Torna "La Taverna", i arrenquem a la Cerdanya

Obrim la taverna del matí de Catalunya Ràdio amb Pau Aranós, Maria Nicolau, Marc Casanovas i Carles Churiguera. Bon dia! Bon dia! Marc, sí, escolta, com es nota que esteu descansats. Home! Què? Molts, molts restaurants. Marc, us ha fet una nota gastronòmica. Sí, i a més, bec quilos a l'estudi. Sí. Ja he guanyat 100.000. Està mirant a mi. Bec quilos. No, no, no. T'agraeixo l'honestedat. Som a temps de repensar els col·laboradors, encara. Però tu també has dit. Hòstia, sort que soc fora. Jo també, eh? Jo també, soc el primer. Has dit bec. Si veig quilos, no és que et mires a tu i veus quilos.

Fins i tot la Maria. Jo, 500 grams, com tu. 500 grams! És molt, eh? Has estat una proesa. Jo, 5 quilos, 5 quilos, jo. T'hi passes dos seccions, aquí, als colzes.

Sí, no, no tinc turmell, ja. M'hi admiro i no tinc turmell. Això puja de pes a l'hivern, veus? Més que a l'estiu.

Jo he mantingut, i estic content, Maria, mig quilo de met, i estàs superfeliz. Fantàstic.

I el xuliera, com que no l'hem vist des de fa anys, no sabem si s'ha primat o s'ha engreixat. Ui, soc un silfet. Això és que has suat molt, eh? Sí. Molt bé. Bueno, anem a arrencar, va, a la taverna, amb recomanacions que fem gastronòmiques i també temes polèmics que hi ha a moltes cuines o també a sales de restaurants. Comencem amb tu, Marc. Amb què arrenquem? Va.

Parlant de polèmica, espero que un dia parlem també de la caiguda dels influencers. Ho hem de fer. Ípica Prats i Sansó. No vinc a recomanar, us ho prometo, una passejada a cavall, que també la fan per la Cerdanya, perquè existeix la possibilitat de muntar cavall per la serra de Solà. Però venim a parlar de restaurants, i en aquest cas és conegut com el restaurant Els Cavalls, tot i que es diu Ípica Prats i Sansó. Aquí el que ofereixen és cuina seretana, sí, però sobretot ampliada a cuina tradicional catalana. De fet, és tan poc extensa l'oferta que no hi ha carta. A viva veu, els germans Bertran, perquè aquí manen els Bertran des de fa quatre dècades, el que fan és cantar la carta a viva veu. Acosta i desespera que agafin el telèfon per reservar. Us ho dic, però bé, és part del seu encano. Això diuen, que acosti i que entri la gana des del budallant fins a l'esòfag. A veure, aquí el que serveixen és amanida, entramesos, sopa de fideus i trinxat de primer. Res més. Ivern i estiu. Ivern i estiu, sí, sí, sempre, eh?

Amanida entre mesos, sopa de fredes i trinxat. Tot l'any. Això és el que menjava el català al segle XIX.

Si una cosa funciona, per què canviar-la? Segons. I tots els ricachos de Barcelona,

allí, a menjar trinxat a l'estiu, a l'agost. A deixar-se beure. Això és el Tinder de la Cerdanya. També els locals, també.

Escolta, carns a la brasa, de segon. Cunil, botifarra, pollastre, o xai acompanyat sempre d'aquestes patates casolanes finíssimes tallades amb mandolina. I merda pel que quedi, tu. Ja està. Deu forts, heu vingut forts a l'estiu, eh? Postres als clàssics. Trinxat!

El flam! El flam, el flam.

Però a veure, parem màquines perquè jo el que vull és parlar de trinxat. Perquè aquí. Veus? Aquí, el trinxat que fan.

Estem a principi de setembre, no? Parlem de trinxat. La típica col d'hivern de setembre. La típica col. Tocada per la gibrada.

El trinxat de la Cerdanya, jo, la veritat que no n'he menjat mai bo de trinxat de la Cerdanya, n'he menjat de trinxats bons.

Aquí l'he provat i he de dir que la ració és descomunal, perquè les racions són de tot enormes, però és molt bo, no és greixós, és. El fan de manera untuosa, que queda molt bé. De veritat que està boníssim. Per cert, la carn viada aquí te la serveixen més cruixent de lo normal. Sembla gairebé un bocabita a la catalana, allò que serveixen allà. Us he de dir que no sé si és el millor trinxat, ni m'importa, que he menjat mai, però és, de veritat, un dels bons, i jo crec que la gent fa parada i fondo allà, sobretot pel trinxat, perquè és d'aquells llocs on la gent para, menja trinxat, i després, normalment, xai, un xai que no és xaiesa, que es menja molt bé allà, a l'Ípica Prats i Sansó. Maria, què ens portes per començar temporada?

