En Raül Balam i la Rais Esteve ens expliquen el secret per fer el millor arròs

Raúl Balà, molt bon dia! Molt bon dia! Com estàs, meravella? Bueno, content i feliç. Escolta, meravella, què portes aquí? Home, jo soc molt de santificar les festes. Avui es menjarà, avui parlarem molt d'un plat que fa molta festa. Hi ha d'haver unes postres. Hi ha les postres de la Mercè, el Grammy de pastissers de Barcelona. Ho desconeixia. Doncs jo us ho explico. Estic aquí per explicar-vos-ho. El Gremi de Pastisses de Barcelona, l'any 2022, van crear, juntament amb en Jordi Vila, el pastís Les Postres de la Mercè. D'acord. És un postre que porta ametlla, ametlla amb mel i figues, que és un postre de temporada. És un postre molt nou, on es pot trobar en moltes pastisseries de Barcelona, on podeu trobar el tradicional o la innovació, o sigui, l'evolució del postre. Avui us porto una evolució del postre. Evolució del postre, perquè diem que el clàssic evoluciona és que ha arrelat.

Ametlla, mel i figa. Però aquí veig un pastís.

Porta tots els elements, porta aquest caramós, porta les fruites, porta la mel, porta les ametlles, que és dels nostres amics de la pastisseria, que ens l'han atès tan perfectament perquè el puguem gaudir al final del programa. La pastisseria. La pastisseria està al carrer Aragó, ara no sé el número, però es diu la pastisseria. Raül, per què hem de reivindicar l'arròs? Perquè fa festa. És que fa festa. A casa, o sigui, cant balam ruscalleda, cant ruscalleda balam, tanto monta, monta, tanto, sempre que ens reunim, si no és el dia de Nadal que hi ha, mengem. Arròs. Estic tant amb tu.

L'altre dia parlava amb marit i deia, és que clar, abans dèiem, no, un pollastre a l'as i unes amanides. Arròs. Ens surt més barat, queda millor, és una festa comunitària.

I el bo d'un arròs és que tens la teva tècnica de fer-la, cada família té la teva tècnica. Però és que a més, reflexa la temporada de l'any en què estem. O sigui, quan és més primavera sempre hi caben un grapadet de pèsols, ara és el moment, un arròs, ara seria el moment de posar-hi calamar, a principis d'estiu hi fiques sèpia, vas jugant amb el que tens. A l'hivern són arrossos que hi va la carxofa sí o sí, i això és una autèntica fantasia. És meravellós.

Un fort aplaudiment per la Rais Esteve. Molt bon dia, Rais. Bon dia. Com estàs? Molt contenta d'estar aquí. Home, nosaltres encara més, eh? La Rais Esteve és la nova presentadora del Cuines, el programa diari de receptes del 3CAT. Escolta'm, Rais, quina diferència hi ha entre cuinar a casa i cuinar davant d'una càmera? Home, sembla que no, però és molt diferent, molt diferent. Home, sembla que sí. Sí, sí, no, però jo al principi anava, dic, bueno, jo he fet algun directe, he fet ponències, he estat en un auditori ple de gent mirant-me i de sobte estàs allà amb una càmera a dos pams i dius, ai, ai, que no me'n recordo de tallar. Així, eh? A més, has d'anar tallant, és a dir, executant i parlant. I fer-ho entretingut, a sobre. Has de pillar-li el truc a moltes coses, però per sort hi ha un equip de molta gent darrere, molt professionals, i que t'abracen constantment. Són molt macos, l'equip, la veritat. Jo vaig tenir l'honor d'anar-hi a gravar i la veritat és que sí. Avui parlem d'arrossos. Quin és el teu plat preferit d'arròs? Mira, jo diria que a mi m'agrada molt, molt, molt, molt un arròs sec. Clar, perquè comencem amb, per mi, la paella, l'arròs sec, l'arròs. Arròs sec, parlem d'arròs sec. Arròs sec, d'acord. Sí, perquè la paella valenciana m'agrada molt, però també m'agrada molt l'arròs sec que fem aquí a Catalunya, que és molt diferent. Llavors, bueno. Arròs sec, o sigui, a veure, una paella no és un arròs sec. Sí. És un arròs sec. Però. Jo no tinc ni idea de cuina, res, ja ho veuràs. És a dir, saps allò de quan un contingut. Una paella és arròs sec, però no tots els arròs secs són paelles, així com dogmàticament. Uau, uau, uau. Ostres, tu, ens estem endinsant en molt profund, eh? Deixa'm obrir un moment línies. Ramon, bon dia. Hola, bon dia. Tu tens una pregunta

