben bé 1.500 anys.

O sigui que fins ara es pensava que eren casos

una mica més aïllats. Exacte, doncs res d'això. Aprofitant els avenços de la tecnologia, s'han tornat a estudiar restes humanes d'aquestes coves de Malalmuerzo, que el nom té força conya pel cas que ens ocupa, Cariguela i Majóricas. I s'ha arribat a la conclusió que hi va haver canibalisme a la península des de l'any 5000 abans de Crist fins al 3800 com a mínim. I una cosa interessant és que va ser una pràctica que responia a diferents motius. A la cova de Malalmuerto, per exemple, hi ha evidències que hi va haver un episodi de violència col·lectiva, ja que s'han trobat restes d'una quarantena d'individus diferents i de diferents edats que van ser morts i devorats al mateix moment. Per tant, allà hi va haver ball de bastons. Després, en una altra cova, Carihuela, les restes indiquen que s'hi practicava el canibalisme de forma regular, però més tranquil·la, per dir-ho d'alguna manera. No calia una batussa prèvia. Tu tenies gana, ara berenaria alguna cosa, passava un despistat per allà i te'l menjaves. I a Majóriques és on hi ha les evidències de canibalisme més recents i es pensa que responia en alguna mena de ritual, ja que algunes d'aquestes restes semblaven haver estat tenyides. En tot cas, no eren causa d'un conflicte o de simplement la gana. Ja, ja, ja. El que no sabem és si salpebraven les víctimes, no? No, jo diria que no.

Diries que no, eh? Doncs bé, la setrillera ja la tenim amb el sal, el pebre. Nosaltres sí que salpebrarem tot això. Oli i també vinagre, que hi és a taula. I és bona hora perquè entra la Dolors a cantar-nos el menú d'avui.

Bon dia i ben trobats. Gràcies. Tot bé? Sí, tot bé, tot bé. Avui us hem preparat una amanida d'espinacs, fruits secs i dauets d'expert formatger. Un assortiment d'embotits de pastor amb un bon pa amb tomàquet i un escabeig d'escriptor gironí amb cebetes caramelitzades. Ai, que és bo l'escabeig. Com a plat fort, us podem oferir un arròs sec amb costelletes de mestre o unes mandonguilles un punt picantetes amb carn de viticultor i patates fregides. O un pa xinès farcit de periodista gastronòmica inspirat en el plat que serveixen al disfrutar. Que ens hem posat estupendos. Què us fa més de gust?

Sí, sí. Déu-n'hi-do, no? Sí. Quin nivell.

Doncs a mi m'ha cridat l'atenció, eh? Sí. Aquest pa xinès. Sí, sí, sí. I tant.

Fem això? Vinga, va, fem això. Fantàstic. De seguida el pa xinès farcit de periodista gastronòmica.

Hi ha restaurants cars, hi ha restaurants barats, hi ha el restaurant Caníbal que costa un ronyó. Un restaurant Caníbal a Berlín, amb Paula Molés, a Catalunya Ràdio.

A la sala, amb Carme Gasull.

I comencem avui aquesta primera secció de la temporada del Caníbal dedicada a reivindicar la feina de cambrers i caps de sala que ens consta des del restaurant que és celebrada arreu del país perquè ja tocava una miqueta, diguéssim, reivindicar aquesta feina de la gent que ens rep i que ens serveix. Carme Gasull, ben tornada, com estàs? Molt bé, ben trobada, Paula Molés. I avui que bé, eh? Perquè avui tens dos companys que, mira, sempre va bé, no? A vegades això de canviar de parella diuen. Ah, dic a la ràdio, no? Que les coses es. No? Bueno, i ara t'has trobat. I a la vida, també, potser. I ara t'has trobat amb Arturo Puente i Xemi Miró. Què tal? Com esteu?

Molt bé. De fet, un canvi de parella relatiu, perquè amb l'Arturo ja ens anàvem veient. Som parella estable, tu i jo. Sí, força. Estàs estable. I amb en Xevi també ens trobem, però no ens veieu. Però ens trobem sovint també al barri.

Fora de les càmeres. Fora de les càmeres i dels micros. I avui tots aquí benvinguts. Ja veig teca sobre la taula, perquè el Xevi sempre. Bueno, tu ja el coneixes. Carme, però què has portat avui? Ara entrarem en matèria, però.

Bueno, és època de figues i a mi un dels plats més senzills però deliciosos que trobo que hi ha al món són les figues amb formatge blau. I aquest formatge blau d'on ve? Aquest és un formatge blau fet per en Carles a la Gavarresa. Això és una formatgeria que hi ha artes i que a mi està fent un dels millors formatges blaus que es fan ara mateix a Catalunya, des del meu punt de vista. Qui l'ha tastat?

Va, que jo he dit jo, encara no, que hem de parlar, però Arturo, després t'animes, eh? Sí, sí, m'animo, m'animo. És fantàstic això de la figa amb el formatge. Parlar amb la boca plena sempre és una mica complicat. Com dèiem, primera secció dedicada al servei i una mica continuem amb aquesta filosofia de la temporada passada, que aquesta temporada

allargarem una mica. Així és, Paula. I volíem començar donant veu a un professional del qual ja vam parlar de Rafiló, ara fa un any, amb motiu d'un esdeveniment dedicat al servei en el qual va participar. He tingut la fortuna de visitar recentment el restaurant on treballa i confesso que m'encanta el seu estil, el seu posat, el seu humor, la seva elegància senzilla per explicar les elaboracions que arriben a la taula fent partissa pel comensal en tot moment. Un ofici que du a terme en plena sintonia amb l'establiment on opera, un dels millors restaurants del món. Parlem del Vicente Lara, director i cap de sala del Disfrutar a Barcelona.

O sigui que comencem amb un top-top, eh? És a dir, anem als millors dels millors que sempre diem. I com va començar, perquè el Vicente de Unidó es desenvolupa força bé a la sala del disfrutar, però com va començar ell a treballar a la cuina? Una mica, quina és la seva història? Que sempre ens agrada descobrir com la gent va petar aquest ofici.

