Castanyada: vins dolços, rancis i secs

Tast vertical a Catalunya Ràdio. Amb Empar Moliner.

I amb en Marc Peyron, a les vies de so, amb la Sole García Insua, que la tenim aquí a l'estudi, com cada dia. Quina sort que tenim. Què tal, Sole? Sort la meva. No, no, no. No diguis mai sort la meva, senti-t'ho aquí. Què tal? Molt bé. I amb l'Àlex Torió, també, i amb el Nil Vía, a la producció. Avui tenim un amic del programa aquí amb nosaltres, el Josep Belmonte, sommelier. Què tal? Hola. Quan el Josep ens ordena coses, ens diu, escolta una cosa, i sap que aquí en aquest programa els rancis ens agraden molt, els vins de postres, si volem dir així, ens agraden molt. És tot sants i tenim ganes de parlar d'això. I tu què em vas dir, Josep?

Doncs que s'acosta a la castanyada, panellets, i que aquí tenim uns vins catalans molt ben fets, que ja no ens donarien temps de fer-los ara, si els volguéssim fer ara ja no ens donaria temps, amb l'edat que tenim ja no ens donaria temps. I hem de gaudir del que els nostres abans passats ens han deixat de solera.

Avui volem parlar de vins rancis, de vins dolços, i tenim amb nosaltres dos cracs d'aquest estil de vi que ens enamora, que ens torna bojos. Tenim la Noemi Poquet. Què tal, Noemi? Hola, molt bé. Molt contents? Et vam conèixer, o et vam tornar, et vam retrobar gravant gent amb do. Sí. El teu capítol encara no ha sortit, però va ser molt bonic amb el teu pare. Sí. Ens vas explicar el vostre projecte.

Som la quarta generació d'un celler familiar i llavors el pare és una persona que sempre ha apostat pels vins dolços i pels vins rancis.

I ara ens explicaràs, ja has portat coses, eh? Sí, hem portat coses. I tenim també amb nosaltres el Jaume Balaguer, que va venir a parlar de rancis fa uns quants mesos ja, però que avui ve perquè també és a punt de, o ha acabat d'estrenar càrrec, ara és el president de la Deo Cupriorat. Què tal? Et saludem. Hola, què tal? Vam estar gravant també gent amb do e sole amb en Salus Álvarez, que dies després d'aquella gravació, escalada i per cert, doncs va morir, va ser una pèrdua molt sentida en el sector del vi. Sí, un capítol que també veurem en molt pocs dies, no? Sí, sí, sí, mai no sabíem com gestionar això i finalment. Veurem els salos explicant-nos el seu priorat.

Sí, i crec que el capítol és un homenatge que espero, Jaume, que coincidiu quan el pugueu veure. Crec que és un homenatge al priorat, al priorat al que tots admirem i estimem. I tots els capítols són especials i aquest, com que malauradament vam tenir aquesta tristíssima notícia, potser és d'una responsabilitat

encara més gran. El Jaume Balaguer fa rancis també extraordinaris i ara és el nou president de la Deo Cupriorat. I està molt bé que el president de la DeoCupriorat tingui aquest amor pels rancis.

Bueno, en realitat jo tinc l'amor pels rancis perquè me l'han transmès, no? O sigui, l'oceller que tenim és conjuntament amb Closmodor i fa una pila d'anys vam dir això no es pot deixar perdre i anant-nos de bromes, a més ara que t'ho he comentat alguna vegada, li diem la ONG perquè. Gairebé, si nosaltres vivim dels nostres cellers, no hi posem calés, però gairebé hi posem calés, saps? Però val la pena, perquè això és un patrimoni. I ja us explicaré després una miqueta el que estem preparant.

Això és el que em va dir el Monti, em va dir, escolta, una cosa, que estem preparant una cosa, que així aneu de parlar al TAS vertical. Doncs això ens ho expliqueu després de l'Alex Torio.

Hola companys, pel programa d'avui us porto un recull de cançons d'una cantant no gaire coneguda aquí, però segur que no tant pel seu nom, sinó per moltes de les seves cançons i perquè també. Va viure diferents etapes. Va ser una icona de la música dels anys 60 a Anglaterra, a Londres, a lo que se'n deia el Swinging London, i després va fer el salt als Estats Units. Va gravar un disc molt conegut i molt important que es diu Dusty in Memphis, que la gent el coneix sobretot perquè Tarantino la va recuperar per alguna de les seves pel·lícules. És Dusty Springfield i és considerada com la reina d'això que se'n diu també el blue-eyed soul, és a dir, el soul cantat per gent blanca.

Tarantino és un home que recupera molt bé, no? És a dir, té un nas molt fi recuperant música, talents, estrelles, no? Té aquest gust per la cultura pop. Bona i de recuperació va la cosa avui, no? Exactament, exactament. Mai més ben dit. Amb tots vosaltres, heu portat aquí una mostra de les joies, perquè són joies, que feu als vostres cellers. Qui comença a explicar? I anem tastant, eh? Hem de fer treballar el Josep.

