El restaurant del Ripollès on cada plat té una història que va més enllà de la gastronomia

Meteotaula.

Ens entaulem i ho fem al Ripollès, i ho fem en un edifici on la història i el paisatge prenen força. És la Batissa Hotel-Restaurant. Fa unes setmanes parlàvem d'aquest allotjament, però avui ens volem endinsar a la seva cuina. Recordem que és. Un hotel-restaurant que forma part d'una fundació social i per tant aquest és un plus sens dubte importantíssim. Aquest restaurant, Jordi Solanelles, cap de sala d'aquest abatisse Hotel-Restaurant, bona tarda. Bona tarda. Deia, aquest restaurant, quin és el vostre estil?

El nostre estil és una cuina catalana, propera al territori, i a més a més sempre canviem quatre cops de carta. Nosaltres en diem la carta de la Batissa i juguem amb les temporades. Ara, per exemple, que vindrà la tardor, juguem amb plats a través de bolets o juguem amb plats que siguin més d'aquesta temporada. L'estiu és menjar més fresc. Bé, intentem adaptar-nos a través del que seria cuina catalana, amb un plus així modernitat, i al gust del consumidor i del producte d'aquí a la terra.

Entenc, per tant, si dius que canvieu quatre cops a l'any, aquí se'n suma les quatre estacions.

Correcte. Si ara, per exemple, ja entrarem al de la tardor, comencen això, amb els bolets, i sempre anem canviant una miqueta. I així sí que hi ha un estil similar, però anem canviant de gustos, a vegades canvies algun tipus de peix, que es porti més a la temporada, o les verdures també, que les verdures també formen molta part dels nostres plats, doncs sempre anem a buscar una miqueta d'això, segons les estacions de l'any.

Veient precisament perquè a part de carta feu menú.

Bueno, és que és el menú a batissa. Nosaltres sempre tenim menú. Per exemple, tenim tres tipus de menú. Tenim el menú diari, després tenim el menú a batissa, que seria una miqueta l'ideal, el presentable, el de la casa. I després tenim el menú enma, que és un menú de gustació, que seria una miqueta el resum del que seria el menú a batissa. Aquest menú de gustació. És a dir, fem aquests tres estils. De carta no hi treballem, amb la carta. Val, val, val.

És a dir, els tres menús. El de feiner, els de dies de cada dia. Corregeix-me si vaig equivocat. Menú migdia, 23 euros. La batissa, 37. I l'emma, 55. Correcte. Fantàstic. Va, anem directe. Mira, anirem a les dues puntes. El de diari, perquè aquí deu haver, evidentment, passabolants, vull dir comercials, etcètera, però també alguns turistes de dies de cada dia, que hi trobarem en aquest mes econòmic de laborables, excepte dilluns, crec que teniu tancat.

Sí. Tenim tancat el dilluns i el dimarts. Ah, d'acord. Tenim tancat, sí, tenim tancat dilluns i dimarts, obrim els dimecres, de dimecres a diumenge. I entre setmana, una miqueta, el que ens trobarem, caminadors, ens trobem també gent que ja està jubilada, després ens podem trobar també alguna reunió que fan alguna empresa i després volen fer el dinar. És a dir, que ens trobem una miqueta a variopinto. D'acord. Però, bàsicament, caminadors i gent jubilada que van descobrint racons, racons de Catalunya o racons de les comarques. I sí, com que el nostre espai també és un raconet molt maco, tenen més temps, és un lloc per anar-hi, per exemple, també per fer el vermut i després fer el cafè a la nostra terrassa, que també té unes vistes molt maques. És a dir, que és un d'allòs per asseure-te i fer sobre taula.

Fantàstic, sona molt bé. Com que tampoc tenim temps per tot, saltarem la batissa, que pinta molt bé, de dimecres a diumenge, però anem a l'Emma, que entenem que aquí hi és tot, aquí és una exhibició de les vostres virtuts.

Sí, és una miqueta el. Bé, primer vaig al que seria el menú a batissa, perquè al menú a batissa tens vuit entrants per escollir. Bé, hi ha uns aperitius que ja entren per defecte, després tens uns vuit primers i vuit segons. I després, sempre nosaltres fem una selecció, perquè cada estació de l'any quan surt hem de fer la prova nosaltres també, que tenim els plats. I de. I després decidim i creiem que han de ser aquests plats, aquests diferents plats, i normalment és un passe de 10 o 11 plats. Caram. I és a dir, és un resum, en diem que és un resum de la batissa.

D'acord. Va, alguns plats. Que diguis, escolta, això ens queda de meravella. Ja sé que em diràs, tot ens queda molt bé. Tot està molt bé. A veure.

Mira, abans t'he de dir una cosa, sempre és aconsellable no esmorzar gaire, i si vas a fer una miqueta d'esport al matí i després vens amb bona gana, és bona senyal, això. Perquè, bueno, són plats, són petites porcions, però que t'emplenen molt bé. És un petit d'allòs, un petit consell que dono. I després, així de plat, Per exemple, tenim una cansalada confitada a baixa temperatura amb una vieira i amb la seva salsa de gambes, que és un mar i muntanya que està molt bo. Caram. Després també podríem parlar d'un arròs. Ara, per exemple, aquest nou emma que tindrem, estem parlant d'un arròs que ens l'estem agafant amb molt de carinyo des d'aquí a la Batissa. Que és la de capipota, amb rossinyols, i és un plat que tira cap a tardor, hivern, i és un plat que també està agradant molt. I són diversos plats que intentem jugar així una miqueta.

Caram, caram, caram. Escolta'm, hi tem apostres?

Tenim apostres, per exemple, tenim un que és el nostre formatge, que també dintre el que és la Fundació MAP tenim una formatgeria, treballem amb el pastís de formatge que juguem amb diversos formatges dels nostres per buscar aquell gust. Per exemple, a vegades podem trobar el formatge que té més el pilos o té l'altre que és el més suau i després el deixa més suau també el pastís. Tenim aquest, després juguem molt bé també amb el tarta Sacher. I a vegades sempre tenim fruit amb xocolata o intentem una miqueta així de fer cosa mig sana, mig bona, saps? Així, endolcida.

Perfecte, doncs escolta'm, amb aquesta fotografia de la vostra cuina en aquest hotel-restaurant, ho deixem aquí i sempre, sempre, sempre, com ja fa unes setmanes fèiem i ho dèiem abans en l'entrevista, amb aquest plus de fundació social que li dona encara més importància a la vostra feina. Doncs Jordi Solanelles, cap de sala de la Batista Hotel-Restaurant, bona tarda i molta sort. Gràcies. Moltes gràcies. Gràcies a vosaltres. Adéu-siau.