Bueno, tu has estat mai a Pins del Vallès? Heu estat mai a Pins del Vallès? Pins del Vallès? Ah! Ah, us he enxampat. Pins del Vallès és el nom de Sant Cugat del Vallès al temps que va ser republicà. Van entrar les tropes franquistes i van reinstal·lar la devoció religiosa obligatòria a cop de garrot. A Pins del Vallès hi ha Cal Tamarari, que s'anuncia com a Cal Tamarari de Pins del Vallès. Una finca històrica que avui és la seu de l'entitat Cal Tamarari, un nens cultural sense ànim de lucre que vol acollir i fomentar qualsevol activitat o iniciativa que faci el món millor. Ja me'ls conec, aquests sassolins de lucre. Ah, ens agraden, eh? Ja me'ls conec. Espera't un moment, però és que. Jo no els recomanaria si no s'hi mengés bé, i vaig menjar de collons. Per aconseguir calés a banda de les quotes dels socis, té projectes en marxa. Entre ells, tres on hi podeu menjar. La taverna Tamarària, Cal Gausac i l'obrador, la temerària. ¿Es pot fer cuina rendible, bona, bonica, a preus populars, encarnada en el receptari tradicional català i la cuina popular, pagant sou justos a gent que treballa ni més ni menys del que toca? Doncs mira qui sí, ho fan. Jo què sé, no sé com ho fan, fan un miracle, però ho fan. De facto. Taberra Tamararia, Cal Tamarari, la seu central, obre de dimarts a dissabte i al migdia fa un menú de 13,95 dos plats, 10,95 un plat, amb postres i tota la mandanga satèl·lit, amanita amb figues d'imató, peix amb salsa de mantega i julivert, orella de porc fregida, crema de pèsols amb boli de menta, cap i pota, mandonguilles. Fantàstic. Can Gaussac és Cal Tamarari a la seu dels castellers de Sant Cugat. Vuit plats, a triar-ne dos per 15,50 euros. És que pots triar dos segons. Saps? O sigui, mira, pots cardar-te mandonguilles i calamars farcits a tovar pel cul. 15,50 i baixos rodolant per conceroles.

Home, preus populars a Sant Cugat és una fantasia. Ah, 500 grams de més és una batalla. Bé, baixa la temperatura.

Amb tombet mallorquí, amanida de porros amb escabets, cap i pota amb sanfaina i gambes. És que te porto morreo a la cara. M'endonguilles en sípia, peus de porc amb buti negre. Llavors, el projecte el remata l'obrador a la temerària, que és una cuina on es preparen croquetes i canelons i tota merda de coses. Vinga, per rematar-ho, per postres, sí. Que serveix als dos restaurants anterior i també té mostrador a la botiga de menjar per emportar i lloguen material i cedeixen les instal·lacions, entitats o colles que vulguin organitzar rossades populars o cassolades a l'aire lliure i no tinguin ni eines ni recursos. Llavors, a la temerària hi ha un títol, un lletrero, que posa A, C, A, B, que no vol dir All Cops Art Busters, vol dir All Croquetes Art Boníssimas.

Doncs fantàstic, queda recomanat. Això a Sant Cugat del Vallès.

