Menorca i València més enllà de la caldereta de llagosta i de la paella

Paula Molés obre un restaurant caníbal a Berlín.

Ara a la cartellera trobareu Pizza Movies, que és la història d'una parella que s'estima, interpretada per Judit Martín i Berto Romero, que tenen la idea d'obrir un negoci de pizzes per emportar, però pizzes de pel·lícules. I no parlem només del nom, sinó de la forma, convertint-se en veritables obres d'art. Si encara no heu vist la pel·lícula, podeu imaginar, per exemple, pizzes amb la base blanca i a sobre els ingredients posats de manera que dibuixen personatges de pel·lícules reconeixibles. Per exemple, un E.T. fet de mortadela amb un fons fosc d'olives negres, el dinosaure de Jurassic Park fet de fulles d'alfàbrega, Una Marilyn amb un cabell fet de formatge cheddar a la tentació amb Bibi Arriba, Tom Cruise, Emissió Impossible I qui ha fet totes aquestes pitxes? Doncs un artista de primer nivell, el basc Asier Sanz, que és il·lustrador, humorista, gràfic i artista del collage, Premiadíssim i conegut sobretot per una brillant caricatura de Donald Trump feta amb plàtans, mortadela i chorizo. Potser l'heu vista perquè va ser portada de la revista Tapas i fins i tot va estar exposada al Museu del Disseny de Londres. Ha construït també el retrat de Boris Johnson amb els ingredients d'un esmurs anglès o de Vladimir Putin amb una amanida russa. I déu-n'hi-do el mèrit que té. Que fent servir aliments i acabis trobant la semblança. No sé per què, però els seus col·lages fets amb menjar m'han fet pensar amb tota la distància, eh? En aquell malaguanyat Leon Comegamba del concursant de Masterchef que es va emportar la bronca descomunal de Jordi Cruz.

Un restaurant caníbal a Berlín.

Gerard Joan, què tal? Molt bé. La recordes, eh?

Com? La recordes, no? Home, sí, el Leon Comegamba, sí, sí, sí, quina esbroncada. El que m'estranya és que no s'hagi convertit en un plat icònic en algun restaurant. Ostres. Com no s'ha explotat comercialment això? És veritat. I de fet, la idea de la pizza movie tampoc és dolenta. No, és bona, eh?

Vindria a ser ganxo. Ves pensant pel·lícules que.

Estava pensant quines pel·lícules es podrien traslladar al damunt d'una base de pinza.

Home, Déu-n'hi-do, no té límit, això, eh? No, no, no. Ui, ara estem pensant, eh? El nostre cap està funcionant. No, digues, digues.

Fa dies que no vaig al cinema. No, hem d'anar als clàssics, home.

De l'estil de Jurassic Park. Hem d'anar per aquí, hem d'anar per aquí. Aquella peli que t'agradava a tu tant dels mafiosos.

Bueno, n'hi ha moltes. Des del Padrino, Uno de los Nuestros.

Sí, pot ser. Casino. Tot això. Bueno, tot això, va. Ai, no sé si hi haurà pizza avui, suposo que no. A qui convidem avui al restaurant Caníbal, va?

Doncs mira, podríem començar convidant un cuiner, en Gerard Fortuny, que és el xef de Can Fortuny.

Sí, jove cuiner, eh? El Gerard, 28 anys, però gran cuiner. Un restaurant que, per cert, s'ha traslladat de Centelles a Vic. Sí.

Tampoc ha sigut un trasllat molt llarg. No ha sigut d'una punta del món a l'altra, però ha anat de Centelles a Vic. De fet, divendres que ve s'inaugura el nou local, el Centre de Vic, coincidint amb el tercer aniversari del restaurant. I per fer-ho gran i per fer-ho amb ànima, han decidit organitzar un sopar solidari.

Sí, un sopar molt especial, ens han dit. I és per això que ho estem explicant,

clar. Cuinat a 12 mans, perquè 12 mans s'involucraran diversos xefs catalans, interpreto que 6. Sí, dues mans cadascú, doncs 6. Sí, sí. Amb la col·laboració de cellers i distribuïdors, tots units per la lluita contra el càncer infantil. En aquest cas, la vetllada es dedicarà a Jaume Bou, que va morir a causa d'un tipus de càncer que afecta els ossos, que es diu osteosarcoma. I qui volgui anar, per exemple, què ha de fer? Doncs apuntar-se al sopar fent una aportació mínima de 120 euros per persona que es destinaran íntegrament a benefici de l'Hospital Sant Joan de Déu. Si us interessa, espavileu-vos perquè l'aforament està limitat

a 25 comensals. Ah, sigui poquet, 12 mans i 25 comensals, la cosa surt. Bé, ja ho sabeu, sopar benèfic a Can Fortuny aquest divendres a Vic. A divendres vinent, sí, de la setmana entrant, que també servirà per celebrar el tercer aniversari del restaurant. I si bé el Gerard Fortuny, a què el convidem?

No, mira, en lloc de venir aquí, anem nosaltres allà i

ens afegim a la bona causa. Ben pensat. Qui més convidem al restaurant Caníbal avui? Doncs mira, potser podria venir el Daniel Jordà. Sí, un dels nostres, com la pel·lícula.

I tant, que vingui en Dani Jordà i que ens digui si el jurat del vuitè concurs de la millor coca de Sant Joan de Catalunya ha estat encertat o no.

Home, jo espero que sí. Hi havia, per exemple, la Tana Collados, amiga del programa, segur que sí, molta més gent que coneixem. Sí, sí. Després del concurs de millor panellet, millor torró, millor tortell d'arrell, xuxo, mona de Pasqua, arriba la millor coca de Sant Joan, que no és una, no?

No, en són unes quantes, en són unes quantes. I que durin aquests concursos, tot el que sigui promocionar el producte d'aquí està bé. Es veu que aquesta edició, organitzada, com sempre, pel Gremi de Flaquers de la província de Barcelona, ha estat la més multitudinària i la més competida de totes, amb més de 300 coques inscrites. Pobre jurat, si ha de testar això.

Presentada i conduïda la gala, per cert, per la nostra Carme Gasull. Sí, sí, sí, amb estresa. Sí, i tant. Quina és la millor coca de Sant Joan? Les quatre o les cinc categories.

Mira, hi ha diverses categories, com dèiem, per tant, diré el nom del guanyador de cada una d'elles i prou. No començarem a fer podis, perquè si no estarem aquí fins demà. Us ho apunteu i aneu. Mira, millor coca de Llordons, Forn Saga, de Granollers. Millor coca creativa, la que fa la Hoffman. Ah, bé. Millor coca tradicional de fruita, pastisseria Tornés, de Girona. Aquests són els que recentment van guanyar. El millor xuxu, no? El millor xuxu, amb un encert total per part del jurat. Sí, sí, sí. Llavors, millor coca de crema i pinyons. També el forn Saga, de Granollers. Millor coca de xocolata, premi Exaequo, entre la pastisseria Perixins, Flix, i el forn de Cabrianes,

de Sant Fruitos de Bages. Vaja, Déu-n'hi-do. Això del Forn Saga hi haurem d'anar, no? Perquè dues categories guanyades, Déu-n'hi-do. Felicitats a tots i també al jurat, que ho ha hagut de tastar. I a què convidem, Daniel Jordà, si és que ve?