Sí, sí, és curiosa. Mira, ell va néixer en un petit poble de la sierra sud de Jaén, que es diu Castillo de Locubín, el 1990, Va començar a treballar als 14 anys allà mateix, a fires i a bars, m'explicava, sobretot en època estival. I a més, el pare és cuiner jubilat i el tiet tenia un restaurant al poble. Per tant, ho ha mamat, això de la restauració. I és d'on li va venir la vocació de de caça a la sala, això creu, eh? El 2010 va decidir fer el salt i començar la hoteleria a l'Almadraba Parc de Roses, una casa fantàstica de la qual també ja hem parlat i on ens hem allotjat. On quatre anys després va conèixer el xef Mateu Casanyas, una trobada definitiva en la seva carrera. El Vicente volia continuar de forma fixa en el món de la restauració, el van entrevistar, els va agradar i se'l van quedar. Des de llavors forma part de la família del Disfrutar i com els seus caps, el Mateu, l'Oriol Castro i l'Eduard Xatruc, propietaris del projecte, ressalta el valor de la paraula equip, que acaba sent la base imprescindible perquè l'experiència del client sigui el més especial i gratificant possible. En Vicente defensa la formació a nivell intern, tenir cura de cada detall per dur a terme aquest ofici amb excel·lència, des de conèixer a la perfecció les tècniques i els conceptes desenvolupats per l'equip de cuina fins al sistema de seguiment de la taula durant el servei. Això seria una mica el resum, molt resumit de la biografia,

però que se entén. Ja has dit 1990, molt jove llavors el Vicente. No volia posar el focus aquí, gràcies Paula Moles, però sí. No, perquè he pensat, no arriba als 40.

És així, és així. Li preguntàvem com es concreta i s'articula la seva feina i la de l'equip de sala amb el procés creatiu dels tres xefs i en Vicente Lara ens deia això.

Coordinar a todo el mundo. Ellos están cada día en el restaurante, yo también casi estoy allí todo el día en el restaurante, ver, observar, escuchar lo que ellos dicen, lo que ellos hacen, y de esa manera intentar todo eso tener que transmitirlo al equipo de sala y de semillería. Haciendo reuniones semanales, haciendo mucha formación, sobre todo cuando un camarero empieza de nuevo. Tenemos un dossier implantado en el cual. Se explica toda esa formación, todas esas normas que tenemos.

El Vicente, que se li veu aquest accent de jaén encara, però que em consta que fa l'esforç a vegades amb molts clients de, òbviament, dirigir-se en català, eh?

Sí, sí, absolutament. I nosaltres també ens dirigim amb ell en català. En català, sí, sí. Però bé, és una qüestió de fluïdesa i de perdre la por, fer aquest salt, no? De vegades, però jo entenem perfectament que ell s'expressava millor pel que havia d'explicar, que eren moltes coses, amb el seu idioma matern i patern.

Sí, sí. Aquesta paraula clau que ja deia una mica el Vicente, que va a sorgir a la vostra conversa, que em sembla que és constància, no? Sí, la constància és un dels

secrets de l'èxit de la feina a la cuina i a la sala del disfrutar. Sentim com ho indica ell mateix des del restaurant barceloní.

Ellos son muy constantes en su metodología de trabajo y en su metodología de hacer y de hacer la creatividad, pues lo mismo tiene que ser en la sala, es. Algunas veces me llaman que soy un cansino, que soy muy pesado, pero bueno, hay que mantener esa manera, esa estructura que hemos conseguido a lo largo de los años y que nos ha llevado a ser lo que a día de hoy somos. La constancia, la constancia, la constancia.

La constancia que sempre diem que són uns pencaires aquests del disfrutar. Més actituds que de tenir un cap de sala d'un restaurant d'aquest nivell. Carme, què et deia?

N'hi ha moltes, esclar. La principal, l'actitud, coincideix amb altres veus protagonistes de seccions anteriors que també ens ho deien.

L'actitud, sobretot. Una actitud buena, una actitud compañera, una actitud de hacer equipo, eso yo creo que es muy importante. También es importante la formación que tengas, al fin y al cabo tienes que saber de qué están hechas las cosas, de cómo son las cosas, cómo se hacen o dejan de hacer las cosas, pero eso lo puedes ir estudiando, yo creo, durante tu trabajo en la sala.

Per tant, em sembla a mi, dedueixo, que quan es parla d'aquesta crisi de cambrés o de la falta de bons professionals, no és tant per la formació, que molta gent sí que la té, sinó per aquesta voluntat, bé a dir, el Vicente, i també suposo que la mirada des de l'alta restauració és força diferent que des de locals d'una altra forquilla de preus.

Cert, estem parlant de dinàmiques diferents, moltes vegades, però sí que és cert això de la vocació o de les ganes de, de vegades, per dur a terme una feina. Ell és optimista pel que fa al present i al futur de la professió, tot i aquesta crisi de la qual parlem. Diu que hi ha grans professionals i gent que cada cop vol fer les coses millor, estem segurs i ho confirmem com ell. Sentim però qui cita en Vicente Lara com a mestres i exemples a seguir i també alguns noms d'aquesta gent que estan donant valor a la tasca de servir a la restauració.

Por ejemplo, yo me he fijado mucho en Joan Carles Ibáñez, ahí en En las Artes. Por cierto, le pido mucho consejo muchas veces. También Pablo Sacerdote, en Cocina Manos Torres, o Toni Jerez. Son unos grandes profesionales que la verdad merecen mucho la pena verlos, escucharlos y aprender de ellos. Y como no también, el futuro que viene, yo lo veo más que nada sobre todo en la gente que ha pasado por disfrutar y que ahora pues está evolucionando, está en otros restaurantes haciendo la profesión que ellos quieren hacer. Como puede ser, no sé, por ejemplo, Adriana Bellá en Caleña, en Ávila o Kim Bouvet, que es propietario de un restaurante a Bañolas que se llama UNSA. Son grandes profesionales que están llevando la bandera de esta profesión tan bonita como es la sala.

Una professió maca, sempre ens agrada recordar-ho, però saps que m'agradaria a mi, ara, Carme, tinc curiositat, no sé, alguna anècdota viscuda en aquest menjador imponent del millor restaurant del món, que és el Disfrutar, alguna te n'haurà explicat el Vicente o no?

A mi també m'hauria agradat, però bé, ho he intentat.

No, no ha dit res, Dua Lipa, no? Qui més ha anat a menjar? No, bé. Heu anat, per cert. Tothom, no? Qui ha anat? Tothom, no? Arturo, coneixeu el Vicente o no?

Jo no hi he estat, clar, al restaurant. Tothom famós. Tothom famós.

Tothom famós, tothom conegut. Tot tothom. Sí, jo hi he estat, el Jordai. Però recordo un servei impecable, però no recordo si el Vicente qui en va atendre. Se recorda el servei impecable.