Bueno, començo jo si voleu. Jo ja vaig vindre fa uns anys també a presentar-vos lo vin blanc, lo Sol i Serena, que és lo nostre petit tresor dolç, no? És un vin blanc, que és la recuperació del vin blanc de vinebre, que és macabeu, assolellat, i del que emprensem les panses. Traiem un vi molt dolç, molt dens, amb una solera des de l'any 2008. Este seria el primer vi que us he portat. Però com que l'Empar va conèixer el pare i van fer feeling el dia de la gravació del programa, a casa tenim encara botes, botes del racó, tenim celler de calciallos i he portat un vi de missa dolç amb estants d'ox rancis. És que això és molt fort, molt fort, molt fort. Sí, sí, sí. És curiós perquè jo vaig estudiar enologia ja fa uns quants anys, ja fa més de 20 anys, i per mi era com una cosa a la que no donàvem cap tipus de valor. Era un racó, no? I ara fa 4-5 anys, un parell de 3 d'anys que. Ostres, hi ha hagut gent que m'ha fet obrir els ulls i dir, realment, aviam, aquí teniu coses molt xules, ara és que heu de posar valor i heu de deixar d'estar, sé que al priori s'estaven fent coses i s'estaven movent coses i tal, i tenim feina a fer, la veritat.

I Jaume, tu què ens has portat? Jo he portat la rà els 30 anys.

És que això. És el vi més bàsic, diguéssim, del celler, que és el més jove, que sempre dic que és un jovenet, aquest no va estar 30 anys. Però bueno, jo crec que m'ho representa molt bé, i representa molt bé el que és la manera de fer vi tradicional, de fer vi ràstic i tradicional a la comarca, no? Ja no parlo només del privat, també el Montsant treballa molt així moltes vegades.

I vosaltres, què esteu perpetrant, Josep? Què és això que esteu ideant? Bé, això ho explicarà bé el Jaume.

Per mi em va fer una pinzellada que feien una fa pocs dies s'ha fet, ja, a rebós, una fira, la fira del contravant, i llavors, doncs, s'estava gestant amb aquella cosa tan xula que fan cada dos anys a Perpinyà, bueno, aquest any s'ha fet a Tuir, lo del Virranci, que és un congrés, un congrés de la Mediterrània de vins rancis oxidatius, i és clar, aquí a Catalunya, que amb aquest patrimoni que tenim el Jaume, que té la Noemi, que té moltíssim més gent, que tens tu a casa, que tinc jo, que tenim unes botes. Aquest patrimoni s'ha de. Jo penso que s'ha de posar ordre. Tots tenim rancis, tots tenim dolços, però estan una miqueta desclassificats. Inclús, fins i tot, que això ho estàvem parlant abans amb el Jaume, hi ha DOs que no accepten aquesta tipologia de vins, que ells fan els seus vins, però que quan elaboren un ranç i quan elaboren un dolç, ho fan fora de la DO, perquè el plec de condicions, doncs no en aquell moment no hi van pensar. S'ha de treballar perquè. S'ha de fer una piràmide.

Sí, és a dir, això tu sola ens ho sabràs explicar. És a dir, per exemple, el Bages, el Bibollit encara no és el plec de condicions. Per què? Perquè quan es va fer l'ADO no se li donava la importància que ara l'estem començant a donar.

Precisament, portem dos mesos, diria, en què s'han anat afegint modificacions en diferents plecs de condicions, de diverses denominacions d'origen, i això no és perquè les D.O.s hagin fet aquestes peticions de canvis recentment, malauradament és un tràmit que no és ràpid, és lent, va a Europa, passa per Madrid, s'ha d'aprovar també aquí, s'ha de publicar al DOC, s'ha de publicar al BOE, bueno, en fi, hi ha una tota una sèrie de. Bueno, hi ha un procés que és per donar garanties, però que és lent, i segurament és.

Jo he de dir a favor de la DO Tarragona que nosaltres quan vam començar a elaborar el vin blanc, la definició que hi havia al plec de condicions no tenia res a veure amb el producte que nosaltres estàvem traient i va ser en aquell moment la DO la que va adaptar. El plec de condicions perquè el vin blanc, lo sol i serena, pogués estar dintre i. Clar, sí, jo crec que. Quan fa d'això? Pues el 2012.

Sí, sí, és lent, és lent. Crec que hi ha un consens en les ganes de reconèixer i potenciar. L'altra cosa és que a vegades els tràmits són més lents que les voluntats, no?

Allò que diuen, les lleis estan per complir-les, però si s'han de canviar, es canvien.

De fet, es deu estar fent. No, Jaume?

Sí, bueno, a la Deo Priorat, precisament, estem treballant amb una modificació del plec per incloure els berranzis i fer O sigui, clar, hi ha moltes maneres de fer berranzi. L'únic que està clar és que no hi pots afegir alcohol. Això és per començar. És un vi no alcoholitzat.

Artificialment. Exacte. Això és molt important de dir. El vida missa sí que pots.

El vida missa sí. A mitad de la fermentació s'afegeix l'alcohol a la fermentació. I ho fan així. Però llavors per això queden sucres residuals.

Exacte. O com la mistela, que a la mistela li diuen vi de licor perquè és encapsulat, com si estiguessin parlant del Marco de Jerez, com si fos un oloroso o un Pedro Jiménez que els posen alcohol. Exactament.