Home, jo el convidaria a Coca, encara que soni lleig. I ell que porti farina, per exemple. Ja, sí, sí. I encara tenim un últim convidat. Alerta aquí perquè convidaria els representants dels partits polítics, més igual els que siguin, que al Congrés dels Diputats han votat contra una proposició no de llei per regular la publicitat d'aliments o pseudoaliments que beuen els menors.

Exacte, és greu això. Bé, tot això, expliquem-ho, era una proposta de sumar, del partit sumar.

Doncs aquesta setmana, em sembla que va ser dimarts, se'n va fer la votació al Congrés i pel motiu que sigui, una sèrie de partits han considerat que no cal preocupar-se per aquesta qüestió que tenia l'objectiu de prevenir i reduir l'obesitat infantil, que ja hem explicat alguna vegada que és un problema que afecta el 40% dels menors a Espanya, i promoure hàbits saludables. Això, com es portava a la pràctica? Per exemple, proposaven posar avisos mitjançant uns segells negres que haurien d'ocupar el 20% de l'anunci que indiqués, per exemple, si allò contenia massa sucre o massa greixos saturats.

Aquest model, que és el que es coneix com el model xilè, que és molt útil i clarivident, hauria sigut fantàstic, però bé, no podrà ser.

Què més? Una altra mesura era la prohibició de qualsevol anunci d'aquests productes a menys de 150 metres d'escoles, parcs, instal·lacions esportives, biblioteques o centres de salut. I també controlava l'ús comercial de personatges, animals en campanyes o les estratègies de màrqueting per fer arribar els productes no saludables

als menors. Déu n'hi do. També una altra cosa, la prohibició, em sembla, de la venda de begudes energètiques amb els continguts de cafeïna i sucre als menors. I, si et sembla, escoltem un dels diputats que estava. Potser no se'l nota amb la veu, però sí amb l'actitud que tenia. Més enfadats amb tot això que era el senyor Félix Alonso, diputat de Suma, en Comú Podem, part Tarragona, que defensava així la mesura al Congrés.

Se estima que los niños de 7 a 12 años están expuestos a 25 anuncios de televisión al día de alimentos y bebidas. Y mientras, un 40% de nuestros menores tienen sobrepeso u obesidad. Porque esto es lo que llamamos alimentos no saludables. Los ultraprocesados. Están en todas partes, especialmente en los lineales de caja, donde la salida del supermercado es una pugna entre la rabieta del niño o la claudicación ante el Kit Kat.

Doncs sí, suposo que deu ser part del senyor Fèlix Alonso perquè ens hi hem trobat. Tots ens hi hem trobat, sí. O sigui que, bé, s'ha votat en contra de tot això. Quants interessos comercials deu haver per mig? La indústria, sempre ho diem, és poderosa. I, en fi, a què convidem els diputats que s'han oposat a la mesura?

Doncs res, els convidaria un menú d'aquests de fast food, maridat amb una o dues begudes energètiques, cada dia, durant una setmana o dues, fins que vagin veient, vagin notant les conseqüències.

Sí, sí, i molts d'aquests són molt patriotes, després, a l'hora de la veritat, i mira. Bé, ja els tenim a tots. El Gerard Fortuny, el cuiner, que, bueno, si ell ens dona un cop de mà a la cuina, tot anirà bé. Daniel Jordà i els del Congrés, bueno, que es quedin allà. I la Dolors. Què tal, Dolors?

Hola. Bon dia. Ben tornats. Com esteu? Bé. Avui anem farcidets. Hem preparat un pinxo de professor amb patates roses, una cremeta freda de porros i escriptor gironí i un romesquet de sèpia amb capipota de cuiner tarragoní. I com a plat fort, per començar, us podem oferir una coca amb espinacs i carns de cuiner menorquí i cuinera valenciana. Un arròs melós amb costella de traductora o bé un forner a la brasa amb patates del bufet. Què preferiu?

Home, tant parlar de coca avui, doncs, oi que ha dit que tenia una coca? Sí, però dolça no, salada, no? Sí, sí, sí, ha dit amb verbes o no sé què dir.

No, cuinés, un cuinés, manorquí valenciana. Doncs sí, això, la coca.

Bona tria, de seguida la coca amb cuiner manorquí i cuinera valenciana.

Si no, era com si no haguessis anat a Menorca. Jo crec que aquest plat és un problema. La gent s'imagina que a Menorca tenim un munt de peix, llavors a Menorca a l'estiu no hi ha peix. Però és una mica culpa de la pesca de llagosta.

Nosaltres al restaurant no tenim paella, no tenim arròs. I és un poc també per això, perquè ens han identificat tant en la paella que al final dius, ostres, és que la cuina valenciana té una varietat i una diversitat tan alta que limitar-se a oferir paella. A mi no era algo que em cridara per això, perquè n'hi ha un recetari tan ampli. Ja saps què passa.

T'estimo, t'estimo, t'estimo. Un restaurant caníbal

a Berlín.

Bon dia, Pau, i bon dia, Marc. Què tal? Com esteu? Molt bé, així estem. Fantàstic. Jo aquesta ciutat m'encanta, sempre que m'ho puc escapar. Benvinguts a Barcelona, us anava a dir. Tu també, Marc, et sols escapar una miqueta o no tant, com el Pau?

Sí, sí, la veritat que sí, que vinc habitualment a Barcelona.

Jo els hi deia això al Pau i a la Mar, tots dos cuiners, perquè venen d'una miqueta lluny, acaben d'arribar a Barcelona, no molt lluny, però sí de punts, podríem dir, com diametralment diferents. El Pau ha fet uns 240 quilòmetres per arribar fins aquí, més o menys, i la Mar uns 300. El Pau ve de Mahó, de Menorca, i la mar de València, de la ciutat de València. I amb ells avui parlarem de la cuina dels països catalans, de què tenim en comú, què tenim en diferent. I sobretot intentarem anar una miqueta més enllà dels tòpics, perquè déu-n'hi-do, tant les Balears i València estem farcits de tòpics. A veure si anem una miqueta més enllà. Escolteu, hi estem en un lloc esplèndid. Som a l'Institut Ramon Llull, que té seu amb aquest edifici imponent. És el Palau Baró de Quadres, una joia del modernisme construïda l'any 1882 i després remodelada per l'arquitecte Josep Puig i Cadafalch a principis del XX. I estem aquí gràcies a l'Institut Ramon Llull perquè en aquesta organització de la xarxa Llull al Món us ha fet confluir aquí per parlar de tot això. Havíeu estat aquí en aquest edifici, per cert, abans? Havíeu entrat? No, jo personalment. Imposa, eh? Imposa, imposa. Sembla que ha de passar cosa important. Exacte. És preciós, és preciós. Veig, per cert, que m'heu portat coses de menjar, però sabeu què? Que mira, no ho desvetllarem ara, ho deixarem pel final, perquè em fa tanta il·lusió de tastar tot això que m'ho guardo pel final.