Després t'ensenyo una fotografia i em diràs si el recordes. Sí o no, eh? Eh. Bé, com a bon cambra i persona que opta per la discreció i per guardar la intimitat dels clients, no m'han explicat cap que no sapiguem. Gràcies, Vicente. De fet, la gran anècdota viscuda és pública. Ja s'ha explicat i fa referència a com va viure l'equip de cuina i sala, unes 70 persones, el títol del Disfrutar com a millor restaurant del món a The 50 Best, amb els seus caps a Las Vegas, on es va celebrar l'any 2024, I com mig d'amagat, ells es van reunir de matinada al restaurant pel canvi horari, no per fer una festa així clandestina, sinó per viure la retransmissió en directe. I com que me l'ha explicada, crec que està bé que la revivim amb ella.

Y alquilamos una tele, una tele súper gigante, la pusimos en la sala, la pusimos en las sillas como si fuera un cine. Y nos pusimos a ver la gala. Pero lo más bonito fue que empezaron a llegar clientes, clientes del restaurante, que son ya amigos también de nosotros, de los que trabajamos allí. Y fue como súper bonito como recibimos ese cariño del cliente hacia nosotros, que normalmente siempre es al revés, ¿no? Es el camarero, el cocinero que da ese cariño al cliente, pues lo recibimos hacia ellos como con esa compañía a la hora de ver ese logro que tuvimos en el 2024. Y eso yo creo que fue una cosa súper, súper, súper bonita.

Sí, sí, entre sentit, imatges que els veiem allà mirant-ho com si fos.

Sí. El que sí que m'ha respost és que se sent dirigint la sala d'un dels millors restaurants del món. Pregunta obligada. Un referent i punt d'atracció de Gourmets d'Arreu. Famosos y anónimos. Se siente un gran orgullo,

ya que cada día es diferente, nunca entras en esa monotonía porque siempre hay técnicas, platos nuevos que descubrir. También el hecho de ver las caras de felicidad. Del cliente y ver también la cara de felicidad del equipo a la hora de transmitir esas técnicas. Me da mucha satisfacción ver ese cariño que damos al cliente y que el cliente lo recibe y lo percibe porque se ve en su cara, pues es algo muy bonito, la verdad.

Quin orgull i quina satisfacció que compartim, oi, Paula? I amics, i companys, i oients. I el país, en definitiva, no?

Sempre diem que ens hem d'enorgullir de tothom que practica la restauració, però Déu-n'hi-do.

Perquè el disfrutar és una mica nostre. Sí, i tant. Llarga vida i un brindis amb porró. Estri que llueix a les taules, que mostra la catalanitat d'aquest establiment i dels que el dirigeixen, el seu arrelament als orígens i com es pot fer pedagogia dels costums i tradicions propis amb creativitat i simpatia.

Aquesta sí que és bona, eh? Veure com els caps de salada del Disfrutar ensenyen a beure amb porró a tots els estrangers o turistes que paren per allà a menjar, no? Que és curiós, han vist escenes realment curioses amb això. Que veritablement és un aperitiu perquè són vermuts,

però això ja ho deixem perquè ho descobriu vosaltres. Exacte. Doncs fantàstic,

continuarem amb aquesta secció que esperem desperti vocacions també a la sala, eh? Gràcies, Carme Gasull. Gràcies a tu, Paula. I no marxis, no marxis, que ara anem a beure. Ui, calerons, calerons.

Aquí ramenan las cireras. Amb Arturo Puente.

I Arturo Puente, que ja sabeu, periodista, ha especialitzat en política, ens agrada dir. Sí, és veritat. Sí, sí, però aquí el tenim acollit amb tots els honors, clar que sí. I ell és l'home que ens explica qui remena les cireres en la indústria alimentària. No se'ns acaben, val a dir. Déu-n'hi-do, hem fet moltes empreses i encara ens en queden. I escoltant atentament Xavi Miró i Carme Gasull. Avui parlem de gelats, perquè si encara ens queda nostàlgia de l'estiu.

Bueno, encara fa calor, no? Encara els postres de gelats encara aguanten. No, vull parlar d'una guerra freda, perquè com que fa calor, un conflicte que es va llorar als kioscos, a les parades de la platja, a les barres dels bars de tots els bars del país, durant els anys 80, 90, també, i que molts oients recordaran sense saber. La gran batalla pel mercat dels gelats. Entre unes quantes marques, Frigo, Cami, Mico i la Menorquina, sobretot eren les principals, que tothom asocia amb la infantesa i que en realitat eren soldats de grups internacionals que jugaven un negoci que l'any 93 movia 114.000 milions de pesetes, l'equivalent a 1.500 milions d'euros actuals. Un gran pastís del que tothom volia la porció.

Ara es dir 4, Frigo, Cami, Mico, Menorquina, tothom tenia la seva marca preferida, però ningú, realment no tenia ni idea de qui hi havia al darrere, d'aquesta gent.

Clar, hi haia sorpreses, Frigo que semblava com la catalana, que havia estat en origen, però realment ja als anys 80-90 era una multinacional anglo-neerlandesa, que tenia com a referents uns famosos gelats britànics, els Walls, del que després agafen el logotip, i que encara es comercialitzada aquesta marca, Cami, que semblava espanyola, però en realitat era neslé, pura i dura. Mico, que semblava francesa, i era francesa en realitat, però aquí l'empresa que la distribuïa i la feia era basca, i potser la menorquina, que era la més sincera. Sí, és cert. No, no hi havia. Tot i que als anys 80 ja no era de Menorca, sinó de Catalunya. Però bueno, els lligams eren evident.

Trobem a faltar aquells anuncis, eh?

Molt mítics, eh? També estan anuncis bons, òbviament. He repassat alguns per fer aquesta secció i la veritat és que alguns no han envellit bé. Ah, ja, ja. No han envellit bé. I pitjors.

Va, comencem per la de la casa, Frigo, la del cor. Sí. És catalana?