Doncs nosaltres estem treballant amb això dins de l'ADO i estem treballant amb totes les celles que estan a la bona ranxa i amb diferents mètodes i a part estem treballant fa molts anys que mos coneixem la gent del sud de França, de la zona de Banyuls i així. I hem pensat una manera de fer-ho més fàcil i fer que puguem promocionar els vins rancis tant a Catalunya Nord com a Catalunya Sud. Ens esteu donant una exclusiva en aquests moments. Sí, ho vam presentar ahir a la Fira Aquesta de Ramons. Expliqueu. Bàsicament, jo amb la gent de Valldús fa molts anys que ens coneixem perquè. La primera edició de la fira aquesta que és de vins oxidatius, això ho organitza una entitat que és Berranci, que es diu així, que és del sud de Vall d'Ulsurmer i aquella zona. I llavors la primera edició fa molts anys va ser a Esmeralda, perquè evidentment el Pitor Roca és un amant d'aquest tipus de vins. I des de llavors que sempre, hòstia Joan, és seu Jan, i Jan, hòstia, hauríem de trobar la manera, que si fem un IGP, hòstia no, que si hi ha una complicació, perquè a més un IGP, ja n'hi ha una de car que és intrafronterera, però. Però ho trobem molt complicat, perquè a més aquí tenim DOs diferents, tenim gent que està fora de DO, i volem que sigui una cosa inclusiva. El que volem fer és promocionar un producte, després dins de cada DO, cadascú regularà com vulgui. I al final vam arribar a una solució que és tan tonta, però tan útil, crec, que és crear una marca. Llavors, a Catamarca, el que farem a la Catalunya Sur, els nous catalans la farem servir i si hi ha la D.O. Priorat, qui la gestionarà? O sigui, no vol dir que haigues d'estar dins de la D.O. Priorat, però si necessites utilitzar Catamarca, ho demanaràs a la D.O. Priorat i ho deixo. I a la Catalunya Nord. Ho gestionarà l'associació Virranci. Llavors, nosaltres el que farem seran sessions de marca. Llavors, si un del Montsant, per exemple, ahir estàvem amb la cooperativa de Falset, si el president de la cooperativa de Falset diu, home, mos interessa pel Ranci, què fem? La marca, doncs, si li fa una sessió de marca, la pot utilitzar pels Virrancis. I ja està. Una solució senzilla, doncs t'obriré en paperassa tot això que parlem ara, i, bueno, pensar que pot ser una bona solució, llavors anar junts a demanar a Junts per promocionar, per presentar-vos junts al món, això.

En aquests moments de la història, que ens sembla extraordinari, podem tastar alguna d'aquestes joies que heu portat? Quin ordre faríem? Potser comencem premsa, ja? Si voleu, és dolç.

Si voleu, este el deixem, perquè n'hi ha diversos. D'acord, sí, sí. Tastem un vi de missa vell, en este cas tinc la bota dos, perquè tinc dos botes. Si em pregunteu els anys que té, no ho sé. Eh?

Que ens digui això ja ens emociona. No ho puc dir.

És que l'edat no es pregunta que és de mala duració.

Com les dones, que diuen que no se si pot demanar l'edat o el ranci. Ets molt ranci si ho demanes. La solera de quin any és? No ho sé.

Tastem i aviam què us sembla. Doncs va.

Es que aquesta olor, és que és. És pell de gallina, això. Quina joia. M'encanta. Mare meva. Són vins, a més a més, Josep, que no valen el que costen, no valen el que costen de cap manera. Mira, Noemí, com m'ha quedat la copa. Com t'ha quedat la copa?

Explica'ns-ho. Pues teñida.

Teñida. De aquest color d'ull de tigre tan preciós, aquest cambre. És d'ells, fa llàgrima. I és quin nas més fi wow ostres això com dèiem eh tothom ho pot comprar et dura a la nevera si no t'ho has acabat si fas una jornada amb uns amics llar de foc i això.

Hem d'ensenyar a trobar aquest moment, perquè la gent recuperi

aquest moment. Però fixa't, Noemí, que a les taules dels restaurants te'n posen d'altres de vins de postres, de vins internacionals, que ens encanten també. Sí, això és una sobretaula llarga, una conversa llarga.

Sí, sí, i tant, i tant. Això és preciós, no?

I vol foc, eh? Vol llar de foc. Sí. Aquelles guspires que van fent I amb les castanyes, que dèiem, amb tot això. I, clar, diem castanyes, però. Maridatges, com vulguem, eh?

No, Josep? Home, arriben les postres. Ara arribaran les castanyes, els panellets, els moniatos O una coca, una coca, això. Clar, molta gent, allò que diuen, guardem les bombolles pels postres. No, no, no, no et pots prendre un tortell, no et pots prendre un tortell de nata amb un brunature. Clar, i aquí que tens. Que tampoc és aquella. Quan diem allò dels postres, aquell mosquetell, a vegades que és tan pesat, que t'embafa, que sembla un alcohol tenit i amb essència de mosquetell, que és molt invasiu. Però aquí estem trobant uns matisos. Ja d'entrada, amb nas no és gens. No t'ofèn. Es pot olorar, et va evolucionant en copa, i és una dolçor agradable, és una dolçor natural. I aquest punt de secetat que li aporta aquesta oxidació, bueno, és que. Vull dir, és que.

És molt complexa. És supercomplexa. Sí, sí, sí. Però dèiem, tu deies postres, però i si féssim formatge? Molt curat, un formatge molt curat. Un formatge molt curat. I si fos per començar i no per acabar? A veure, xaves. Tima, us imagineu? Umami a la boca, umami a la boca.

Sal i sucre a la boca. Uau.

Sal i sucre a la boca. Uau. Sí, perquè aquest punt llodat és molt xulo.

Ostres, m'ho estic imaginant, això. A mi m'ha vingut a l'idea de veritat.

Alguna vegada m'havien dit amb el pernil.

