Avui a "La taverna", qui va als restaurants cars?

Va calentart, eh? Va tot més ràpid. En Pau Aranós, Marques de Noves, Maria Nicolau, Carles Churiguera, bon dia. Bon dia. Com esteu? Estupendament. Maria em deia que hem de parlar ja de panellets. Home, encara no. Perdona, hi ha molts supermercats. Hem de començar a estalviar. que tenen les bosses preparades. Comenceu a guardar la setmanada per comprar dos panellets de pinyons. Pinyons que siguin. Encara pinyons del país. Pinyons del país, que no comprin aquells pinyons xinesos, que no tenen gust.

Però, Titu, que la gent no veus que no podem pagar el lloguer? Que hem de pagar.

Doncs no mengis pinyons. Ara. A veure, ens hem de confonar.

Ah, hi ha el gremi dels pastissers, però, Titu. No, no, no. A veure, un moment. Escolta'm una cosa,

hem de defensar el producte d'aquí. Si no, els productors se'n van a. Sobretot als restaurants, és una cosa que t'hi fixes molt, restaurants d'un salpreu, una certa ambició, i fas un plat i poses pinyons, i aquest pinyó esquifit, petitó xinès, és una vergonya.

Vergonya. Fascistes.

Una cosa, les escoles. Pinyons fasquistes. Les escoles que tenen molta feina, mestres, no feu fer panellets a la mainada. Feu-los fer cendrers. De baves i mocs. Cullerets de macarrons. Que els facin fer, però que se'ls mengin ells.

Sí, exacte, i perquè després ens els hem de menjar nosaltres els pares. No els porteu a casa. Que els facin, sí, perquè s'ha d'educar a fer panellets. A la motricitat fina. Cullerets de macarrons. Llanceu-los o us els mengeu vosaltres. A mi em feia il·lusió.

Com anem de forts avui. A mi també.

Com anem de forts avui. A mi també. Jo sempre els hem fet, els panellets, i els fills que ja són grans segueixen venent a casa obligats a fer panellets.

L'últim panellet que vaig menjar de la meva filla vaig tenir una grip amb mal de coll durant un mes i mig. Havia de ser el panellet, això, segur.

Ja té forma de Covid.

Porten pedres del pati, cabells. Està bé, el. Bueno, anem a les recuperacions.

Pau, per on comencem? Mira, viatgem a la Cerdanya,

a la fonda Covadana, al poble d'Urus, que es troba a prop d'aquest túnel que seguim pagant i que ho seguirem fent fins l'eternitat. I torna a la Covadana dues dècades després i la bona notícia és que el cuiner i propietari Martí Ponce segueix al davant del negoci que van fundar els avis fa uns 60 anys, on encara hi ha cassoles i una cuina sense temps que requereix temps. La fórmula de la fonda és un menú tancat a 33 euros, sense vi, a triar entre 10 primers i un dels plats amb suplement, 9 segons i dos amb suplement, i 9 postres, un amb suplement. Això, els suplements, m'emprenya. 28 plats, que són molts plats, i amb recàrrec 5. La proporció és fabulosa, és molt bona. I per què ho heu de assenyalar? Perquè, a més, per l'abundància de l'oferta, perquè hi ha llocs amb extra. Perquè hi ha pocs extras. Ja m'has marxat, Maria. Jo que no! Cosa que em sembla just, a diferència d'altres propostes, a preu tancat, on més de la meitat s'ofereixen en plus, pervertint el sistema. A preu tancat garanteix que no hi haurà sorpreses. Hi ha coses que no m'interessen i que representen una modernitat que és antigor, com el formatge provolone en carpaccio de. Tomàquet i ceba. Així que ens concentrem en la brasa i les cassoles, en els peus de porc a la graella i les patates roses, la galta de porc amb ratafia i el pollastre amb prunes i birranci, carns que es desfan després d'un xup-xup que s'ha de vigilar, però no massa, en una actitud poc intervencionista. Per veure vam triar les alifares del 2022, un brisat del sempre interessant Seyer Frisac de la Terra Alta. I les postres, el semifred de vainilla i vodka, el milfulles de nata amb fruits vermells de l'hort que conrea el Martí Ponce, també tenen trinxat, però m'esperaré a l'hivern, quan les cols del Martí siguin les que donen sentit a un plat que va néixer del fred.

Doncs queda recomanat. Marc, ens portes números?

