Taula per dos: "Un bon plat de cuina catalana comença amb un sofregit i acaba amb una picada"

No ets català, si això no saps cuinar.

La sèrie on ensenyem a fer els plats de tota la vida. Avui, mongetes de ganxet estofades. L'estofat neix al món rural, quan calia aprofitar el que hi havia al rebost. Un plat humil de què se començaven a cobrar

al matí i perfumaven tota la casa. Avui el fem amb mongetes de ganxet.

Aquesta recepta de mongetes estofades és una de les moltes que l'Alba Serra i la Laura Pernia, conegudes a les xarxes socials com Paula Pardós, pengen habitualment a Instagram, a Facebook o a TikTok, amb un ampli suport, De fet, només a Instagram tenen 76.000 seguidors. A les publicacions que fan presenten plats de la cuina tradicional catalana, des d'uns canelons fins a unes galtes de porc o un pollastre amb prunes, mentre a través de les imatges veiem la preparació. Elles, com ara sentíem, ens expliquen la història d'aquell plat, els productes que l'integren o les variants que en podem trobar. L'Alba té 25 anys i la Laura 24, i parlen amb senzillesa i naturalitat de les receptes, que formen part de la memòria culinària del país. Després de temps fent-ho a les xarxes, doncs ara han decidit fer un salt, el salt al paper, i han publicat un llibre que recull, segons es diu a la contraportada, els plats de tota la vida que farien sentir orgullosa qualsevol àvia catalana. El llibre l'han titulat amb la mateixa frase provocadora que utilitzen a totes les seves publicacions a les xarxes socials. No ets català si això no saps cuinar. Alba Serra, Laura Pernia, bona nit. Benvingudes als Ignorants.

Bona nit. Que tal? Que una presentació, eh?

Has vist, has vist. Escolta'm, noies, a vosaltres d'on us ve aquesta passió per la cuina?

Doncs realment, bueno, les dues tenim la sort que venim de famílies que sempre han valorat molt la gastronomia, la cuina, el fet de cuinar i juntar-se al voltant de la taula. Per tant, ens ve bastant d'aquí, de la família.

De fet, vosaltres expliqueu, de petites us han transmès que la cuina és una manera de celebrar, de cuidar, d'estimar i de mantenir vives les tradicions. Una mica, llegint això, sembla com si gairebé estiguéssiu predestinades a aquesta feina, no? Sí, s'ha de dir que els nostres

pares estan ben orgullosos que haguem seguit amb aquesta pràctica, que diguem, que al final el meu pare, per exemple, ho valora molt i sempre m'ha inculcat que és una cosa molt important poder cuinar i. I saber menjar i alimentar-se i fer-t'ho tu mateix i res, sí que sembla que sí, que estigui sempre destinada en aquest sentit.

Vosaltres ho expliqueu a xarxes, molt bé, però la pregunta és, vosaltres poseu el davantal i cuineu realment a la cuina? Això, ara que no ens escolta ningú, va.

Home, i tant. Sí, no? El dubteu fent. Exacte. No és allò,

una imatge que feu servir, no, no, vosaltres cuineu de veritat. No, no, no hem contractat algú perquè cuini, som nosaltres. Sou vosaltres. Per tant, els plats que aconselleu, els plats que dediqueu a cada episodi, i ara que els trobem al llibre, són plats que, no sé si tots, potser tots no, però que els heu fet alguna vegada, entenc, eh?

Sí, sí que és veritat que, justament des que vam començar el projecte, òbviament hem anat indagant, o sigui, ens hem anat informant, i al final hem anat descobrint plats que no coneixíem en el seu moment. Com, per exemple, la clotxa, que surt al llibre també i que ens agrada molt. Però res, sí que són majoritàriament plats que hem menjat molt a casa i que tenim. Bé, que formen part de. Sí, de la nostra dieta, que diguem, des de ben petites.

Vosaltres, jo he dit, teniu 25 anys i 24, però crec que no us vau conèixer pas aquí, sinó que us vau conèixer als Països Baixos mentre estàveu estudiant, no sé què estàveu estudiant. I em sembla que no havíeu coincidit mai a Barcelona o a Catalunya. Com va anar això?