Carles, què ens portes per beure? Doncs mira, jo em vull referir a una fórmula molt senzilla, que és una vinya, un viticultor, un vi. A partir d'aquí, tot això es pot complicar tant com vulguem, però per mi cal respectar aquesta idea que hi ha d'haver un control o s'ha de poder controlar una persona o un equip mínim de persones. Tot el procés, tot el procés és vitivinícola. Ja et dic, aquesta és la qüestió més senzilla, i això es pot complicar tant com vulguem, però en el moment que perdem una part del procés, la cosa desvariaja, la cosa s'industrialitza, passen coses estranyes. Podem tenir boníssims, podem tenir vins perfectes tecnològicament, però hem perdut una cosa pel camí que no sabria definir, però se deu acostar a alguna cosa com l'ànima. A veure, no totes les vinyes són adequades, això per començar. Hem plantat vinya allà on no hi correspon i hem deixat de cultivar allà on li pertocava la vinya. I això és degut, per moltes raons, per la mecanització, per la rendibilitat, la comoditat del propi treball, i si això ho resumim o ho destilem, vol dir per l'economia. Ha passat per davant, com totes les empreses, el fet econòmic no donar valor al fet agrícola, als tresors que tenim a la vinya. I això és un problema. Per mi és un dels problemes que pateix el vi a casa nostra. N'hi ha més i no els solucionarem, però per mi això és un problema. A mi m'agradaria, en tot cas, fixar-me en aquest tipus de cultiu i aquest tipus de vins, vins que surten d'una sola parcel·la, d'una sola vinya, que t'aporten el nom d'aquell lloc, que tenen una història. I en aquest sentit, en Joan Bada, l'Obada, de Vilalba dels Arcs, està fotent una feinada impressionant. El trobem treballant al sud de Catalunya, a la zona de la Terra Alta, però també amb la Franja, amb l'Aragó, que tot allò és una terra que per mi és màgia. Aquest estiu ha sigut ocupada pel tema de l'eclipsi i han rebut una invasió de pebrots, que els ha anat bé, perquè allà falta que la gent hi vagi i deixi pasta, Però, per altra banda, jo penso que s'hi ha d'anar preparat. Voltar per aquelles terres et canvia. És diferent, passen coses màgiques.

Carles, si no hagués estat allà, a Batea i al Celler Rufí, a Rufí és una meravella. O sigui, jo hi he estat aquest estiu i aquells vins, quan la gent els descobreixi, malauradament encara no tothom els ha descobert, pujaran de preu i es dispararan de moment, estan a un preu A Rufí, eh? Salvella Rufí. Vaig sortir amb dues caixes, jo, literalment, d'allà.

Comprem dues caixes i les tornem a vendre d'aquí 20 anys.

Tens aquí una salutació molt efectiva al celler Arrufí.

Sí, sí, sí. Això vol fer arribar. Deixeu-me dir pla d'empey, deixeu-me citar aquests nons, perquè són, per mi, nons mítics. Los Torns, Lo Molló, Lo Carrascal. En Bada també fot un vermut que ha tardat a treure una fórmula que en ell el convencés. Lo Bada treballa. Amb vinocs, evidentment, però també treballa amb gerres de fang, també treballa amb dames joanes, és un artista, un artesà, és un savi del vi i és una persona que aprecia això i detecta aquestes vinyes i fa vins d'una sola parcel·la.

Per mi això és molt, molt important. Queda reivindicat. Pau, anem amb tu. Una xarcuteria que amaga un restaurant. Sí. Com Can Revell en el seu moment.

Sí, sí, sí. Exactament. Encara més, perquè Can Revell era una botiga que venien. Aquests fan els seus embotits. Fantàstic era Can Revell, eh? Sí. És la xarcuteria Casanovas, el número 113 del carrer Calabria de Barcelona. Amaga una sorpresa el restaurant Martinet del Gerard, Martí, fill de la casa i quarta generació de mestres de l'embotit. El servei de menjar ja existia, però ha estat amb el retorn del Gerard, després de treballar a establiments del Vallès i de Girona, el que li ha donat impuls i nova identitat. La gràcia és que el Gerard pensa la cuina des de la carnisseria, amb talls que ha dissenyat pel Martinet. Pastrami de presa, per exemple, i que tal vegada arribin al mostrador del Casanovas. Un camí, a l'inrevés, molt enriquidor. Cuinar sol, amb una cambrera pel servei, segons la tendència dels microequips, bé per les dificultats de trobar personal, bé per costos. Passa molt i passarà més. Restaurants amb dos treballadors, parella o col·legues, i també franc tiradors, com el de Vis a Vis, a Forquilla, o el 539 Plaig Forge, a Puigcerdà. Anem pel menjar. Per començar, una mantega. Cuidado. Barrejada, amb llardons. De greix, de pernil. Com que la mantega no és prou greixosa. Bueno, per això pot ser. Amb pernil, és fantàstic. Vieira a planxa amb llima cafir, un puré de patates i oli sobrassada. Aquest menys interessant, per mi, perdo. La vieira, que ja no diu res. Agafem velocitat. OU fregit amb cap de senglar, l'hem botit, que no porta senglar i que en francès es diu fromage de tête. M'encanta. Ho he dit bé, Maria? Fromage de tête. Fromage de tête. Maduixetes amb llum de dos colors, llavors de mostassa, i maduixetes fermentades. La interpretació salchichera d'un mar i muntanya, botifarra de pollastre, amb la tècnica del Frankfurt, i amb una salsa americana de cap de gamba i oli de julivert. I galeta de xocolata i ardons, rotunda, amb gelat de nata. Ja vam dir que el porc i el dolç es duen bé, i la coca i ardons com exemple. Preu mitjà, se'ns havia uns 40 euros, i fins abans de l'estiu hi havia un menú de migdia a 19,95. Avui vaig a dinar. Molt bé, molt bé. M'agrada, m'agrada.