o suggereixes un local? No, jo tinc una pregunta perquè d'ençà de la pandèmia vaig aprendre a fer el risotto amb una recepta d'en Carles Gatx. I el faig sempre amb caneroli o amb arborio. I volia preguntar-li al Raúl amb quin arròs català puc substituir aquests arrossos i no haver-me d'anar a comprar italià. Em sembla extraordinària la pregunta.

Ramon, quin arròs català es pot fer servir per fer els risottos?

Mira, és que l'arròs, la varietat d'arròs, són varietats italians perquè són varietats molt més grosses que queden molt més granyals, o sigui que els pots anar nacarant, remenant, perquè deixin anar aquest almidor i se't quedin molt més untuosos. El que sí que pots buscar és una varietat d'aquests arrossos cultivats a Catalunya. Això sí que ho pots buscar, però el que és la varietat del risotto, que és el carnaloli o l'arborio, per fer servir el risotto has de ser purista amb la varietat que es fa servir. I se'n fan aquí a Catalunya, d'aquestes varietats? I tant que sí. En el Delta, a Pals, es cultiva molt d'arròs. Som terra de cultivar arrossos i se'n cultiven moltíssims.

Doncs Ramon, aquest és per resposta. No canvis la varietat, sinó l'origen d'aquesta varietat, que sàpigues que a Pals, per exemple, et trobes. Gràcies per trucar, Ramon. Ja preguntaré. Gràcies. Adéu, adéu. Raül, si volem cuinar a casa, on hem de comprar l'arròs?

On heu de comprar l'arròs? Al supermercat, no? Al supermercat o al mercat. O al mercat, sempre, clar. Botigues de proximitat, sempre. Primer perquè et sabran dir per què el vols, l'arròs. Si te'n vas a un lloc especialitzat i preguntes per què el vols, perquè no tots els arrossos són per tot. Sí, hi ha molts arrossos. Hi ha una guia, sí, hi ha moltes veritats i com a tu t'agradi. Jo faig servir a casa el Bahia. Per què? Perquè m'encanta el nom. Perquè t'encanta? El nom. El nom. Mare que et va matricular, David. Però llavors és molt semblant, ara vindran els experts de l'arròs, és molt semblant al Bomba. El Bomba sí que és un d'aquests arrossos que quan l'has acabat de coure, o el Bahia també l'has acabat de coure, li has de donar potser un minut o dos de repòs i llavors has d'anar a menjar. Un arròs no pot esperar. Un client no pot. Un arròs no pot esperar un client, sinó un client ha d'esperar un arròs. Perquè, si no, llavors es passen i cagada

l'esperdenya. Això és la típica trucada de la teva mare o del teu pare. Nens, esteu sortint ja de casa, és per tirar l'arròs.

No, a casa es tirar l'arròs quan tothom és a casa. Llavors es fan allà quatre olivetes, quatre patatetes i l'arròs que vagi fent.

Hem parlat de l'arròs bomba, ideal per fer paelles i arrossos secs.

Sí, la sènia i la bahia són a Ola de l'Albufera, que es fa cap a València, doncs són ideals per fer aquests arrossos secs, si vols algun arròs caldós, que vol fer-lo un o dos minuts a repòs i menjar.

A veure, li passo el torn a la Rais. Rais, arròs carnaroli, perfecte, entenc per risottos, que ho hem comentat ara. Correcte, sí. I faries alguna altra cosa amb el carnaroli? Bueno, potser com és un arròs que t'aguanta una miqueta més de cocció i que t'hidrata molt i agafa molt de gust, un arròs caldós no pot quedar malament. Sí, un caldós amb carneroli. Arròs basmati, aquest també és un típic que tenim bastant, que es va posar molt de moda als anys 2000, l'arròs basmati. Què podem fer amb el basmati? Acompanyament, una guarnició de qualsevol estofat, alguna cosa així amb salsa que agafi bé.

