Com es poden conservar els bolets?

Coneguem a l'Ada Parellada, perquè, ara ho dèiem, es poden conservar els bolets per menjar-ne fora de temporada? Tots els bolets es poden conservar? Doncs la Viena Gasa li ha demanat la solució a l'Ada Parellada. Ella és el xef del restaurant Sant Proriana de Barcelona i una especialista en cuina de reaprofitament. Bon dia, Viena. Bon dia. Com estàs? Molt bé. Has parlat amb l'Ada i què t'ha explicat?

Doncs sí, mira, he parlat i en primer lloc li hem demanat com hem de guardar els bolets quan arribem a casa.

D'entrada, els guardarem en terra a la nevera coberts amb un drap humit. O sigui, no els netejarem fins al moment de coure'ls. A la nevera millor que a fora, perquè a fora s'assequen, tendeixen a assecar-se i si hi ha cucs es reprodueixen més ràpid. Per tant, la nevera atura la reproducció dels cucs. Mai els guardarem en bosses de plàstic, perquè suen i es podreixen ràpid.

Mai en bosses de plàstic a la nevera, coberts amb un drap i no els netegem. Mai bosses de plàstic, recordem-ho, perquè si no fas un fong sobre el fong, oi, Viena? Sí. Ara bé, què passa si els tenim

però els volem menjar més endavant? Què podem fer? És a dir, aquells que són primets,

moixernons, cama grocs, cama secs, aquests l'ideal és assecar-los. Hi ha alguns bolets que són meravellosos per congelar. Pots congelar els rossinyols, els ous de reig I llavors hi ha un altre sistema de fer conserva, amb pots i així, que són amb oli, escabatxats o amb vinagre.

Olis, caballats, amb vinagre, congelar o assecar. Assecar, que ens ho deies ara, eh, Raül?

Que ens proposaves alguns tipus d'assecar-los. Es poden assecar i fins i tot comprar-los secs. És més fàcil comprar-los secs que no pas assecar-los. Bueno, els compres ja secs, els compres ja nets. Hi ha indústria que es dedica A vegades a casa no tenim lloc per fer parades de. Antigament no ho devien fer a les golfes. Segurament, però ara que vivim en pisos de 20 metres quadrats.

Qui té golfes en aquesta casa? A tot això n'heu parlat, d'assecar? No hem parlat de secar, sí. I, bueno, doncs això, anem a veure com s'assequen els bolets.

Quan els fas assecats, l'ideal és posar uns papers de diari i a sobre distribueixes els bolets que no es toquin, ideal en un lloc sec. Però si fan uns dies molt assolellats, tu poses els bolets a secar al sol, el sol fa fugir els cucs i amb res. En dos o tres dies els tens perfectes, supersecs per posar-los dins d'un pot, ben tapats. I els tens per després fer els fricandós, etcètera, etcètera.

M'ha encantat això de el sol fa bugir els cucs. Ens hauríem de fer una samarreta. M'encanta. El sol fa bugir els cucs.

Què més, Viana? I després hem parlat de quins passos cal seguir per congelar-los.

Simplement posats dins d'una bossa de plàstic i el congelador tal qual. Què passa? Que, per exemple, bolets com els champinyons i els rovellons, aquests a l'hora de congelar has de fer una prèvia, perquè si no. Se't fan malbé. Absorbeixen molta aigua i queden com O sigui, són com esponges. Llavors, en aquests casos, el que fas és escaldar-los. Quan dic escaldar-los, és bullir-los un minutet, refrescar-los, refrescats amb aigua fresca, després els aixugues bé i després ja els podràs congelar. Ara bé, ja no queden tan bé a l'hora de fer-los a la planxa, per exemple, o a la brasa, sinó que els hauràs de fer més aviat anul·lisats.

A veure, a veure, que el Raúl la va murmurant.

No, no, si no, perfecte, clar. Llavors perden l'estructura i llavors no pots tenir. Si l'has congelat, no pots recordar. Ai, és que era tan maco, vaig congelar-lo i ara no és. No, els pots fer servir per altres coses,

guisats, cremes, 10.000 coses. Interessant. L'Ada ens ha parlat de congelar, ens ha parlat de sacar, però encara ens ha dit una tercera tècnica. Ens queda conservar-los en oli o en vinagre.