Sí, és que el tema és aquest. No està tan lluny d'allò que prenen el pernil amb un bon oloroso. Al final. No és lluny, no, tens raó. Tens raó. A veure, d'una altra manera l'elaboració, és la cultura d'oxidatiu d'una altra cultura, no? De la cultura andalusa o de la cultura, o Fondilló de Baixa a València, saps? Vull dir que cada zona té els seus oxidatius, no? I jo aquest, tot i que és, però és que no és un dolç, és un dolç que no ofèn. No ofèn. Llavors, si fos més dolç potser diria que no, però en aquest punt.

Ha canviat molt, suposo, la idea del dolç. Jo ho veus amb les postres, o sigui, el gust d'avui no vol res tan dolç, no? No. Ha evolucionat el tema del menjar i tot. Sí, sí, les postres també.

Sí. Esclar. Amb els postres també. Els pastissers estan baixant la dosi del sucre. Els forners estan baixant la taxa de la sal. Vull dir, s'està tot baixant per intentar donar-li aquesta autenticitat a les coses. Això. Això no és un dolç, això és dolç. Vull dir que no és allò de dir, m'haig de fer un vi dolç. No, no, m'haig de prendre un vi que té, que és dolç. Dolç.

Amb els carquinyolis també, eh? Amb uns bons carquinyolis. Tu ets de dolç. No, no, a mi m'agrada el salat, però vull dir que s'ha de provar, s'ha de provar. És obrir-nos de ment, no?, i provar coses noves i tant. Què val aquest vi?

No val, no està comercialitzat que val el que puguem comprar si no els ullens després ens renyen quan bevem coses és que és per fer molta enveja clar, esteu aquí fent la vostra

festa i nosaltres no ho tinc a mercat, la idea és posar ordre m'ha agradat molt abans quan dèieu lo de posar ordre perquè la primera que he de posar ordre amb aquestes coses sóc jo, sí, perquè no només n'hi ha una n'hi ha diverses, llavors la idea és posar ordre amb aquestes diverses. I posar preu, però. Tu pensa que tens un joies. Sí, sí, t'ho he explicat, hem obert els ulls a poc a poc, el Quintín del restaurant Acú de Tarragona, el Toni del Celler de l'Àspic, que també ha estat a casa. A part de demanar-me votes, això els negocis lo fan amb el pare, amb el patriarcat, que ell és el propietari d'estes joies, soc jo ara qui les pot fer treballar, però no sé què pot valdre una ampolla d'estes, no tinc ni idea. És que no sé quin preu dius. És la part més difícil. És el que deies, això. Tinc prou liposes. Tornar a poder tindre això,

si jo ho faig, ho deixo pels que vindran. No pot ser, no pot ser. Bueno, jo no sé si valdròs ho feu,

però, per exemple, jo tinc una nena boda, lo primer que vam fer va ser fer-li la seva bota.

Això es feia, i això ho fan també a Madeira. Quan neixen els nens, els fan la bota.

Jo tinc la bota de la Marina, que està a casa de la Marina. Està a casa de sons pares, però per mi és a casa de la Marina. I cada any li reomplim lo parelló. Llavors com ho fas això?

Tu tens la bota de la Marina, que és això que fan a Portugal, que després si algú se l'ha de vendre, perquè els fa una pena i una vergonya i no ho diuen, clar. Llavors la bota de la Marina, tu, que es pot dir així, el vi que en surti un dia, la bota de la Marina, és bonic. Llavors com la reompliu? O sigui, què feu? Tu fas ranci, fas el sistema de soleres, com ho feu?

Nosaltres fem un sistema de soleres, en aquest cas és una solera estàtica perquè només té una bota, però l'alimentem de botes nostres, de casa meva. La lluna que toca, i sempre com que vaig exprimint poc, vas ensenyant-la, perquè agafes una bota que no és vella, la vas ensenyant i quan ja ensapa, llavors ja la vas omplint perquè vagi fent. O si no, l'omples del tot. No, mai. D'acord, mai. Està parlant de bits oxidatius.

D'acord, però per exemple, això que diuen que té molta set la bota petita.

Sí, clar, això li ha passat a més d'un de dir, hòstia. No em quede. Aquesta bota està foradada. Els àngels. A veure, només la bota que jo. Hauria àngels que van ben bo.

Això que diu el Josep, que és molt bonic, la part dels àngels, que se'n diu, la part dels àngels, que és molt bonica. Quina expressió tan bonica. Doncs tu vas omplint amb les soleres que et

fas si agafes una bota tu agafaràs una bota que a lo millor ja l'has fet servir per vi o el que sigui una bota que és bastant nova lo primer és hidratar-la hidratar-la primer que si és una bota que està seca que a lo millor seca et seca perquè hi ha gent que pensa que una bota vella seca ja té mares, allò no té mares allò és un cau d'infeccions i de tot. Si tu tens unes bones mares, llavors pots anar posant mares a poc a poc, la pots anar ensenyant, i quan ja veus que n'ha pres, doncs ja li vas un primir i ja està.

Que bonic el llenguatge del vi, no? Que feu servir sempre aquesta personificació, aquestes personificacions, no? Sempre. Va, tastem el que tu vulguis. Tasta el teu, Josep. Va, la bota del. Com es diu la teva bota, Josep?

