Consells per obrir i menjar ostres fàcilment

El suplement. Amb Roger Escapa.

L'Arca de Noguer. Jo crec que avui el Pep Noguer es penedirà de no haver vingut a l'estudi de Catalunya Ràdio i de saludar-nos des de casa seva. Valldaviaña, Pep Noguer, bon dia de nou.

Doncs sí, bon dia, bon dia. Estic a la Valldaviaña, però saps què passa? Que jo estic preparant la demostració que haig de fer demà a la Fira Mos, la Fira de Sant Miguel de Lleida, i clar, m'he hagut de quedar a casa avui. Però ja sabia que em faries dents llargues avui, eh?

Les ostres són un producte gurmet de la cuina mediterrània, d'extrems, o t'agraden o no t'agraden, i si en volem menjar, sigui a casa o al restaurant, potser ens toca agratar-nos la butxaca. Avui ens acompanya una dona que d'aquest tresor del mar, com són les ostres, n'ha fet una experiència gastronòmica. Ell és l'Agustina Jaques, responsable de l'empresa Ostrens de l'Escala. Agustina, què tal? Bon dia. Bon dia. Benvinguda. Gràcies. Com van els nervis? Uf! Tots fora. A veure, doncs va, per trencar el gel. Agustina, ¿quantes ostres ets capaç de menjar sense que et faci mal la panxa?

Depèn de cada panxa. Jo, il·limitades. Tu, il·limitades, eh? Sí. Però depèn de les panxes, clar. Si una panxa que no ha menjat gaire ostres ni poses de cop una dotzena, potser li farà mal. Quina relació tens amb el mar, tu? Soc instructora de submarinisme, patrona portuària. Estic al grup de rem de l'escala. Faig pàdel, vela, natació, pesca subaquàtica. Vaig a pescar amb el meu pare. Ah, o sigui, de tot. Acabo, perquè si no. Cada dia hi ets, eh? Sí, sí. Per un motiu o per un altre hi soc.

Com descriuries el gust de les ostres, Agustina? Mar.

Mar pur. Mar al mar. Una esbutzada A l'escala en diem esbutzada, la que vosaltres dieu.

Una esponsada a la boca. Tu, Pep, com ho descriuries, el gust de l'ostre?

Mira, jo sempre penso que l'ostre és la concentració d'una aglopada de mar amb una cosa important, que és que té una textura que no es pot explicar. És a dir, el que no hagi tastat mai una ostra, no hagi menjat mai una ostra, allò acabada d'obrir. És que no es pot dir, és a dir, aquella textura que té, aquell punt que sembla aquella cosa de gelatina, que té la part d'allò que tu te la menges i que depèn de les ostres, perquè clar, és a dir, diem ostra i hauríem de dir ostres en general, perquè no és el mateix una ostra d'aquí del Mediterrani, que una ostra de l'Atlàntic de la banda de baix de Bordeus, que una de dalt de Normandia, Cada ostra té les seves vicissituds. I t'haig de dir que jo les millors ostres que m'he menjat me les he menjat a l'interior, tu. A Alemanya. Les millors que m'he menjat mai a la meva vida. Aquelles que dius, osti, tu. Després aquí a casa nostra n'he menjat de molt bones i ara, diguem-ne, que hi ha tanta cultura d'ostres en tot el món, diguem-ne, no només als restaurants de peix, sinó sobretot als restaurants japonesos. Està bé que et fan aquestes ostres, amb aquestes salses amb molt d'umami i això, ara aquí també trobes ostres boníssimes, allò, espectaculars, però allò, fa 15, 20, 30 anys, allò, menjar-te un ostre que diguis m'he enamorat, hòstia, que bones.

D'on venen, Agustín, a les que has portat tu avui?

Les que jo porto avui és la irlandesa, que és la que ens fa més famosa a casa, que ens busquen per aquesta ostra. És un molusc, que evidentment ens l'hem de menjar viu, no? Sí, sí, és un molusc, un bivalb, si fos mort seria dolent. Importantíssim no trencar

la cadena del fred, no?, des que es pesca fins que ens la posem a la panxa. No es pesca ben bé, eh? És de cultiu, és recull.

Recull, es diu. Anem a parlar de recull. Sí, ara són de cultiu. Quasi bé el 90% són de cultiu. L'ostre salvatge no es pesca i es comercialitza. És molt poca la que queda salvatge. O sigui que inicialment, fa anys, havia de ser tot salvatge fins que van fer l'ostricultura, que és lo I després hi

ha ostres i hi ha ostrons, no? És el mateix?