Això sí treu la taula, eh? Puc prometre que no som família beba, eh? Xarcuteria Casanovas no som ni.

M'agrada molt. M'agrada molt.

M'agrada molt. M'agrada molt. No ho dic sovint, això.

M'agrada molt. Tots hi anem. No, per separat. Marc, fan-ho amb tu.

Hi haurà alguna sortida aquest any? Hi haurà sortida o no? Què?

Hi haurà sortida que estai costret o no? Sí, la setmana que ve. Porta'ns a Colòmias, que dius que són importants. Quan anem d'excursió a Carrion? La setmana que ve, ja? Silenci. No sé, et vaig demanar que truquéssim una gent per anar d'excursió. De l'any passat.

Vam sortir a una terrassa menjar orella i vam tornar-hi aquí sense orella. Ja, fatal.

Anirem més enllà. Però aquell dia baixes, eh, xuriguera? Home, clar, sí, sí. Aquell dia sí. A festa sí, no? No et fot?

Bueno, en fi. Marc, seguim amb una botiga directament, no? Sí, un colmador llegentari, la Ribera, sà, que a més va ser encoratjador l'altre dia entrar-hi i trobar-me l'Àlex, de quarta generació dels Clavera, netejant 10 quilos d'anxoves del Cantalavi conservades durant un any en Saló, eh? I veure ja. Apropiatari d'aquesta manera, això encoratja. L'ocasió era especial, a més, perquè s'organitzava per primera vegada un esdeveniment privat dins del que diríem aquesta capella síxtina de la conserva de qualitat. L'objectiu era com resituar una mica aquestes botigues de caviures històriques en un barri tan tensionat i gentrificat com és allà el Born, i que cada cop s'accentua més aquest risc de convertir els espais. Amb una mena de platós, de talons de fons, de fotos de gent que entra, es fa la foto i marxa i no compra res. I això ho estan patint, ho estan patint moltíssim a llocs com la Ribera, al Born. Doncs això, que es pot tenir visibilitzada més entre amics i coneguts la feinada d'aquest negoci com un símbol d'una manera de fer d'una manera de comprar, d'una manera de fer xarxa. L'Aleix també va fer un speech al·legant aquesta feina tan important dels que conserven el menjar, de comprar, seguir comprant aquest menjar en conserva. Ell ho va fer tot amb una camisa que portava en honor als bacallaners. Va fer goig, de veritat, i a més vam poder menjar coses molt interessants. Vaig marxar amb un sac d'olives, per cert, que això també ajuda. Xanchullo, a més, o tripijoc, que és seitor, escopinya i musclo. Patates, xips, això sí, amb salsa de cafè a París. Nespres d'almazet en almíbar i xili de galapa, crema de formatge i anchova, que per mi va ser el millor de tots, xató de Vilanova amb tonyina de sorra i la ceba picada, escaixada clàssica, un estic tartar, també mayonesa de bacabella i amb vinagrats, també llonguets amb diferents coses, vaja, el que volia dir-vos és sobretot això, que. Cuidem aquests locals. Sobretot, no entreu, us feu la foto per Instagram i marxeu, sinó que compreu. Compreu una mica de conserva, que els feu feliços, perquè, si no, al final, els únics clients són els restaurants. Saps què m'agrada molt?

Ara diré una cosa que no sé si us veus que ens alitzeu, però m'he fet pensar. Un pa de brioix amb llet condensada i anchova.

Amb llet condensada i anchova? Hi ha un lloc que es diu La Pepita. Un lloc que es diu La Pepita, que està a la frontera de Gràcia gairebé. Sí, a Córcega. Sí, exactament. Ells tenien anchova amb llet condensada i era molt bo. Aquí, aquí. Una marranada molt bona.

Jo soc molt dels tres pisos de Nocilla en Fuet.

Mira, un dia podem fer una especial guarrada, si voleu.

Això de la especial guarrada, vale.

Aquests vins així, saps? Hi ha aquest pla, aquesta acumulació a Novelda que es diu el chanchullo. És aquesta acumulació de patates, chips, de. És el que ens venia a servir, sí. De Novelda. I per beure l'aigua dels barbaretxos amb una mica de vermut. Sí, i tant, i tant. I salsa espinalet, també, dins de. Mira, és l'alternativa, sabeu el Martini Brut, el Dry Martini Brut, que és amb l'aigua de la. El Dirty Martini. El Dirty Martini, amb aigua d'oliva. Doncs la versió casolana seria aquesta amb vermut.