Bueno, clar, ja diguin sí, i molt, eh? Frigo la funden l'any 27 al Poblenou de Barcelona, dos germans, en Joan i Josep Rimblas, indians, nascuts a Cuba, de pares catalans, que tornen amb diners, típica història, eh? Havien vist els gelats als Estats Units, maquinària importada d'allà, i, bueno, els primers gelats que fan furor, no?, El nou oficial ja ho diu tot. Indústries frigoríficas d'alimentació. Frigo. Es considera la primera empresa que va fer llenat industrial a Espanya. I quan deixa de ser catalana? L'any 73, amb el boom del turisme dels 60, les vendes de llenats s'havien disparat i Frigo era líder del mercat espanyol. Aleshores, Unilever, típica multinacional que també surt molt quan parlem de grans empreses, que ja tenia marques de gelats a mitja Europa i tenia la Walls a Anglaterra molt important, també el Gui d'Itàlia i nosaltres, bueno, agafant l'empresa i mantenent el nom. Aquí comencen a fer-se amb el mercat amb gelats propis, amb una línia de gelats propis que, a més a més, s'ha de citar el nom de Joan Vinyal Jonga, que entra a la fabriquera del Poblenou el 76, i que és el pare de bona part de la mitologia del frigo. El Dràcula, el 77, el Frigo Dedo, el 80, el Frigopierre, el 83, el Calipo, el 84, que sentíem la cançó, el Twister, del 86, tot això sortia, les idees, del Poblenou.

El frigopierre sempre inquietant. A mi m'encanta. Ah, sí. El dràcula i el frigopierre. Encara es vered, eh? Sí, encara es vered. Ara, el tamany ha disminuït

considerablement, eh? Correcte, sí. El mateix preu, o més. Sí, sí, res a veure, eh? El peu, et menges el peu d'un nanó. El peu d'un nanó, eh? Un nanó de nobre. Jo em pensava que era jo que hi he crescut. Ah, bueno, també, també.

No, no, però ha anat per sobre d'ells. No tant, no he crescut tant. Yo solo comería.

De noche y de día. En Copacucurucho. Mucho, mucho, mucho, mucho.

Va, passem a Cami, que hi ha aquell mític eslògan que era Elados Camay, mejores no los hay. Però són els mateixos. I com és que Camay perd aquesta Y i es converteix, perdó, la A, perd la A, i es converteix en Cami.

Sí, era una empresa d'Alacant que les compra Camay, el Gelats Camay, que quan deien Elados Camay, mejores no los hay, I era una empresa d'Alacant, que Nestlé compra als anys 60, ja hem dit, el boom de tot, del turisme, de la gent que ve, dels mateixos espanyols que estiueien, i gelats a les taules. Va ser aleshores, quan lo compra Nestlé, quan li treuen la. Suposo que per fer-lo més americà. Més anglosaxó. Més anglosaxó, sí. També és quan es construeix la nova fàbrica, i la porten aquí, a Viladecans, al Baix Llobregat, des d'on Cam hi va irrompre, al mercat espanyol, com una de les empreses més grans li podia fer la competència a Frigo.

O sigui, una altra marca de casa nostra, de Viladecans, que en realitat era suïssa,

la Nestlé. Sí, i Nestlé va fer una cosa molt intel·ligent, en canvi, convertir el gelat, que era una cosa d'estiu i bastant de nens, diguem-ne, en un dolç una mica més adult i una mica més de tot l'any, diguem-ne. D'aquí venen les caixes de tals, de nata i xocolata, que hi havia els congeladors de totes les cases. Gairet sempre hi havia també contesses, abans hi havia contesses de frigor, però aquest gelat de tres colors, si us en recordeu, als anys 80 i sobretot 90, ja van desbancar la contessa bastant, i això va ser la irrupció, la signatura de canvi. I també això, eh?

Maxi Bon, és molt adult això, eh? El nom fins i tot ja t'ho diu.

Maxi Bon, és molt adult això, eh? El nom fins i tot ja t'ho diu. És que ja estem entrant una mica en com van ser les batalles, no? Aquestes batalles tenien a veure. Si tu treus La Contessa, jo trec el Tres Colors. Si tu treus el Magnum de Frigo, també, un gelat adult, diguem-ne, jo trec el Maxi Bon, no? És a dir, la batalla era sempre haver ballat per segments, ballar per públics diferents. Ben jugat, ben jugat.

Parlem de Miko, que sí que era francesa i això gairebé ho sabia tothom. Aquesta és la millor, dius, Arturo?

Bueno, sí. Mico és francesa, la funda un càntabra, Luis Ortiz, que emigra a França de molt jove, venent neules, i que el 21 munta la fàbrica de gelats a Saint-Dixier. Els seus fills li posen de nom Mico, al 51, ja estem al 51, i va arribar a ser una de les grans empreses franceses. Patrocinava el tour. Això ja t'està dient que és una empresa important. Però la Nico Espanyola no és aquesta Nico. Això sí que, moltes vegades, és una altra cosa. A final dels 70, uns empresaris griebusquans, encapçalats per Joan Alcorta, el fundador de COI, PDB, Mítica, Patriarca Basc, creen una empresa que fa servir el nom i el logo de la francesa a canvi que la família Ortiz es quedi el 25% de les accions. És a dir, li compren com si diguessin la marca. Però la fàbrica, la fàbrica sobre, a l'any 77, Araya, a Álava, és alavesa i no tenen més relació que aquesta.

I això implica que els gelats no eren els mateixos.

No eren els mateixos. No eren els mateixos. És una mena de franquícia de nom? Més o menys, sí.

Mira, Mico Vázquez, efectivament, inventa els seus propis gelats, que no existeixen a França. Patapalo, per exemple. Patapalo, a més a més, si no recordeu, sempre tocava un altre.

El patapalo cortaba un premi i el patapalo moltes vegades també enllava els dos. Jo era més de frigo, eh? També, segons determinava el consum d'una marca o d'una altra. El patapalo, el micolápiz, fantasmicos, i el gran,

el que li va fer gran, el pirulo.

Si los helados corrientes te parecen cortos, aquí tienes pirulo.

Li va anar molt bé, Mico, eh, tot això.

Sí, i l'any 84 ja venia més de 10 milions de litres de gelat a l'any.

Va, anem a la Menorquina, una marca que encara existeix, eh? Sí. Que quan veiem ens alegrem i tot,

no?, quan veiem el cartell. Sí, sí. I va tenir una empresa que va tenir un paper molt important a la Guerra dels 90, vinculada a la Canària Calice, també. La Menorquina havia estat fundada por Francisco Sintes Pons al municipi de Laió, als anys 40. Es va liar amb empreses barcelonines i als 80 era participada per la multinacional americana Beatrice Foods, una de les importantíssimes. Després es va funcionar amb Calice i es va especialitzar en una línia de productes més destinats a la restauració. Quan als anys 80, 90, en un restaurant, què hi ha de postres? Tal, tal, tal, tal, tal, i gelat. Doncs aquest gelat, moltes vegades, era de Calice o de la Menorquina.

Era molt típic. De fet, recentment, igual fa un parell d'anys, però tenen camionetes, furgonetes, amb esdeveniments com a càtering, no? Diguéssim, com a postres, una mica. Fotrac de gelats, no? Sí, fotrac de gelats.

