Àngel Esteve, del Sisè de Lleida: alta cuina sense elitisme

Paula Molés obre un restaurant caníbal a Berlín.

D'entre totes les fruites agudes i per a bé, la xirimoi és una de les més inquietants. Bé, almenys a mi m'ho resulta. Extremadament estranya el tacte, enrabassada a l'hora de menjar-la i amb un gust una mica inusual, particular. N'hi ha que en són fans absoluts i d'altres que la ignoren per complet. La xirimoya de fet és originària dels Andes peruans i està considerada un tresor tropical, però la que trobem a casa nostra ve majoritàriament de la costa de Granada i Màlaga, perquè, atenció, són els productors de més del 90% de xirimoyes que es mengen al món. Verda marronosa quan és el punt. El primer cop que no obres una, si ningú et diu com es menja, doncs no sabries ben bé què fer-ne, perquè no es pot pelar. S'ha de partir per la meitat amb un ganivet i, un cop oberta, queden a la vista totes aquelles llavors grossíssimes de color negre lluent. Entre els dits se t'escolen, llafiscoses com són, L'única manera que tens de menjar-te-la és anar fent culleradetes i després jugar una mica amb la llengua per anar desempallegant les llavors d'aquesta mena de cobertura blanca i llafiscosa que tenen. Un punt granulosa depèn de com. El punt té una carn deliciosa, untuosa, perfumada i ben dolça i alguns fins i tot li trobarien semblança amb un plàtan madur o una pera. Els fans estan ara d'enhorabona perquè des d'ara fins al desembre-janer la Girimó ja està en el seu millor moment i els que la ignoren completament doncs els hi passarà desapercebuda, sense pena ni glòria. Un restaurant caníbal a Berlín.

Gerard Jovany, què tal? Com estàs? Bé, soc del grup B. Que et passarà desapercebuda sense fer-ne ni glòria.

No, a veure, he de dir que ara m'has despertat una mica de curiositat per la xirimolla, però. A mi em sembla recordar que alguna vegada l'he tastada i no m'ha dit gaire res.

Ah, o sigui que res, tens un record llunyà, no?

Sí, sí, sí, però que no hi hagi tornat

deu ser que no em va entusiasmar. Ja t'ho dic jo, que és inquietant. Saps per què la menjo jo? Alguna vegada, si és que la menjo. Per què? Perquè és la fruita preferida de la meva mare i llavors penso, va, en el seu honor em menjaré una xirimoya.

Hi ha una persona al món que té com a fruita preferida, amb la de fruites bones que tenim, que prefereix la xirimolla.

És la meva mare, què et sembla? No, no, meravellosa. Des d'aquí salutacions a tots els fans de la xirimolla. Sou poquets, però endavant. Va, posem les atrilleres. Nosaltres, de moment.

Posem les cetrilleres. Avui comencem posant el pebre i la sal. Ui, això vol dir enrenou, una mica d'enrenou. Una mica d'enrenou. Saps qui és l'Anna Roig?

L'Anna Roig és una, si no vaig errada, és una xef eslovena que té tres estrelles Michelin i va ser guardonada com a millor xef del món pels 50 Bess, coses d'aquestes.

Exacte, la tens molt present. Sí. Doncs aquesta xef ha difós un comunicat anunciant que no assistirà a la gala dels 50 Best, la gala que serveix per nomenar els millors restaurants del món. T'has quedat de pastamoniar,

t'ho m'imagino, no? Bueno, no, també t'estic més o menys igual que fa un parell de minuts. Em val a dir que la gala per això se celebrarà d'aquí uns dies, el 4 de novembre a Lima, però l'Anna Roig no hi anirà, dius?

No, es queixa l'Anna Roig, s'escriu Roig, però la S porta com un accent d'aquests. Ai, com ho hem de pronunciar llavors? No, així com ho estem fent. Ah, Roig, no? Ho estem pronunciant en un perfecte eslové. Sí. Doncs es queixa la xef perquè creu que l'alta gastronomia ha arribat a un punt en què el màrqueting i la visibilitat que pugui aconseguir un restaurant als mitjans o a les xarxes s'ha convertit en una feina tan o gairebé més important que la feina que es fa pròpiament a la cuina de l'establiment.

Sí, no li falta raó, en molts casos així és, perquè a vegades treballar al màrqueting o treballen al màrqueting per aconseguir reconeixements, tots ho sabem.

Doncs ens quedem amb aquesta mala notícia, que l'Anna Roig no serà a la gala dels 50 Best. I ara què hi posem a la cetrillera? El vinagre. Anem pel vinagre ara, que avui ens ve del Delta de l'Ebre. Per tant, deu ser vinagre d'arròs. Sí, bueno, sí. Se'n fa també, no? Sí, sí, el vinagre d'arròs. Els japonesos sí estan molt amb això. Doncs el cas és que els arrossaires de la zona expliquen que han tancat la temporada amb pèrdues. Unes pèrdues que, des de l'Associació de Productors Agraris del Delta de l'Ebre, quantifiquen en exactament 834 euros per hectàrea. Déu-n'hi-do.

I clar, això és notícia bàsicament perquè no és habitual que el sector de l'arròs tanqui en pèrdues. No ho és gens.

I doncs, per què ha passat aquesta vegada? Doncs per diverses causes. La principal, la caiguda del preu de l'arròs. Fins a un 38% menys reben els agricultors pel seu producte. Això se li sumen causes que han afectat tots els altres conreus, l'increment del preu del gasoil i dels fertilitzants. I per què? Per què cau tant el preu de l'arròs? La causa principal són les importacions, l'entrada d'arròs estranger procedent sobretot del sotest asiàtic. Per tant, tot el sector de l'arròs del delta de l'Ebre, productors regants, cooperatives agràries, productors independents, tots demanen tant a la Generalitat de Catalunya com al Ministeri d'Agricultura ajudes temporals per compensar les pèrdues i mètodes efectius per combatre les males herbes i les plagues. Una de les queixes dels arrossaires té a veure amb la burocràcia i les prohibicions de productes fitosanitaris que els dificulta molt la feina.

Sí, doncs esperem que les reclamacions dels arrossaires arribin a qui han d'arribar, perquè realment seria un drama que s'anessin abandonant els arrossars. Que per cert, a banda de ser un motor econòmic, ara parlàvem del preu de l'arròs, no només, són un element clau per la supervivència del mateix delta. I per cert, sobre pagesia, i mirant una miqueta més al sud, a casa meva, en uns dies farà dos anys de la dana el País Valencià, dos anys ja. Sí, sí.

Des de l'Associació Valenciana d'Agricultors ens expliquen que hi ha centenars d'explotacions agràries que no s'han recuperat de la dana del 2024 i que molts agricultors encara no han rebut les ajudes promeses. Tot això just acabant de patir una altra dana que ha provocat danys molt greus en collites, infraestructures agràries, camins i parcel·les.

Va, i acabarem posant-hi l'oli, a veure si ho arreglem una miqueta tot això.

Va, ara una d'amable. Avui li donarem l'oli a en Ramon Forns, que és un programador català que ha fet una mena de videojoc sobre, alerta, buscar bolets.

Oh, ja teníem un programa de televisió sobre buscar bolets, es deia Caçadors de Bolets, i ara arriba el videojoc, eh? Podríem dir.

Sí, sí, és una aplicació disponible per iPhone, Android, iPad. Es diu Bolets a la vista i et permet gaudir d'una jornada de recerca de bolets a qualsevol dels boscos que reprodueix aquest joc. Pots anar, per exemple, a Boscos del Montseny, Montnegre i el Corredor, també al Bargadà, Garrotxo, Ripollès. Però que quedi clar, és un joc, estic parlant d'un videojoc, no d'un localitzador de bolets perquè tu vagis amb el mòbil seguint una fletxeta i que et

porti fins davant d'un ou darrere. T'imagines? Això sí que seria noticiable, eh?

Inventen un videojoc. Això hi hauria gent que s'aixecarien armes per evitar l'ús del localitzador.

Exacte. No, això no. És a dir, que ara el que podríem fer amb aquest videojoc és, per exemple, estar al mig de Barcelona i fer una partideta a veure quants bolets trobem.