La bota del racó. La bota del racó, clar. Tu com ho fas? És una solera d'una bota de més de 80 anys. Bé, té des de. Posa molt poquet, perquè em fa pena. Des de la Guerra Civil. Una bota que va quedar oblidada i que jo, com deia el Jaume, l'he anat recuperant de mica en mica. Perquè allà les mares eren com una cosa. Com allò que va passar a Galícia, malauradament, al Chapapote. Era una cosa espessa. Allà no li pots posar un vi qualsevol i acabar d'omplir la bota. Allò ho has d'anar fent. Una bota que hi ha hagut unes mares, en aquest cas sí que hi havia mares, que ha estat 80 anys inactiu, no li pots fer un sprint, ha d'haver-hi una miqueta d'escalfament, no? I és el que deia el Jaume, doncs de mica en mica anar-hi afegint un vi, ajudant-lo amb uns vins que ja estan oxidats amb dama joana per accelerar el procés, que en definitiva el que volem en un birranci és. Un dels pitjors defectes que li pot passar a un vi, que se'ns oxidin, ja no estic dient que se'ns piqui, eh? És a dir, que hi ha el llindar, si està per sota, que si no que em corregeixi el Jaume, si està per sota dels 15 graus, hi ha perill que es torni vinagre, en vez de vi ranci, que es torni vi agra. I a partir dels 16 o els 17 graus, o 18 graus, d'un vi, I què pot passar? Que en vez de tornar-se a vinagre, s'oxidi, com que ens agafi aquelles aromes dels conyacs, dels brandis. I a partir d'aquí, temps, i temps, i temps, i molt temps. I quan ja té una miqueta d'oxidació, que ja ha canviat el color, que ja li ha caigut, que ja s'ha agafat aquell color, cap a dintre la bota.

I tu com la mantens la teva? Vas fent aportacions extraordinàries?

Vaig fent aportacions entre el que jo agafo, entre el que jo regalo, perquè no em venc, i el que es veu en els àngels. I això ho vaig omplint, sempre mantenint al revés d'una bota de vi, que una bota de vi sempre plena, sempre dalt de tot, perquè no hi hagi oxigen. Aquí sempre és interessant que hi hagi una miqueta d'oxigen perquè el temps i l'oxigen vagin treballant.

Molts cellers tenen ara de majoanes que estan fent ranci, que a més és un espectacle de colors preciós. És una bona manera? Mira, ahir estàvem a la fira

aquesta de Ramons, estàvem tres celles a la mateixa taula, no mos barallem, som bona gent. Hi havia la Txell Pellejà de Gratallops, hi havia els del Cooperative Falset, i estava el nostre cella, no? I ara els del Priorat. I lo xulo, quan venia la gent, els deia, primer tasta aquest, després tasta aquest altre. Quan sou així m'agradeu molt. Saps què passa? Perquè. Segons el mètode d'oxidació que facis servir, la paleta de colors és diferent. No em refereixo al color, refereixo-ho aromàticament, gustativament, canvia molt. Llavors, clar, una feina només feta sempre a l'interior té una paleta de colors. Una feina que ha passat primer amb Dava Joana i després ha estat amb una solera estàtica, té una altra. Si és una solera dinàmica, té una altra. Llavors, això fa que sigui un món tan complex, tan divertit. O sigui, jo, qui no tasta enrancis, és que n'ha de tastar, perquè és una cosa que I és una cosa que enganxa, eh? Sí, sí, sí.

Perquè és el que comentava, jo sempre hi havia estat com una mica de cul, no? Però la que comences a tastar. Jo també, jo també. És com que se t'obre un món, i el que dius tu, ostres, una damas joana és com per accelerar més ràpid el procés, dona un perfil, i és molt complex.

Jo en tinc unes quantes de damas joanes a anar fent, i cada una ha anat per una banda. Sí, sí, sí. I en tinc una que em sembla que té veloflor. I totes tenen colors diferents. Entens que potser la garnatxa és bona per fer ranci?

És una varietat oxidativa que li pots apretar una miqueta més perquè et doni grau. Bueno, ara ja totes donen bastant grau. Però bueno, vull dir que és una varietat molt. Ah, i el que també s'ha d'explicar és que el ranci. Cada 15 anys va guanyant grau. Per això no s'ha d'encapsular. No s'ha d'encapsular. Tu hi poses un vi que té 18 graus o així a la bota i al cap de 10 anys, el millor que ell, ja en tindrà 19. La bota guanya cada 10 anys un grau. És un grau, més o menys.

És molt divertit. És divertidíssim. El que és divertit és que fas els traspassos, que els has tastat tots.

Cada bota és cada bota, no? Com és aquest teu, Josep?

Doncs, les mares no sé de què estaven fetes. Jo suposo que devien ser o de macabeu o de garnatxa blanca. No ho puc precisar, perquè, esclar, no. Jo no hi era, jo no hi era. I llavors jo el que he anat fent ha sigut amb això, amb garnatxa blanca principalment, tot i que si poses una veritat negra, després et cau, cau el color i tu no pots apreciar si aquest vi havia sigut blanc o havia sigut negre. Però jo diria que era més aviat blanc que negre. Però bueno, tampoc té massa sentit fa 80 anys posar un blanc en una bota, amb una bota. No ho sé, no ho sé. La qüestió és que jo hi vaig posant-hi varietats blanques, també perquè com que no em donarà temps a fer 80 o 90 anys més de solera, em sembla que no. Doncs que no em canviï molt de color, que no m'evolucioni, com deia el Jaume, la paleta, que no se'm pugi la paleta del color.

Però Rancis Blancs, per exemple, tot això que dèiem de Balluls i tota aquesta zona, del Rosselló, hi ha molts, en Macabeu.

Nosaltres treballem, bueno, nosaltres sempre ho hem fet en Macabeu, de casa.