Doncs queda recomanat. Marc, ens portes números? Sí, una reflexió ràpida. S'acaba de publicar l'últim estudi del CIS, del Centre d'Investigacions Sociològiques, sobre turisme i gastronomia. I jo m'he quedat amb dues preguntes. M'he mirat tot el que seria l'informe i hi ha dues preguntes concretes que porto sobre la taula avui. La primera, quants diners per persona acostumes a gastar quan vas a un restaurant? Hi ha dos percentatges que guanyen, sobretot que és el de 15 a 30 euros, que és un 48%, i de 31 a 50 euros. Per tant, tot el que sigui 70 cap a dalt, només un 2% de la població diu que s'ho pot permetre. Llavors, segon pregunta, vinculada més a quantes vegades vas a un restaurant en període de vacances, que se suposa que durant les vacances hi vas més vegades. De dues a tres vegades, un 28%, i mai un 6%. Llavors, la meva pregunta incòmoda. El periodisme gastronòmic, quantes vegades parlem, i m'incloc, de restaurants de més de 70 euros? Per tant, jo, quan escric o parlo a la taverna, estic parlant només per un 6% de la població. Després, els cuiners i cuineres, quan cuinen per més de 70 euros, només estan cuinant per un 2% de la població? Jo trec la pregunta aquí perquè jo reconec que a partir d'ara m'he de plantejar que si aquests números són reals, hem d'intentar no caure sempre en un nicho. Intentar sempre, quan tenim dubte entre dos temes, potser parlar més dels preus populars que afecten a una població d'un 48 o un 50% i no a un 6 o un 2%. No sé com ho veieu.

Nosaltres ens esforcem molt, per exemple, a la gastronomia del diari, del periòdico. Jo tinc encarregada dues persones que cerquen una secció que es diu Barcelona Bona i Barata i l'altra Menú del Dia. I crec que som els únics que n'hi ha que, recorrentment, tots els mesos, tenim aquestes seccions on un nen es menja amb menys de 15 euros. Els migdies, i l'altra, doncs, un preu adequat i popular. I jo amb aquestes coses, per exemple, me les he plantejat i me les plantejo sempre, sempre, sempre, i sempre intentant cercar restaurants que, com a màxim, un preu final, uns 50. I rarament, però no. Passa també restaurants amb estrella que tenen aquest valor decent. Per fer molt, molt, molt èmfasi, molt esforç en llocs on la gent hauria de poder anar-hi. Perquè després, quan tu treus un restaurant de 20 euros, sempre hi ha algú que diu el restaurant aquest és massa car, no hi podem anar-hi. Que això és real, la gent té molts pocs recursos i a millor i a menys.

Això, restaurants de 20 euros els semblen restaurants cars. Molt ràpid, eh, Maria? Repeteixo, entre els 50 i 70 euros només un 6% de la població s'ho pot permetre i llavors, quan ho vaig penjar això a les xarxes socials, molts cuiners em diuen Marc, m'estàs dient que jo només cuino per un 2% o per un 6% de la població ara mateix? Estaven sorpresos, els cuiners i cuineres. Sí, és un 2% i un 6% que té diners i per tant

hi deu anar més sovint, Maria.

Bueno, jo és que. Ja fa temps que us espero, sóc la primera de la copa des de la meva prima dels divendres. Això és cert. Jo no he parat des del primer dia que em van deixar obrir la boca pels postos de reivindicar la qüestió de classe des de la cuina, tant des de dintre que els treballadors de la cuina, com des dels clients. Per què serveix un restaurant? No és només a vegades per celebrar o per. Compleix moltes funcions un restaurant i n'hi ha de tot tipus, es pot ser un gran restaurant dins d'un tiquet de 10-12 euros perquè resols molt bé una necessitat molt concreta, es tracta de ser eficaç, eficient i excel·lent allà on sigui la gama de preus que tu juguis. Hi ha excel·lència a totes les lligues i, bueno, es pot parlar de tot i s'han de celebrar els restaurants de 500 euros al cobert quan són motiu de celebració i quan s'ho mereixen, que també passa, i passa sovint, i després s'ha de donar veu a tota aquesta altra banda i s'hi ha d'anar-hi. Per tant, Per tant, el McDonald's és una excel·lència? Ah, el model de negoci, sí. Exacte, el McDonald's és ara mateix, i aquí, amb dades sobre la taula, el restaurant que ven més hamburgueses al món. Això no s'aconsegueix sense fer alguna cosa bé, com a mínim no tenir ni un sol escàndol rellevant amb danys a la salut pública i a les relacions públiques en els últims 40 anys. Això, tenint la xarxa ingent i tants establiments per tot el món, implica fer un parell o tres de coses bé. La segona, saber vendre.

I l'altra és molt important, després, la responsabilitat social de cadascú de què vol parlar. Jo, per exemple, que em sembla un model fantàstic des del punt de vista econòmic, mai la recomanaré perquè no m'agrada el que fan.

La meva responsabilitat és no parlar-hi d'aquell lloc. Cap a un lloc, que és el que jo introduïa abans. Al final, escolta, aquí hi ha molta gent que sua la cansalada per fer coses molt honestes i a vegades els números són els que són. I és que jo agafo un bon tomàquet i un bon productor i agafo una bona llum i poso tot unes elements que són cars, doncs em surt a 50 euros. Llavors, què fem? Però a mi el que m'agradaria és que el bol.

