Posem aigua mineral i sal en un pot. Hi tirem les espines del peix dessagnades, el cap sense ganyes ni ulls i fem que arrenqui el bull. Ho coem 25 minuts a foc mínim i ho deixem 25 minuts de repòs. Ho colem i ho reservem.

Posem l'arròs en un bol i en un altre, exactament igual, el mateix volum de brou.

Tirem un raig d'oli  i all picat en un pot. Abans que l'all s'enrosseixi hi  aboquem l'arròs. L'enrossim i hi tirem el safrà perquè es torri i una mica de sal. Seguidament,  hi aboquem el brou reservat, remenem i tapem. Ho deixem a foc màxim 2 minuts, 13 al mínim i 3 minuts més de repòs.

Un cop reposat, destapem i ratllem la nou moscada i la canyella. Amb una mà de morter aixafem el clau i el pebre rosa i també l'hi afegim. Finalment  hi tirem els 50 g de mantega i ho remenem tot.

Per fer el brou curt posem en un pot el vi, 25 g de mantega, la fulla de llorer i la resta del brou. Ho portem tot a ebullició i un cop bullit, parem el foc.  Tirem el peix a dins i amb un minut ho tenim fet.

Per fer la ceba caramel·litzada tallem ceba a juliana, la posem al foc amb oli abundant i anem remenant de tant en tant fins que ens quedi rossa. Un cop rossa, hi afegim el vi ranci per aixecar sucres, deixem que s'evapori, abaixem el foc i anem remenant de tant en tant.

Per emplatar posem l'arròs d'espècies, la ceba caramel·litzada i el peix a sobre, un raig d'oli i ratlladura de taronja.