És això. Té una part pedagògica el videojoc, perquè si no ets un boletaire expert, t'ajuda a aprendre a identificar fins a 27 espècies de bolets. Quan en trobes un, et surt la seva fitxa tècnica, amb les seves característiques, on es pot trobar, totes aquestes coses. Primer jugues això i després ja pots sortir a la vida real. Té nivells de dificultat el joc, a mesura que en vas aprenent, costa més trobar bolets. I si ho vols, hi ha un mode que en diuen Zen, que representa que no és competitiu, en què tens tot el temps del món per anar passant.

Tres euros amb 99 cèntims, tens tots els bolets al teu abast.

Per cert, pels qui els agradi buscar bolets de veritat, diuen que aquesta temporada serà força estranya.

Sí, per culpa de les pluges, que es veu que ha plogut tard i quan ho ha fet ha plogut malament des del punt de vista dels boletares. Això vol dir que s'ha reduït l'aparició de bolets a les zones més altes, a la muntanya, a aquestes zones que dèiem ara del Ripollès i tot això, i en canvi se'n fan més. Més cap a baix, més cap a la costa, prelitoral, a l'interior, totes aquestes coses.

Bueno, doncs hi anirem, o no, o jugarem al. Jo jugaria més als bolets. Ja els tenim a tots, hem repartit la sal, el pebre, l'oli, el vinagre, i ara ja entra la Dolors una mica a cantar-nos el menú. Va, Dolors, què tal?

Bon dia, ben trobats, com vas? Avui us hem preparat unes torradetes amb pastrami de periodista, mostassa i amb vinagrats. Una terrina d'ana que hi fotrà de cap de sala i una pasta amb bolets de botifarra de carn d'escriptor gironí. I com a plat fort, fora de carta, us podem oferir un cuinella i de talabràs amb escabeig de pastanaga. Uns fideus a la cassola amb endonguilles de carn de filòsofa o bé un suquet de tendons d'atleta amb vieires.

Què us ve més de gust? Tant doncs, Atleta, no. Sí, no, no, a mi no. No m'ho facis menjar això, eh, sisplau. Què? El primer que ha dit em sembla que era. Tria-t'ho avui, eh, perquè jo estic envoirada una mica.

Què he dit? Un cuiner lleidatà. Ah, el cuiner lleidatà. Un cuiner lleidatà amb escabetx i. La pastanaga. Sí. Anem al cuiner lleidatà. Sí, anem per això, va.

Fantàstic! De seguida el cuiner lleidatà amb escabetx de pastanaga.

Un restaurant caníbal a Berlín.

Diumenge a la una del migdia. A Catalunya Ràdio. Amb Paula Molés.

Carme Gasull i Marc Casanovas, molt ben tornats. Què tal, com esteu?

Bé, molt bé. Molt bé. Molt bé. Molt bé. Contents de retrobar-nos, també. Home, sí, home, tampoc tant, eh? No, però tu i jo. Que no, que és broma, que sí que. Tu no ets del content.

No, avui patirem, eh? Avui pendrem mal. És broma de diumenge.

El programa de diumenge a l'hora del vermut, clar que sí, però porteu-vos bé, porteu-vos bé, perquè avui estem d'estrena, perquè aquesta temporada del restaurant Caníbal volem compartir taula amb cuiners joves que pertanyen a aquesta nova generació de professionals que una mica està renovant, sempre ho diem, la cuina amb aquests projectes propis, amb plantejaments, amb un discurs diferent, així que sí, avui estrenem nova secció amb un nom propi que anirà canviant cada vegada que vosaltres us anireu fent canvi de parelles. Així que us sembla si descobrim qui és el nostre cuiner convidat d'avui?

Sí, sí. El cuiner

convidat és. Àngel Esteve.

Àngel Esteve, benvingut al restaurant Caníbal. Com estem? Molt bé, molt bé. Benvingut, Àngel. Quin plaer, quin plaer que estiguis aquí. Bé, no us he de presentar perquè em consta que tant la Carme com el Marc us coneixeu sobradament. Sí, sí, hem tingut el pla. L'Àngel Esteve és cuiner, és propietari del restaurant Sisè, a Lleida, a la capital del Sagrià. No cal que us presenti perquè us coneixeu i segurament la Carme i el Marc saben que l'Àngel, que té 29 anys, ho diem bé, 29 anys, ha passat per les cuines del Valencià Ricard Camarena, del Mugaritz amb l'Andoni Luisa Dúriz, del Coure, el Celler de Can Roca, Tempesta de Tailàndia, ara ens ho explicarà, el Gresca, que amb diferència, Àngel, em sembla que és el restaurant que més t'ha inspirat. També va ser finalista millor cuiner de l'any al Fòrum Gastronòmic, finalista també a Premi Cuiner Revelació el 2025 a Madrid Fusión i, com dèiem, actualment al capdavant de CISER, un sol de la guia Rapsol, el segell VIP Urman de la guia Michelin. I bé, tot això són coses sobre el paper, però a nosaltres ens encanta l'Àngel Esteve, la seva cuina, així que avui ens hi aproparem una miqueta més. I a més, felicitats perquè acabeu de celebrar. Tres anys, tres anys, i això gairebé és una gran fita avui, no? Que sovint parlem de tancament de restaurants, no? Tres anys d'un petit restaurant a Lleida, a més no al centre de Lleida, diguem-ho això, eh? A un barri al sud.

A Capón, home, orgull de Capón, home. Jo hi anava, jo hi anava molt a Capón, a veure un exparello. Ah, anava a dir. Jo vaig estar 3 anys anant irreligiosament a Cap Porn. Per tant, un orgull que hi hagi un restaurant a Cap Porn gastronòmic que em fa molta il·lusió, de veritat.

Ara dèiem això de cuiners joves, 29 anys. Jo no sé si els cuiners joves, amb tota aquesta gran generació de cuiners que tenim a Catalunya, si us sentiu una miqueta amb el punt de mirar com amb molta responsabilitat d'estar al capdavant d'aquests negocis petits, que diem.

A veure, com a tal, nosaltres no ens la sentim com a responsabilitat. De fet, és que ja no ens veiem ni com joves. No, però sí que ho tenim com molt normalitzat al nostre dia a dia, que tenim d'anar al restaurant, fem el que ens agrada, cuinem, sobretot, que és algo fonamental i indispensable per nosaltres, arrenquem caldos i ho vivim a la nostra manera, que és de la manera més natural que hem portat fent durant tots aquests tres anys,

per així dir-ho. Arrenquem caldos. Això m'ha agradat molt perquè, bueno, és una cosa que se sol, suposo, quan obriu, allà hi ha un xup-xup, que és aquesta artesania dels petits locals. Em sembla que alguna vegada t'he sentit dir o he llegit que vosaltres, o que tu vaja, no vas per l'estrella, que el teu format no s'adapta en aquesta guia, la guia Michelin en concret, i que, de fet, el que perseguiu al sisè, justament, és com obrir aquesta alta cuina, podríem dir, a més gent, és a dir, com fer-la democràtica, que arribi a.

Tothom, explica'ns-ho això. Al final el nostre objectiu és apropar l'alta cuina, o ni que sigui com les bases que sempre ens han unit o que sempre ens han agradat amb les tècniques de, per així dir-ho, de l'alta gastronomia, on ens hem enamorat, per així dir-ho, d'aquell snack, d'aquella petita mossegada, d'aquell. I això preparo en un format més distès, algo proper, on no hi hagi aquells formalismes de cambrer, client, on hi hagi una llibertat, on tothom es senti còmode i això, al final.

Jo estava pensant en coses bones i dolentes de tenir un restaurant a Capona, Lleida. Jo crec que si t'hagués de dir una dolenta és que persones com jo, que hi vindria molt més si el tinguéssim a prop, això és una, però bueno, això és la part geogràfica, que ara la discutirem. I l'altra és que la cosa bona que crec és que no tenen. Aquesta pressió, tant de mitjans com social, per créixer molt ràpid. Jo no sé si estar a Lleida us ha donat una sensació de poder créixer de manera orgànica, sense aquest atabalament urbà de Barcelona. Totalment.