Estimé, t'estimo, t'estimo. Jo sóc pacient i per això reiteraré que si he de caiguer. Estimé, t'estimo, t'estimo. Llevo velo de les menses, moratons de les cares.

El Pau Cintas té 25 anys i, format el 7 com a cuiner, va ser escollit el 2022 millor cuiner jove d'Europa amb un plat d'albergínies plenes, que són albergínies farcides. I ara mateix dirigeix la cuina de l'hotel Cristin Bedford a Mahó, a Menorca, que és la seva ciutat. I després la Mar Soler té 36 anys, ho diem bé? 33, 33. 33, avui anem malament amb les edats. La Marc Soler té 33 anys i va créixer, i és de Gandia, de la Safor, envoltada d'horta, i ha treballat anys amb Ricard Camarena, entre d'altres, i cuina des del 2016 del restaurant Dos Estaciones, al barri de Ruzafa, de València. De mi diré, ja ho saben els clients del nostre restaurant, que jo de fet soc valenciana, soc de Borriana, un poble de Castelló i fa també molts anys que soc aquí a Barcelona, fa 26 anys. Jo no sé què és per vosaltres o com definiríeu, o quins són els trets distintius del que podríem dir la nostra cuina, no? La cuina catalana, la cuina dels països catalans, com la definiríeu? A veure,

la veritat és que la cuina dels Països Catalans compartim moltíssimes coses, sí que és de veres que és diferent en cada regió, en cada zona, també per la proximitat en la mar, en la muntanya, compartim moltes coses, però sí que és de veres que tenim un fil conductor, perquè tots tenim molts guisos, molta cuina de temps, de molt de carinyo, i compartim moltes coses, encara que hi ha algunes diferències, però en general hi ha un fil conductor i una unió entre les teves cuines. Sí, jo totalment crec el mateix.

Crec que hi ha una connexió, ja sigui per clima mediterrani, per estar envoltats de mar i terra molt a prop, que jo crec que hi ha més coses que ens uneixen que ens diferencien. I quan t'analitzes alguns plats, algunes elaboracions concretes, sí que veus moltes similituds i te sents molt identificat amb aquests plats també. Per exemple,

parlem del sofregit, per exemple, parlem de la picada, parlem dels mars i muntanyes. Ho sentiu identificats amb tot això?

Sí, sí, totalment. La cuina tan valenciana també, però vull dir que un 80% de les receptes tradicionals de Menorca, igualment que de Catalunya o tal, parteixen d'un bon sofregit sempre. A més, un sofregit no com el sofregit que es prepara a altres llocs, sinó un sofregit concentrat, que estigui reduït, que s'enganxi una mica

i els aromàtics també, que al final influeixen moltíssim en la cuina i tota la zona mediterrània compartim.

Jo llegint, Pau, he descobert que la teva àvia tenia un forn a Laió, que és un petit poble de Menorca, on feien pa, òbviament, perquè era un forn, però també la gent anava a coure els seus plats allà, i jo no sé, Marc, si tu tens aquest record, perquè jo sí que tinc el record de la meva àvia, a Burriana, que jo l'acompanyava, anant a portar, en aquest cas, l'arròs al forn, i m'ha semblat una connexió molt bonica aquesta.

Sí, això és una de les coses que trobo més polides de records que m'ha contat l'àvia, perquè al final d'això em deia que inclús les senyores es discutien, perquè a vegades una veia que un pollastre era més guapo I volia, i era la seva cosa sola. I després quan anava a l'altre no el trobava. Llavors jo crec que és una cosa que a nivell de poble fa comunitat i que també ha fet que aquesta manera de compartir receptes, de compartir en família, jo crec que identifica també molt el tipus de cuina que tenim.

Sí, jo recordo també que hi havia uns dies determinats en els quals es podia anar a fornejar al forn i aquests dies feia olor a arròs al forn i es pencat, que així en Catalunya és escalivada i que pràcticament és un plat completament similar, és pràcticament igual.

Clar, tot això que estem dient, que la cuina és molt més que un receptari, que guarda aquesta tradició, aquest patrimoni, i que últimament diem, bueno, això ho hem anat transmetent, però no sabem què passarà. No sé si a vosaltres realment és una cosa que us preocupa i que hi penseu.

Sí, totalment. Jo crec que els cuiners que tenim restaurants hem d'estar defensant aquest tipus de cuina, però jo crec, jo el que m'ha preocupat més és que la gent està

deixant de cuinar a casa. Sí, exactament, anava a dir jo això, jo dic, és que el que preocupa és que la gent cuina o no cuina, no hi ha el que cuinen.

Exacte. Jo crec que s'ha d'animar, i des de les administracions també, i des de tot el moviment públic, s'ha de potenciar que la gent consume, que la gent cuini, que la gent perdi temps a cuinar, que al final ha estat un poc l'herència que portem de la cuina dels nostres avis i àvies. Jo personalment ho seguiré defensant en el restaurant i a casa també seguiré cuinant. I que consumís també

producte de temporada, que és fonamental, i que consumís també producte cultivat proper a la zona en la qual viu, perquè això. Ara, habitualment, la gent consumís en supermercats i tota fruita i verdura ni és de temporada ni probablement és proper a.

Ja no saben que hi ha en cada moment. Jo vaig passar al meu restaurant quan vaig entrar, és un hotel, i abans era supersimple, hi havia cinc proveïdors només, i amb cinc proveïdors ho tenien tot. Jo ara en tinc 37. Ostres. Llavors. Gràcies a tu? Clar, la comptabilitat m'ho dien, eh? A més que ho porten des de Madrid i em truquen deixa ja d'agafar més però clar jo trobo una finca que està fent una mantega que m'agrada llavors vull comprar aquella mantega i després al restaurant defenso aquest producte i intento donar valor no?

I tots aquests productes que realment tenim una joia de rebost, no? Som molt afortunats amb això, no sé si a vegades se'ns oblida, no? Però de quin producte de la vostra terra, no? En aquest cas València o Menorca, us sentiu més orgullosos? Ostres, és clar. Bueno, va, un parellet o tres.

Jo primer començaré amb un tòpic. Tot i que anàvem a sortir de tòpics, començaré amb un tòpic. Començarem amb el formatge de Mahó. Però jo crec que també s'ha de saber triar, perquè hi ha molt de formatge, no? El meu proveïdor és una parella molt petita que fa molt poca producció, són de Santa Catalina, però ja ho fan espectacularment bé. A més, el formatge de maó, pensem que només hi ha un semicurat i un curat i ja està. Partim des de la colada, que la colada és quan abans de fer el formatge hi ha aquesta part que és una mica gelatinosa encara, que hi ha una recepta menorquina, que són ses coquetes de colada, que és això, que és com un bunyol, que es feia amb aquesta part de formatge. Les receptes amb formatge comencen aquí, no? Després hi ha el formatge tendre, que té cara mateix, que les vaques mengen herba. És un formatge espectacular. Hi ha un munt de receptes preparades, des de greixeres des d'una espècie de quiche fins a menjar-lo fregit amb tàpares, que és l'esmorzar més típic de Menorca, i després sí que ja passaríem a diferents curacions fins a tres anys, quatre anys, que s'estan fent formatges. Quan veieu Menorca verda, bonica, diferència d'Eivissa, jo crec que es conserva gràcies al formatge de maó. Perquè hi ha com més de 50 pagesos de finques diferents que estan produint aquest formatge, que cuiden les terres i que gràcies a això tenim tot aquest patrimoni també visual.