No, estem parlant de dos bitxos diferents. L'ostró que nosaltres diem a tota l'ostra és el que els gallecs. Gallecs fan la plana i la cóncava, i a la cóncava li diuen ostró i a la plana li diuen ostra. Aquí diem ostra a tot, sobretot, fins i tot, la cóncava, d'acord?

I tenen gust diferent?

Aquesta plana i aquesta cóncava? La ostra plana tarda molts més anys a fer-se i té molt poca xitxa, diguéssim, i és plana, és completament plana. Aquí aniríem a ostra plana, o a Galícia en diuen ostra, i a França n'hi diuen abelón, perquè és on es fa, que també es comercialitza. Però, bàsicament, el 80-90% del que es comercialitzat és l'altre, l'ostracóncava. Una cosa estem parlant de caixos triagigas i l'altra és l'ostraedulis, que és la plana.

Carai, Pep, veig que és un territori que n'has de saber, eh? Sí, sí, sí.

Home, tu pensa una cosa, que un producte com aquest, que moltes vegades la gent el veu, però no sap l'origen, no sap d'on és, i tampoc té aquesta cultura de menjar ostres, a vegades semblarà que qualsevol ostra o totes són iguals, no? Però quan comences, diguem-ne, a trobar matisos, quan comences a veure, com deia ara l'Agostina, no? Clar, l'ostre plana, dius, ah, mira, és el que a vegades ens va ensenyant més a la foto, no? Però clar, tu la veus, la tastes i la compares amb l'ostró. Jo, per exemple, m'agrada molt més l'ostró, és a dir, és molt més carnós. L'ostre plana, ostre, saps allò, és un pensament, pam, i ja està. En canvi, l'ostró, aquests ostrons grossos, carnosos que hi ha, que, et deia jo, amb aquesta textura que tenen, són espectaculars. I després també és això que ara parlàveu, és a dir, a mi el que m'agrada. Hi ha molta gent amb totes aquestes coses, quan compares, dius, bueno, però quina t'agrada més, tu, no? Que si la del Delta, que si la de l'Atlàntic, que si la de Normandia, que si la d'Irlanda i això. Mira. Depèn també de quin, perquè com ha dit l'Agustina, les ostres que es venen, que es comercialitzen, són ostres, diguem-ne, d'ostricultura. Per tant, depèn d'on siguin, depèn de què mengin, depèn de la temporada. És a dir, una ostra de Normandia, no és igual el mes de setembre que el mes de febrer, no? I això passa igual amb totes. Ara que parlàveu d'això, tu, Agustín, deies això d'Irlanda, les irlandeses, a mi em van explicar que es va fer un tastacegues entre ostra francesa i ostra del Delta i, eh, atenció, atenció, que l'ostra del Delta va quedar allà. Saps allò que no saps si pujar del segon i treure la primera? Perquè clar, aquí tots hem nascut, els que tenim aquesta edat que tenim ara, tots hem nascut en aquell lloc que si l'ostra francesa no, tenim aquest esnovisme a moltes cartes de molts restaurants. Només fa falta que mireu aquí a Barcelona mateix. I és que si l'ostre ve on, que si l'ostre no sé què, que l'ostre no sé quantos i que la doble zero. Escolta'm, crec que hauríem de ser més conscients també del que tenim a casa i de fer un tast d'ostres. Jo crec que soc d'aquelles persones que hauríem de fer-ho per valorar i no fer-ho només una vegada. Si no, mira, jo si m'apures, Agustina, una vegada al mes la podríem fer aquest tast, no?

També ha d'estar a la base de totes les butxaques. Agustina, què hauríem de poder pagar per una ostra? No, de poder pagar no. Què hauríem de pagar per una ostra?

Quan pagues menys d'un euro per un ostre en un restaurant, mal fia-te, perquè la qualitat ajusteja. Llavors, el que estiguis disposat a arriscar la teva panxa. Jo menys d'un euro no me les menjaria. Porten molt de cura, porten molts anys de cura i molta feina. És una cosa que s'ha de pagar. Quan vols un ostro bona, un especial, una fin de cler, una cosa. Ben treballada, ben alimentada i ben acabada.