Sí, jo penso que sí. I al final, amb tota aquesta pressió que dèiem i tota la història, o sigui, nosaltres no ens la notem, perquè ens notem com, igual que el primer dia que vam obrir, I també fugíem, o en aquest cas, jo, quan me'n vaig anar una mica de Barcelona i vaig tornar a Lleida, va ser per tornar una mica a les arrels i on em sentia a casa. Així que al final, al final de dia, acabo veient a mons pares igual. Jo què sé, saps? O sigui, hi ha com una part com molt de família unida al restaurant, on deixem molt a banda la pressió, que és el que passa a fora, i ens centrem molt amb nosaltres, amb el de dins, no? O sigui. En això, sobretot cuinar, compartir, i sobretot penso que no se'ns ha lligat com a una moda, sinó simplement com a un restaurant d'una ciutat.

Això anava a dir, anava a incidir en això, poder fer allò que t'agrada, que t'estimes, que t'apassiona, a casa teva, envoltat d'aquesta xarxa que és tan important, sense sentir la pressió d'anar a una altra ciutat que no és la teva. Potser hi haurà més focus, però bé, també hi haurà enyorança, segurament enyor, i la cuina no seria la mateixa. Seria més complicat. Això avui dia és un luxe.

I a més, amb les poques irrupcions que hi ha de nova, seguiu sent els nous una mica? Sí, sí.

Tres anys després. Tres anys després seguim sent els nous. De fet, l'altre dia estàvem xerrant amb un hosteler i els deia, clar, perquè som el restaurant nou, i em diu, Àngel, portes tres anys. Ja no ets nou. Però dintre de tot aquest espai de gastronomia de Lleida, tampoc hi ha hagut cap obertura nova d'un cuiner jove fent un estil similar.

I això per què creus que passa, Àngel?

Perquè a Lleida fem les coses a poc a poc. I això té pros i contres. El pro en aquest cas és que penso que els restaurants potser allarguen una mica més o tenen una vida útil, no sé per què, saps? No sé si potser són les paraules correctes o què, però jo què sé, que no anem lligats tant a modes i sí amb el que sentim quan anem a un restaurant, si ens agrada, si ens sentim a casa, si no, saps? O si. Tenim la sort de tenir clients que són molt fidels a nosaltres, que ens estimen en el que fem. Són clients, sobretot, habituals. Clar, que repeteixen, això que diem els repetidors. De fet, durant els primers sis mesos, ja per error, digue-li, o com tu vulguis, només teníem la carta en català. Només en català. I no va passar res. O sigui, ningú va dir, escolta, que no I clar, és que és una altra velocitat completament diferent. Però que també la fa com més autèntica, més.

Sí, tu has dit que allà on vas, altres cuines, altres llocs on has après, sempre hi havia gent de Lleida. I et preguntaves, i per què aquesta gent no està a Lleida? Sí, i passa molt recurrentment. És a dir, com gent jove que marxa i després vol tornar a casa.

Me acostumo igual que cuando hay otra opción que acostumarse. Lleida és petita i el més habitual serà trobar-se.

Són Renaldo i Clara i deien això de Lleida és petita i el més habitual serà trobar-se. Ara anem a la cuina, anem a menjar. Imagina que anem a Cisè a menjar. Cisè, per cert, per què? Cisè, explica-ho això.

Cisè, perquè fa referència a la sisena planta on vivien els meus padrins. És la típica conversació d'ascensor de a quin pis vas.

És el que anava a preguntar-te, hi havia ascensor? Hi havia ascensor, sí, sí. Si no es faria peixuc.

El sisè és el pis on vivien els padrins de l'Àngel i això una mica connecta com que quan entres al sisè gairebé entres a casa, no? És a dir, hi ha moltes arrels aquí, hi ha comida tradicional, hi ha coses que has mamat, que has vist de la família, entenc.

Sí, també dintre del restaurant hi ha com petits detalls que no els fem com molt visibles, però que, per exemple, hi ha un quadre de natació. De natació? De què vol dir, de natació? Hi ha com una làmina dintre el restaurant, hi ha una làmina de les piscines, si no m'equivoco, de València, que de fet fa referència, per així dir-ho, que quan nosaltres fèiem extraescolars a casa, quan acabàvem de la piscina, ma germana i jo, després anàvem a A casa l'àvia. Sí, sí, sí. Amb gana, amb gana.

Clar, aquest detall per la gent curiosa és molt simpàtic, això.

Us he de dir que a mi l'impacte, quan arribes al sisè, és immediat, perquè. No sé si t'ho han dit alguna vegada, però a mi m'agrada molt restaurants d'un format mitjà-petit en quant a espai, on totes les taules hi ha una frontalitat directa amb la cuina.

És a dir, no hi ha cap taula on no veus la cuina, on no veus el que fan. És una cuina oberta, Àngel.

I només entrar la fragrància, l'aroma que et ve. Els caldos. Els caldos i sobretot el foc. La brasa, no? Et situa de seguida a un espai confortable, o sigui, han aconseguit algo tan difícil com tenir un aura especial dins del sisè.

I la germana, la teva germana, que ha fet una mica l'interiorisme també, o sigui, tot queda a casa, no? Com és, eh? Quin és l'ambient del sisè?

Molt familiar, molt proper. Sí, ma germana en aquest cas amb Bonavista Taller, amb la Júlia i ma germana han fet una gran gran feina darrere de trobar un caràcter propi, no? I més clar, com les dos besants, que moltes vegades treballar en família és complicat, no? I que no saps. Bueno, però és que a mi m'agrada això, Àngel, però O sigui, hi ha com més confiança a vegades, però és que. En el moment que això, que obrim les portes del restaurant i tot, ens sentim com, va, vinga, va, ja estem a 6.

Estem a 6, estem a casa. Abans havíem dit això que l'alta cuina no fos elitista i és una qüestió important també saber quant costa menjar als restaurants, no? Perquè és una cosa que sovint parlem, no? De per què tanquen els restaurants, de si la crisi de l'habitatge està lligada amb la crisi de la restauració. Quant costa menjar al 6è, de mitjana? Rondaria sobre uns 65 euros. Mhm. I avui que hem obert aquest espai nou al restaurant Cannibal per compartir taula amb aquests cuiners, cuineres joves, el nostre cuiner convidat, que és Àngel Esteve, del restaurant Sisè, i ens hem plantejat una mica fer un parell de preguntes que sempre intentarem repetir a tots els que vagin passant per aquí. I la primera, ja sé que renoveu la carta contínuament, però un plat, allò que se diu un plat signatura del Sisè, un plat que et defineixi com a cuiner, que defineixi el restaurant, quin podria ser, Àngel?

Mira, potser el més arraigat que tenim és els músculs en els cabells de brases i pastanaga. A veure, explica'ns això, com ho fas. Fem com algo convencional, com seria una conserva amb el múscul, com ho podíem portar, per així dir-ho, en el nostre terreny. Ja que obrim els músculs a la brasa, amb el cremós de pastanaga, jugant amb totes les tonalitats taronja i unificant com amb aquest cremos que li fiquem de pastanaga, no? O sigui, li dóna una complexitat, jo crec que, a un músculon escabetx que tenim bàsic, però que per nosaltres el tenim com al nostre DNA, ja, quasi.

És aquella senzillesa d'una banda, però tot el sabor, no? La tècnica, remetre, no? Recordar que els escabetxos, ja. Fa molts anys, no?, que existien i que després van venir altres elaboracions cada vegada, oi? I que, bueno, fa aperitiu, fa entrants, fa vermut, fa. Obra la gana.

Obra la gana, sí, sí, sí. I ja dèiem això del Gresca, que ha sigut com molta inspiració per tu, almenys a la cuina, no? No sé, sí, sí, ho diem bé, eh? Que quan vas a estar al Gresca, diguéssim, allò, tens el teu estil propi, no? Però sempre hi ha restaurants que marquen, no?