És que, després ho parlarem una mica, però ha revifat bastant. La maquina ha revifat i estan entrant en el mercat forts.

Doncs, Eunidó, ja ens ha quedat clara la radiografia d'aquestes quatre, però dibuixat al mapa, com feien la guerra aquesta gent als anys 80-90.

Clar, la clau de tot és que als anys 80-90, el 80% del gelat es venia fora de casa, i qui mana en els establiments de fora de casa? Doncs l'arca congeladora. Qui controla les arques congeladores controla el mercat. Llavors, com funcionava aquesta mena de congeladors? El fabricant cedia al bar un arca d'aquestes grosses amb una condició, que només hi posessin els seus gelats, no llig. I com que un bar no té lloc per dos congeladors, cada bar estava. Això recorda una mica el de les cerveses. Les cerveses funcionen igual. Tens una casa de cerveses. Llavors, no era una guerra de gustos, no era una guerra de tipus de gelats, era una guerra per anar al distribuidor i convèncer-li que amb el seu guanyaria més diners. I per tant. Els marges van començar a ser molt, molt grossos per la restauració. A la restauració li venia, a la restauració, als bars, a les parades de gelats, als kioscos, els venia molt bé vendre gelats perquè les marques van començar a deixar-los molt de marge amb els gelats. Era un dels productes que més marge tenia.

I l'altre camp de batalla de televisió,

segur que sí la publicitat de cada estiu importantíssima, les campanyes de publicitat sobretot en televisió i ràdio van ser durant tots els estius marcaven qui guanyava la batalla Frigos havia inventat Frigolandia en el 72, amb personatges de Disney Avidesa va patrocinar el Mundial del 82 Mico posant premis dins dels gelats que hem comentat, el 90 ja cap al 90 i escaig. La guerra ja es fa adulta. Un iliber jensa el magnum, que també ho hem comentat. Desle li contesten al Maxibón. Calipo de frigo contra pirulo de mico. I cada gelat té el seu rival. I és una guerra fratricida del que. Com acaba això? Clar, acaba, guanyen els campions, guanyen, i els altres se'n van del mercat. L'oligopoli acaba sent que Nestlé compra el BBV, perquè era qui tenia moltes d'aquestes marques, compra el negoci de Conelsa, que és Mico y Aviesa, per uns 40 milions, 40 mil, perdó, milions de pesetas, i de cop Nestlé passa del 10% a prop del 30% del mercat. La guerra de 3 o de 4 es converteix en un duopoli. Unilibert, de Frigo, Ineslé, de Cami, Micó i Aviresa. Aquí el Tribunal de la Competència ha d'entrar a autoritzar-lo, perquè és un duopoli, bàsicament, i ho autoritza amb una condició, ens ho explica tot, que els contractes d'exclusiva que Ineslé firmi amb els bars no puguin durar més d'un any. Ah, això està bé.

Clar, i a partir d'aquí les marques que es van anar apagant d'alguna manera, no? Correcte, una arra a una altra, sí.

Nestlé retira Videsa el 96, se semblava Massacami, deien. El 98 Univer posa a frigo el logo del cor que té tot Europa, el dels Gerats Walls. El 2003 Nestlé es ven la fàbrica del Cira, que es converteix en una fàbrica de marca blanca, Ice Cream Factory. En el 2004, Nestlé enterra Cami i Mico, tot passa a dir-se Helados Nestlé o Gelats Nestlé. I en 2008, Uniliver anuncia el tancament de la fàbrica de frigo al Poblenou. 268 treballadors fora a casa. El fi de la guerra i el fi també d'una època en els gelats. Sí, absolutament.

I ara tornem a veure Cami, els congeladors, aquest estiu, i aquesta revifada forta que deies tu de la Menorquina.

Clar, ve l'epil·le, que és una mica de jutjat, i és bastant divertit, perquè el 2013 Nestlé demanda a la fàbrica del Sira, aquest que feia gelats de marca blanca, la demanda per portar el nou histori de Cami i de Videsa a la seva publicitat. I l'empresa del Cira contraataca i diu que com que tu no la fas servir, com que Nestlé no la fas servir, jo sí que puc. I guanya la batalla. El Suprem, l'any 19, diu que l'ús que Nestlé feia de la marca Cami era mínim i aïllat i només per mantenir el registre. Nestlé per Cami, per Avidesa i per els mítics gelats Apolo. I el 2022, Cami torna als bars fabricats al CIRA per una empresa que ara sí és 100% de Ferrero, els de la Nutella. De Ferrero?

Sí, que els gelats els donen de Nutella. És apassionant, aquesta història dels gelats.

Sí, després d'unes dècades en pau, ara també, jo aquí poso una mica d'atenció, el mapa està canviant força, Nestlé va posar els seus gelats en una societat conjunta, i fa uns mesos va anunciar que se'n desfà de tot, però Uniliver ha fet una mica el contrari. El juliol del 25 va segregar els gelats en una empresa nova, The Magnum Ice Cream Company, que cotitza en bolsa. I per últim, hi ha una revifada molt forta, un resurgir de la gelateria artesanal i d'autor, que ha aconseguit tornar a fer-se un forat després que aquestes marques l'haguessin forallitat del mercat.

Que afortunadament veiem cada vegada més, eh? Amb algunes cartes, això que deies dels restaurants que era la menorquina, ara fins i tot algunes cartes porten el nom d'aquest gelader artesà que les ha fabricat i és un punt, no?

És un punt, i és un punt que hi hagi de diferents, diguem-ne, que no tothom ha de ser, no tots els gelats artesans han de ser premium, hi ha d'haver de tot tipus, diguem-ne, no? I està molt bé que hi hagi. Ara mateix, jo crec que qualsevol ciutat mitjana gran de Catalunya hi ha molt bones geladeries, que jo crec que és el que des d'aquí hem de recomanar, que anem als gelats artesans i que anem a la gent que ven i fabrica els seus propis productes, que jo crec que és la gràcia del gelat.

I. Gelats tot l'any. I gelats tot l'any. Totalment d'acord. I gelats tot l'any. Sí, sí.

Fora de l'estació de la calor. Ve absolutament de gust. De tant en tant, vengues un gelat fora de temporada d'estiu.

I la indústria va innovar magníficament bé amb aquests noms de gelats que hem dit, frigopies, hidràcules i tot això, però déu-n'hi-do els artesans, que fan un sabor. Sí o no? Que dius, bueno, que és aquesta meravella.