Sí, sí, sí. Per això diem que, o sigui, clar, ja és una altra cosa, no? Les veritats, garnatxa gris, garnatxa negra, garnatxa blanca amb el cabell, clar, hi arriba un punt que dius, hosti, és que no m'ho puc acabar això, no?

I jo també, bueno, aquí estem tastant vins. Primer el de la Noemí, després el meu, després el del Jaume. Que no ens ha dit res del teu, eh? Però jo també vull fer una llança, vull fer una llança amb la gent que cuina. Amb birranci, que aixeca el sofregit amb birranci. Sí, no, té.

Quan algo està cuinat amb birranci, i quan hi entres en una cuina on està cuinat amb birranci, allò és un espectacle.

No cal una solera d'això d'alguns anys per cuinar. Però molta gent cuina, i això és típic, eh? Vull dir, amb el vi blanc. Amb el vi blanc, què passa? Que té acidesa. Vulguis o no vulguis, hi ha un punt que et pot donar acidesa. Hi ha gent que cuina amb cervesa. Què passa amb la cervesa? Que té llúpula. Et pot donar aquell punt d'amargor. Diuen, evaporar el vi, clar, com hi posis un brandy, té 40 graus, un conyac. Doncs un ranci és que és perfecte. Té tota aquella flaire que quan se't comença a enrossir la ceba, que se't comença a semi-enganxar, i tires aquell vi ranci, i després fas el que faguis, la farsa dels canelons. El que vulguis de cuinar, amb birranci, jo, una llança per la gent que cuina amb birranci. Cresci està davant del blanc i el conyac. Ranci, ranci, ranci. El meu, el meu ranci. Doncs. Súper envellit, ja dic, estem parlant d'unes mares de l'època de la Guerra Civil, de 80 o 90 anys, que ja d'entrada, sense haver tastat els carquinyolis que deia la Noemí, ja hi tens gust de carquinyolis en la bota. Per què? Perquè et dona uns fruits secs com el que hem tastat abans d'ella. Doncs ja hi havia una miqueta més de pança, hi havia aquell gust que recordava més el raïm. Aquí hi ha el gust del raïm, poc s'hi nota, però sí que hi ha aquells fruits secs que. Una miqueta de mel, també, una miqueta de mel, i aquí sí, eh, aquí Jaume, unes anchoves, eh, o un pernil, eh. Pernil, pernil. Un pernil d'aquell que entre mi té coses blanques, eh.

És molt fi, és un vi molt fi. És boníssim, moltíssim. I tampoc està a la venda. Molt xulo. Tampoc està a la venda. Un post gust de fruits secs, molt xulo.

No.

Escolteu, anem al tercer, anem al del Jaume.

Arrels, eh? Aquest sí que el podeu comprar, sí, sí. Sí que sí. Els altres no, aquest sí. I llavors et sap greu, em sap greu posar-me en massa. Ho fas amb respecte, perquè és tan valuós com es fa això.

Bueno, aquests vins, de tota manera, són més per disfrutar els en nas.

Sí, sí, sí. Però el nas et porta a desitjar o no desitjar el vin, eh? És que el nas és tot. Sí, sí, sí. És tot. El nas et convida. Sí, sí. I aquest nas. Va, aquest se'n diu Josep. Uau.

Que guanya molta acidesa, té molta acidesa. Molta més que el meu. Abans del que hem tastat de meu, aquest té molta més acidesa, té més complexitat. Suposo que també deu estar fet amb vins de la zona del Priorat, que això també. Això també hi ha molt que dir. Jo recordo. Fa pocs dies vaig estar tastant uns rancis de la teva zona de Tarragona, del de Muller, una solera del 1851. Allò. És que allò és. Però, en canvi, he tastat vins de l'altre company teu, del Josep Mas, del de Costeres, que té uns rancis que no són tan vells com aquests del 1851, però s'assemblen molt més amb el teu. Per què? Perquè estan fets amb vins del priorat, amb uns vins que ja en aquella època ja devien tindre 18 anys, quan encara no els rebaixàveu amb aigua, no?

Jo d'aigua no em faig servir.

El Josep Belmonte no, això com diuen els castellans, no da puntada sin hilo.

Bueno, ha fotut la pota fins al fondo, però bueno. No, home, no. A veure. Res de posar aigua al vi. Lo bo que tenen és que t'expliquen territori. Si el vi és una colònia, lo ranci és un perfum. Llavors, lo que més te pot expressar el territori és un ranci lligat al territori. Evidentment, si compres vi d'aquí i d'allà, serà diferent. I lo bonic de les coses, igual que. Jo sempre parlo de l'accent. El meu padri era valencià, no? Quan sento un valencià, pam, se me'n va a l'orella, no? O quan sents un de l'Empordà que tinc molts amics d'allà, pam, se te'n va a l'orella. Pues això és el mateix. Quan veus aquest vi que porta l'anonimi, hòstia, estic a la ribera, no? O, clar, és el xulo, que et parlin d'on venen, no? I, bueno, nosaltres intentem fer això. I això que des de l'acidesa, així. I aquí hi ha una part que té a veure amb el que parlàvem abans, amb la manera d'elaborar. Això que tens tu és una solera estàtica. I jo el que faig és una solera dinàmica. Explica, explica. O sigui, jo vaig passant de bota en bota. Tu tens sempre el mateix sentit. Llavors, això té una influència en el caràcter del vi. Ni millor ni pitjor. Però quan ho tastes, t'aporta el que diem una paleta de colors diferent.

Clar, llavors, imagina't que hi ha algú que en té dues de botes. És a dir, seria una solera dinàmica, però com hauria de reomplir?