No, no. Res, les dues vam fer un Erasmus a Amsterdam, cadascuna estava estudiant la seva carrera, jo en el meu cas estudiava Comunicació, ADE, un mix així, i l'Alba estudiava Negocis. Sí, algo similar. I res, des del primer dia que vam coincidir a Amsterdam a la residència d'estudiants i vam connectar molt bé i des de llavors.

I allà ja comença a néixer aquesta idea o és quan torneu aquí que dieu, va, farem una cosa perquè les dues suposo que devíeu parlar que us agradava la cuina, si allò es comença ja està a Amsterdam durant aquell Erasmus o en acabeu de parlar quan torneu a casa?

No, durant l'Erasmus sí que vam descobrir que teníem, doncs, com es diu, hobbies i inquietuds molt similars respecte a la cuina i la gastronomia. I, de fet, les dues trobàvem molt a faltar la cuina de casa, el producte d'aquí O sigui, al final, als Països Baixos. Molt bon producte, no és que n'hi hagués. Bueno, segur que n'hi ha, però ja et dic, ni un punt de comparació amb el que tenim aquí.

Si trobàveu a faltar els plats catalans, vaja, mentre éreu fent l'Erasmus, això està clar.

Sí, també és veritat que trobàvem a faltar una bona cuina per cuinar, perquè ho hem penjat a xarxes, però no crec que ho hagis vist, els fogonets que teníem a l'habitació d'estudiants eren. Ridícules. Bé, sí, ridícules. Quasi queda de culpabilitat. Sí, literalment i res, sí que ja vam descobrir que a les dues ens agradava molt aquest món i ja quan torna a Barcelona sí que jo vaig estar vivint un any fora primer i després la Laura també. I ja la que vam tornar a viure a la mateixa ciutat com a tal vam dir, va, doncs perquè no engeguem algun projecte relacionat amb aquesta passió que ens agrada tant, que és la cuina. I bé, en aquell moment, com les dues també som joves i consumim molt contingut de xarxes, vam dir, ostres, i per què no ens posem a cuinar i ens enfoquem en la cuina d'aquí, la de casa, que de fet. Una cosa que dèiem sempre és que no se solia o no se sol veure tant a xarxes, o sigui, com a consumidores d'aquest contingut sí que veiem moltes receptes, doncs, de cuina índia, cuina mexicana, de tot, però sí que cuina catalana com a tal, doncs no la vèiem tant. I vam dir, doncs per què no la comuniquem nosaltres, que justament és el que sabem fer. I ja de pas també el que teníem moltes ganes de fer era també d'explicar la història que hi havia darrere d'aquests plats. Que al final creiem que també és l'interessant i. I no només aprendre a fer-lo, sinó a entendre d'on ve i per què són així.

Clar, clar. A sobre feu una lliçó d'història de la gastronomia a Catalunya, no? Una mica. Nosaltres alguna vegada aquí al programa hem parlat amb àvies o tietes. Els hi diuen les gastrosàvies, que és un projecte. Ah, sí. Del govern, hem fet alguna entrevista el coneixeu, clar normalment tu associes cuina catalana tradicional amb gent gran que la manté i que la passa, doncs intenta passar-la als fills, als nets, etc però clar, vosaltres sou dues noies joves que esteu fent això i que en un moment vau aconseguir 76.000 seguidors només a Instagram no sé si de cop i volta vau dir ostres, estàvem cridades a fer això perquè no passa cada dia tampoc, no?

Tant com cridades a fer això, no sé si sentim, però bueno, sempre diem que estem molt contentes amb la rebuda, que al final, jo almenys, o sigui, sento que la rebuda també és una validació de que, crec que com a catalans en general, no?, a vegades sentim com això, que no. Bueno, que no hem representat tant la nostra cuina en aquest cas, o que potser a vegades no protegim o no sé com dir-ho. Sí, igual no ens enorgullim tant com, per exemple, els italians que ho han fet molt bé. Sí, la cuina sigui d'altres tradicions. Llavors, per mi és una mica com dir, ostres, doncs. Validar que tots tenim una mica aquest pensament i crec que és l'interessant que al final són plats tradicionals que d'entrada potser no semblen tan atractius o que hi ha aquesta idea en ment però que, ostres, doncs hi ha hagut un suport.