Escopines amb vermut. Per cert, vam acabar amb el pijama i la gent jove fent-se fotos com si fos el postre més modern i actual. O sigui, es pot crear un fenomen amb el pijama a les xarxes socials, perquè vaig veure el jovent al·lucinant amb el postre. Saps què passa amb el pijama?

M'ha passat a diferents cuiners, quan l'han reivindicat i l'han fet, jo els dic, vosaltres sabeu d'on A veure, els aportes, no? És una evolució del peix melba i tota aquesta història. Els cuiners no ho saben. Cuiner important, un dels postres més importants del país, no sabia la història del pijama. Fan coses perquè forma part d'una certa tradició que no sap molt bé quina és, però no l'origen, els professionals, una cosa que desconcerta, no?

S'ha d'anar repetint, s'ha d'anar repetint, d'entant en tant,

s'ha de dir, s'ha d'explicar. Sí, però jo recordo un restaurant que estava a una distància de 500 metres dels set portes que no ho sabia.

Pasta, una mica de ceba, el líquid del suc de les escopinyes, fas allà una coseta i ho poses a sobre amb les escopinyes i una mica de caviar si tens allà aquest sobre. Acabes de cagar. Ja ho tens, ja ho tens. Si jugues una altra lliga, vostè. No, però si et sobra. Si et sobra, no. Maria, en aquest cas anem a Vic, ara?

Sí, anem a Vic, perquè us porto la meva obsessió recorrent d'aquests dies. És el Vic Bau de Vic. Hi ha llum a Vic, però no als llocs on van de flipats amb cuiners narcisistes i encantats, interiorisme de preu i 80 euros al cobert, sinó llocs on amb una sabata i una espardenya i amb una escura butxaca al fons i un cartró de gelats al vidre donen de menjar bo, bonic, saborós, calent i artesà. Un d'aquells llocs que dius, ai, que bé saber que és aquí i poder-hi anar un divendres tonto. Un divendres cada setmana per 20 euros. Menjar de l'àvia cantonesa. El Vic va ocupar un local que abans era un bar normal i corrent, d'aquests de quintos i mitjanes. I ara segueix tenint pinta de bar normal i corrent, però és una casa de menjars on es fa cuina tradicional xinesa 100% artesana. No tenen número de telèfon perquè si els truques no t'entenen. Només atenen els missatges privats d'Instagram perquè hi ha el traductor automàtic. La família Chen són gent gran que van arribar aquí i es van posar a treballar en el que Osona ofereix com a prospeccions laborals, és a dir, els escorxadors. I fa un parell d'anys, amb l'esquena triturada, van decidir agafar un bar i el senyor Chen, que és qui cuina a casa seva. Amb l'ajuda de la tieta es va posar a cuinar el que cuina habitualment a casa. Té unes mans d'àngel. Fabaus, dimsums, brioixets al vapor, brous, fideus artesans, els ramens els fan tots ells amb pasta de mà, guisats, que conformen una carta que permet tocar el cel per 20 euros i. Tastar una mica, molt a l'abast de la mà, què és el que menja una família xinesa quan fan la cuina tradicional a casa sepa. La sopa de guantón de gambes amb xurros és increïble, és per quedar-se a viure, el ramen de costella, el mapo tofu amb un picant just per despertar-te sense activar receptors del dolor, guioses de carn i verdures. Bueno, és un restaurant per cavalcar l'alba a una mort segura, però amb honor. Carai.

Això t'ho escrius o et surt així natural? Això li surt ara, li surt ara esportàriament. Jo surto així, en els dinars de familiars. Aquí estàs allà, un sopar romàntic, i dius, això és com un.

Jo, en un sopar romàntic? Rosa, ets tan rosa com jo, tinc de grossa, i em surt de natural. Un sur de natural, amor. Bueno, queda recomanat.

Aquí hi ha molts locals que s'obren paraules. És la nova cuina de Vic.

Aquí sobre el paper, en principi, hi hauria moltes dificultats per comunicar i, en canvi, el missatge arriba claríssim. Que bé.

Molt bé. Doncs queda dit. Maria Pau, Carles, Marc, sumeu els evangelistes. Content de retrobar-vos. Fins la setmana que ve. Adeu. Adeu. Adéu.