Ruben Garcia, 25 anys fent cuina catalana a Washington DC

Rubén García, bona tarda.

Bona tarda. Qui era la Teresa? La meva besàvia. La meva besàvia, que l'estimava molt a casa, jo vaig créixer amb tota la família dient, és una heroïna, és heroïna, i jo mai havia entès realment per què, no? O sigui, veia que era una dona molt respectada, molt forta. Molt callada, però quan entrava a casa tothom callava. I pujava el pa. Després vam aprendre tots que ella havia sigut un líder que va marcar un abans i un després a la història d'Espanya. Ella va ser la primera dona que va fundar i liderar un partit polític defendent la dona treballadora. I això ho va fer a la Segona República. Com es deia? Teresa què més? Teresa Espinosa. Teresa Espinosa Moreno. I d'on era la Teresa Espinosa? De Antequera.

I això passen molts anys i decideixes que es mereix tenir un nom a un restaurant a una ciutat tan llunyana, Antequera, com és Washington DC. Com ha estat rebut aquest projecte en aquesta ciutat que no sé si està gaire acostumada a la cuina del nostre país?

Molt bé, molt bé, a veure, jo vaig vindre aquí fa 25 anys, 25 anys farà d'aquí poquet, no? I clar, jo porto la meva família al meu cor sempre. Jo vaig treballar molts, molts, molts anys aquí a Washington amb el xef José Andrés, 16 anys. Després d'aquests anys, hòstia, jo volia fer algo que era meu, volia fer algo que em portés a m'havia perdut. Una mica. Llavors volia tornar a les arrels. Això és el que a mi em va inspirar per fer Casa Teresa. Casa Teresa és un homenatge a la meva àvia, però és un homenatge a totes les sàvies i besàvies, a totes les Tereses, a totes les heroïnes que han assistit a Espanya durant molts anys. Realment, si avui som potència mundial de la gastronomia, tot va començar amb algun puesto. I no va començar amb el Sadrià, no va començar amb el Roca. Va començar molts abans. Va començar a casa d'una senyora, cuinant un tros de pa sec. Que li tindria que donar de menjar a 12 persones.

De fet, és molt curiós perquè tu vens de treballar també amb Ferran Adrià, per tant d'una cuina molt creativa, i en canvi aquí, és realment, no?, mires la carta i tens pebrots escalivats, bolets, botifarrems seques, és a dir, que has anat molt a l'origen, no?

Pan tomàquet, clar que sí, fas un arròs a la llauna, fas arròs caldossos, faig suquets, faig. Canelons que ara tornaran. Llavors jo he apostat molt a aquesta cuina de casa, que realment és el que jo trobo a faltar.

I els nord-americans, quan viatgen els agrada molt, però aquí al seu país aquesta cuina també la venen a buscar molt? O quin tipus de clientela tens aquí? Són molt nord-americans o és més gent, perquè és una ciutat que aquí viu gent de tot arreu, quin és el client més habitual?

El bé que tenim aquí a Washington és que la gent de Washington és molt viatjada, és molt cultural. Aquí molta gent, si tu parles amb gent que no has conegut mai, han viatjat per tot el món, estan molt viatjades. Llavors tenim aquesta gran sort aquí a Washington que això ajuda molt, ajuda molt perquè estan molt oberts a unes altres cuines, a unes altres. En otros restaurantes, y están teniendo muy buena afición.

Fas una cuina molt de casa nostra, els ingredients els agafes aquí i intentes fer amb el que trobes aquí, ho has de portar tot d'Europa, com ho fas?

Un restaurant és que tinguis el millor producte possible que puguis tindre, que es pugui pagar. I després apujar lo que és l'economia local. Treballar amb els pagesos, treballar amb els pescadors, això és lo maco. A més, és lo que a mi realment m'agrada, realment m'agrada, per anar descobrint, portar bon ingredient, i una vegada l'ingredient està aquí, tens història per explicar, la meitat de la feina està feta, perquè és un pollastre fantàstic, i llavors lo que has de fer, ja està la feina, està mig feta, no? Això és essencial.

A Catalunya, ara, Ferran Adrià ha tornat a ser molt notícia, o com a mi, a ser el centre d'atenció per la sèrie Gènesi de 3Cat, fora de micro, i preguntàvem si l'has vist, encara no l'has vist, però per què creus que, tu que l'has vist de prop, que genera aquesta fascinació Ferran Adrià? Tu que l'has tractat i que el coneixes, què té el Ferran Adrià que la gent, qualsevol cosa que fa ell, o que s'inspiri en ell,