Clar, em sembla que el teu pare té horta i els nespres. Havies arribat a agafar un avió de

Barcelona a Menorca per menjar nespres? Cada any, per anar a buscar bolets, per anar a buscar espàrrecs i per anar a menjar espres, quan estava vivint a Barcelona, eren els tres obligatoris. I a més era el primer que jo me'ls menjava encara super verd, que el meu pare deia, no te'ls mengis encara. I espàrrecs, anar a fer espàrrecs. Ara, ara.

Normalment tinc totes les mans pinxades.

Aquestes coses sí que m'encanten.

Que bé. Mar, va, que has tingut temps de pensar algun producte, un parell o tres.

Jo diria les fresetes de canals, perquè són unes freses que són absolutament desconegudes. Fresetes de canals? Són unes freses molt menudes, que en textura i en sabor no tenen absolutament res a vore. La fresa com la tenim, o la maduixa, com la tenim concebuda, que és molt cítrica i té una textura molt carnosa, en este cas és blaneta, és com si fos. Una gominola, pràcticament es desfà la boca i és absolutament dolça, és molt menuda, té un procés de conservació de traçabilitat molt baix, que al final dura dos dies fora de la planta. Un producte absolutament desconegut i que pràcticament nosaltres tenim un proveïdor i anem barallant-nos en els restaurants perquè no té fresa esperatosa. I després, com a segon producte, em quedaria el cacao del Collaret. Que és un producte meravellós, que té uns aromes, que té una textura que fins i tot en cru es pot cuinar com si fos un llegum normal, es queda molt blaneta, té una textura que no estem acostumats al cacauet, i al final és un producte que té denominació d'origen i que no es cultiva en un altre lloc, que no sigui en l'Horta Nord de València.

Us poso l'exemple de dos plats que jo crec que us pesen com una llosa, ara em direu que no, però bueno, per aquests tòpics, no? No sé, començo per tu, Pau, la famosa caldereta de llagosta. M'ho imaginava. Clar, què hem de fer amb això? Perquè la gent diu Menorca, Caldereta de Llagosta. I el Pau diu, bueno, alerta, perquè la Caldereta de Llagosta no simbolitza tot el poble menorquí.

Jo crec que amb la Caldereta de Llagosta tenim un problema seriós a nivell de molts de paràmetres. Clar. Molt antigament hi havia moltes llagostes, es pescaven moltíssimes llagostes. Llavors hi ha un munt de receptes, des del segle XVIII fins al segle XX, més o menys, hi ha moltíssimes receptes que apareixen en llagosta, però des de pilotes de llagosta, guisats amb llagosta, o sigui, en qualsevol cosa. Llavors, clar, es va popularitzar i una de les receptes és aquesta caldereta famosa de llagosta. Clar, va arribar un moment en què a Menorca es va popularitzar tant aquest plat, que si havies anaves a Menorca, havies d'anar a Fornells, sí o sí, a menjar-te una caldereta de llagosta. Sí, no era com si no haguessis anat a Menorca. Llavors, va passar que els pescadors, que alguns anaven a pescar peix i alguns anaven a pescar llagosta, va passar que tots els pescadors de Menorca, de barques petites, a l'estiu, només per pescar llagosta. La gent s'imagina que a Menorca tenim un munt de peix, llavors a Menorca a l'estiu no hi ha peix, i tothom va menjar peix. Però és una mica culpa de la pesca de llagosta. Vull dir, tots els pescadors van a pescar llagosta, puja el preu desorbitat. Jo l'any passat ja la vaig estar pagant 86 euros al quilo, a preu del meu, sí, de la de Menorca. Llavors jo per això no he tingut mai a la carta una caldreta de llagosta. Jo crec que aquest plat és un problema. Més problema per als menorquins, que després també a l'estiu no podem consumir peix. Jo crec que és un problema important i que l'hem de revertir a poc a poc i deixar de promocionar-lo.

I ara pensar, òbviament, en el boom del turisme a CaixaCobri, no? Sí, sí.

Jo crec que ara, com a molt, molt, molt, la llagosta que es consumeix, que és de Menorca, deu estar entre un 2 i un 5%. Un 95% ve de fora. Llavors, aquí tenim un problema de sostenibilitat impressionant.

Ja s'ho posa per on vas. No ho sé, la paella. No. No? Sí, sí, sí, clar, clar. Bueno, clar, què fem, no? Això sí que també és com una marca, no? Que representa tantes coses que dius. Però és un poc això també.

Nosaltres al restaurant no tenim paella, no tenim arròs. És un poc també per això, perquè ens han identificat tant en la paella que al final dius, ostres, és que n'hi ha una quantitat de possibilitats. O sigui, la cuina valenciana té una varietat i una diversitat tan alta que limitar-se a oferir paella quan hi ha un munt d'establiments que ofereixen això. A mi no era algo que em cridara per això.

Que no és que no ens agradi, perquè aquesta no té el component del pau, perquè aquesta sí que ens representa. El nostre plat de diumenge és popular i ve de l'horta.

I també és cert que representa matisos a cadascú, perquè com en cada comarca té unes variacions el plat, també ahir hi ha molta controvèrsia que dius, ostres, és que potser no. Perquè en una comarca li posen pebre roig, en altres li posen conill, altres no, altres caragols, altres no I n'hi ha molt de O sigui,

a favor de tancar la recepta, perquè això ha passat, eh?

No, no, en absolut, jo no, jo no, jo no. Els deu ingredients que ha de portar l'aparell. No, no, en absolut. Jo no l'imitaria per a cuinar, i en general en la vida, però per a cuinar no l'imitaria mai ni generaria normes estrictes del que és o ha de ser. No, no, que va.

Llavors, algun plat que ja sabem que no és la paella que tu facis al teu restaurant i que sí que representi molt bé el poble de València?

Jo vinc de la Safor, vinc de les comarques centrals i en la Safor és molt típic, són les coques de d'Axa. La dachsa és plat de moro i és com un taco mexicà i al final a nivell conceptual és igual i que és una ratlla de dir, ostres, perquè els mexicans han tingut la capacitat de divulgar culturalment i en la safor que al final hi ha conceptes molt similars, no ha tingut i s'ha recorregut o no es coneix d'aquella manera com igual es coneix la paella. I res, porten moltíssims farcits i que es fa a base de blat, oli i ceba i ja està.

