Avui a "La taverna", Ferran Adrià, Sabadell, Barcelona i Besalú

Obrim la taverna en pau, ara no és Maria Nicolau, marca sa nova esquerra, Soriguera, bon dia! Bon dia! Bon dia! Tenim 10 minuts de taverna. Va. Marc, on ets?

On ets, Marc? Com quan es mengen els flams en els concursos amb les mans a l'esquerra, xerrupa. Mira, estic.

Estic davant del cinema fenòmena, perquè a les 11 hi ha la preestrena de la sèrie de Gènesis, la història del restaurador del Bully. Hi ha molt rebombori, i m'he anat a la terrassa davant, i què passa quan vas a la terrassa davant d'un cinema? Que et trobes a tots els actors. Aquí davant tinc el Miquel Fernández, que fa de ferranaderia a la sèrie. Tinc també el director David Pujol. Que per cert, el director de la sèrie de Gènesis, per qui no ho sàpiga, ha fet pel·lícules de Dalí, va fer el documental també del Bulli, és a dir, que sap perfectament de què parla i coneix l'univers Costa Brava, i molta curiositat i molta expectació per veure sobretot una cosa, com tocarà i els temes delicats. Jo tinc molt interès com Ferran Adrià, perquè evidentment ha supervisat part del guió, ha decidit que entrin certs aspectes de la història del Bulli i de Ferran Adrià que molts de nosaltres volem saber com s'han tocat a la ficció. T'ho explico jo,

que he vist els sis capítols. A veure, Ferran, el seu paper ha estat controlar que tots els diàlegs gastronòmics i l'execució dels plats siguin les correctes. I ha sigut voluntat, això ho ha explicat el Ferran en una llarga entrevista que podreu escoltar a la web del periòdico, faig la falca, la part de les parts més delicades, que és l'enfrontament del 2008 amb Santi Santamaría, quan va acusar a ell en particular i a la cuina. Autoral, creativa, tecnoemocional en general, d'autoritzar aditius que podien fer mal a la gent, i la malaltia del soci del Ferran, el Juli Soler, ultradelicat. Ferran explica que va ser el David, David Pujol, que has parlat, el que va voler col·locar aquestes coses. Jo l'he vist i crec que és. Per mi, Ferran diu que no, que se l'ha tractat el Santi amb molt de carinyo, Jo crec que s'explica molt bé el que va passar, perquè va passar així, però tornar-ho a veure, encara que sigui format ficció, però part de veritat, perquè es veu que la part que parla del bulli és el 95% cert, jo ho trobo heavy, jo ho trobo dur, jo ho trobo complicat i que. Serà impactant. El que no sé és l'espectador, que ja no ha viscut això, perquè el Bulli va tancar el 2011, si pensa que tot serà ficció, perquè aquest hi ha dos trames, una trama que és la història del Bulli, de Ferran i de l'Albert Adrià i del Juli Soler, i una part de ficció, totalment ficció, que és la que encapsala Mónica López i Mario Gas, i Pere Quilloe, entre més en les dos. No sé si la gent serà capaç, perquè no té tota aquesta informació, de saber què és veritat, què és mentida. En tot cas, jo crec que és molt recomanable.

Una cosa, vol dir que no ho tenim superat, no, aquest conflicte? No, no. No està superat, eh?

Bueno, no, si estava superat. Sí, hi ha com una pau social.

No, no, va haver-hi una representació al mes d'abril perquè es va organitzar Pau Santa Maria, el fill del Santi.

S'ha sanificat una pau, però no s'ha netejat la ferida.

És que mai se podrà netejar, és que va ser un gruix, va ser un sisma. Però el que jo crec és que tothom acabarà veient això. Com a Nisaga de Poder, com un joc, com un joc, com una ficció. Ostres, no sé si és gaire bo això, doncs. No, veurà un espectacle de la condició humana d'uns tios amb opinions molt diferents de com és la cuina.