Sí, jo crec que Gresca va ser un d'ells, perquè això, el sentiment de família, no sé, o sigui, a mi em va transmetre molt més, ja des de només de l'entrada fins a la sortida, ja que ens van recolzar també moltíssim, en el moment que vam dir, escolta, mira, tenim moltes ganes d'obrir un restaurant i tenir un punt de vista propi, i van ser els primers que ens van dir, Àngel, no et preocupis, t'ajudarem en tot el que faci falta. I a nivell de cuina, sí que les bases, la delicadesa, l'equilibri, per així dir-ho, de sabors, sempre m'havia fascinat de Rafa.

I ara que ho dius, perdona, Carme, hi ha un paral·lelisme també a nivell físic, que és els pocs espais que hi ha a la barra, que tens una barra. Espectacular, ara molt ample, de més, i que ha picat molts plats. Em recorda una miqueta aquells llocs privilegiats de poder menjar davant també del Rafa Peña, a Resca. No sé si aquella barra per tu era innegociable.

Ah, mira, a Pajejo, també. A Pajejo, també. Sí, algun plat homenatge.

Sí, sí, sí. En aquest cas és el postre, i és el pastís de xocolata. Uh, és veritat.

Aquell pastís que no té farina, em sembla. Pot ser que no tingui farina?

Sí que en té, però més a la part de la base, però acaba sent com una soufflé, o sigui, acaba sent.

De qui és aquest pastís? Perdó, que ho llegia el Filip Regol al seu post, que sempre fa menció aquest pastís. És d'un cuiner francès, oi? Sí, així és. Que el Rafa el fa, i tu també.

I què és l'ambrosí? De l'Ambrosia. Sí, sí, sí. I en aquest cas, la raó perquè el fem era perquè moltes vegades el pastís acabava sobrant i et sentaves amb tot el personal, amb tot l'equip i ens el menjàvem i tal. I fa referència en sentir-nos una altra vegada pinya. I era un pastís que el tenim com superidentitari i que, vamos, allò és en honor a Rafa i a Ingresca i lo que suposa la família.

L'equip, no? Que important. Sí. Aquesta sintonia amb l'equip i d'haver d'anar tots a la una, com entenc que bé, que el sisè es viu així, se sent així.

Sí, jo crec que també la gran tasca que hem tingut durant aquests tres anys ha sigut consolidar un equip, no? Que és algo tan bàsic i fundamental, però tan complicat al mateix moment, no? I tenim la sort de tenir persones que es viuen al restaurant i vesteixen la camiseta com si. Fos d'un equip de futbol. Sí, no, no, increíble. Estic molt agraït d'ells i sense ells, òbviament, no hi hauria aquesta complexitat i aquesta sintonia en el moment que entres i tot el control que tenen, que són fantàstics.

Doncs ja tenim el plat signatura del sisè, aquest múscul, aquest escabeig de brases, aquesta pasta naga. Àngel, deies que no et sents jove, però si ho ets, tens 29 anys. Tens 29 anys. Fa molt, per això, potser per això que no et sents jove, que estàs encara darrere dels fogons. I l'altra pregunta que tenim o que volem sempre, diguéssim, traslladar. Aquell consell bàsic de cuina, que també es pot aplicar a nosaltres, a la gent que estem a casa, que t'hagin donat mai un consell molt bàsic i que vulguis compartir amb nosaltres i amb tots els clients d'aquest restaurant nostre?

A veure, com a no sé, a nosaltres l'aioli ens encanta. I el fem de mil maneres, jo que sé. I com a vegades, com per exemple el Marc, el cap de cuina, quan al començament ens deia, sí, sí, jo l'aioli el fa hibert. No? Com que hibert? Clar, perquè ell és de zona d'oli d'oliva, versió extra, i el monte completament en oli d'oliva. I com algo tan simple com dintre d'una mateixa demarcació hi pot haver tantes variants, en aquest cas nosaltres l'utilitzem molt fins i tot per acabar de fer salses, el que seria el típic gazpachuelo. Nosaltres moltes vegades, quan tenim un guisat o d'això, li acabem ficant una punta d'alliol i d'air rostit, i el que fa que agafi una textura més crema, més untuosa, i això. S'ha de saber ficar, però això a nosaltres ens encanta.

El receptari tradicional també hi és. Present, eh? La Llioli afegit alguna

salsa que li dona aquella cosa que no sabem, no? I que ho fa tot bo, no? Fantàstic, Àngel Esteve, quin plaer escoltar-te, haver-te conegut més i des d'aquí animem a tothom a visitar el 6è de Lleida. L'Àngel Esteve ha sigut el nostre primer cuiner convidat d'aquesta temporada al restaurant Caníbal. Tasteu els musclos en escabeig i tasteu aquest pastís meravellós de xocolata, eh? Tan fundent. Moltes gràcies, Àngel. Mil gràcies. Mira, ara anem a la sala, que segur que també hi tens coses a dir, o sigui que si et quedes amb nosaltres, després el Marc ens recomanarà coses i així fem una mica de xirinola.

A la sala, amb Carme Gasolló.

I a la taula del Caníbal, Àngel Esteve, el nostre cuiner convidat d'avui, Marc Casanovas i Carme Gasull, que continua a la sala una miqueta per reivindicar aquesta feina de cambrers, caps de sala, una feina essencialíssima que sempre volem visibilitzar. I avui, Carme, no sé qui serà la nostra protagonista en la secció d'avui, segona de la temporada.

Bé, ja has avançat protagonista, una dona, nascuda a Barcelona però establerta a Badalona, on dirigeix la sala de l'Almarge, l'establiment que regenta des de fa 7 anys, al desembre bufaran les espelmes, juntament amb la seva parella, el cuiner Germán Franco. A tall de resum, a Marta Rombouts, la nostra protagonista d'avui, li va picar el cuquet de la professió treballant en un restaurant. Tan li va agradar que va deixar davant dels estudis que estava cursant. Que va decidir formar-se com a cuinera. Ho tenia claríssim, confessa. I es va matricular al CET-UB, el Centre d'Estudis Turístics, Hotelers i Gastronòmics de Barcelona. El segon any, l'alumnat del grau superior d'aquesta escola universitària realitzava unes pràctiques que ella va acabar fent a Montvínic. Restaurant i botiga de vins i tastos fa 15 anys. I va aparèixer una nova passió, La sommelieria, professió en què es va acabar formant a la desapareguda Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona, l'ESO. Insist, per a aquells que no ho recordin o no ho hagin conegut, Montvinic i Fasvinic van ser dos projectes pioners a Barcelona, fundats per l'empresari Sergi Ferrer Salat, dedicats a la cultura del vi, al producte local i la sostenibilitat, concebuts pel dissenyador Alfons Tot. Montvinic existeix, eh? Però vull dir que, bé, s'ha transformat, ha evolucionat, però en aquell moment.

Una escola de molta gent jove que després està ara lluint a moltes sales.

O sigui que la Marta Rombouts, que és la nostra protagonista d'avui, quan entra a Montvini, com que se li desperta el coquet del món dels vins, però ara surt a escena el nostre cuiner de capçalera, que és el Jordi Vilà, també, no? Té alguna cosa a dir també aquí?

Així és. Un altre aprenentatge decisiu, la seva incorporació a l'equip d'un bon amic nostre, l'Alquimia del Jordi Vilà i la Sònia Profitus, en el seu emplaçament original, Carrer Indústria de Barcelona, però ja sabent que es traslladarien a la seva ubicació actual, a l'edifici de la Fàbrica Moritz de la capital catalana. Aquí va conèixer en Germán i ja en parella, l'estiu del 2019, decideixen que volen obrir el seu propi projecte de vida, cosa que fa en realitat el desembre del mateix any. Li preguntàvem sobre el llegat de les dues cases, l'escola Montvínic i Fasvínic i l'escola Vilaprofitós. I ens deia que dels primers, indiscutiblement, ho va prendre tot sobre vins, el que veies, el que tastaves i els companys que tenia eren tots uns cracs. Ens manifestava la Marta. Mentre que amb el Jordi i la Sònia, com a restauradors, la importància dels detalls, sobretot. La cadira, la música, la tovalloleta del bany. Certa obsessió ben entesa, ens deia, en aquest aspecte, que han heretat tant ella com el Herman.