Amanides fredes. Correcte. És un arròs que, si el fas, és bo netejar-lo primer, el basmati. L'has de posar una mica en remull i anar-li traient l'almidó, perquè d'aquesta manera no se't quedarà enganxat un cop cuit. Llavors és ideal per fer amanides. El pots tenir a la nevera i aguanta.

Home, i si hem de fer algun plat oriental, també, no? Total. És l'arròs. Una masseria. Sí, que m'he recordat, un arròs amb llet, amb carneroli, és molt bo. Uh, arròs amb llet i carneroli.

Clar, perquè allò absorbeix. I. Les croquetes d'arròs, o sigui, el risotto que et queden, si et sobra el risotto, el que és fantàstic és fer arancinis. L'arancini és agafar aquell risotto que t'ha quedat, fer com forma de croqueta, rebossar-lo com una croqueta i llavors fregir-lo. Queda boníssim perquè es fon el formatge per dintre, l'arròs no queda passat, o sigui que un arancini és una autèntica fantasia.

Arancini, apunteu, amb el que queda del risotto no hi hem d'afegir res, ni llet ni històries.

No, perquè el risotto ja ho té tot, té el formatge, té el risotto de què l'has fet, si l'has fet de bolets, si l'has fet de carbassó, si l'has fet de peix, si l'has fet de carn, allò ja ho té tot, fas la forma de la croqueta, un cop l'arròs fred és bo, l'arròs d'avui per demà. Llavors fas els arancinis, és una manera d'aprofitament d'aprofitar un arròs.

A Rais, arran del que deies de l'arròs sec, et pregunten, diu, quina quantitat d'arròs s'ha de posar perquè quedi l'arròs sec? Clar, això depèn molt sempre del foc que estàs utilitzant, de si ho fas amb foc o si ho fas amb gas, de com acabes l'arròs, però l'orientativa sempre sol dir entre, clar, ara em piquen el peu a la llera, però és clar, és entre la meitat i un terç. Entre la meitat i un terç de? És a dir, un litre d'aigua, un terç d'arròs o meitat. Per què dic que entra un espectre tan ampli? Perquè depèn molt del foc i del metro de cocció.

I de la cassola, si se fa servir una cassola ampla,

si se fa servir una cassola estreta. Quin és el foc més difícil? Ara has dit, a la meva mare, per exemple, li encanta fer paelles amb llenya. Doncs ta mare és campiona. Es lliga superior, això, eh? És una jefa i li surten sempre bé. Jo dic, però com controla? Perquè, clar, no pots baixar el foc. Bueno, pots baixar, pots deixar de fotre-hi combustió, però és molt més difícil. És el mètode més complicat de controlar, el foc de llenya? Sí, absolutament. El foc és viu i, a més, és que té una potència calorífica molt diferent del foc de casa. Ah, sí, eh? És més fort. Clar, clar, clar, molt més fort. I també la flama és més difícil de controlar, però un cop ho domines. També és veritat que hi ha gent que diu, jo sé ferros per tres, saps?, I fa arros per tres. I d'aquí no passes. I d'aquí no passem. Si cal faig tres paelles consecutives o paral·leles, no? Total. No feu fer multiplicar-vos les racions. Paelles per una persona, tots dos heu dit clar que sí. És més difícil fer una paella per una persona.

Bueno, al final és el recipient amb què el fas. Has de comprar paelletes més petites. Per què t'ocupa un foc?

Ah, per un tema de. Suposo, eh?

Entenc. És de fer per una persona, tens dos focs ocupats. Jo faig arrossos per un, eh? Tu en fas? A quin dels molts restaurants? A Sant Pol i a Barcelona, també. A Barcelona és Caldós, fem arrossos caldós, que és el meu arrossó preferit de tot el món, perquè al Maresme no fem sofregits per fer arrossos, no et fem una marca, fem una picada de pescador. Una picada de pescador és un triturat d'una tomàquet, un aigua i verd i un vi tipus xerès sec. Això ho tritures i ho remenes amb uns caps de gambes o amb un cap d'escòrpora que hagis sofregit. Allò et neteja tots els glasejats, li tires aigua, llavors, quan has reduït una mica el tomàquet, perquè et netegi també tots els glasejats que has tornat a fer, vull 15 minuts, coles i amb això fem l'arròs. O sigui, aquí ja no hi va res més. O sigui, la picada de pescador del maresme. Els arrossos del maresme són caldosos.