És bo que la sèrie abordi els temes delicats i que no sigui només promoció o publicitat d'una figura. Crec que és molt bo que la ficció abordi els temes que crec que a nivell periodístic són interessants i després dir que la sèrie es podrà veure a TV3, a les plataformes, el dia 21, és a dir, dilluns, i després, molt important, arriba a Netflix. Per tant, tindrà una rebuda no només a nivell català, sinó que ja tindrà ja tindrà una cobertura més internacional perquè la podrà veure qualsevol persona que tingui Netflix.

És interessant veure com rebrà el públic jove, el públic de menys de 20 anys, aquesta sèrie, i des d'on la O sigui, si se sentiran atrets, perquè realment, si en el moment en què el Bull hi va estar obert poca gent va tenir el privilegi de seure en una d'aquelles cadires, i 20 anys després, 30 anys després, no sabem ben bé com pot la gent jove rebre això.

Per això jo crec que es veurà tot com una ficció. A Netflix hi ha un avantatge que no té TV3, és que hi ha un documental. Els documentals que havia fet el David Pujol, que són moltes hores, n'hi ha com un resum. Això es veurà tot el món, són milions de persones potencials que poden veure. I crec que serà d'aquesta manera, crec que aquí, que no es veu el documental, TV3 no té aquest documental, Avui va tancar el 2011, anaven cada any d'uns dos milions de reserves unes set mil, vuit mil persones. És molt poca gent la que sap realment. I després d'aquesta gent que anava com a clients, la que sap realment el que va passar a dintre encara és menys. Jo crec que es veurà com a ficció.

Són les 10 i 54, hem d'anar per feia, si no no tindrem temps, ens quedarem amb la sèrie.

Va, Pau, què ens portes? Mira, vull recomanar un restaurant de Sabadell, que és el Quimbo, que quan els meus fills eren petits, el Quimbo, el número 8 del carrer Maria Fortuñ, el centre Sabadell era el seu restaurant preferit. Obert a l'octubre del 2010, al llarg de més d'una dècada hem anat multitud de vegades perquè l'Esteve Roca sempre ha treballat amb molta finesa i a preus sorprenents, sense beguda entre 30 i 35 euros. Tots ensens grans i també l'STV, que amb 45 anys fa uns horaris que li permeten fuir d'una vida familiar, així que tanca els caps de setmana. De tornada un divendres a la nit he retrobat el mateix player de sempre, amb els plats sense cap peró i una regularitat sorprenent. Bueno, sí que hi ha un peró, ahir com avui una carta de vins massa curta. La guiosa d'Anec Pekín, l'Uramaki, que és l'arròs que va per fora de tartar de tonyina, el bun o bun de panxeta, els temaris flamejats, broda a la fritura i l'imprescindible són els iagostins embolicats amb una pasta filo perfectament fregida. Aquesta vegada vaig saber l'origen del plat després d'haver gaudit dels iagostins a cada visita. No van ser d'inspiració asiàtica, encara que són comuns en molts restaurants, sinó de l'alta cuina, d'un plat de l'Hilario Arbelaitz, el venerat tuberoa, ja tancat. I que reobrirà d'aquí un any més o menys amb el mateix esperit, però amb una altra propietat. Esteve hi va passar pel Zuberoa, com va passar pel Bulli, el Talalla o el Sant Pau de la Carme Ruscalleda. El Pla del Hilario era una amanida tèbia de peus de porc amb llagostins, que al centre de Sabadell forma part del repertori d'un restaurant japonès i de les destres mans d'un cuiner català.

De Sabadell cap a Barcelona, Marc.