És a dir, quan apareix el Herman ja som a Badalona, encara que la Marta és nascuda a Barcelona, em sembla. Així que, va, descobrim més cosetes sobre la Marta Rombouts, cap de sala del marge. Clara pensava, Carme, si per data si ensituem, desembre 2019 obren, doncs la Covid els enganxa poc després.

Sí, sí, aquest premi de la loteria va tocar a tothom. I com tanta gent del sector no ho van passar gens bé, de fet el projecte no té res a veure amb la idea inicial. Com era el restaurant al marge de Badalona? Doncs van començar fent una cosa que agradés a la major part de la gent i ha anat evolucionant també. Ens ho explica la mateixa Marta Rombó.

Hi havia croquetes, ensaladilla, patates braves, etc. Hi havia moltes més taules de les que hi ha ara, preus més democràtics. Això ha anat evolucionant. El Covid ja va ser un primer canvi dràstic perquè ens va fer treure taules que després ja no vam tornar a posar mai. A fer-ho tot més tranquil, cada cop ens anem fent més petits, petits, petits, petits. I que cada cop anem intentant afinar més, tant a la cuina com a la sala. Que sigui més tranquil, més espaiós, més confortable i a la cuina hem passat potser de fer unes patates braves molt bones, sense treure-li mèrit, a fer una llebre a la royal. Aquest i altres plats

de cuina d'alt nivell, de temporada, treballada i saborosa, es presenten avui en forma de menú degustació i a la carta, que poden acompanyar-se, com no, de nombroses referències escollides amb la mateixa cura, cada cop més a copes perquè el canvi o l'evolució del consum del vi també és un fet en els darrers anys. Mira, això no t'ho hem preguntat, Angela, després, si ens dona temps. A la Marta li preguntàvem justament això, si ella ha detectat que hagi baixat el consum del vi. I per què? Està clar que el consum

de vi i alcohol en general ha baixat dràsticament. Hi ha dos temes, un tema de salut, que cada cop hi ha més gent que es cuida més, i hi ha un tema econòmic, que és obvi que el tiquet no et surt igual si fas una copa o si fas una ampolla. Llavors s'assumen aquestes dues coses i el consum ha baixat moltíssim. De mica en mica crec que tots anem fent el que podem per adaptar-nos. Posar més vins a copes, buscar alguna beguda no tan alcohòlica. En aquest cas intentem fer-ho, però tenim una mica com a assignatura pendent encara.

I Àngel, al capdavant de Sisè, tu també detectes això que deia la Marta, ha baixat, realment la gent cada vegada beu menys vi, sí? Clar. Tres anys, eh? Clar, la perspectiva no és tan llarga, no?

Clar, i jo crec que és aquí una mica el tema. Nosaltres ja quasi que hem nascut amb aquesta normalitat. I llavors canvia bastant la perspectiva com a tal. Segur que sí, no? Perquè al final avui en dia beure per la nit, per exemple, bueno, beure a totes hores, o sigui és molt més penalitzat que abans. Segur que hi ha un canvi. Però, clar, nosaltres ho tenim des d'un punt de vista ja normalitzat de que. De que es veu poquet. De que es veu poquet. Sí, sí, sí.

Doncs sí, la Marta Rombauts també es deia això. Una cap de sala que ens confessava que ella mateixa, diguéssim, personalment, ha canviat molt la manera d'estar a la sala, oi, Carme? Que està relacionada també amb una evolució personal d'ella mateixa, no?

Sí. Adaptació i acceptació són dues paraules clau en l'evolució de la nostra sommelier i cap de sala, com a persona i com a professional.

Així ho expressava. Abans anava una mica com amb por, com tallada, també tinc un punt, tenia com allò molt perfeccionista, llavors era com. Com sempre anar amb por davant del client, que no em pilli per el lloc. Per temes personals he fet bastants canvis aquests anys, de manera de ser, i una mica he après que l'acceptació, o sigui, de tot el que et passa, fa que surfeixis millor la vida, no? I això amb la sala s'ha notat molt. O sigui, és cert que a mesura que jo m'he anat relaxant, també noto molt com el client també ha canviat la seva actitud. Està més còmode, està més confortable. I ara he arribat a un punt que gaudeixo moltíssim de la meva feina. Quan abans, a vegades, la patia més que la gaudia.

Estar relaxat, diguéssim, relaxar-te tu perquè també una mica et relaxin els clients. Sí, sembla mentida, eh? El que pots transmetre amb el llenguatge corporal i. Actituds, que sempre ens agrada preguntar quines bondats ha de tenir un bon professional de sala per dedicar-s'hi, no sé què et deia la Marta.

Bé, n'hi ha moltes, és clar, coincideix amb altres veus protagonistes de seccions anteriors, escoltem-la.

Molta empatia. Molta humilitat. Psicologia, evidentment. Una mica del que en diuen culturilla general, tampoc va malament. Després hi ha un tema que és purament la feina de ser fi portant un plat, tenir ritme de treball, etc. Jo crec que per fer gaudir realment el client i atendre'l bé és això. Molta psicologia, empatia i humilitat. Aquestes tres coses, que a mi em fa gràcia

perquè ho diuen tots com una rataïla, com si fos tan fàcil, i és dificilíssim. Està dient unes coses que si humilitat, que si col·lis, difícil, eh? Humilitat no havia sortit, eh? No, ja, és veritat. Potser no. Lo de la psicologia sempre. Sí, sí, sí. Perquè, Àngel, clar, tu, què valores a l'hora de triar algú que ha de portar la sala del sisè?

Penso que ho ha definit, però perfectament. Sí, sí, t'hem vist l'expressió ara. Sí, sí, sí, no, no, 100%. I lo que dèiem de la paraula humilitat, penso que és algo tan bàsic, però tan important en l'hora de tenir o de tractar amb persones i d'entendre i d'identificar què és el que van buscant quan venen a casa teva. Pues penso que és algo molt bàsic i important. Jo en aquest cas sempre havia estat a la cuina i vaig fer com aquest salt a la sala perquè necessitava saber quin era el feedback, què és el que pensava la gent. I aquest procés de tranquil·litzar-te, ser proper amb la gent, però saber on hi ha, on pots tenir un detall, els límits, és molt complicat. I jo des de la cuina mai me n'havia adonat fins al moment que he hagut de saltar. I a la barra també, que també serveixes a la barra. Sí, sí, sí, sí, totalment, totalment. Però potser encara a la barra, com que de greix que encara obtenia algo normalitzat, no? Que és un deixó, però bueno, que estàs en territorio.

No estàs en territorio com Ange, no? Que l'ofici té ofici, eh? Sí, sí, sí, sí, sí. O sigui que surts, eh? Sí, sí, sí. Passa, surts i expliques, doncs, els plats i bé, eh, bé.

T'agrada, diguéssim, fer-ho, no? I com que hem tingut aquesta devoció extra que s'ha anat sumant amb els anys, que és el món del vi, també li ha donat molt de sentit a lo que només és una professió, per així dir-ho.

Marta Rombouts al capdavant de la sala del marge. A Badalona, la nostra protagonista d'avui i el pronòstic que sempre fem pels pròxims anys. Què opina? Com veu el sector?

Parlem de present i futur de l'ofici de sala, sí. De problemes actuals i latents que afecten molts establiments de restauració i no. Comerços, empreses, redaccions, segurament. Comencem, si us sembla, amb els referents i amb les necessitats de la professió.

El tema dels referents sempre és bo que n'hi hagi, però potser contribueix una mica, no sé si ha passat amb la cuina, purjar-se un ego que potser no cal tenir si ets cuiner o si ets maître o si ets sommelier. Jo crec que, més que vocació, el que falta és. Falta com. Esperit de sacrifici, de treball. Al final, entendre que sí, que potser en certes èpoques ens hem passat de frenada cap a una banda, però crec que ara ens estem passant de frenada cap a l'altra. I al final, un ofici, sigui cambrer, sigui cuiner, sigui metge, sigui lampista, demana hores per aprendre'l. Vull dir, és així. Seguim amb el personal i les baixes.

Marta Rombouts, cap de sala del restaurant El Marge de Badalona.

