Cap a on va la gastronomia catalana?

Fa dècades que la cuina catalana es mou en un terreny que barreja tradició i modernitat, sempre mig camí entre les arrels i la innovació. Hi ha un exemple que ho explica molt bé. Quan els germans Roca, de Girona, li van dir a la seva mare que volien fer cuina com ella, però d'una altra manera, ella no ho entenia i els preguntava "però quina cuina voleu fer?

Quantes cuines tenim aquí?". Llavors em va dir "ves a ser cuiner? Ja vull ser cuiner, però d'una altra manera".

Quins són els trets propis de la nostra cuina? Cap on va la gastronomia catalana? Quines són les tendències de futur? Benvinguts a això és el radar de 3catinfo. L'Òscar Callau és periodista de Catalunya Ràdio, especialitzat en gastronomia. Hola, Òscar, benvingut. Moltes gràcies. Escolta'm, Òscar, tu aquests dies tens una agenda molt atapaïda. No sé què ha passat, que els últims dies s'han ajuntat un munt de coses de l'àmbit gastronòmic. Hi ha hagut aquest Fòrum Gastronòmic de Barcelona, també hem sabut el rànquing dels 50 millors restaurants del món i ara també s'han d'entregar els guardons de Forc, que premien els millors restaurants de l'estat. Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do. Anem a pam, si et sembla, i comencem per aquest gastronòmic fòrum, que tu ja has passat moltes hores, i et volia preguntar ben bé què és aquest certamen, que hi ha, no sé si hi ha xerrades i conferències, o hi ha més aviat demostracions, com funciona?

Bé, d'entrada és un saló, podríem dir, tipus alimentari, Són empreses d'alimentació i gastronomia, però ja centrades en el que és oferir serveis a restaurants d'una certa qualitat. Parades de fons, robots de cuina, de tot el tipus d'alimentació. Ostres de no sé on, productes de la cooperativa tal, els vins de no sé on, costellam de vedella de no sé què.

Això és la part més comercial o empresarial, però m'imagino que també hi ha una part més experimental, amb cuines activitats, no?

Sí, és la part que jo com a periodista cobreixo més, que són tot el programa molt complet, doncs, de xerrades, de ponències, show cooking, o d'explicacions que els cuiners fan mentre cuinen.

A més, aquest any el Fòrum posava l'accent en això que dèiem, entre la relació entre tradició i modernitat. De fet, el mateix lema, l'eslògan d'aquest any era revisitar la tradició. O sigui que ja hi ha aquest esperit de combinar el receptari clàssic amb les noves tècniques i tot això, no?

Són gent que ja treballa una mica amb aquesta perspectiva. El Paco Pérez del Miramar, de Llançar de Mar, Doncs fa cuina de peix amb ingredients d'aquí, tècniques d'aquí, però les modernitza i molt amb les tècniques actuals de l'alta cuina, les presentacions més sofisticades, etc. I una mica això ho hem vist la majoria dels que han anat desfilant, fins i tot els més joves que han participat en concursos de millor restaurant de l'últim any, que ja vol dir que és una mica que són nous, no?

De fet, podríem dir que una mica la cuina catalana ja fa temps que es mou en aquest escenari, en aquest terreny a mig camí entre tradició i modernitat, entre les arrels i innovacions. Podríem dir que és com un senyor d'identitat.

Sí, més o menys. Però després tens el corpus, el receptari català, que el domines, per què no anar-lo transformant? Perquè alguns cuiners ens deien, home. La cuina catalana tradicional, tradicional, potser és una mica rústica, potser ha quedat antiquada, potser és una mica pesada, una mica. Hem de fer per acostar aquells gustos a la cuina d'avui, i si ets un restaurant més sofisticat, doncs la faràs amb una presentació espectacular, que diràs, això és un fricandó? Doncs sí que ho és. Posa'ns alguns exemples de restaurants d'aquí, de casa nostra, que vagi una mica en aquesta línia, va. Per exemple, el guanyador del Premi Cuiner d'aquest any, el Fòrum, ha estat el Miquel Pardo del restaurant Malós. Malós. Doncs és com anar a una ambaixada gastronòmica de València a Barcelona. Què dius? És com si portés el plat aquí a Barcelona, doncs, a la memòria gastronòmica del seu poble, Onda, a Castelló. Però ell també diu, però m'he empaltat de la cuina catalana que trobo al mercat, que m'influeix, perquè ja porta 10 anys aquí. Però ja et dic, és una idea com de portar un territori. De fet, va guanyar amb un plat que ell li va dir territori. Et posaré un altre exemple que ve amb un embarbussament i tot. Mira, l'Unsa, de Banyoles, seria un restaurant de cuina catalana tradicional, però també actualitzat. Llavors van posar l'exemple del plat que presentaven, que era el maltallat de capipota amb pasta. Llavors van dir que feien capipota per poc capipoteros. El gust és el de sempre del capaipota, però diferent, no aquells trossos grans de proteïna que potser dius, ai, és tripa, i a públic que això no li agrada, no? Doncs això seria un exemple. A més, és interessant perquè

és això que dèiem, no? El capdavall són cuiners que preserven l'essència de la tradició, però posada al dia, no? Més actualitzada. Tu creus que això seguirà aquesta línia? La cuina catalana seguirà

aquesta via? Jo crec que és una idea oberta i que segur que sí, perquè dona molt de joc, perquè encara que repetim el discurs que aquest restaurant fa cuina catalana innovadora, però és que tothom innova a la seva bola, si em permets dir-ho així. Tenen molta creativitat els cuiners de casa nostra, és impressionant. Perquè coneixen bé la cuina d'aquí, però alhora s'han format tots a restaurants internacionals, amb els estaix famosos, no? Tres mesos aquí, vaig anar un any a no sé on, Las Vegas, País Basc I és impressionant com xuclen aquestes tècniques i les van aplicant a modernitzar aquests plats.