Que també surten del moment postres, eh? Exacte, que els podem incloure en plats salats. En la cuina salada, com li agrada al Filip.

Exacte. I aquesta setmana la tanquem, no diem a la gent, perquè és avui l'últim dia, però s'ha celebrat la Gelato Week i justament vol connectar diferents gelateries artesanes, vull dir que visca el gelato artesà. Visca el gelato artesà. Arturo Puente, moltes gràcies. Ja pots escriure la teva tesina si és que l'has d'escriure sobre els gelats. I va, avui, abans de tot això, l'abadopèdia, que és aquesta singular enciclopèdia gastronòmica que ens porta cada setmana el Salvador García Arbós i avui nova entrada, que és plat. Fins ara!

L'abadopèdia.

Un plat són moltes coses. D'entrada és un nom que designa un recipient, generalment d'ús individual, apte per contenir aliments, i des d'on se'ls pot menjar directament en condicions de celebritat. Per a les menges viscoses, líquids i volàtils, es va inventar un recipient molt més còncav i segur, anomenat platfondo. Si la concavitat és molt pronunciada, modernament se'n diu bol, però antigament se l'anomenava escudella. Hem tingut sort perquè les metonímies no ens han pas fet perdre la gana ni el temps, excepte en algun examen de literatura on sortien les figures retòriques. Per adobar-ho, allò que s'ha cuinat i que posarem a dins del plat i que tastarem amb gana, fam o per força, també l'anomenem plat. Tenim plats del dia, plats de la casa, platillos. Suposo que vam deixar d'anomenar Escudello Plat Fondo perquè cada dia per dinar i sopar menjàvem la mateixa bullida de carns, verdures, cereals i llegums. Un cop superat això i haver après a distingir els contextos, també vam anomenar Plat a la part del tocadisc on hi posem el disc de vinil i a la part de la bicicleta on es connecta la cadena amb els pedals i el conjunt de discs metàl·lics de les bateries musicals. Hi va haver un llarg període de la història que els plats eren circulars i de terrissa i de metall, de fusta, de ceràmica blanca o de vidre de diferents colors i de diferents qualitats i preus. Es solien comprar un cop a la vida i anaven conjuntats, un plat pla i un plat fondo, un plat de postres i el platet del te i del cafè. Un equipat amb una tassa i un altre amb una tasseta. La revolució gastronòmica moderna amb menús de 10, 20, 30 i 40 plats va trencar la vaixella clàssica. Calia canviar l'escenari per a cada representació i els plats van perdre la seva relació amb l'etimologia. Van deixar de ser plans i amples per ser impressionants.

A Instagram i a X ens trobareu amb l'usuari arroba Caníbal Berlín. Un restaurant Caníbal a Berlín, amb Paula Molés. A Catalunya Ràdio.

Del mató al topí, amb Xevi Miró. Obro un camí a caixalades

i un papi intenta moure la nàvia i això és un somni l'acte.

I el nostre somni làctic que vivim de tant en quant aquí al restaurant Caníbal amb el mestre formatjor Xevi Miró, que l'escolteu aquí i que el trobareu de carn i ossos a la seva botiga de formatges Llet Cruà al barri de Sants de Barcelona, us rebrà amb els braços oberts i a la taula encara Arturo Puente i Carme Gasull. I avui, bueno, no cal que us digui que heu patit calor, ara que estàvem els gelats, que hem tingut calorades immenses, que no hem parlat de cap altra cosa. Però clar, és que tot això afecta els formatges, oi Xevi? I dèiem, com afecta això a la llet, a la producció de la llet, a l'herba, el que mengen els animals, i tot això ens interessava moltíssim, d'avui parlarem d'això.

Sí, està clar que ja hem parlat altres vegades que el formatge està intrínsecament lligat al territori, i clar, com és evident, també està lligat al clima, perquè el clima afecta el territori, el clima afecta els animals, i ens afecta també a les persones, perquè això també ens afecta a tots. Sempre hem tingut onades de calor, o sigui, sempre hi ha hagut pics de calor. Això és, bueno, fins i tot. Podríem dir que és normal que hi hagi impecs de calor durant l'estiu, però aquest any, per exemple, ens hem trobat amb diferents onades de calor que han anat enllaçades l'una després de l'altra. D'això, d'aquí a unes setmanes deixarem de parlar-ne, perquè ja no farà tanta calor, ja no haurem de posar els èxits de condicionació de l'estona, però aquestes conseqüències es noten durant tot l'any en el camp. Perquè l'herba que ara hauríem d'estar recollint, o que a principis d'estiu hauríem d'estar recollint, és l'herba que ens ha de servir per més endavant. I això ja ens està trastocant els plans per d'aquí uns mesos. Vam parlar amb la Marina Puigcorber, de Masol Lledré, i ella més o menys ens explicava com aquestes anomalies en el clima

afectaven les seves vaques. De fet, nosaltres al mes d'agost les vaques ja han hagut de deixar d'anar a pasturar perquè no hi havia menjar. És a dir, nosaltres el nostre maneig és que les vaques, després de la munyada del matí, se'n van a pasturar als camps que tenim al voltant de la casa i llavors a la tarda tornen. Doncs en aquest cas, les vaques ja a partir del mes d'agost ja s'han quedat a la quadra perquè, com que no hi havia menjar, els havíem de donar nosaltres les bales de ferratge. Què vol dir això? Doncs que les bales que havíem comprat per poder passar l'hivern, doncs aquestes bales s'estan gastant ja ple mes d'agost.

Clar, clar, és a dir, que ja estem gastant menjar del que hauríem d'estar guardant, eh? Mas el lladrer, per cert, a les lloses, al Ripollès, la Marina té un ramat petit, eh? 40 vaques. I també recollíem, ara de les vaques passem a les cabres de Serratgròs, no?

Sí, Serrat Gross és una formatgeria que ens entusiasma, fan un formatge que és impressionant, el fan la Mercè i el Raúl, ells també tenen un ramat no pas gaire gran de cabres, i ells ara estan a Jossó del Cadí, abans estava a Nocera, Jossó del Cadí és un poble preciós que hi ha al Cadí, evidentment, i ell ens explicava que també, que porten 21 anys, que porten molts anys fent aquest formatge, i que aquestes onades de calor lligades no les havia tingut mai.

Doncs els estius, si ha fet pics de calor en el ramat, doncs també a les cabres els hi baixa la llet. Perquè igual que una calor forta ens afecta a les persones, doncs als animals també els hi baixa la llet. En estius normals pot haver un pic de calor i pot haver una mica de baixada de llet. Però aquest any, amb tanta calor durant tantes setmanes, la llet anava baixant. I clar, hem hagut fins i tot de parar. La venda fora de casa, doncs perquè no han tingut prou producte.