La mare deia la coca de Daxa, llavors tu, Pau, quin plat triaries? Que t'agradi especialment de Menorca, que no sigui la caldereta, que la de llagosta.

Mira, jo segurament et diria un calamar a la bruta, que és un dels meus plats preferits. Jo soc pescador de calamars i, a més, el millor moment de l'hivern és sortir un dia que estigui la mà una mica en calma i veure la posta de sol, que és el moment quan agafes uns quants calamars. I el calamar la bruta, es diu la bruta perquè només li traiem aquell plastiquet que té el calamar i li traiem la boca. El posem a la paella i el fem volta, volta, volta i després el tallem amb unes tisores. I a vegades hi posem dos o tres trossets de sobrassada perquè tingui una mica de greix. Llavors s'ajunta la tinta i els sucs del calamar i allò per mi fa una salsa que és una passada.

I pa i sucre. I pa i sucre. No, i és que la sobrassada ho fa tot bo. També. Això també. És una trampa. Sí, sí. És la nostra pastillada de bé, creiem. Exacte.

I després de terres, si em dones res. Sí, sí, oh, i tant. Et diria el llom en col. Menorca es guisa molt en col, perquè abans es deia que a Menorca les carns i tot eren molt sec. Llavors s'acostumava a guisar molt en col per hidratar al final quan es guisa. El meu pare, quan sembra cols, en vez de fer-ho escaldadament. Sembra col per a tota la contornada. I jo els hivers era menjar col i col i col i col. I al principi no m'agradava molt, però la meva mare es va acostumar a aquesta col. Torrava molt aquesta col. La caramelitzava com si fos una ceba caramelitzada, però era tot col. Aquella col amb el llom, per això és el millor plat que tenim de cuina menorquina.

Però jo això, per exemple, al País Valencià no ho he vist. He vist l'ulleta de col.

L'ulleta de col i la picat, que també porta molta col. Sí, la veritat que té molta presència de col, però així caramelitzada i això no.

Escolteu, havíem dit que m'havíeu portat una cosa perquè abans hem dit coses en comú, no? I jo sempre trec la coca i els pastissets i els panadons, diguem-li com vulguem, eh? I m'heu portat, però tu s'ha demanat "va, porteu-me alguna cosa de Menorca i de València". Que sigui aquesta massa de coca que diem, en aquest cas tapada, que forma un pastisset i que cadascú la perceix de formes diferents. Què m'heu portat a veure?

Pau. Bé, jo t'he portat un roviol. A Menorca, com abans estàvem comentant, a Mallorca es fan dolços, els roviols, estan farcis de confitures de marmelada, i a Menorca es fan o de peix, de verdures o de carn, no? Normalment més de verdura, de verdura és molt tradicional, o si no de tonyina. I una mica ara, que per Setmana Santa és quan més es preparen aquest tipus de pastes, que al final és una massa molt simple que porta una mica de sau de porc, una mica de llet i farina, és una massa molt bàsica. Però aquest rubiol no l'has fet tu? Aquest no l'he fet jo. L'han fet a algun forn?

Aquest és d'un forn tradicional. Molt bé, ja t'estarem, eh?

I tu, Mar, un pastisset? Jo vos he portat un pastisset, un pastisset de Tano, de Gandia, de la pastisseria Tano, que ja porta alimentant a quatre generacions, o sigui, ha alimentat amb abuelo. Als meus pares i després a mi i als meus fills. I res, és un pastisset que és molt tradicional, que, com deia ell, la diferència és que vosaltres fiqueu llet i nosaltres fiquem vi blanc, i fa que estiga un poc més ojaltrat, però pràcticament a nivell conceptual és igual. Els farcis també habitualment de peix i verdura, però també sempre car per a farcir. I n'hi ha dos maneres de fer-lo, hi ha que fa la massa escaldada, que s'escalda abans i després es forneja, i en aquest cas és fornejada. I normalment es fa així d'herbes i de tomàquet en tonyina.

I aquest és d'aquest? Aquest és d'herbes. Bueno, és que la mare ha portat una safata que tindrem per esmorzar, dinar, demà, portar la família, molt bé. A veure, va, jo vull que ho tastem tots, tots, tots. Bueno, jo no he portat res, una mica malament, això, per part meva, però bueno.

Aquest és de tonyina, perdó.

Aquest és de tonyina. Sí, este també porta tonyina i ou.

Però el teu porta espinacs, eh, Marc? Tonyina, eh? Poca cosa més, no? Poca cosa més, sí.

I una mica de sofregit, també. Una mica de sofregit.

Però al final és que és molt semblant.

Això per emportar i fer. Clar.

De grega litra montana a la pell no té la sal.

Moltes gràcies, de veritat. Pau Sintes, que ja ho sabeu, el podeu visitar a la cuina. Ell és cap de cuina de l'hotel Cristin Bedford a Mahó, a Menorca, i que el 2022, allò li va canviar la vida al Pau, va ser escollit millor cuiner jove d'Europa. I després la Marc Soler, amb 33 anys, que de Gandia ara té restaurant a la ciutat de València, al barri de Ruzafa, el restaurant Dos Estaciones. Allò que dèiem, que la cuina ho junta tot. Sí o no? Totalment. Bon viatge de tornada, de veritat, i sempre que vulgueu teniu taula al restaurant Caníbal, aquí a Barcelona. Una abraçada. Moltíssimes gràcies. Adeu, adeu.

Un restaurant caníbal a Berlín. A Instagram i a X ens trobareu amb l'usuari arroba caníbalberlín.

Molant el ganivet, el crepitar del sofregit trenca el silenci, que s'apagui el món, que la poesia comenci.

A Catalunya Ràdio.

Un restaurant caníbal a Berlín. Obre els diumenges d'1 a 2 del migdia a Catalunya Ràdio. Amb Paula Molés. La resta de dies tancat per descans del personal.

I moment ara pel Salvador García Arbós, que ja ho sabeu, sempre es passeja per les sales del restaurant a veure a qui o què haurà vist avui. Tot teu, Salvador.

He vist el cargol de Slow Food. A peu dret mateix, una colla va obrir una ampolla de vida reïm d'una vinya d'una veritat ultralocal antiga. Conreada amb agricultura regenerativa per un petit productor, fermentat espontàniament i tapat amb suda de les gabarres, vam brindar la memòria i l'obra de Carlin Petrini, qui ens va deixar el divendres 22 de maig del 2026 a Brà, localitat del Piemont on hi havia nascut el 1949. Aquest savi periodista d'esquerres molt antifa va ser el fundador del moviment de Slow Food el 1986 per defensar l'estacionalitat, la biodiversitat, l'agricultura neta i saludable, els productes locals, la proximitat i sobretot, com deia, el dret al ple gastronòmic i al menjar bo. Net i just per a tothom. Carlo Petrini va visitar Catalunya en diverses ocasions. El 2011 va presentar el Manifest de Girona, en el qual reivindica el dret universal al ple de menjar sa, l'obligació que tenim a transmetre el coneixement del menjar bo a les generacions futures, perquè tan sols som dipositaris d'un préstec dels nostres avantpassats. I atenció, l'elecció del menjar té repercussions personals, socials i polítiques. La pagesia, la ramaderia i la pesca han de rebre un preu just per la seva feina. Cal informació, la traçabilitat dels aliments. La influència del moviment ha estat immensa. Avui tothom ve. Quasi tothom té clar la correlació entre la salut personal i la del planeta. La llàstima és que la gent no pot menjar segons què, perquè el preu del mercat és massa car, al mateix temps que el sofer sector primari no se'n surt, perquè el sector de la distribució els hi paga massa barat. Pagesia, ramaderia i tota la pesca d'arreu del món uniu-vos. Ñap o top?