Bueno, sempre hi ha una que és la més bona, diguéssim, a part. Sempre hi ha una que dius, aquesta és la més bona, doncs aquesta, l'última. I prohibir que ningú la toqui.

I passar de l'anterior a l'última, però llavors les altres aneu fent de majoanes, etcètera, etcètera, mentrestant.

Bueno, pots fer de majoanes, tantos no en fem servir, perquè tantos sempre és a l'interior, però. És a dir, vosaltres tireu a la bota. Vosaltres tireu a la bota vi que ha passat criança o vi que ja té un any. Un tant per cent petit. I la primera bota és una bota que fa 1.600 litres. Ah, d'acord. Després en tinc una de 1.500. I després en tinc. 10, potser 10 de 500 i després ja tinc un mur que no

sé com fan dos càrregues i mitja és a dir, feu és una pregunta molt idiota, però feu visites? no és perquè perquè molts voldríem anar a veure aquests bonics tresors un cop a l'any, obrir-ho d'obrir fer portes obertes, ensenyar ja tinc massa coses fer ranci, comercialitzar ranci és més complicat, entenc, no?

Sí, bueno, a veure, no és una tasca fàcil, perquè és el que has dit tu, que, clar, vull dir, està molt present en altres tipus de vins, internacionals i així, i això sempre ha sigut com un defecte, no? I realment no ho han valorat com part de la nostra cultura. Però, clar, jo sempre ho dic, des d'un primer, com deia unes xaves, el que deia el Josep, uns formatges o un postre, però per què no com una copa de sobretaula? Veus, molt menys alcohol que un whisky o un collac.

I és d'aquí. I és d'aquí. És d'aquí, és molt bo. I això, en els restaurants te'n posen d'equivalents? No amb aquesta complexitat. Exacte. I això, eh?

Tenim feina a fer, jo crec, eh? Tenim molta pedagogia a fer, els cellers també,

i sumar la gastronomia, la restauració, és feina a fer. O sigui, tot això del músic, S'ha de poder recuperar bé. Unes catànies. Tu vas sempre. Sí, la de cara al torre. Sí, sí, sí. Jo no hi havia perdut. I la Sole s'ha quedat amb l'anchova. Jo m'he quedat amb l'anchova, sí.

És molt típic. Et porten uns postres de músic i un porronet amb mosquetell. Posa-hi un ranci, que ja són prou dolces les figues i les panses i aquell punt de torrat. És que és tan complex, és tan complex. Sense escupidora.

Avui fem un homenatge a les coses que requereixen temps, no? I repòs, i pausa, i em sap greu, però vinc a trencar això. Vinc a trencar aquesta cosa transcendental que tenim avui meravellosa, perquè hem estrenat una secció en aquesta temporada que es diu Sense escupidora, i busquem precisament el contrari. Respostes ràpides, que no us les penseu. Intentem no ser gaire dolentes, però hi ha alguna pregunta que potser té més d'una lectura. Si us sembla, Noemí, Jaume, farem preguntes alternades, una i l'altra, i la darrera pregunta això sí serà compartida, perquè estem fent una recapitulació de totes les respostes que. Sí, hem de fer una bona exposició. Com a mínim.

Com a mínim farem una exposició. Després, quan sapigueu la pregunta, que vosaltres no la sabeu o potser sí, entendreu que hem de fer l'exposició amb el

producte que diuen. Amb aquesta cosa. Arribarem a la darrera pregunta, però abans, arrenquem, Noemi. Et sembla arrencar tu? Vinga, valenta. Prefereixes tastar cegues o saber que tastes? Saber que tasto. Per què? Perquè a vegades les sorpreses no m'agraden. Jaume, quin diss sembla més a tu d'allò que voldries reconèixer?

Hòstia, doncs pots un vi rancis. El rancis, perquè tu ets un rancis. Sí, ets un rancis. No, però per exemple, el rancis que he portat sí, perquè és un mentider. Vull dir, amb nas te dóna dolçor i en canvi quan te'l poses a la boca és sec. I jo passo a estar en el xampi. Que tu diries que això et passa a tu. Exacte, la gent que et coneixis pensa que som molt de persones.

Que ets un sec, un cràpola. Les preguntes i les respostes d'avui prometen, eh? Va, seguim. No m'hi has comprat mai una ampolla només per l'etiqueta? En alguna ocasió. I què tal ha estat l'experiència?

A vegades ho repeteixes, però a vegades no.

No sempre va d'acord amb la imatge que hi ha a dins. Jaume, quina paraula del diccionari del vi jubilaries avui mateix? Cata.

No ho puc aguantar. I provar. Ara provarem. Posa't un jersei, però no el provis amb mi.

A mi haurem d'avaluar el que diem per tirar una tensió cata prou,

prou de cata anem a fer una cata cata és una de les que més estan

sortint m'imagino un japonès amb les esmercials de la cata he de dir que les respostes a aquesta

pregunta són molt coincidents en general farem un llistat que no serà gaire llarg de paraules que hem de jubilar quina varietat mereix més fama de la que té? El macabeu, tiro cap a casa.

Sempre el macabeu defensa el no. És la nostra varietat que més tenim plantada i que per mi pot donar un ventall molt ampli de productes.

Som una persona jove, entrem a un bar amb 6 euros a la butxaca. Per què ha de triar un vi i no una altra cosa?

Perquè és d'aquí, perquè t'explica territori, perquè és una cosa que només se pot fer un cop a l'any, perquè és algo màgic que et pot transportar. És la manera més barata de viatjar. Uau.

