Sergi Arola
El cuiner Sergi Arola ha presentat un nou menú ecosostenible que a partir del dia 13 de maig formarà part de l'oferta del seu restaurant barceloní Arola
El cuiner Sergi Arola ha presentat un nou menú ecosostenible que a partir del dia 13 de maig formarà part de l'oferta del seu restaurant barceloní Arola de l'Hotel Arts.
Preocupat pel consum responsable i sensibilitzat pel fet de la potència prescriptora dels xefs, argumenta que, efectivament, un cuiner d'elit es pot preocupar per aconseguir determinats productes en determinades condicions de respecte al medi, però el tema s'escapa quan, posem per cas, el públic decideix, de manera massiva, seguir una recepta concreta sorgida d'un restaurant. Aleshores el tema ja no es pot controlar i, per tant resulta molt complicat garantir els processos de respecte al medi ambient.
El primer pas d'Arola, que ha posat en pràctica amb èxit al seu local de Madrid, el Gastro, és oferir un menú ecosostenible al preu de 52 euros, bastit amb productes de proximitat i vins ecològics i biodinàmics.
El menú arrenca amb uns snacks formats per Micro verdures adobades, Crema de formatge de cabra i Royal de fetge d'ànec i favetes.
Una presentació delicada i interessant que permet assaborir les preparacions de manera diferent. La crema, subtil i amb potència i el Royal contundent i voluptuós.
Després segueix un Ou cuit a baixa temperatura, "migas" de pastor, pèsols del Maresme i caviar.
La textura de l'ou permet menjar-lo amb cullera sense que es torni líquid ni arribi a solidificar, un punt que el li dóna un aire agradable i subtil, acompanyat de les "migas" una autèntica recepta de la cuina de la supervivència que aquí, acompanyada pels sempre meravellosos pèsols del Maresme i pel caviar, agafa una dimensió diferent.
Després Lluerna acompanyada d'un saltejat de brots i verdures, un plat agradable, ben equilibrat i que atorga categoria de luxe a un peix de roca que mai no ha rebut una gran consideració a al cuina més enllà de les sopes i els fumets.
Un Arròs de muntanya, molt ben matisat, amb potència de sabors i la delicadesa de la carn, presentada quasi com un suggeriment.
I per tancar , el Moment dolç, una agradable combinació de sabors i aromes que tanca l'àpat amb una sensual i refrescant sensació de plaer.
Cal fer esment a banda dels vins que acompanyen el menú. Suposo que sempre acaba sent una qüestió de gustos, però jo, personalment, en destacaria tres que em van semblar fantàstics, meravellosos, altament recomanables. El Bassots 2008, un Chenin blanc de la Conca de Barberà amb tons de coure envellit d'Escoda Sanahuja, absolutament sensacional. Potent i delicat a la vegada, amb una intensitat i un fons de fusta que perdura i que fascina.
Un Vielles Vignes 2007, de Calce Rousillon. Garnatxa, carinyena i syrah del Domaine Gauby, un negre cremós i molt polit, madur i plaent.
I per les postres un Caligo Vi de Boira, una creació del DG Viticultors de Torrelles de Foix a base de chardonnay, albariño i savignon blanc. És un vi dolç, melós, torrat que dona el contrapunt d'equilibri precís per arrodonir l'àpat.
Sergi Arola es postula així com un defensor de la cuina de proximitat, amb una aposta que, de fet, ha de servir per marcar diferències, per demostrat el moviment tot caminant i més enllà de les teories.
Una bona proposta que cal seguir i que, de fet, anirà variant en funció de les temporades i dels productes. Sigui com sigui, una nova primera pedra en la filosofia d'aquest xef inquiet que estima la cuina i el Foo Fighters.
Preocupat pel consum responsable i sensibilitzat pel fet de la potència prescriptora dels xefs, argumenta que, efectivament, un cuiner d'elit es pot preocupar per aconseguir determinats productes en determinades condicions de respecte al medi, però el tema s'escapa quan, posem per cas, el públic decideix, de manera massiva, seguir una recepta concreta sorgida d'un restaurant. Aleshores el tema ja no es pot controlar i, per tant resulta molt complicat garantir els processos de respecte al medi ambient.
El primer pas d'Arola, que ha posat en pràctica amb èxit al seu local de Madrid, el Gastro, és oferir un menú ecosostenible al preu de 52 euros, bastit amb productes de proximitat i vins ecològics i biodinàmics.
El menú arrenca amb uns snacks formats per Micro verdures adobades, Crema de formatge de cabra i Royal de fetge d'ànec i favetes.
Una presentació delicada i interessant que permet assaborir les preparacions de manera diferent. La crema, subtil i amb potència i el Royal contundent i voluptuós.
Després segueix un Ou cuit a baixa temperatura, "migas" de pastor, pèsols del Maresme i caviar.
La textura de l'ou permet menjar-lo amb cullera sense que es torni líquid ni arribi a solidificar, un punt que el li dóna un aire agradable i subtil, acompanyat de les "migas" una autèntica recepta de la cuina de la supervivència que aquí, acompanyada pels sempre meravellosos pèsols del Maresme i pel caviar, agafa una dimensió diferent.
Després Lluerna acompanyada d'un saltejat de brots i verdures, un plat agradable, ben equilibrat i que atorga categoria de luxe a un peix de roca que mai no ha rebut una gran consideració a al cuina més enllà de les sopes i els fumets.
Un Arròs de muntanya, molt ben matisat, amb potència de sabors i la delicadesa de la carn, presentada quasi com un suggeriment.
I per tancar , el Moment dolç, una agradable combinació de sabors i aromes que tanca l'àpat amb una sensual i refrescant sensació de plaer.
Cal fer esment a banda dels vins que acompanyen el menú. Suposo que sempre acaba sent una qüestió de gustos, però jo, personalment, en destacaria tres que em van semblar fantàstics, meravellosos, altament recomanables. El Bassots 2008, un Chenin blanc de la Conca de Barberà amb tons de coure envellit d'Escoda Sanahuja, absolutament sensacional. Potent i delicat a la vegada, amb una intensitat i un fons de fusta que perdura i que fascina.
Un Vielles Vignes 2007, de Calce Rousillon. Garnatxa, carinyena i syrah del Domaine Gauby, un negre cremós i molt polit, madur i plaent.
I per les postres un Caligo Vi de Boira, una creació del DG Viticultors de Torrelles de Foix a base de chardonnay, albariño i savignon blanc. És un vi dolç, melós, torrat que dona el contrapunt d'equilibri precís per arrodonir l'àpat.
Sergi Arola es postula així com un defensor de la cuina de proximitat, amb una aposta que, de fet, ha de servir per marcar diferències, per demostrat el moviment tot caminant i més enllà de les teories.
Una bona proposta que cal seguir i que, de fet, anirà variant en funció de les temporades i dels productes. Sigui com sigui, una nova primera pedra en la filosofia d'aquest xef inquiet que estima la cuina i el Foo Fighters.
