A la recerca de la patata perfecta: com triar, guardar i cuinar el tubercle més versàtil

L'home potser no acaba de venir de la patata, però a l'home --entenent l'home com a l'ésser humà-- li agrada la patata. Aquest tubercle, arribat de les Amèriques, és sens dubte un dels ingredients més totterreny de les nostres cuines. Sigui fregida, estofada o bullida, has de tenir molt poca traça perquè t'esguerri un àpat.

Tot i això, tampoc és una experiència estranya trobar-se una patata podrida, amb la seva característica olor i el seu fatídic suquet. Com tampoc és rar quedar-se aturat davant la prestatgeria del súper o a la fruiteria demanant-se si és millor agafar la bossa de 3 quilos de patates per cuinar o si bé emportar-se la de patates de fregir. 

Perquè... com s'han de guardar les patates? Quines hem de comprar per fer-les al forn? I per preparar una truita? Parlem de totes aquestes qüestions amb en Marc Puig-Pey, cuiner i cap de cuina de la Fundació Alícia, que ens explica tot el que hem de saber sobre aquest vegetal.

Hi ha varietats de patata per fregir i d'altres per cuinar?

Puig-Pey ho té clar: la millor varietat de patata és... la patata. Pel cuiner, del que es tracta és de fer una bona cocció, no de seleccionar un tipus de patata o una altra segons el que vulguem cuinar. "Fot ja vint anys o més que soc cuiner i et juro que mai he comprat una varietat específica per fer un plat", diu l'expert.

Pel cuiner, s'ha de desmitificar aquesta qüestió. "Sí que pot variar una mica el resultat... però una bona patata i, és més, una bona patata ben cuinada és bona sempre", certifica.

Això no vol dir que Puig-Pey defugi completament les varietats; només la idea de circumscriure-les a un sol àmbit de la cuina. De fet, recomana que tastem diferents tipus de patates en diferents coccions perquè avaluem com les preferim. La patata monalisa, una de les més versàtils; la de Prades; la red pontiac; o la del bufet estan entre les seves recomanacions.

Gallina vella fa bon caldo, patata vella bon fregit

Per Puig-Pey és més important parlar del punt de maduració de la patata que no pas de la varietat, tot i que també assegura que "no cal obsessionar-se". "Les patates tenen tres punts de maduració: distingim entre les patates noves, les semitardanes i les tardanes o velles", explica.

Les noves són millors per a la cocció, ja que tenen més aigua, mentre que les velles, que en tenen menys, són més adients per als fregits. I com sabem en quin punt es troben? "Pots fixar-te en la temporada: les primeres patates surten a la primavera, així que com més avança l'any, més velles", especifica el cuiner.

Tot i això, Puig-Pey recomana sempre que sigui possible comprar a petits productors i parlar-hi. Ells són qui ens podran donar les millors referències.

Com hem de guardar les patates?

Aquí no descobrim res. Les patates s'han de desar en un entorn sec i lluny de la llum solar. També és recomanable evitar amuntegar-les: és millor deixar-les estirades sobre una superfície per tal que respirin. De fet, Puig-Pey recorda que en moltes cases de pagès es guarden sota els llits o en rengleres al rebost.

També és important no desar-les en bosses de plàstic, ja que no deixen que el tubercle respiri, creen més humitat. En canvi, no hi ha problema si fem servir una bossa de cartró.

I què passa amb la nevera? Està prohibit deixar-les allà? "No passa res si ens les mengem en poc temps, però no ho recomano. El fred fa que el midó de les patates es converteixi en sucre i quan les cuinem a altes temperatures es poden posar negres", diu Puig-Pey. 

Quan això passa és que la cocció dels sucres ha creat acrilamida, un compost químic que es considera un possible cancerigen.

Ni grills, ni verd: tot fora!

A gairebé ningú se li escapa que els grills no es mengen, però això no vol dir que si apareixen hàgim de tirar la patata. En cas que trobem un grill, l'hem de tallar i acabar de netejar la carn de la patata fent un forat amb la punta del ganivet.

Puig-Pey també ens adverteix que si apareixen zones verdoses en el tubercle també s'han de netejar. És l'anomenada solanina i, malgrat que només és tòxica en quantitats molt elevades, és millor no ingerir-la.

Com aconseguir cuinar les patates perfectes?

El primer pas sempre ha de ser rentar-les, les vulguis cuinar amb pell o sense. En el segon d'aquests supòsits les netejarem abans de pelar-les. A més, en el cas de les patates que duen més terra és recomanable fer servir un raspallet per netejar-se les ungles o un raspall de dents per eliminar tota la brutícia.

Un cop netes, sobretot si les volem fregir, convé assecar-les. Per fer les millors patates fregides possibles Puig-Pey és contundent: s'ha de fer servir oli d'oliva verge en grans quantitats, perquè quedin ben submergides. A més, el cuiner ens indica que es tracta d'un aliment que embruta molt poc l'oli, així que després de colar-lo el podrem tornar a utilitzar.

Puig-Pey també ens recomana cuinar-les amb dos tipus de cocció. Primer escalfem l'oli a foc mitjà i, un cop fet, hi tirem les patates. Després quan estiguin fetes apugem el foc perquè es daurin.

Un altre mètode de cocció que ens recomana Puig-Pey és al vapor, ja que d'aquesta manera conserven més el seu gust i propietats. Per saber si estan fetes, tant si les fem al vapor com si les bullim, un truc infal·lible és clavar-hi un escuradents. Un cop no trobem resistència, estan fetes.