tingui aquest interès? És molt fàcil. Jo, quan vaig començar allà, El primer que vaig aprendre va ser a pensar. Els cuiners, jo com a jove cuiner que era abans d'entrar al Bulli, jo tenia llibres de cuinar i aprenia a base de repetir les receptes, entendre les receptes, i això és essencial, està molt bé, això s'ha de tindre. Però tu no pots evolucionar si et passes sempre la mateixa fórmula. La fórmula s'ha de trencar de vegades, has de buscar noves fórmules, saps? Imagina't que la medicina no fes això, imagina't que la medicina no, no, és que la penicilina no, saps? Hòstia, estem fotuts, eh? Llavors. Ell ha sigut un visionari en això i sobretot la seva paraula no ha sigut fer espumes, fer gelatines calentes, no, no, la seva paraula ha sigut començar a pensar fora del test, començar a pensar de nou, perquè va haver-hi una gent que va pensar abans de nosaltres que va escriure aquests llibres i ara necessitem una generació que escriviu llibres, saps? Què va passar? Que va ser una gran revolució i continua sent, però com qualsevol revolució al món al final arriba un moment que és com la Coca-Cola, després comença a baixar. Llavors els creatius de veritat són els que s'han quedat fent la cuina creativa i els que no han sigut creatius de veritat, que han estat copiant malament o digue-li com vulgui, això ha fet mal també. Llavors que ara estiguem parlant de la cuina tradicional, a mi m'agrada molt, perquè realment si el Bulli no hagués sigut el Bulli si no tinguéssim un enfonament de cuina tradicional. Mireu la primera obra del Bulli que va ser el Sabor de Mediterraniu, allò era Mediterrani puri, puri dur, allò era cuina de l'àvia puri dur, l'únic que es dissociava d'una manera diferent, s'emplatava diferent, es parlava diferent, Però el fonament era català 100%.

Això de Ferran Adrià, també has treballat amb el José Andrés, que ara als Estats Units s'ha convertit en una celebrity i, a més a més, amb aquesta visió humanitària, també ha aconseguit crear un personatge que era difícil d'imaginar, suposo.

Sí, a veure, si m'haguessis dit fa 25 anys que el José estaria on està ara, jo diria que estàs borratxo, la veritat. Però sí, ho he viscut molt de prop, ho he viscut molt de prop perquè ha sigut, bueno, treballar junts cada dia a la cuina fins, si no, fins al moment on es converteix, el veus aquí al Saturday Night Live, el veus als problemes del programa de televisió més amb l'audiència dels Estats Units. Bueno, mira, ell ho ha tingut molt clar, és molt clar, ell mai ha tingut por de res, i ho ha tingut molt clar a la seva cap, i ha pres una direcció, només una direcció a la seva vida, que ha sigut endavant, i ha trobat les maneres de poder fer el que ell volia, que és ajudar la humanitat, d'estar allà, de crear World Central Kitchen, de tindre uns restaurants que són molt bons, són collonuts, i jo he après moltíssim amb ell, si no ha sigut, gràcies a ell jo tinc un restaurant, perquè si cuinar, sabem cuinar tots. Ara, cuinar de manera professional, portar un equip, pagar els deutes, pagar. Això és una altra cosa. Un restaurant que t'agrada cuinar i que puguis portar a un restaurant són coses molt diferents. Llavors, jo el que he après amb ell és que de cuinar, ha sigut portar a un restaurant. I per això el tenim avui en dia a casa Teresa.

Som als Estats Units, és molt evident que la cuina espanyola, la italiana, la japonesa tenen una gran influència en aquest país, però i si et demano per la cuina nord-americana, com l'explicaries? Què és la cuina nord-americana? Perquè d'entrada només ens ve al cap, no sé, l'hamburguesa o el hot dog, però què és? Molt bé, molt bé,

parlem de l'hamburguesa, d'on ve? No és nord-americana, ve d'Hamburgo, és tot, al final la cuina americana ho és tot, és un melting pot, és un tot bull, la mateixa perola, jo et dic que hi ha molt bon producte als Estats Units, molt bon producte, excel·lent producte, s'ha de buscar, lògicament és un país amb milions d'habitants, no tothom té l'accés. El producte que jo vull tenir avui dia en una ciutat com és Washington. Llavors, lògicament, aquí s'associa molt la realitat. Però és que passa a qualsevol lloc del món, passa a Espanya també. Qui té accés a aquests productes que ens agrada menjar cada dia? No gaire, gent. Però als Estats Units és apassionant, perquè a part és tan gran. Si te'n vas a Boston, tens el New England Cuisine, que és tot l'influència de Nova Inglaterra. I és boníssima. Ostres, tot el que és el tema de. De peix, de maris, és molt, molt vasta. Te'n vas al sud, te'n vas a l'oceana, hòstia, flipes, el canvi és excepcional, no? Tens els barbecues, tens la cuina creol, que és tota picant, al final que són influències, desafortunadament, de la gent de color que es va portar als Estats Units, forçadament, però bueno, van portar la seva cuina, van portar les seves tradicions, que es van quedar aquí, no?

Rubén, escolta, gràcies per rebre'ns aquí a Casa Teresa, que vagi molt bé i felicitats. Felicitats perquè ara fa quants anys? Tres anys, tres anys.

Avui 3 de novembre, farà tres anys que vam obrir aquest restaurant i la veritat que molt agraït del suport que hem tingut de tota la ciutat i esperem que siguin molts més anys aquí.

Rubén, per molts anys i que duri. Moltíssimes gràcies.