Ja que parlem de noves tendències, Òscar, hi ha una cosa que està guanyant terreny, crec que cada vegada ho anem veient més, que són aquests bars gastronòmics, aquests locals, on els clients estan asseguts en una barra mirant cap a la cuina, veient com t'estan cuinant davant mateix teu. Això cada vegada es va veient més, eh?

Sí, de fet, al propi Saló Gastronòmic Fòrum, una de les sales de xerrades van recrear una barra amb els seus taburets que tu veus com ho fan, t'ho serveixen com en un omakase japonès, però amb la nostra cuina. Això la van apuntar com una tendència que està entrant fort. Jo en els últims dies he provat un kotoya omakase, aquest seria un japonès que fa el sushi personalitzat, et van fent una peça i te la van servint. I, per exemple, a Puigcerdà tenen el 539 plats forts del xef Martín Comamala, que també ha optat per aquest format. Home, i un dels pioners, el Dos Palillos, de l'Albert Raurich. És l'experiència que diuen, com tenir el Netflix al restaurant, o com tenir una obra de teatre, o un espectacle. I és veritat, perquè veus com munten, com demanen el plat, fins i tot pots veure una petita esbroncada d'un xef, passa davant teu i ho veus. Ets com un espectador,

no?, al capdavall, estàs a la primera fila i vas veient com passa tot davant teu, és curiós. I més enllà d'això, hi ha alguna tendència, alguna cosa que vegis i que creguis que s'ha destacat a la gastronomia catalana?

Hi ha una altra tendència que seria el xef que obre diversos projectes. I té el restaurant emblemàtic, que potser tindrà una estrella Michelin, que ja veus aquesta línia. Però alhora obre un projecte senzill. Per exemple, el Víctor Ródenas, que destaca pel casafiero i el maleducat, doncs està abans d'aquest estil, doncs ha obert la pluma, i a la pluma és un rostidor de pollastres a l'ast, croquetes, pollastres rebussat, amanides. No és ben bé el pollastre a l'ast, sí que ho és, bàsicament, però. Però amb el seu toc de xef o amb la seva personalitat. Sí, i això hi ha molts xefs que estan o bé obren o bé els contracten per dirigir un grup gastronòmic que té diferents sortides, i això jo crec que també és una tendència, perquè el prestigi del restaurant, diguéssim, més gastronòmic, redunda en favor del local popular, que pot ser. Fa poc vaig fer un restaurant que estava basat en patates. I et posaré un exemple, per sortir de l'àmbit urbà, Can Gelada, el Pla de l'Estany, on el cuiner Pere Arpa, que durant 15 anys havia tingut una estrella a Michelin, ara ha obert un projecte nou, que ell em deia d'una innovació, com t'ho diria, com si li posés el fre de mà. És a dir, ell ja coneix les tècniques per fer-te un plat sofisticat. Llavors aquí ha volgut optar per la cuina catalana, sofisticada, posada al dia, però no tant. Més tranquil. Més tranquil, més que et recordi l'original, però hi ha molt treball darrere. I la quantitat de cuiners de fora que fan no necessàriament la cuina del seu país d'origen. Fa poc vaig anar a un restaurant, com amb dues cartes, catalana i japonesa, amb nom ben català, el Sao d'Origens, que un xef i propietària japonès, que és el que s'encarrega del sushi, lo makase, Però l'altre és brasilè, format a llocs d'estrella d'aquí a Catalunya, que fa la cuina catalana. I pots demanar un sushi de primer i un conill amb cargols de segon. Però conill de cargols. Sí, sí. A mi m'ho van presentar d'una forma que la transició del japonès al català va ser com molt creativa. Dic. Però lligava, em va sorprendre molt, per exemple. Són mostres d'aquesta creativitat que dius, no sé, és això, explosió de creativitat. Doncs mira, explosió de creativitat,

equilibri entre tradició i modernitat, i per acabar també aquestes aportacions de cuines internacionals que arriben i que es mesclen, que es fusionen també amb la nostra cuina. Podria ser una mica un resum de les tendències que marquen ara mateix la gastronomia catalana. I que ens ha explicat avui l'Òscar Callao, periodista de Catalunya Ràdio especialitzat en gastronomia. Òscar, moltes gràcies. Molt bé, gràcies. Avui a la taula de so ja hem tingut el Pol Regàs, el muntatge musical és de Sergi Cotillas. Jo soc l'Eloi Barrera i això és el Radar de 3Cat Info. Gràcies per escoltar-nos.