I que a vegades pots dir, bé, escolta'm, en tasto una, faig una inversió aquí i ja tinc un aperitiu, no? És millor. D'un cop al mes, potser, que dius, Pep, no?

Però escapa, escolta'm, que estàs parlant que una ostra val menys gairebé que un cafè. És a dir, quants cafès fas a la setmana, tu? Ui. No t'ho puc dir, dient-te la veritat, no t'ho puc dir, això. Ja ho sé, ja ho sé, perquè tu ets d'aquells que d'allò, saps? Però el preu d'una ostra no ha de ser l'excusa per menjar-ne o no menjar-ne en un context, diguem-ne, així, perquè dius, mira, quant val un cafè i quanta gent fa quatre cafès al dia fora de casa, no? I mil i una cosa. Jo crec que l'ostre té també aquest handicap, que se l'ha posat tant en el model del luxe amb el xampany, que després, ui, l'ostre és cara. I com veus, una ostra no és cara. Evidentment val diners, però menjar-te una ostra, posem-hi aquest preu d'un euro, d'un euro l'ostre, ara, eh? I menges un tall de pa. No t'enfadis, no t'enfadis. Home, no, és que clar, que sempre a tu el tema de la biologia et fa córrer, eh?

Sí. Això que diuen que només s'han de menjar ostres els mesos que porten R, què hi ha de ser aquí? És a dir, hauríem d'eliminar, no? Per tant, de matxagos no n'haurem de menjar.

No, no, nosaltres estem fent festes tot l'any i si el teu aniversari és el 12 de juny, doncs és el 12 de juny i s'ha de celebrar llavors. Les ostres són de cultiu, n'hi ha tot l'any. L'únic que passa amb les ostres a l'estiu és que estan una mica més lletoses perquè a juliol i a gos estan en reproducció. Però fins i tot s'ha inventat d'esterilitzar-los perquè segueixin igual tot l'any. Això dels mesos de les erres i d'això és més antic. És perquè abans els mesos sense erre són els mesos al voltant de l'estiu, que hi havia molt poca refrigeració i portar peix i sobretot marisc és molt més delicat i se'ls feia molt més malbé. Però això ja està, i menys amb una cosa que és de cultiu. Però Agustina,

també influeix en la temperatura de l'aigua, no? És a dir, aquí ho veiem, el delta de l'Ebre, per exemple, aquest any que ha fet tanta calor, pregunta'ls-hi com tenen els vivers.

Pep, fa 15 dies feia immersió a Tossa totes les ostres mortes. Clar, clar, clar. De tantes calors que hem passat aquest estiu. Veies tots els puntets blancs a la paret de totes les ostres que es havien mort.

Sí, sí. I també, també hi ha una cosa, i deixeu-me trencar una llança, que moltes vegades parlem de les ostres, i a vegades, ara segurament hi haurà molta gent que ens escoltarà i dirà, jo no em menjaré mai més d'ostres, vaig agafar un mal de ventre un dia i d'allò. Les ostres, una cosa és que allà on te les tinguin, el restaurant que les compra i això, doncs les tracti malament, és a dir, no tingui, com deies tu, el fred i tot, que tothom ho té bé i d'allò. Ho dic perquè moltes vegades, per exemple, hi ha gent que ha tingut una toxicoinfecció amb ostres. I no tens una toxicoinfecció amb ostres només si el lloc on les has menjat les han tractat malament. És a dir, l'ostre segons quina temporada també i de forma natural pot portar també que l'ostre diguem-ne no estigui bé. És a dir, tu te la menjaràs i estarà bé, però pot tenir un norovirus. Jo en un lloc que conec va passar el mes de febrer, Les ostres estaven de meravella, les havien acabat de portar el mateix dia a les 8 del matí, havien anat a la nevera, de la nevera obrir i d'obrir menjar, i va haver-hi una toxicoinfecció. I es va demostrar precisament que les ostres ja venien d'origen així. I això és una cosa que passa a vegades de forma natural. Per tant, deixeu-me trencar una llança aquí amb els restaurants i amb les peixadries, Que, escolteu, si mengeu una ostra i us fa mal, no la penseu malament tampoc, eh?

Escolta'm, Pep, tu com l'amaneixes? No sé si de diamantir o degustar-la o.