Si em dius on és, vaig i els pago. Però costa de trobar això que acabes de dir. Estem fent una fal·làcia de pensar que aquesta cosa. Busca-ho. Si tu em dius, per 50 euros del cobert, on puc jo anar a menjar aquesta amanideta de primer, i de segon, un arròs de cabra, sensacional, i per postes, una mica de gnocca i una mica de birranci, hi vaig.

Però és que mira, una altra cosa, és que el tomàquet ha de ser bo, de veritat, no dir que és bo, ha de ser bo, perquè abans parlàvem d'això dels pinyons, no dir que aquest plat d'opinions, és que no l'he dit, pinyons, xinesos, tampoc et pots fiar ni creure't, i és una cosa que l'experiència em du, a dir-ho és no fiar-te de ningú, no te pots fiar, que digui, no, aquest tomàquet l'ha criat una senyora l'ha cultivat allí en un lloc de pagesi, i és un tomàquet de 50 anys. Porta'm el tomàquet, ja ho veurem. Sori, vols afegir alguna cosa?

No, no, no. És que és complex, eh? Sí, sí. Sí, sí. Sents parlar la Maria que ho té tot tan clar i dius, val, veus la contraposició d'en Pau que posa altres paràmetres sobre la taula i dius, ostres, i et quedes petit perquè dius, no sé què fotre. No sé on te m'haig darrapar. Ostres, no poder confiar en res. És molt gros, això també que dius, eh, Pau?

Sí, però és veritat. Jo faig tres restaurants a la setmana. I cada dia hi ha algú, no sempre, però moltes vegades intenten explicar-me coses que no són veritat.

Jo el que crec és que la forma d'unir el que diu en Churiguera amb el que diu en Pau, amb el que diu en Marc, i crec que tots estem d'acord aquí, és que jo només veig una opció. Primera, a pujar el nivell de les capacitats culinàries. De veritat, no de juntar coses i ensamblar-les en un plat, sinó que els necessitem cuiners que sàpiguen cuinar i que siguin conscients que no volem que ens impactin ni ens sorprenguin. Volem menjar bo i bé. I això. Es pot fer amb uns fideus a la cassola en lloc de fer-ho amb uns ronyons amb caviar. Bueno, passem un temps que és més veritat i menys relat.

Més veritat i menys relat. Vull que és honesta. L'altre dia estava en un restaurant de casera i dic, aquesta perdiu d'on ve. I diu, podria enganyar, però ve de França. Dic, a mi em dona igual. És a dir, vull que em diguis la veritat que ve de França, no vull que em diguis que ve del Pirineu. Vull que em diguis que ve de França. I després jo, no sé, ja veurem si és bon regular tal, però diguem la veritat.

Sí, sí. Aquesta setmana el Departament d'Agricultura va reunir entre els quals m'incloca productors ecològics i empreses que treballen en producte ecològic, ens va reunir el Mas Povill, us en volia parlar, no sé si serem a temps, i hi havia una reivindicació d'un productor de cereal, que diu, esclar, si tu les teves gallines compres el pinso a Navarra o a França, estàs destruint la feina que estic fent jo aquí. És veritat que costa molt viure del cereal a Catalunya, perquè no tenim prou extensió, però és que si el poc que tenim, a més a més, no l'hi comprem, m'estàs destruint a mi mateix. Per tant, un cert proteccionisme. Que és una paraula que no m'agrada gens, però el concepte d'un cert proteccionisme crec que l'hauríem de triar. Però també estem fent les coses ben fetes, els productors, Ecos, i per tant aquest proteccionisme no és tal, però ser conscients de nosaltres mateixos, comprar-nos a nosaltres mateixos per protegir-nos.

Un altre dia la traiem una pescadora que em deia que ella no havia menjat mai salmó, perquè és un peix que no tenim i per tant no n'he menjat mai. En canvi el salmó és a tot arreu.

Bueno, jo ja fa anys que. La Maria està en contra del salmó. M'havien tractat d'integrista, m'havien tractat de tot, i m'han insultat. Una de xorces, una purista. No, el salmó ja em menjaré quan vagi.

Un dia ens hi guanyes les granges de salmó.

Fa fàstic. Fa fàstic.

I ara hi ha una acció dels grans restaurants i grans cuiners perquè no hi hagi salmó.

I d'aquí 10 anys diran, poder al bocat!

Però és que, de fet, no haurien de deixar de gastar salmó perquè són per les males condicions del salmó. És que no forma part de la nostra dieta i dels nostres peixos. Quin interès té el salmó? Que no té cap interès, home. I quan en tenim tants altres.

Ho deixem aquí. Pau Aranós, Marques Anoves,

Magdalena Colau, Carles Soriguera. Gràcies. Adéu, adéu.