Significatiu. I ara feu aquest pas més i publiqueu un llibre que, evidentment, no es podia dir d'una altra manera. No ets català si això no saps cuinar. Això és una iniciativa vostra. Algú, a vegades això passa, que un editorial veu que el contingut funciona i diu, calla, que dues noies joves funcionarà aquest llibre. Com heu fet el pas, el salt, a publicar un llibre?

Doncs bé, com tu dius, va ser l'editorial que es va posar en contacte amb nosaltres ara farà un any i poc, potser era el setembre de l'any passat. I de fet sí que no era aquesta editorial, era una altra. Nosaltres ho hem fet amb Viena, doncs primer se'ns va contactar des d'una altra editorial que és molt potent, però ens vam adonar que el llibre que volien ells potser no era com ens l'imaginàvem nosaltres, pel fet de fer un català, que és una cosa que ens va fer molta ràbia, doncs no volien apostar per fer-ho a color, perquè doncs tindria menys tirada, potser no els hi sortiria tan rentable o el que fos. I per sort va aparèixer l'Enric, que ha sigut el nostre editor, que és de Viena Edicions i sí que amb ell ho vam parlar bé, ens va dir això que i tant, que ho faríem a color, amb fotos, tal i com volguéssim. I bé, ens vam entendre molt bé i a partir d'aleshores ja ens vam posar, vam decidir amb la Laura, o sigui, conjuntament vam decidir quines receptes volíem que. El llibre, o sigui, volíem que el llibre tingués, o sigui, quines receptes tot català havia de saber cuinar, per dir-ho així. I sí que aquí ja ens vam dividir la recepta entre les dues i vam anar, doncs, a partir de fonts com, per exemple, el Corpus de la Cuina Catalana o el llibre Sense Ho Viure, o sigui, ens hem anat informant amb llibres que ja existeixen de cuina catalana, ben antics i també, doncs, amb fonts d'internet. Que anàvem trobant, doncs vam començar a

redactar aquest llibre, les dues. Aquí hem trobat receptes de fideus a la cassola, arròs de muntanya, mandonguilles amb sípia, fricandó, peus de porc amb naps, cap i pota, conilla amb suc, arròs de muntanya i molts altres. Vosaltres considero que aquests plats s'estan perdent una mica, que tu vas a restaurants i segons a quin lloc, és evident que als pobles encara trobes molts d'aquests plats, però en d'altres restaurants tu intentes trobar unes mandonguilles amb sípia com Déu mana, i no. En canvi, hi ha altres plats amb pasta o amb cheesecake o amb tàrtar de no sé què que sempre hi són a les cartes, no? Ens falta una mica això que dèieu, una mica d'orgull, no?

Totalment, totalment. Sí que és veritat que nosaltres últimament som positives en la sentit que veiem que almenys pel que fa a restaurants sí que sembla que obren restaurants o hi ha noves propostes que sembla que tiren més de fer menús on veiem plats. Realment de cuina catalana. Sí que és veritat que potser estem, bueno, saturades una mica de macarrons i de l'àvia i coses així, però bueno, ja està bé que hi hagi aquest espai i sí que potser hi ha alguns altres plats que s'haurien d'incloure més o, bueno, que no són tan fàcils de trobar, almenys a la ciutat com bé deies. Jo crec que on més s'està perdent però és a casa,

a cuinar a casa. A casa, a casa. La gent ja no està per passar-se hores davant dels fogons, malauradament, no? Això ho veieu vosaltres, eh?

Exacte, sí, sí. O sigui, sí que, com diu la Laura, és això. Sí que creiem que a nivell proposta gastronòmica en el món de la restauració sí que trobem bastantes propostes amb plats catalans i plats que apareixen en aquest mateix llibre, però, com dieu, per mi hi ha una barrera clara a l'hora de posar-se a la cuina a fer aquests plats. Potser perquè no sabem fer-los, que potser no. No sabem per on començar o per falta de temps, però ja us dic. A nivell de temps, tot i que la cuina catalana requereixi xup-xup i molt de temps, si t'organitzes bé, pots sortir.

Dieu també, a l'hora de definir la cuina catalana, per fer un bon plat cal començar amb un bon sofregit i acabar amb una bona picada. Això és així? Això sempre.

Això sempre? En què hi poseu? Són els passos indiscutibles d'un bon guisat.