I arriba el moment més esperat del mes, perquè es fa esperar, a vegades, el Nyapotop, i apareix un cop al mes aquí. Amb totes les coses bones. Exacte. Aquí, al restaurant Caníbal, Gerard Jovany, sobradament, ja el coneixeu, no cal presentacions, però sí que ens cal la presentació sempre, oi, Gerard? Sí. De la persona que s'ha ofert voluntària el dia d'avui per venir a fer el Nyapotop.

Doncs avui la persona valenta que s'ha ofert voluntària per venir és la Maite Escribà, que és la cara visible d'un compte d'Instagram dedicat als restaurants de cuina catalana que es diu Top Catalan Restaurants, un compte que té més de 130.000 seguidors. És el compte en català. Que té més seguidors d'aquest sector, acumula milions de visites i que es reparteixen entre tots els restaurants que ha anat valorant i visitant al llarg del país.

Al llarg del país. Maita Escribà, benvinguda al restaurant Caníbal. Com estem? Molt bé, moltes gràcies. Molta il·lusió que estiguis aquí, la veritat ho he de dir, perquè et seguim a l'Instagram i és un compte que estimem perquè es veu de veritat. I a vegades les coses de veritat criden especialment l'atenció. Ara ho deia el Jovany, però no és poca cosa, perquè també aquest compte d'Instagram té tres anys, tres anys i poc. Sí, tres i poc que vam començar. A més, amb la teva parella, amb el Toni Sallent, i tampoc de professió us dediqueu a això, tu ets professora.

Sí, jo soc professora i el meu marit, el Toni, treballa en màrqueting, però la nostra passió sempre ha sigut la gastronomia i el nostre temps lliure sempre el passem dins d'un restaurant. Sí, no hi ha cap cap de setmana que hagueu dit avui no anem de restaurant. No. Si ens hem ficat malalts, només, Paula.

Imagino que deu ser més aviat al revés. Deveu estar esperant el cap de setmana per. Durant la setmana potser aneu seleccionant l'objectiu, no?

Sí, durant la setmana anem pensant i ja tenim l'objectiu ficat amb el cap de setmana, que és el moment de gaudiment màxim. Clar, quants restaurants,

ara si féssim compte, doncs potser centenars, no? Sí. Sí, més de 200 segur, Paula. Més de 200 en aquests últims anys. Aquí n'heu seleccionat 52, però jo ara pensava, clar, tantes vegades anant de restaurant, hi ha alguna pista, o sigui, alguna cosa que tu diguis, ostres, jo quan entro a un restaurant ja sé que aquest té bona pinta,

això, vull dir que pot ser bo. Sí, sempre parlem, Paula, de tres requisits que per nosaltres són sí o sí imprescindibles. El primer és la carta de vins. La carta de vins? Sí, per nosaltres és com si fos una radiografia que et dona moltes pistes de com treballen en aquell restaurant. Perquè si a la carta de vins hi ha projectes petits d'aquí del nostre territori, petits elaboradors, normalment els propietaris van a visitar aquests cellers i tenen una connexió amb ells. Estableixen una relació. I després fan el mateix amb els productors del menjar que cuinen allà. Aquest és el primer. Aquest és el primer. El segon? El segon és que el producte sigui de proximitat i de temporada. Tenim coses aquí a Catalunya bestials, cada temporada és diferent, cada estació de l'any, i tots els restaurants que visitem intenten cuidar això, oferir una estacionalitat amb el producte que cuinen. I la tercera, que és la que a nosaltres ens ha donat el nom del títol del llibre, que són 52 restaurants amb ànima, és que nosaltres, a part de visitar el restaurant, visitem les persones que hi són allà. I són projectes més aviat petits, amb poques taules, perquè els propietaris sempre són una parella, una família, pare i fill, dos amics, i són propietaris que te'ls trobes cada dia. Llavors per ells és el seu negoci, perquè es guanyen la vida, però a part és el seu projecte de vida.

Sí, sí, i a més ara follejant el llibre els veiem també, que surten a les fotografies. No només veiem plats, sinó que veiem els cuiners i les persones, que sempre veiem les persones que hi ha darrere.

Al final nosaltres busquem sempre que la cuina sigui carinyosa. La gent que hi ha al darrere és la que et

dona aquest carinyo. Imagino que quan hi parleu els acabeu coneixent una mica i us acaben explicant el seu projecte que de vegades és el seu projecte de vida.

Sí, perquè clar, quan veuen que a nosaltres, per nosaltres la gastronomia no és, sempre ho diem, és com si és una forma artística. Per nosaltres és art i hi ha gent que li encanta la pintura, per nosaltres la gastronomia és un art. Llavors ells són els artistes que ens estan cuinant aquests plats i ho veuen, que nosaltres ho disfrutem moltíssim, llavors ells s'obren molt i ens expliquen el que deies tu, que al final tindre un projecte com aquest implica també molt sacrifici.

I aquesta tendència, que fa temps que expliquem aquí al restaurant Caníbal d'aquesta tornada a posar en valor, aquest valor que li donem a la cuina tradicional catalana, també és una cosa que deveu detectar vosaltres, no?, amb aquestes visites a restaurants cada setmana.

Sí, sí, això sí que ho veiem moltíssim, que la cuina tradicional, la d'abans i la que segueixen ara, perquè al final hi ha restaurants que potser no fan la cuina tan tradicional, però al final els ingredients són els mateixos i intenten amb tot el respecte seguir-la. I això sí que és veritat que cada cop, al final, quan ens anem desviant, desviant, desviant, al final volem tornar a la cuina de casa. Exacte.

I a vosaltres d'on us ve aquesta passió per la gastronomia?

Bueno, professionalment, de res. Però sí que és veritat que el meu sogre, el pare del Toni, és molt cuinetes i a casa sempre, sempre ha cuinat ell i cuina espectacularment. Bé, i jo, que soc de Lleida, doncs he passat tots els meus estius a la vall de Boí. I, bueno, allà fèiem turisme pràcticament gastronòmic. Amb la família. Sí, sí. I sempre ens ha agradat. És una cosa que va amb nosaltres.

I hi ha algun plat marcador, poden ser unes croquetes o una amanita russa, diguéssim, però és aquell plat que si el demanes dius, ai, això està ben fet, vinga, doncs a partir d'aquí hi ha algun plat d'aquest marcador que diguis aquest, un pa amb tomàquet també, ara pensava, eh?