És a dir, qualsevol animal pateix tanta calor que es posen una mica en mode defensiu, podríem dir, no? I acaben produint menys llet.

Sí, sens dubte. O sigui, hi ha dues coses. Una, que els animals acaben produint menys llet. O sigui, la Mercè m'explicava en un altre moment que ja estaven, durant els mesos d'estiu, estaven precisament en els moments que normalment estan a tardor. És evident que les cabres tenen diferents cicles de llet. I hi ha moments que produeixen més, cap a la primavera, a l'estiu comencen a baixar, però aquesta vegada, fet tanta calor, va baixar moltíssim la producció, estaven en moments de tardor, diguéssim, que és quan ja les cabres donen molt poca llet, però és que, a més a més, baixa la composició de la llet, perquè la llet ha de pensar que està pensada per alimentar les crides, evidentment, i va canviant aquesta composició. Llavors, la composició d'aquesta llet d'estiu. Teníem menys el que es diu extracte sec, que és el que serveix al final per fer el formatge. Llavors, per això la Mercè va haver de reduir, de fet no ens va poder vendre durant unes setmanes el formatge a Barcelona, perquè és que senzillament no en feia prou. I això, evidentment, afecta un negoci que al final ha de ser rendible. I això, doncs, té conseqüències i aquest canvi climàtic, doncs, afecta també. Aquí tampoc ho diu, però això també afecta les persones, perquè la Mercè, el Raül, la Marina. Han de treballar, han de munir, han de pasturar amb els cabres i si fot aquesta calor, de la mateixa manera que tots els que treballem a la ciutat i que estem la mar de contents perquè podem posar el nostre aire acondicionat, ells no el tenen aquest aire acondicionat. I la calor també els afecta a les persones, que d'això tampoc es parla gaire.

Com podem solucionar el problema? Xevi, ens preguntàvem què es pot fer amb tot això.

És evident que el problema és multifactorial i hi haurà O sigui, solució no en trobarem perquè canviar el registre climàtic serà molt difícil que ho fem només des del nostre punt, des de la nostra feina. Però sí que és veritat que hem d'intentar posar-hi, doncs, hem de fer petites tasques i donar una mica de llum en aquest tema, no? L'agricultura intensiva té molt clar com treballa, que serà comprant herba i comprant ferratge a diferents altres llocs a base de talonari, però això només ho podran fer els grans productors. La Marina, per exemple, ella proposava, ella evidentment anava donant voltes i ella havia arribat a la conclusió que una de les maneres era. Reduir el nombre de bestiar, però clar, és que això també afecta a la seva producció. Clar.

I si un altre any, doncs, com que ens passa aquest any, si no canvia la tardor, que no hi ha prou pluges, doncs evidentment si hem de gastar el menjar de l'hivern i evidentment tots els productors es trobaran amb el mateix, doncs haurem d'acabar-ho repercutint amb el preu final. O bé traiem bestiar, que nosaltres en el nostre cas no ens ho hem plantejat, ja que nosaltres tenim un ramat de 40 vaques. I és l'ideal que necessitem, diguéssim, per la nostra producció.

És la Marina Puig Corber, de Mas el Lladrer, el Ripollès, com hem dit, amb aquestes 40 vaques que es planteja reduir, i teníem també la Marcela Grava, també l'hem preguntat, oi? Sí. Com veia ella la solució de tot això?

La Mercè, que a més a més està en un procés de canvi perquè ella es vol retirar, es vol jubilar entre aquest any i l'any que ve i està intentant passar el seu negoci, que és aquesta formageria que va com un tiro, perquè realment fan formagis molt i molt bons, està buscant un relleu, però sí que és veritat que planteja una altra, no diria una solució, sinó un altre canvi que potser s'haurà d'aplicar.

Cada paisatge i cada lloc del seu bestiar, però aquests canvis climàtics que van fent de calor doncs potser acaba també que vagi canviant el bestiar d'aquest paisatge.

Déu-n'hi-do, així ho veuen algunes de les formatgeres de casa nostra, però suposo que heu follat els diaris aquest estiu i també hem vist el Parmesà a Itàlia, els Alps, ha sigut notícia tot això?

Sí, el que la Mercè volia explicar amb això és que ella té un ramat de cabres alpines, els cabres alpines necessiten fred. O com a mínim no tanta calor, i al final el poder haurà de canviar cap a cabra murciano-granadina. Què vol dir això? Que es provoca una uniformització del territori. O sigui, ja va molt bé tenir cabra murciano-granadina a la part de sota, diguéssim, a la vall de Catalunya, però als Alps, o als Pirineus, hauríem de tenir cabra alpina. Una mica és el mateix que li passa als formatges francesos ara mateix, o als formatges de la vall del Po a Itàlia. Què està passant? Doncs que els formatges, per exemple, dels Alps, hi ha una tipologia de formatge, que és el formatge del Paix, que és un formatge que només es pot fer amb llet d'estiu, amb la llet dels mesos de juny als mesos de setembre, perquè és aquesta època de l'any quan les paques poden pujar als 1.500 metres sobre el nivell del mar. A menjar l'herba fresca. Clar, això se suposa que hi ha aquesta herba fresca. Al moment en què hi ha aquesta herba fresca, aquestes vaques pugen allà dalt, no troben herba i els formatges ja no són al paix.

Que són famosíssims, reconegudíssims, no?

Vull dir. Les denominacions d'origen franceses, en el seu plec de condicions, això al set espanyol no passa, però el plec de condicions de les denominacions d'origen franceses del formatge Bofort, del formatge Roquefort, per exemple, d'altres formatges que són molt coneguts, exigeix el tant percent d'herba i d'herba del territori que han de menjar les vaques. No val donar herba d'altres llocs que hem comprat. No pots. Que Normandia ha volgut més. No pots. Això és el que comentava. O sigui, quan estem parlant de les grans empreses, a lactaris o què sigui, sí que tenen infraestructura per fer això, però clar, un petit pastor ja s'havia protegit a l'hora de fer la denominació d'origen i havia demanat que les herbes fossin només pròpies del territori. I a part que això, com ja hem parlat en altres moments del programa això dona un caràcter al formatge, o sigui, el formatge canvia si l'herba és de la Provença o l'herba és dels Alps. És un producte viu, sí, sí. Llavors, clar, en el moment en què no hi ha herba, ja hi ha 10 denominacions d'origen, a dia d'avui hi ha 10 denominacions d'origen de França que han hagut de demanar excepcions per poder canviar aquesta procedència de l'herba. I això què vol dir? Doncs que estem perdent. Altra cop, un fet característic d'aquests formatges. La biodiversitat.