Qualsevol cosa guisada la començareu amb un sofregit i l'acabaríeu amb una picada? Sí.

Sí, sí, a més a nosaltres sempre ens ha agradat molt en especial reivindicar el paper de la picada perquè sí que potser el sofregit és una cosa potser més general en moltes cuines i que potser sí que la gent té més present i sap fer i. Bueno, és més comú, no sé com dir-ho, però en canvi la picada sí que és una cosa molt nostra i és una cosa molt senzilla, realment, vull dir, és que és res, és picar fruits secs o pa fregit o inclús uns carquinyolis o xocolata, inclús podem posar julivert també si és en cas d'un plat de peix, per exemple, vull dir que. És una cosa molt senzilla, perquè només és picar, ho pots fer amb el morter, si no, doncs potser inclús pots fer amb una picadora, encara que no ho diré molt a d'això. Però vull dir que és un segon i que al final és incorporar-ho just al final de tot el guisat i és que li dona, o sigui, canvia totalment el plat, perquè li dona uns aromes, una altra textura, ajuda també a que la salsa es passeixi, vull dir que. Per nosaltres 100% és un plat i un pas indispensable.

Per vosaltres quin és el plat que defineix la cuina catalana? En teniu un de preferit?

Ostres. Jo crec que moltes vegades ho hem parlat i per nosaltres un bon mar i muntanya. És a dir, per exemple, unes mandonguilles amb sípia representen molt bé el que és la nostra cuina, els nostres paisatges, que tenim les muntanyes i mars, o sigui, muntanya i mar a tocar i que justament. D'això neix una manera de cuinar que és el mar i muntanya, que és barrejar producte de mar i carn, que és molt nostre. Aleshores, uns calamars farcits, les mandollers amb sípia, un pollastre amb escamarlans, tots aquests tipus de plat. Sento que representa molt bé el nostre territori i la nostra manera de fer. I tots requereixen picada, de fet, també.

Ja anem a petar aquí, a la picada. Exacte. I la Clotxa, exactament, què és la Clotxa? Doncs, la Clotxa, com a tal, ens hem d'imaginar, és un pa de pagès, que ens hem d'imaginar que li traiem, doncs, res, un trosset, perdó, un tall horitzontal, llavors buidem el pa i el farcim, doncs, amb tomàquets escalivats, cebes escalivades, alls escalivats, i també, doncs, sardines escalivades. I res, la veritat és que nosaltres som d'aquests plats que desconeixíem i que hem anat descobrint al llarg d'aquest projecte i que, bé, ens ha encantat.

Sí, és un plat molt de les Terres de l'Ebre, que els pagesos era com una mena d'esmorzar contundent que menjaven durant les seves jornades llargues. I és ben bo. I com diu la Laura, no el coneixíem i ens encanta.

Ens encanta. Escolta'm, i per tancar l'àpat, el tema dolç, què? Si parlem de les postres, què fem? Sí.

Doncs, havíem poder fer, clar, el més clàssic és la crema cremada, però per fer tenim A nosaltres ens agraden molt els xuxos. Això t'anava a dir. Xuxos d'inyols, no? Igual no és laboriós, però un bon xuxo de Girona.

Però això, per fer-ho a casa, sí, jo amb una recepta vostra puc fer un xuxo a casa.

I tant. De fet, Joana va dir, per mi és una de les receptes estrelles del llibre. Sí, estan molt bons. Estan boníssims, queden boníssims. Sí que potser no és la recepta més senzilla de totes, però val la pena fer-ho.

Sí, per fer una tarda d'aquestes, així ara d'hivern, que comença a venir el fred, que es fa fosca aviat, doncs és un molt bon pla per fer amb amics o família. Sí. I a més acabes de rematar, ja tens un bon esmorzar.

Tu diràs. Totalment. Doncs escolteu, no ets català, si això no saps cuinar, com que nosaltres ho som, intentarem fer alguns dels plats que teniu en el vostre llibre, que ha editat per Bienedicions. Alba Serra, Laura Pernia, moltes gràcies per ser a la nit dels ignorants. I escolta'm, molta sort en els pròxims projectes, en els projectes futurs, que segur que continuaran sortint.

Així que que vagi molt bé. Moltes gràcies. Moltes gràcies i bona nit Adeu, bona nit.