Potser no queda molt bé o no és molt popular dir-ho, però sí, hi ha un problema molt gran amb el personal. Des del punt de potser haver de tancar locals, perquè jo això sé que ha passat. De no poder créixer en certa manera. Nosaltres, de fet, abans teníem dues sales i ara en tenim una. Potser és impopular parlar-ne, però jo crec que és un tema que s'ha de parlar, perquè em dóna la sensació que es diu amb la veu baixa, que es diu entre vestidors, que tothom en parla en privat, però que no es posa sobre la taula aquest problema.

A mi m'agrada molt que la Marta ho faci perquè ho porta fent un temps, el fet que s'ha anat fent un restaurant cada cop més petit és també per les males experiències algunes d'elles que han tingut a Saga, però això té un peatge a nivell físic i personal d'ells que no es poden posar, o sigui, el restaurant són ells dos, no es poden posar malalts i ells dos. Fins a quin punt poden mantenir aquest nivell d'exigència que l'han aconseguit gràcies a ser dos persones. El que ofereixen a la cuina i a sala segurament han millorat la qualitat del servei de cuina gràcies a ser dos, però hi ha peatge de la salut física i mental que entra en joc.

Nosaltres li agraïm la franquesa. Es va deixar anar i és cert que això a la rebotiga es comenta molt o en la intimitat, però no es posa a la sobretaula.

Comparteixo totalment que avui en dia és un dels grans problemes, però generals. Com pots trobar una persona que sigui implicada? Això, oberta a sacrificis i lo que comporta un ofici i l'equilibri és molt complicat.

La Marta va fins i tot una mica més enllà.

És un problema de país, vull dir, i això comença amb l'educació, vull dir, és que això, que ho pensem a tants anys vista, perquè és que això amb les properes dècades no s'arreglarà, perquè això comença amb l'educació i amb quin model de país vols.

Doncs sí, model de país, haurem de veure cap on va, si solucionem aquest problema d'aquestes baixes laborals que deia la Marta, i també és una cosa que anirem copsant quan parlem amb els restauradors. Acabem una mica en positiu, Carme, estem d'enhorabona, hem de felicitar la Marta.

Nosaltres sempre amb esperit positiu. Vinga, acabem amb un estímul per als professionals de sala en general i per a Marta Rombouts i al restaurant, al marge de Badalona en particular. El Premi Sala Gastronòmic Fòrum Barcelona, creat pels responsables del Saló, que rebrà la nostra protagonista d'avui en reconeixement al seu talent en el marc del congrés que se celebrarà al recinte final de Gran Via 2, a l'Hospitalet de Llobregat. Ho podem dir llavors? Sí, sí. Que serà la premiada, rebrà el premi a la millor I ha cedit perquè s'ha presentat ja al Congrés en públic. El Congrés se celebra del 2 al 4 de novembre i la volem felicitar des del Cannibal i també a tots els professionals que es dediquen o volen dedicar-se al servei a l'atenció dels comensals a restaurants perquè un premi com aquest sempre esperona.

I tant, i tant. Felicitats des d'aquí a la Marta i moltes gràcies, Carme Gasull, per aquest a la sala. I ara sempre ens esperona també a tots una mica l'arribada del nostre estimat Salvador García Herbós amb una nova entrada en aquesta enciclopèdia particular de gastronomia que es diu la Badopèdia. Avui a Botifarra i després agafem una miqueta d'aire, bevem aigua i continuem aquí a la taula del Caníbal amb Marc Casanovas, Carme Gasull i Àngel Esteve, que no marxa i es queda fins al final.

La Badupedia.

Botifarra. És un budell embotit de carn picada condimentada amb sal i alguna espècie. El farcit sol ser de carn porcina, però en trobareu de tota mena, d'oví, de boví, d'indió, de pollastre, de poltre, de vegetals i de bolets. L'espècie reina és el pebre negre, però s'hi arriba a posar canyella, clau, nou moscada, fonoll i fins i tot pebre vermell. Es fan servir budells de porc, de xai o de vaca, però també n'hi ha d'artificials, de col·lagen, de celulosa i d'algues. La botifarra crua de carn picada de porc, sal i pebre és la botifarra per defecte. Això no treu que el país tingui una oferta deliciosa de botifarres. Blanca, catalana, de fetge, de sang o negra, de llengua, de parol, d'ou, d'all, de cap, etc. Les botifarres crues són sensacionals a la brasa. La resta, com que arriben cuites del parol, es poden menjar cremadent. Però alguna es torna a coure. Les botifarres es mengen amb pa i acompanyades amb llesques de pa xocat amb tomata i untat amb oli, o al mig d'un llonguet o a la gran uns llagums dits fesols, o mongetes, o mongets, o fesolins, o fesolines, amanits amb oli o amb aioli. Sovint se'n fan truites. També es couen amb patates. I n'hi ha que n'afegeixen el sofregit. Som un país embotiferrat. Els xercoters fan botifarres a l'obrador. Molta gent juga la botifarra al bar. El públic s'esbrava juntant els braços amb ràbia per fer botifarra a l'àrbitre o al rival. Mangem botifarres, juguem a la botifarra, ens esfoguem amb la botifarra.

Un restaurant caníbal a Berlín.

A Instagram i a X. Ens trobareu amb l'usuari arroba Caníbal Berlín. Amb Paula Molés a Catalunya Ràdio.

Canibets, càmera i acció. Amb Marc Casanovas.

I el periodista Marc Casanovas, que també s'ha fet una mica esperar. Ah, no, no t'has fet esperar, perquè vam comentar Gènesis. Sí, i tant, i tant. Jo no hi era, per això no ens vam veure. Sí, però tornem amb Ganivets, Càmera i Acció, on intentem recollir i baixar estrenes de pel·lícules, sèries, documentals que ens agraden i que us recomanem. Avui, Déu-n'hi-do, en tenim moltes. I comencem parlant per Toni, que és la pel·lícula sobre els inicis del cuiner Anthony Bourdain.

He's like a master chef.

We're going to start

with this special. Every Friday, something fancy but not pretentious. Something sexy makes you want to fuck, you know? Something only you can do.

I primer de tot, sobre aquest Toni i Marc, hem de dir que aquí encara no ha arribat, i això que als Estats Units ja estem, bueno, no farts, no? Però vull dir que tothom comenta aquesta pel·lícula, 21 d'agost ja es va estrenar, però és que no només no l'hem vist, sinó que és que resulta que ara hem sabut que no la podrem veure als cinemes. És indignant, és indignant. Per què? Perquè anirà directament a les plataformes. A veure, expliquem-ho.

Jo no sé què més necessita una pel·lícula perquè podia treure molta gent. S'estava esperant amb moltíssimes ganes i jo ja vaig veure a l'estiu que estava passant alguna cosa. Jo crec que algun dia haurem de parlar de què és el que fa clic a nivell de distribuïdores a diferents països perquè creguin o no creguin, apostin per una pel·lícula com aquesta, on a més hi surt Antonio Banderas. Té la. I quin paper fa? Té el ganxo de mestre. Ah, de mestre. Sí, que tenen una mica l'excusa, però ni tan sols. Hi ha l'excusa d'enclatge amb un actor pròxim. Hi ha una història sexy. Hi ha un personatge que encarna moltes coses bones i dolentes d'un sector. Vaja, ho tenia tot. Doncs la pel·lícula de l'estudi A24, que sempre són bons credencials, passarà directament a Amazon Prime. A final de mes, si teniu aquesta plataforma,

la podreu 26 d'octubre, em sembla, no? Exacte, 26 d'octubre. Com que l'imita, no? No tothom té aquesta plataforma. Demà, perdó, és veritat. Demà, demà.

Demà la podeu veure. Amb tanta pluja no sabem en quin dia estem. A veure, que quedi clar que la pel·lícula, qui busqui veure els anys finals, els anys més daurats, més tòrrids, més de muntanya russa d'Anthony Borden, no ho veuran. Aquesta pel·lícula s'entra en els inicis, en els orígens d'Anthony Borden, com comença a estimar l'ofici de la cuina, com s'enamora d'un ofici amb tots els alts i baixos. Com viuen els accessos també des d'un perfil molt jove que entra a una cuina. Per tant, insisteixo, tot el que va passar després, amb la publicació del llibre de Kitchen Confidential, amb els seus programes de. Recomanacions turístiques, literalment va aconseguir que molts nord-americans perdessin la por a viatjar, perquè era un dels factors claus pels quals no s'endaven a altres parts del món, que era la por a què passarà, la por a que em passi alguna cosa a nivell personal, de seguretat, doncs ell va treure aquesta por a través del menjar. Si proves el menjar dels locals i vius com els locals, tindràs una experiència real quan viatgis. Bueno,

jo tinc molta curiositat per veure'l, encara que no pugui anar al cinema.