Sí, sí, l'artesania, els punts aquells que sempre destaquem d'aquí, que fan la diferència entre un formatge industrial i un artesà. Singularitat, sí, sí.

Doncs veurem d'anar trobant solucions, veiem com evoluciona el clima, que no esperem que vagi molt a millor, però una d'elles que surt a vegades, oi, Xèvia, conversa, és l'agricultura regenerativa. A què ens referim, no?, quan parlem i com això es podria aplicar a l'àmbit dels formatges.

Sí, quan parlem d'aliments i parlem d'aliments del camp, hi ha com moltes etiquetes i a vegades hi ha una mica de confusió amb què implica cada una d'elles. Hi ha, per exemple, l'economia agricultura ecològica, hi ha l'agricultura biodinàmica i hi ha l'agricultura regenerativa. I les tres coses són tres coses ben diferents. Les tres poden portar el seu gra de sorra i totes elles seran sempre millor que l'intensiu. Això, sense dubte. Però hi ha una que és molt interessant, i amb això en parlàvem amb l'Anna Salvatana, que és una granjera que treballa a Camllong, al Gironès, i ella en parlava molt bé de la possible ajuda que es pot aportar a l'agricultura regenerativa. L'agricultura regenerativa intenta treballar la terra d'una manera més holística, d'una manera més completa. Considera que, per exemple, l'agricultura i la ramaderia han de treballar forçosament. Coordinades, perquè una ajuda l'altra, i no podem pensar en. Segur que ho heu vist tots a la terra, com en una època comences a plantar, jo què sé, blat de moro o blat, durant dos, tres, quatre, cinc anys, vas posant-hi una llarga amb fertilitzants, llavors llaures. Deixes que descansi un o dos anys i llavors hi tornes. Aquesta és el que la gent que està a favor de l'agricultura regenerativa es mor quan veu això, perquè ells consideren que, per una banda, el monocultiu és molt negatiu per la terra, perquè l'esgota, per una altra banda, la biodiversitat és extremadament necessària i implica una mica més d'esforç, però ajuda moltíssim. Els animals formen part de tot aquest funcionament. Llavors, fins i tot l'Anna deia que fins i tot la pastura lliure, en el moment en què estem ara mateix, ja no és ni tan recomanable com podia ser-ho fa uns anys, perquè els animals no ajudaran a capturar aquest CO2 que necessitem capturar, no ajudaran a aquesta biodiversitat que necessitem tenir, i llavors, ella el que sempre treballa és, per exemple, ella, per exemple, la Salvatana, mai llauren els camps, perquè consideren que llaurar els camps és destrossar la terra i el que necessiten és tenir-la en constant revifalla, en constant producció.

O sigui que la regenerativa no ens salvaria de tots els mals, però una mica ens ajudaria. Bé, vida salvatge,

aquest compost que genera l'animal, com explica el Xevic, bé.

Sí, al final, clar, solucions, i això és un problema que ens trobem en totes les nostres accions, no són simples, i aquest és el problema, que això no ho arreglarà, però sí que és veritat que necessitem que cada un de nosaltres, per afegir en aquell senyor que fa tan poca gràcia, que qui en pot fer que hi hagi, però en aquest sentit, de veritat, i no cap a aquest sector, sinó cap a l'altre, sisplau.

Sí, sí. Ai, Xevi, moltes gràcies, Xevi Miró, has fet formatger, un plaer, com sempre, aprendre coses dels formatges, i ara ja sí, ara que ja hem acabat, doncs em talles un trosset

de formatge. Si no queda, si l'hem menjat l'Artur i jo aquí.

Ja no queda, ara sí que el voldré tastar. Moltes gràcies, estimats Carme Gasull, Arturo Puente, no sé si tornareu a coincidir els tres, però ha sigut no ho sé, no ho sé, bueno. Bé, ja sabeu que aquesta temporada acabem o concluem el restaurant Caníbal amb aquesta cadira lliure, és una cadira lliure que deixem per un començal amb una mica de sensibilitat pel bon menjar, que en aquest cas ocupa el pastor de la Garrotxa, el Marc August, que fa un podcast interessantíssim sobre pagesia que es diu Camí de Cabres, amb el fotògraf Martí Alvesa, i demà mateix s'estrenen sis nous episodis d'aquesta temporada. Aquest podcast de Camí de Cabres, i nosaltres li hem preguntat al Marc August, escolta, va a un restaurant que t'encanti molt, i clar, ell és de la Garrotxa, i ens recomana, ara l'escoltareu, l'Hostal del Sol a Olot, a la Garrotxa. Moltes gràcies, una abraçada. Adéu, adéu.

Soc en Marc August Montanya, pastor a Ridaure, a la Garrotxa, i aprofitant ara una mica de calma que m'han deixat les cabres i les ovelles, us recomanaré un restaurant de la Garrotxa. Si només m'he de quedar amb un, em quedaré amb el plaer de menjar pa amb tomata i embotit. I això és l'Hostal del Sol, a Olot. Un lloc de tota la vida, un lloc emblemàtic, un lloc imprescindible, que ha sabut reinventar això que sembla tan i tan i tan senzill de menjar pa amb tomata i embotit, i fer-ne una autèntica delicatessen. Productes locals, productes de proximitat, gent que treballa molt i molt bé l'embotit, però també, i això ho dic com a formatger, una selecció de formatges que us faran caure de cul. A l'hostal del Sol hi trobareu cuina arrelada, hi trobareu tradició, hi trobareu proximitat, però sobretot el que hi trobareu és molt bona gent. Aneu-hi perquè és d'aquells llocs que s'hi ha d'anar almenys un cop a la vida. Va, Calderic, anem. Va, anem.

I fins aquí el Caníbal d'avui, ens retrobem diumenge vinent, a la mateixa hora, a la una del migdia. Canviarem el menú, però a la cuina serem els mateixos.

Pilar de Pedro, Sílvia Andrés, Isma Cebrián, Helena Miquel, Gerard Jovany i una servidora, Paula Molés.

Me da mucha satisfacción ver ese cariño que damos al cliente y que el cliente lo recibe y lo percibe porque se ve en su cara. Es algo muy bonito, la verdad.

SENSE ÀUDIO PARLAT