Ui, m'encabi, l'arròs caldós em perd. A mi me'n torna l'Ela. Raïs, com sabem si un arròs està a punt de passar-se? Tu el veus, allò, quan. Tu el veus, ja comencem.

No, perquè. No, l'arròs et parla, et parla. No, és que la cuina et parla, eh? Escolti, ens poden escoltar, sisplau? La cuina et parla i et diu coses. Gràcies. Et parla i et diu una paella si està més seca, si li falta, més o menys.

Tu el veus, el veus. El veus, et fas així. El mires als ulls. A veure, Rais, què li veus a l'arròs? Què diu? No, de veritat, l'arròs arriba a un punt on està brillant, està allò que dius, ua, me'l menjaria, no? I passem d'aquest punt a una cosa que comença a ensopir-se, comença a perdre aquesta brillantor.

S'obre, ho absorbeix tot, perd el liquid que hi havia.

Per tant, és una mica, quan veieu que està brillant, brillant, que dius, ara me'l menjaria. Però l'hem d'aturar. No, l'hem d'aturar abans d'això. Ah, hòstia, claro. Perquè a més el Raúl ho ha dit, sobretot, hi ha varietats del Delta, que són les varietats bàsiques amb les que bomba no tant, no es passa tant, però les altres, ascendre, tal, es passen molt. Quines són? Quines són? La cendra i la. Ai, ara no em sortirà.

La cendra, el veí, el. Sí. Aquests són.

Aquests són. Fer i sortir. Exacte. Llavors, clar, abans que estigui per menjar-se'l, para'l i amb els dos minutets aquests residuals estarà per menjar-se'l. La paella, quan l'acabem de fer. Parlo de paella perquè molta gent dirà, oh, un arròs festiu, l'hem de tapar i deixar-lo reposar com quatre minutets, tres minutets? A mi m'agrada deixar reposar l'arròs. Però tapat o sense tapar

amb paper de cuina? Bueno, si tapes, absorbeixes, no s'evapora tant. Potser també hi ha una mica d'aquestes coses que si es feia a casa nosaltres també ho fem. No ho deixeu de fer. Tapadet i amb les agulles d'estendre. Que no es deixi de fer mai. L'arròs, quan li queda O sigui, el bo d'un arròs, quan tu fas un arròs, no és fer un arròs i allà va l'arròs. Tu l'arròs l'has d'anar cuidant, l'has d'anar. Mentre et va parlant, tu l'has d'anar escoltant, l'has d'anar tastant, i llavors has d'anar mirant el granet com està, i arriba un moment que és aquell punt granyal que trobes a dintre, com un fil molt petit que és duret, Aquell és un moment molt òptim, és el moment perfecte de parar el foc i que tot se senti, que tot se senti, que tot absorbeixi, que tot es barregi, són aquells tres o quatre minuts que hem d'esperar.

També ve una mica el gust, esteu parlant com del més òptim, no? Però a mi, per exemple, a mi personalment, i ara em matareu, menys mal que us tinc lluny, a mi m'agrada l'arròs un palet passat. El dimens, cadascú. Les Reis ja m'ha odiat. No, no, t'he de dir una cosa, el meu sogre també. I tenim unes baralles a casa pels minuts de l'arròs. El meu senyor, el meu germà que ens està escoltant, per cert, que diu que el meu senyor també el fa molt bo, i la meva mare són més d'arròs al punt, al punt, al punt. I jo i el meu pare som més de passat. Us heu d'esperar una mica més.

L'aperitiu l'heu de fer durar més, vosaltres.

La segona ronda ens agrada més, la segona ronda. L'hem deixat votant. Fem una bateria ràpida i us vaig donant pas. A veure, Balam, varietat per fer arròs bullit. Ens ho demanaven a través del WhatsApp.

Un bomba és un molt bon arròs, que absorbeix i es deixa portar bé. O sigui, a mi el bomba m'agrada.