Has d'escaldar els bolets. El que fas és agafar els rovellons o el bolet que tu vulguis conservar i els escaldes. Els açuges bé i els poses en un pot. En un pot en el qual, en el de l'oli, cobriràs amb oli moltes herbes, posar llorer, farigola, romanil, orenga, les herbes que tu vulguis, seques o fresques, no passa res, i pebre negre en gra. I quan fas amb vinagre també els escaldes, llavors potser no cal ni que els assequis en aquest cas, però els poses en el pot amb sal, llorer, un gradal, pebre negre, farigola, romaní i pebre vermell dolç, per exemple. O sigui, com un amanidet. Llavors els cobreixes amb vinagre, els tapes i els deixes reposar un mínim de tres setmanes abans de menjar-los.

Raül, els bolets conservats en vinagre, per què es poden fer servir?

Mira, amb amanides per sobre de torrades, per menjar amb arengades, sobre tomàquets secs, la invenció al poder, per acompanyar carns. I els que conservem amb oli, pel mateix? Sí, aquells els pots menjar amb amanides i tot, els pots menjar fred per acabar sobre una pasta, com que porta una amanida, pots acabar per. No fa falta saltejar-los ni res, perquè ja són cuits, o llavors, si vols un dia saltejar-los, o. És un roc a la faixa meravellós.

93-201-7474, digueu-nos quin bolet voleu cuinar i en Raül Balam us proposarà recepta pel tipus de bolet que hagueu triat. Hem de respondre un que ens ha demanat un avient, els mullerons. Abans, però, amb l'ada parellada ha quedat pendent encara una altra manera de conservar-los.

Una última tècnica de conservar-los, que és escabatxar-los.

El primer que fas és sofregir una ceba amb all i força, força oli. Després hi poses una mica de llorer i de farigola i quan la ceba ja està tova, allò que està com sofregida, després hi poses una copa de xerès, deixes coure cinc minuts, ara hi poses els bolets, els cobreixes amb aigua, fas bullir tot uns cinc minuts, acabes amb una copa de vinagre i ja està. Tapes i ja tens aquestes conserves punt per tot l'any.

Doncs els trucs de l'ada parellada per conservar bolets que haguem collit i que no haguem gastat. Viena a gasa, moltes gràcies, estimada. Moltes gràcies. A tot això, deixeu-me rebre un momentet en Joan, de Barcelona, perquè té una manera de conservar i assecar els bolets. Ojo, que no se'ns havia acudit, si tens falta d'espai. Joan, bon dia. Bon dia. Hola, bon dia, què tal? Com ho fas, tu? Doncs nosaltres.

Són els bolets aquests que en diuen les setes de cardo, els de cardo, els bolets, que els recollim normalment cap al març i cap a l'octubre, tenen dues remeses a l'interior de Castelló. No sé si per Catalunya també n'hi haurà algun lloc o així, però no ho sé. I aquests per assecar-los i es conserven el temps que vulguis, o sigui, un i dos anys inclús. Un i dos anys? Sí, sí, sí, els conservem per assecar-los, els cosim, o sigui, un bolet a l'altre els hi passes un fil.

O sigui, els enfiles, com de vegades jo he vist, les calçotades de valls, els calçotades els enfilen per la base, no? I aleshores els pengeu, ho entenc, de la sostre. Exacte. Els penjas com els tomacons, per dir-ho d'alguna manera. D'acord, en vertical.

Exacte, i els quedes. Bueno, no, en vertical, horizontal. Els penjas horitzontals, així com de barbenes. Ah, com els calçots, d'acord. I llavors, què passa? Queden molt, molt secs i molt petits. Però, evidentment, després, quan els vols tornar a fer servir, se't tornen a omplir i sembla com si fossin 3 o 5 llits.

M'encanta aquesta proposta d'en Joan, eh? Com el bacallà. Com el bacallà, exacte. Un aplaudiment per la proposta d'en Joan de Barcelona. Gràcies, Joan. Una abraçada, bonic. Una enhorabona pel programa. Adéu, preciós, fins ara. Adéu, adéu.