Ha rebut bones plantufades de la crítica. Jo no sé si això ha sigut un motiu per la qual Espanya s'ha decidit que no arribi. Et poso l'exemple de l'Alicia Kennedy, una de les grans periodistes gastronòmiques dels Estats Units, que vive a Puerto Rico, ha dit que esperava tant d'una pel·lícula que ha acabat sent molt, molt, molt ensucrada i massa comercial.

Demà, 26 d'octubre, Prime Video, Tony, però si necessitem la nostra dosi d'Anthony Bourdain una miqueta abans, doncs a HBO Max ja disponible Get Giro, que és un anime basat també en un guió del senyor Anthony Bourdain.

Aquí és Giro, es diu això, que es va estrenar el 4 d'octubre i explica'ns una miqueta de què va. A veure, imagineu,

pels que busqueu referents, que barregem la pel·lícula Sin City, no sé si l'heu vist, una pel·lícula d'aquestes on es barreja el món dels superherois i una mica de ciència-ficció. També Deadpool, que és de superherois, amb un toc d'humor. Giro Dreams of Sushi, un dels documentals emblemàtics de la història de la gastronomia. I Red Red Redemption, que és un videojoc en punts de l'oest, així, postapocalíptic, molt, molt i molt conegut. Imagineu que tot això ho poseu en una coctelera i surt. Imagineu un món on els. Ara podríem posar aquesta. Imagineu-vos aquesta atmosfera, o sigui, on els xefs governen les ciutats. Els xefs. El menjar val més que els diners. I demanar salsa de soja per acompanyar un nigiri et pot costar el cap, perquè te'l tallen. Estem parlant d'això, eh? És un anime A mi m'agrada. És un anime pujat de voltes, completament. Hi ha sang, hi ha sang, no? I on els grans xefs són els dolents de la pel·lícula. És a dir, els guionistes de Hollywood. Aquells de Lego. Aquells de Lego que parlàvem abans. És a dir, els guionistes de Hollywood i no de Hollywood han descobert. És una pel·lícula de menuts. Sí. A mi m'agrada que s'hagi descobert per fi que un xef, ho sento, Àngel, pot ser el gran dolent d'una pel·lícula. A l'Àngel també li agrada la idea. Sí, sí. Sonriu, sonriu. Clar, imagineu-vos això, eh? O sigui, un xef que té una barra japonesa, que qui menysprea el seu menjar quan entra a menjar la seva barra, allòs acaba en una batalla. Però acaba, o sigui, està molt pujat a tot. També hi ha moltes clicades d'ulleta a criticar el branche, que és on no pot ser que un cuiner jove està fent una salsa perfecta. I què fas fent aquesta salsa perfecta pels clients que volen un branche? Un branche és pels que no saben menjar. I ho diu ara sí, eh? És a dir, hi ha molta paròdia del món de la gastronomia. No penseu que veureu una cosa que no atrapa o que no aboca el món gastronòmic, al revés. Jo crec que és molt aconsellable veure una peça audiovisual que et porta a mons exagerats, però que pots reconèixer. I tot això, el guió, és d'Anthony Bourdain. Sí, sí, escrita per Anthony Bourdain i Joel Rose, i que arriba a l'animació de la mà de Adult Swim i Warner Bros., amb la coloració molt important de DC Studios, que és el que li dona aquest component de còmic tan recurrent en aquest anime.

Clar, nosaltres, si havíem de parlar d'anime i de gastronomia, a molta gent li vindrà al cap aquesta meravella. Si tens constància, tu guanyaràs. Posa-hi coratge i seràs gran.

La primera sèrie d'anime que es va fer en català a casa nostra, i que, bueno, tu imagina't, podien passar cinc minuts, saps que a Oliver Atoon passaven cinc minuts per fer un gol? Cinc minuts per detectar les capes que tenia un plat. Hi ha una capa de formatge entre. Era espectacular. Jo l'he volgut recuperar perquè és un anime molt diferent, molt més per a tots els públics, però és el referent que teníem, el primer referent d'anime de cuina que va, a més, enganxar la cuina a molts nanos que no sabien absolutament res d'això. Hi ha molts cuiners i cuineres que reconeixen a dia d'avui. Aquella inspiració. La generació que ara tenen 40 anys diuen, és que jo veia allò i em va atrapar absolutament la sèrie de Xuxi, el petit xef. Completament.

Jo he de confessar que des d'aquí reclamo a 3Cats, sisplau, que pengi els capítols, perquè seria una meravella. Jo li baixo al meu fill de manera estrangis, però li vas dir que li baixis. Però tenint aquesta plataforma I jo estic enganxadíssima, és boníssima.

Un amor pels ganivets ben afilats, que costa aconseguir, per les tècniques, per la receptes. I també, la part més no negativa, anava a dir negativa, però una mena d'obsessió per la competitivitat en els concursos. És a dir, s'ha de guanyar sí o sí perquè si no, no ets el millor xef. I això també està implícit en aquesta sèrie.

Sí, aquella obsessió dels japonesos pels detalls, allò que diem dels detalls, de clavar-ho tot, qualsevol recepta. I ara anem a una peli que no té res a veure amb tot això, que és una mescla entre ficció i no ficció, i parlem de Burgundy, ho diem bé? Sí, Burgundy. Que ha guanyat el Premi Culinary Cinema al Festival de Sant Sebastià.

Sentim francès per aquí, Marc. No sé de què va, a Burgundy em sembla que ja vi. Per aquí li agradaria el Ferran Santelles, això, eh?

Home, si li agradarà, li agradarà molt. És la meva gran recomanació d'avui a la secció. Cinc pel·lícules van competir pel premi de la secció oficial del Festival de Culinis i Cinema a Sant Sebastià, que uneix cinema i gastronomia. En aquest cas va guanyar Burgundy, la baraja de ficció i no ficció sobre aquesta exclusiva i seductora cultura del vi que hi ha a la regió de la Burgonya. Va guanyar aquesta 74 edició del festival, que guanyen 10.000 euros, això és el de menys, però lo important, dirigida pels nord-americans Michael Dweck i Gregory Kershaw, que no són coneguts, és cert, però si us dic una pel·lícula que també va tenir un cert ressò, que és The Truffle Hunters, que són els caçadors de tòfones, també una recomanació que faig qui no l'hagi vist, que t'entra tan dins en aquest món tan nicho, però ara obra tan atractiva que és a caçar tòfones amb els gossos. És una pel·lícula excel·lent. En aquest cas, Burgundy explora una tradició heretada que previu a través de rituals, a través del plaer i sobretot del privilegi del cognom. Això és molt important. La pel·lícula deixa molt clar que el protagonista és un noi jove, que és contractat per un gran celler de la Borgonya, que ell té molt clar que vol acabar fent el seu propi via a la Borgonya. Ell lluita, és un noi intel·ligent, és un noi amb energia, és un noi culte, és un noi que ho té tot per triomfar, però xoca frontalment. Amb el patriarcat de sis generacions que hi ha a tots els cellers de la Borgonya. Com això, com la importància del comnom, com la importància, deixem-ho dir, de ser el fill de papà, per agafar el relleu generacional. És a dir, molts d'aquests fills prefereixen estar a París que a la Borgonya, gastant-se els diners dels pares, però com. És una qüestió de temps que acaben tornant perquè és el que els toca. El destí és portar els cellers, els domenys, que diuen en francès allà a la Borgonya, i com aquest noi acaba veient que no té res a fer. Que hi ha un xoc frontal amb, també, l'altre protagonista és una somilla jove, que per cert, hi ha un moment, deixeu-m'ho dir, o sigui, fa una cata cegues. No facis spoilers. Només un, que és una seqüència fenomenal. Imagineu una somilla jove que està prenent l'ofici, com sent una mica pressió, una mica professional, quan fa les cates cegues amb el seu cap, i com tot canvia quan fa una cata cegues amb el protagonista de la pel·lícula, que és de qui s'enamora. Llavors, com els seus sinònims, com descriu els vins, com canvia quan està al costat de la persona que estima o quan està davant del seu cap. És maco, això, eh? Bueno, això és espectacular. Hi ha molts moments que no vull avançar perquè la pel·lícula, espero i desitjo que. No sé si arribarà al cinema.