Mira, jo us porto cap al restaurant Piedra. És de recent obertura, va obrir just abans de començar l'estiu. I, a veure, no vull fer volar coloms, però crec que la cuina de la Soledad Lerma, que és la cuinera del restaurant Piedra, és una gran, una grandiosa notícia per a Barcelona. Guanyem una cuinera que, per cert, és portenya, que és perspicaz, és intuitiva, és observadora. En un lloc molt, molt petitó, treu uns plats excel·lents. A sala hi ha la seva parella, que és el Gonzalo, A mi m'agrada molt el que dius, perquè us treu una idea amb una carta curta, sempre per compartir. De futs d'aquests plats comuns i de records molt típics de Buenos Aires, però hi ha referències, evidentment, no només argentines, sinó també italo-franceses. Vaig tastar l'empanada de carn amb salsa de tomàquet verd. Vaig tastar la faina amb flor de carabassa. Que el Gonzalo, que és la seva parella, a sala, doncs, recomana un molt bon maridatge, molt bons vins, té una selecció i una carta molt, molt, molt completa. El resultat és un bistrot original, refrescant, arriscat i, per tant, al·lusiable.

Doncs queda recomanat. Carles? Doncs vinga, jo segueixo amb la meva idea de portar i presentar-vos persones que estan al capdavant de projectes vitivinícoles, que cuiden la parcel·la, que parlen de vins d'una sola parcel·la, que tenen equips petits i per tant. La traçabilitat humana de tot el projecte és fàcil de seguir. I en aquest sentit us vull presentar a vins del tros amb en Josep Arrufat al capdavant. En Josep de Calros, un bon amic. Treballen amb varietats autòctones, diuen ells. Per mi són varietats tradicionals. Avui no entrarem en aquesta discussió, però qualsevol dia hi podem entrar. Cap problema. Això sí, tot allò que passa a la vinya, el respecte que hi ha a la vinya no es perd en el celler, perquè això podria passar. Aquest treball de vinya ecològica, vinya regenerativa, amb fermentacions espontànies, o sigui que tot allò que hem cuidat i hem. Buscat al màxim la perfecció en la vinya, doncs després que no la fem mal bé dins el celler, que a vegades passa, no? Vins, doncs per mi un enamorat, la senyora Carmen, però també lo morenillo, que pren el nom de la varietat molt present a la terra alta i a la franja. Finc a la novena i al 100% de garnatge blanc i al 100% de garnatge negre. Vins del tros, Josep Rufat, val molt la pena.

Amb extensió a Sabadell, a un restaurant que es diu Tros.

Sí senyor, sí senyor, perquè un dels socis de l'Horros és l'Orovich i és de Sabadell i bueno, hi ha una connexió bastant directa, bueno, molt directa, molt directa. I saltem també a Basalú, Maria. Un restaurant que no és novetat,

que no és notícia, i això és fantàstic. Ara. Pal, que ha de fer un gran restaurant, que és ser regular, fiable i digne de confiança. Restaurant Pont Vell, a Besalú. Sí, exactament, al costat del Pont Vell de Besalú. Allà on tens. No se podía saber. Allà on és podria fàcilment fer calés venent pinzols turistes a qualsevol xiringuito de crujicoques o paellador. Però la família que porten aquest restaurant obert des del 1981 han decidit dedicar la vida a seguir el camí de la virtut i de l'honor, del rigor a la sala, rigor a la cuina, respecte pel producte i per la gran cuina catalana tradicional posada al dia. A base de refinar la tècnica i d'oferir, de veritat, una gran experiència gastronòmica a qui els visita. Qui seu en aquesta taula pot respirar tranquil, deixar-se falegar, sabent que la vida és bona i que durarà per sempre. Conill, agradols amb panses i pinyons i pom al forn, ja és legendari. Lana amb nespres i salsa de gingebre, és un deliri. Peu de porc sense feina amb sobrassada de calrovira i gamba vermella, és el motiu pel qual hi vaig de genolls cada any. Porn vell és la resposta a quin és el futur de la cuina catalana a la restauració.

És aquest i és aquí. És el restaurant Porn vell de Besalú. Maria Pau, Carles Marc, gràcies. Fins la setmana vinent. Adeu.