1. Cuinem els moniatos tapats amb paper d'alumini al forn a 170ºC-180ºC uns 50 minuts, amb una mica d'aigua a la safata del forn.
2. Quan faltin uns 15 minuts, hi afegim les castanyes remullades i amb una incisió a la pela perquè es coguin i torrin.
3. Ho traiem del forn i ho tapem.
4. Un cop que els moniatos s'han refredat, els pelem i tallem a talls generosos i els posem dins d'un bol gros.
5. En un cassó, hi posem la nata líquida per cuinar i la vainilla. Ho escalfem tot junt perquè la nata agafi perfum de vainilla.
6. Afegim la nata als moniatos tallats i ho triturem tot amb un braç elèctric. Ha de quedar com una crema fina amb textura, que no sigui massa líquida.
7. Agafem l'escuma de cacau de la nevera que hem preparat el dia anterior. L'introduïm al sifó. Recordem que tot el que es posa al sifó ha d'estar fred.
8. Si no tenim sifó, la muntarem a punt de neu.
9. Muntarem el plat amb una base de crema de moniato i decorem el plat fent una flor amb l'escuma de cacau.
10. Acabarem el plat afegint-hi les castanyes, els trossets de taronja confitada i una punta de sal sobre l'escuma de cacau.

ESCUMA DE CACAU

1. Per fer l'escuma de cacau, barregem la llet, el cacau en pols i el sucre, si volem fer servir el sifó. Si no tenim sifó, fem l'escuma de cacau amb nata en comptes de llet.
2. Quan la llet estigui tèbia, hi afegim una fulla de gelatina. Ho remenem tot a foc lent i cuinem el cacau amb la llet fins que bulli.
3. Quan s'hagi espesseït una mica, si cal treure algun grumoll, li passarem el braç elèctric. Si no cal, no.
4. Deixem que es refredi i ho reservem dins de la nevera.