Què hi posem per sobre? A veure, jo soc bastant. Jo soc molt clàssic, eh? A mi, per una banda, m'agrada sola. És a dir, jo sempre soc d'aquells que primer, la primera l'has de fer sola. Perquè, clar, si la primera ja hi fots allò, el suc de mitja llimona, malament anem. Jo les dues o tres primeres, si menjo una dotzena, i després, si hi veus, comença a jugar. A mi, per exemple, m'agrada molt, per donar-li un toc a les dues últimes que fem, que fa el meu gran amic Isidre de Carabons Vallès, que agafes un carbó encès, hi poses un carbó, un tall de carboncés, al damunt de l'ostre, oberta, eh?, és a dir, tocant l'ostre durant cinc segons, i aquell toc que et dona l'ostre, que no et queda cuita, eh?, és a dir, només un toc de cinc segons, ostres, li dona una potència a aquella ostra espectacular. Però jo primer sola, sola, això de posar-li la llimona, si n'hi poses jo, com a molt, un parell de gotes, i para de comptar, allò, un perfum, I així. I d'una manera que m'agrada molt i que és molt clàssica i ho haig de reconèixer, és amb aquella culleradeta de salsa holandesa, que podríem dir que és una mena de maionesa amb maionesa tèbia, però feta amb mantega. Escolta'm, jo és que són una delícia.

Què et sembla, tot això que dius? La maionesa queda a talar per tu?

Què et sembla, tot això que dius? La maionesa queda a talar per tu? Bé. Bé, bé, bé, fot-li canya, fot-li canya. Bueno, per opinions colors. La que sí, Agustina. Jo, l'ostre, la primera que es menja la gent, els hi dic a tothom que sense res. Que ja saben quin gust té la llimona, doncs ara anem a veure quin gust té l'ostre. Jo, quan haig d'investigar, també, sense res. Llavors, volem jugar? Podem jugar a lo que vulguis. Cítrics, vinagres, perles de tot tipus, picants, a mi m'encanten picants. El picant obre les papiles gustatives, és ideal per menjar ostres. A mi quan ja les volen mantegues, maioneses, no sé què, i al forn a mi aquí ja no m'hi troben perquè a part no toco l'ostre cuita.

No, crua, eh? Amb holandesa, crua. Bueno, igual. Mayoneses,

tampoc soc gaire de mayoneses. Potser soc jo, eh?

Núguer, tu les saps obrir?

Sí, home, i tant, i tant. Sense fer-te un tall al dit, eh? És tota una història, això d'obrir-la, eh? Però quan et trobes allò, quan tu veus i t'han ensenyat bé com s'obre una ostra, llavors és fàcil. Llavors és quan dius, com és que hi ha gent que obre tan ràpid una ostra i a mi em costa tant d'obrir, no, l'ostra? I és que té tècnica, Agustina, eh?

Sí, home. Clar, i el millor mestre, com amb tot, és la pràctica. I quan portes 14 anys obrint ostres, tens una miqueta més de pràctica. Per això existim. Fins i tot anem a molts restaurants que tenen ostres i, en canvi, ens contracten a nosaltres el dia del casament de no sé qui. Perquè tenim més la pràctica, la ostra sorneta, no hi trobaràs talls de clova. És una especialització. I per això estem.

Nogué, què dinaràs avui? Doncs avui, si t'explico avui, saps què passa? Que acabo de venir de caminar, saps? Perquè m'haig de posar en forma des de la setmana passada que aquell home que tenia amb tu ja porta 35 quilos i d'això, i està més en forma que jo, i ara, avui, avui tinc, avui tinc. Bròcoli, i tinc un pit de pollastre, que és fantàstic, saps allò, així que el farem macerat

amb una miqueta de iogurt. Mira, també era el meu fill que el bròcoli no el toquem gaire bé. Què dius ara? Sí, home, costa. Ja estem en aquesta fase de de tot allò de color verd no ens agrada, en fi. Envia'l cap aquí dalt a casa. Però una setmana, no un àpat, no.

Bueno, això n'hem de parlar, eh? Perquè això ja una setmana, jo quatre horetes, molt bé, però no sé, no sé.

Pep, una abraçada, cuida't. Que vagi bé, adéu-siau. Agustina Jaques, gràcies avui per acompanyar-nos també i il·lustrar-nos una mica en aquest món que és tan descorregut, responsable de l'empresa Ostrens de l'Escala. Gràcies per haver vingut i salut. Moltes gràcies. Ara tornem.