Això t'anava a dir, si es podrà veure, no sabem res, no? Perquè ara estem fent moltes ventetes.

Això ho hem de veure. Quin. I a més té el ganxo que ha guanyat un festival de cinema.

Clar, malbaratament. Filmin, potser, no?

Acull a vegades aquestes. Deixeu-me dir-vos més coses bones. Isabel Cuixet i Cristina Jolón són dues de les persones que han decidit que aquesta pel·lícula sigui la guanyadora. Per què deia allò de ficció i no ficció? Perquè la part també interessant és que hi ha una part real d'aquesta pel·lícula que et fa viure entre dos mons. Perquè Bertrand de Villar, amb una finca amb un segle i mig d'història, és real.

Existeix. Sí, sí, i a més. Però i s'ha interpretat per un actor, entenc.

Apareix ell també, i després a Sant Sebastià es van servir els vins de Chateau de Chamirell, perdoneu el meu francès, Chateau de Chamirell, i de la Domènec de Perdix, dos dels cellers de Bertrand de Villars es van servir a Sant Sebastià en el sopar que fan sempre temàtic al voltant de les pel·lícules que presenten. Una pel·lícula que, per cert, quan comença la pel·lícula diu "Tot el que veureu a continuació és real, exactament com ho vam somiar". I et porta una mica en aquest món de ficció-no-ficció i on entens realment el patriarcat de la Borgonya i el xoc frontal que reben molts joves que volen adinsar-se en aquest món del vi a França.

El relleu generacional és un altre tema de les empreses.

Burgundi, apunteu, sobretot apunteu, perquè hem d'estar pendents a veure si alguna plataforma compra els drets. I ara pensava, com deu canviar veure una pel·lícula així si tens una copa d'aquest vi de la Burgonya a la mà, que connecta una mica amb aquesta última proposta ben singular que us volem fer.

¿Viste cuando estás viendo una película y alguien empieza a comer algo y automáticamente necesitas comer exactamente eso? Bueno, encontró un lugar que entendió perfectamente ese problema. Sí, no sabré imitar aquest accent argentí,

¿no? Però em passa això, ¿eh? ¿No us passa? No en aquell moment, sino després. No sé si veus Chef, aquella peli tan maca que feien aquells entrepans. Bueno, moltíssimes pelis, ¿no? Que després tens la necessitat de tastar aquell plat.

Hi ha hagut intents sempre en festivals de fer això, de menjar el que està passant en aquell mateix moment a la seqüència de la pel·lícula, però això ja és una realitat. Argentina ha sigut un èxit. Com es diu? La gent de Morfilm, que és un nom estrany. Morfilm, un cicle de cinema que ha triomfat i ha omplert totes les pel·lícules que han. Us poso exemples. Pulp Fiction, on menges l'hamburguesa, els batuts de vainilla i Coca-Cola que hi ha allà també. El Padrino o la de Malaïts, la de Malditos Bastardos. Sí, Malparits, crec que es diu. Tot el que està passant, per exemple, hi ha una seqüència, no sé si recordeu la pel·lícula de Tarantino de Malditos Bastardos, que és mengen un strudel. Un Apple Strudel, sí. Tu estàs menjant allò quan surt en la pel·lícula. Tot això que ha triomfat a Buenos Aires, ara es porta a Barcelona. La gent d'aquest festival aterren a Barcelona i la primera sessió, a veure què sembla, és. Quan Harry va trobar a Sally. Home! Per tant, menjareu, menjareu. Al pastrami. No crec que sigui el de Cats.

No crec que sigui el mític del Delta. Bueno, i tampoc estarem en una

taula davant del nostre enamorat. Costarà, costarà. Però hi haurà també. Es veu que durant la pel·lícula també hi ha una galeta que es menja en algun moment de la pel·lícula. Les diferents versions gastronòmiques que hi ha a la pel·lícula de quan el Carri va trobar la Sally estaran disponibles en aquesta primera sessió

del festival. I això quin dia és? 1 de novembre a Llibreria Bayron, al barri de Sant Antoni. És a dir, que sobre això es projecta en una llibreria que també és un espai bé, diferent. Suposo que si busqueu a l'Instagram Mor, Mor escrit, M-O-R, Film, tot junt, Mor, Film, doncs trobareu la manera com us podeu inscriure si és que sou a Barcelona o passeu per la ciutat. Esperem que no facin cap pel·lícula de caníbales. Perquè llavors menjarem entre nosaltres un animal écter per allà un cervellet el silenci dels anyells ara pensava, jo sempre per mi són memorables els cervellets del Gresca amb llimona i mantega, quina meravella tu fas cervellets o no? cuines cervellets? en aquest cas no. Sí, sí que fem algo de mollejas

i de lletons, perdó. Lletons, puríssims. Sí que anem canviant i tal, però com a tal, principalment lletons. Lletons, ens encanten els lletons també. Sí que hem fet algo de manetes de xai, també, com si fossin les Pierre Kaufmann de porc, en aquest cas de xai, però bueno.

Anem fent, anem fent, anem fent. Tres cervellets avui extraordinaris que no ha calgut tampoc posar la paella, però sí que ens els hem cruspit marques a noves. Carme Gasull i Àngel Esteve, el nostre cuiner convidat d'avui. Trobarem a faltar la propera. Sí, eh? Vindrem a veure, Àngel. Una abraçada, bona tornada a casa, bona tornada a Lleida. Salutacions a la capital del Sagrià i estimats, ens veiem a la propera. A disposar. Sí, aviat. Adeu, adeu.

I acabem, com sempre, amb la cadira lliure, la cadira lliure del restaurant Caníbal, que avui l'ocupa l'Estefi Batlla, que és directora corporativa del Bàsquet Girona, una gran dona del bàsquet gironí, que ens recomana un dels seus restaurants preferits, és el Sinófos de Girona, i per cert, molt bones festes de Sant Narcís a tots els gironins.

De Girona podria recomanar moltes coses, però avui em quedo amb el Sinophos. És un restaurant que m'agrada molt, no només pel que s'hi menja, que s'hi menja de luxe, sinó també per tot el que el restaurant transmet. M'encanta com cuina en Marc. El bon rotllo que té sempre, que t'atengui amb un somriure i que tots siguin facilitats. També m'agrada molt poder veure com treballen, perquè tenen una cuina oberta i es pot veure com treballen. I res, que si aneu, us recomano la carbassa rostida amb estratge tela, els músculs a la brasa i sobretot qualsevol cosa que facin a la brasa, tant carn com peix, perquè ho fan excel·lent, estupend, ho broden, m'encanta.

I fins aquí el Caníbal d'avui. Nosaltres tornem diumenge vinent, a la mateixa hora, a la una del migdia. Canviarem el menú, però a la cuina serem els mateixos.

Pilar de Pedro, Sílvia Andrés, Helena Miquel, Marc Peiron, Gerard Jovany i una servidora, Paula Molès.

Hi ha com una part com molt de família unida al restaurant on deixem molt a banda la pressió que és el que passa a fora i ens centrem molt amb nosaltres, amb el de dins, no? Cuinar, compartir. M'hi acostumo igual que

quan no hi ha altra opció que acostumar-se L'he despedit d'ahir, el més habitual serà trobar-se. Varis intentes d'esquivar-se, no hi ha gaires parts on deixar-se caure. Tampoc està entre les bases la paret del temps que calgui, en la postra que queda és suficient. De aquella que se enquejaste.

El panorama és trist i són tristes les seves paraules. El seu parlar em fa pensar en les poques ganes d'escoltar.