Mira, t'anava a dir això, Paula. Primer t'anava a dir, no és un plat, perquè és el primer que veus, però clar, ja quan et porten el pa. Sí, sí. Sí, i el pa dius, ostres, aquest pa no m'acabe bé, és un marcador important. I després, bueno, els plats, ostres, més que res, per nosaltres el marcador és que quan et demanes algun producte fresc, no?, algun peix del dia, alguna carn de la vora, no cal que l'emmascaris gaire. Llavors, quan la deixes com si diguéssim despullada, vull dir, si aquell plat senzill amb el producte de qualitat és bo, per nosaltres és. És que tot anirà molt bé.

Ja no sé si la posarem a la maleta amb un compromís, perquè això és com a un fill, quan li preguntes a qui estimes més, si al papa o a la mare, d'aquests 52 restaurants, un, algun que darrerament hagis dit, ostres, mira,

d'aquests 52 els estimem molt a tots, perquè tenim relació amb ells, però mira, si ara t'anagués de dir un, doncs mira, et diré, hi ha un restaurant a Pere Tallada, Que per a tallar de vegades tenim aquests pobles medievals aquí a Catalunya tan macos que a vegades ens hem trobat algun, no? Que tu vas visitant i dius, ostres, després la restauració s'ha omplert una mica de llocs enfocats al turisme. Hi ha un lloc que es diu Deo Candelaria, que ho porta una parella, el Nacho i la Marta. És un lloc que et sorprèn moltíssim, perquè és un lloc maquíssim, però el que fan a dins. Encara ho és més? Encara ho és més, és espectacular. El Nacho cuina a proximitat, cuina producte de màxima qualitat, i és bestial el que fa. I després, la seva parella, la Marta, està a la sala i és una gran anfitriona, perquè. Això també és una cosa que destaquem molt, no? I és que tots aquests restaurants tenen la figura de l'anfitrió. Ja. Que jo això. De sala, eh? Sí. Que important és. Hi ha cops que no sabia com explicar-ho, Paula, fins que va llegir el llibre del mar. Del Marc Casanovas. Sí, el del senyor Cabau. El del senyor Cabau. I quan anava llegint el seu llibre, anava passant les pàgines i deia, ostres, ara ho entenc, jo estic buscant un cabau a cada lloc on vaig. Llavors això ho tenim aquí, surten aquests cabaus.

Mestre de cerimònies, eh? Mestre de cerimònies, sí.

Jovany, ja ho saps. Que es preparin el Nacho i la Marta, perquè a partir d'aquest cap de setmana. Rebaran un allau de visitants que no donaran l'abast.

Déu Candelària, ja ho sabeu. Pare Tallada, Girona. Ai, Déu-n'hi-do, quina bona pinta que fan aquests plats. Ara que és hora de menjar. Però bé, també tenim el Jovany, que ens porta a menjar. Tot això és molt idíl·lic i molt maco,

però ara ve l'hora de la veritat. Et pots considerar privilegiada. En principi, perquè és un producte que encara no es comercialitza, està en fase de llançament. Com que últimament s'han fet fires d'aquestes i congressos alimentaris, tot aquest tipus, doncs s'aprofiten per llançar productes nous i nosaltres n'hem arreplegat algun, com l'altre dia vam fer l'Egg Boom. Sí, i tant, i tant. No m'ho facis recordar. De trist record. Doncs avui porto unes patates, unes patates d'aquestes de bossa, patates chip, amb gust de res. El gust l'hi has d'afegir tu, l'hi has d'afegir l'ànima, podríem dir, en aquest cas. Mira, t'ho presento perquè ens han enviat el pack. A veure, a veure.

Sembles un representant. El gust l'hem de posar, oi? El gust l'hem de posar nosaltres. L'hem de triar i l'hem de posar.

A veure? Això és una bossa aparentment normal de patates amb gust de res, perquè s'especifica que

és amb gust de res. Sense sal, sense. Bueno, porta patates, clar. I després.

El gust l'hi afegeixes tu a través d'aquests, en aquest cas, quants n'hi ha? Quatre. Quatre sobres i tu tries el gust que li vols posar. Jo us donaré tres arguments a favor d'aquest producte, tres arguments en contra i després n'haureu de fer la prova i l'haureu de tastar. Comencem pels tres arguments a favor. El primer és una proposta original. No conec en profunditat el sector de les patates de bossa, però no em sona que ningú més les ofereixi la possibilitat de personalitzar-les. En aquest cas, li pots afegir quatre gustos diferents que es diuen Golden Road, Ember Red, que és un reloaded i sour cream and onion. Aquest és l'únic que em sona, l'últim. Sí, perquè has entès ceba, onion, eh? Sí. Proposta original. Sí. Segon argument a favor, els ingredients. Aquí sempre ens generen molta confiança els productes que porten llistes d'ingredients curtes. En aquest cas, si mirem el llistat, només hi trobem patata, oli i sal. Una altra cosa són els ingredients que venen en els sobrets, tot i que, bàsicament, deuen ser espècies. I en aquest sentit, també s'especifica que el producte és quilòmetre zero. Tindríem un punt a favor en aquest cas. Produït a Catalunya, oi? Exacte. I el tercer argument a favor és que és un producte que pot evolucionar perquè el plantejament dels seus creadors és obrir-se propostes de cuiners que vulguin elaborar un condiment propi per a aquestes patates. Per tant, si ens pensàvem que amb les patates de gust primer de pernil, però que després van ser de tof, una bolets, anchova, salsa espinaler, ceba, ceba innata, doncs havíem tocat sostre, doncs encara hi ha més possibilitats.

Ai, doncs sí. Avui testem amb la Maite Escribà de Top Catalan Restaurants aquestes patates chips, podríem dir, personalitzables. I aquests són els tres arguments en contra.

El primer, el nom. Ja ens hi vam trobar l'altre dia amb l'Egg Boom, que és el pitjor nom de producte de la història dels noms de productes, que no ens acaba de convèncer. Tenim tendència sempre a recórrer l'anglès i no tinc clar que ajudi a prestigiar una marca. Aquestes patates es diuen Shake It, senzillament perquè. Té sentit, però senzillament per això, perquè has d'agafar el condiment, l'has de tirar amb les patates i després has de fer així. Sense trencar molt les patates. Has de fer el shake it i et dona el producte final. Sí. Segon argument en contra. Què en fas dels sobrets descartats? Ens crida molt l'atenció aquesta possibilitat que dèiem de personalitzar les teves patates, però jo em pregunto, si tu poses un dels gustos a les patates, què fas amb els altres tres sobrets? O fins i tot, si els tastes i n'hi ha un que no t'agrada, què en fas? Evidentment, l'acabes llançant, però a mi això em sona una mica de malbaratament alimentari i totes aquestes coses que sempre diem que no s'han de fer. I el tercer argument en contra seria el preu. No és un producte que destaque pel seu preu econòmic, de fet, segons els seus elaboradors tampoc està pensat per distribuir-se en grans superfícies comercials, sinó que busca una mica allò, l'exclusivitat, el producte gourmet, tot això. Ens l'han presentat, per exemple, com a obsequi, saps allò que quan arribes a un hotel, obres la porta de l'habitació, et trobes un obsequi de benvinguda sobre la taula, sobre allò, doncs ens l'han presentat com aquest tipus d'obsequi. Això, venut en un establiment, em sembla que el preu rondava entre 4 i 5 euros. Deu. Vull dir que tampoc no serien les patates aquestes que venen a 90 cèntims. La xurreria. Llavors, els tres arguments a favor i els tres en quatre estan exposats. Ara arriba el moment de la veritat, Maite.