Un bomba. Rais. Abans el Balam deia que el basmati l'has de rentar una miqueta abans de fer-lo servir. Cal rentar l'arròs abans de cuinar-lo? Clar, depèn del que vulguem fer, sí. Per exemple, el dia aquell que volem fer sushi, rentem l'arròs fins. Moltes vegades. No. 9, 10. Transparent l'aigua. Correcte. I el mateix passa amb algunes varietats llargues, per exemple, si vols fer el vapor, allò que et quedi així ben flonjo, ben esponjós, rentem l'arròs. I en quines no? Per exemple, fer una paella? Aquí no, perquè el que volem és un arròs que ens absorbeixi tot el líquid. I que aquest midó el vagi deixant anar a poc a poc per fer aquesta. Primer per fer el socarrat, la garraeta, aquest de paella. Sí, per favor. Per exemple. Per tant, per fer paella, no? Per fer aquest arròs flonjo que ens deia la Rais, sí que ho hauríeu de fer per fer sushi. És millor remenar l'arròs o deixar-lo tranquil, Balaam?

Jo crec que l'arròs ja l'estresses molt, si el rento o no el rento, o sigui, deixa'l tranquil·let, no el toquis gaire. Si vols un arròs brillant, si vols aquests arrossos que et queden amb aquest mica de caldo, si el fas sec, que et queda aquella pel·lícula brillant, no el toquis. Sacseja'l, amb una cullereta el vas ajudant una mica, però no anar remenant perquè et deixaran a tot l'almidó i podem fer xacaparets. I de postres, abans la Rais ha dit,

per fer arròs amb llet, has dit una varietat d'arròs que ara no recordo. El carneroli. El carneroli, que ha dit, aquesta varietat italiana, però que podeu comprar aquí, feta a Catalunya, serveix per l'arròs amb llet. Arròs amb llet, què porta a banda d'arròs i llet? Canyella, llimona i sucre. Canyella, llimona i sucre. S'ha de menjar fred, tevi o calent? Fred. Fred sempre. De nevera, eh? Fred. De nevera. I a part de la varietat que ens ha dit la Rais, quina altra varietat

d'arròs podríeu utilitzar? La que es feia, normalment, es feia amb un arròs que li deien, potser, més comú, com una, podria ser una bomba, un. Ah, un senya, ara, i un bahia. M'estic entrebancant, jo. Un senya i un bahia, eh? Sí, aquests arrossos que has fet. Mira, s'ha de fer servir l'arròs que feien servir a casa teva. Si a tu la teva iaia, la teva mare, la teva tia, t'ensenyava a dir, mira, jo faig servir aquest. Tu continua amb aquest, perquè aquest és el llegat que ens emportem cada família.

M'agrada. Arròs negre, amb què podem fer amb arròs negre? Quins plats podem fer amb arròs negre, Rais? Què vols dir, plats? Vull dir que es pot fer servir una paella amb arròs negre? Sí, però no la varietat aquesta. Hi ha aquests arrossos. Perdó, la varietat d'arròs,

aquest fosc, eh? Sí, el venere. Els venen, primer, que són coccions molt llargues. O sigui, no és un arròs que si has de fer un corre-prisa no funciona. Necesites molt de temps. Estem parlant de coccions de 25, de 30 minuts. Uh, calma, eh? I no ha d'anar molt fora. Piano, piano, se va a lontano. I són arrossos perfectes per llavors fer-los saltejats amb una miqueta de carbassó, una miqueta de ceba, fer un saltejadet així tonto per acompanyar una carn, per acompanyar un peix. No sé si es podria fer un arròs amb llet i et quedaria un color d'aquesta manera estrany, que estaria molt bé, però són arrossos que permeten, que permeten, tenen molta força, no es passen tant i llavors permeten ben saltejar-te'ls.

Arròs integral, què podem fer amb arròs integral? Bueno, el mateix. Al final, un arròs integral torna a ser un arròs de molt llarga cocció i que és molt resistent.

Que són arrossos que no els han tret tanta pallofa. Perquè al final tots els arrossos són el mateix. Quan li diuen integral és que només li han tret una capa. Per això s'ha de coure més estona.