Arriba el moment de fer el shaking. Però abans hem de triar, no? Qui vols, però, que triï la Maite, perquè, clar, amb el títol, no sé. Jo vull l'emberret. Ah, mira, molt bé. Més que res, perquè.

Alerta que no sigui picant aquest ret. Ara ho sabrem, ara ho sabrem. Què hem de fer, Jovany? Obrim? Sí, les instruccions en principi

són bastant simples. Obrim el sobre. I no l'he de posar tot, no, a dins? Ah, no, sí, no. O sí. Sí, que sí, eh? Vale, vale. Som valents.

Molt bé. I aquí s'ha de fer el sexe. Mira, mira, mira. És red, això sí.

La Maite ha enxumat el sobret per intentar endevinar què hi havia.

M'ha dit que una mica l'has tapat, llavors no sé. A veure. Vinga, Maite primera. I ja, no? Sí, sí, jo t'acompanyo. Jo sempre us acompanyo. Ja li estic trobant. Bé, bueno, que hi ha unes parts molt vermelles i d'altres no tant, eh? Vigila amb el vermell, Paula.

Era picant, eh? El color vermell era una pista. Això ho hauríem d'avisar, eh? Aquí hi ha el risc, potser hem vist ara, que el condiment no quedi distribuït de manera uniforme. Aquí s'ha de fer abans. Això han de fer un. La patata és bona. Sí. Llàstima del sobret. La patata amb gust de res. És bona. A veure. Molt bé, doncs arriba el moment de la pregunta. Us he de fer la pregunta i començaré per la Maite. A veure, Maite, si haguessis de situar aquest producte que hem tastat ara en un punt de la línia que va del producte nyap al producte top, on el situaries? Et dono la sortida diplomàtica del C. Si vols. Si vols. Si és un nyap, és un nyap. Si és top, és top.

Doncs jo l'acostaria cap al top. Cap al top? Sí. Ara us explicaré per què. A veure. T'escoltem. Argumenta o argumenta o t'escoltem. El producte m'ha agradat molt, les patates són molt bones, però no li dono el top del tot perquè penso que ha d'haver un tutorial per la gent com jo que no ho ha sabut fer. No ho ha sabut res menar bé. O sigui, el shake s'ha de fer d'una altra manera perquè m'han quedat mig i mig.

Ja. A veure, Paula.

No, jo top, top. Top. Per què? Perquè sí. No, perquè sí, perquè és un projecte petit, nou, d'aquí, de casa nostra, i allò que diuen a les notes dels nens, no? Com es diu? Millorar, o com ho diuen això ara? Bueno, que s'ha de millorar. Progressa adequadament. Sí, progressa adequadament i s'hauria de millorar.

O sigui, top, top, per la confiança. Tenim que. Si primer l'hem situat en un prop del top i un top. Aquestes patates personalitzables són un producte.

Moltes gràcies, Maite Escribà, per venir al restaurant Caníbal. I mira, has tingut sort avui, has tingut sort. I ja ho sabeu, podeu seguir aquest conte fantàstic d'Instagram que es diu Top Catalan Restaurants i si voleu descobrir els millors dels millors, aquests 52 restaurants amb ànima, doncs ja ho sabeu, aquest llibre ha editat per l'editorial Base. Moltíssimes gràcies, Maite. Et seguirem. Allà on aneu, a tu i al Toni. Adeu, adeu. I després de tots aquests restaurants fantàstics continuem fent-nos la boca a aigua amb l'especialitat que servirem avui aquest romesco de sepi amb cap i pota, cigrons i un punt picantet que ens serveix en David Soler, cap de cuina del restaurant Barquet de Tarragona al Tarragonès. I la història, ja veureu que el David ens fa en un minut la història de la salsa romesco.

Està clar que tothom coneix la salsa de romesco, però aquesta picada amaga una història que m'encanta recordar. Molt abans de ser una salsa, el romesco va ser un suquet, de fet un guisat de barca. Fa més de 200 anys, els pescadors del Serrallo de Tarragona van crear un ranxet humil de supervivència. Preparaven una picada amb pebrot sec, pa, alls i un rajolí d'algun alcohol per deixatar-la. Ingredients que podien tenir a bordo sense por que es fessin malbé en una època on les barques encara navegaven a vela. Cap als anys 20 del segle XX, la picada va sortir de la cassola de la barca per adaptar-se a la gent del camp. Els ingredients es van començar a escalivar, a picar, a amanir, amb oli i vinagre, i tot plegat va donar lloc a la salsa que avui, amb un nom o amb un altre, tot sovint mengem. Per això el romesco té una doble naturalesa, l'original, com a guisat o suquet estructural i complet, i la seva evolució que esdevingué una salsa polivalent. I com a mostra d'aquesta evolució, el barquet de Tarragona, que venim de fer 70 anys, el mantenim ben viu. Per exemple, amb una combinació de mar i muntanya. És el cas del romesco de sepi amb capipota, cigirons i un puntet de picant que està de veritat per a llepar-se els dits.

I fins aquí el Caníbal d'avui, nosaltres tornem, ja ho sabeu, diumenge vinent. A la mateixa hora, a la una del migdia, canviarem el menú, però a la cuina serem els mateixos.

Gisela Cot, Albert Castellví, Sílvia Comet, Sílvia Andrés, Gerard Jovany i una servidora, Paula Molés.

Jo el que m'ha preocupat més és que la gent està

deixant de cuinar a casa. Sí, exactament, anava a dir jo això, jo dic, és que el que preocupa és que la gent cuine o no cuine, no hi ha el que cuinen.

Exacte, s'ha d'animar i s'ha de potenciar que la gent consumeixi, que la gent cuini, que la gent perdi temps en cuinar. La mía María Rita

siempre porta mucho calor en invierno por la moquita y en el estío por.

Ay soledad, ay soledad, ay soledad, fesme cantar. Ay soledad, ay soledad, ay soledad, fesme cantar. Ay soledad, ay soledad, ay soledad, fesme cantar. Ay soledad, ay soledad, ay soledad,

La meua Maria Rita sempre plora quan va sola Si no la regues se seca, si la regues va se sofeca La meua Maria Rita sempre plora quan va sola La meua Maria Rita sempre porta mocador En hivern per la moquita i en estiu per la calor I en estiu per la calor i en hivern per la moquita La meua Maria Rita sempre porta mocador.