És així. Frase de tassa. Sí, és així. No m'hi parlàvem de paraules que hem d'eliminar, però i si parlem de tòpics? Quin tòpic hem de jubilar en el món del viat?

Quin tòpic? Ara que hem estat en moments de fires és un dolcet, no és dolcet, és afruitat el que vols, no? Me'n poses un de dolcet i llavors jo trec els dolços que tinc i el tastet, no, això no és el que buscaba, no, tu has de demanar un vi afruitat.

Se ha ido el fresquito, eh, la part?

Verdejito fresquito, verdejito fresquito. Pero la señora verdejito fresquito porta un gos al bolso, eh.

Jaume, com va ser l'última vegada que vas canviar d'opinió sobre un vi perquè algú que podés saber menys que tu t'ho va fer mirar diferent?

La pregunta està mal formulada. Ostres! Comencem malament. No, perquè jo no penso que ningú sàpiga menys que un altre del vi. O sigui, el vi és una cosa molt fàcil. El problema que tenim amb el món del vi és que han volgut dir que la gent no en sap. Ho han fet difícil, veure-ho. Això és tan mediterrani com la dieta mediterrània, perquè és part de la dieta mediterrània. És la nostra cultura. Llavors, a tu t'agraden els fesols i a mi no m'agraden. A tu t'agrada l'arangada i a mi no m'agraden. A tu t'agrada el vi i a mi no m'agraden. O sigui, ja està. Jo, perdona, Soler, però.

No, recollim l'esmena amb molt agraïment. Això ho haurem de corregir. Tens tota la raó. Noemí, quina pregunta fem encara a una dona del vi com tu? Que difícilment faríem a un senyor del vi.

És que no m'he trobat mai amb problemes m'ho han preguntat moltes vegades això a vegades allò que t'han buscat perquè ets dona al món del vi i jo sempre he dit que no per ser dona m'he sentit menys valorada o he tingut menys oportunitats no m'he sentit mai no. No, no sabria que dir-te, perquè és una cosa que m'ha sobtat que sempre et busquin pel fet de ser dona, estar relacionada potser amb el món de la terra, de l'agricultura i de l'enologia, però per mi no ha sigut. Inferior o no.

Estem arribant a la recta final, però abans d'aquesta pregunta final, Jaume, una penúltima. Digue'm què hauria de copiar el món del vi del món dels còctels, del cafè d'especialitat o de la cervesa.

La senzillesa, que sigui una cosa pràctica, no complicada.

I ara sí, arribem a la pregunta final. Recordeu, per tots dos, trieu una ampolla. Una ampolla que algú haurà d'obrir d'aquí, potser, cent anys o més. Quin vi seria? I, sobretot, quin missatge posaríeu dins l'ampolla?

Bueno, si us sembla, trio el sol i serena, el vin blanc, ne destaque la seua dolçor, i m'agradaria que passats estos cent anys trobessin encara un món una mica dolç. En els moments que passem, que la dolçor d'este món encara s'inquede, i d'aquí a cent anys encara la trobin.

Que bonic. Molt bonic. Xulo. Si, si, si. És el tercer? Pues jo posaria un dels rancis que fem, per exemple, que l'Andreu Cabré i Bru, que és un dels de cent anys que fem, i en l'ampolla posaria, comparteix-ho amb la

gent que t'estimes. Uau, quin dia, quin dia més bonic avui, que poc ranci, no? Jo soc de rància, t'ho he dit. Tu ets rància, m'has dit, però a més a més no hem parlat encara del teu rància, que això, Josep, ens has de fer un. Bueno, ho he dit, té una acidesa molt pronunciada,

alguna miqueta d'aquest amb nas, que es nota que ve d'un vi de grau, que ve d'un vi d'aquells que es tallaven amb ganivet, I aquesta, la varietat, la saps? Sí, clar, garnatxa negra. Com? Garnatxa negra. Però de varietat del raïm? Garnatxa negra. Sí, sí, sí.

Solien fer-ho amb garnatxa. El tradicional a Gretalló, i a la major part del Prirat, és que els vins ranys els fes amb garnatxa negra.

Abans parlàveu del color, sorprèn que sent garnatxa negra, no?

Sí, té una caiguda fins als 40 anys, i a partir dels 40 anys s'enfosca. Sí, això ens passa a tots.

Primer cau, primer cau, però després remunta. Sí, sí, sí. Llavors remunta. Té una segona joventut que no vegis. Llavors és quan és caríssim. Està molt bé aquesta idea de voler popularitzar els rancis i aquesta idea vostra de fer una marca.

Això és el que et deia. Això ha sorgit juntament amb gent de Banyuls.

Perquè allà ho estimen molt. Entens que ho valoren molt. Nosaltres ho estimem molt, però potser hem d'arribar al gran públic, no? Correcte. És a dir, és molt natural per ells. Igual que Jerez, és molt natural.

Aquí són els grans desconeguts, els virrancis. Abans comentaves lo del postre de música. Jo crec que molta gent, si tu li fiques un porronet de virranci, uf. Crec que necessita explicació i necessita, el que dèiem, pedagogia. I necessitem també aquesta gent que encara tenen aquest racó, amb la bota del racó, no es deixin perdre, se recuperin, se deixin o que no passin en desús, perquè moltes vegades hi ha molta gent que diu. Ostres, a casa a l'entrada hi havia.

Ostres, això sap greu. Que no es perdi, perquè en molts llocs allò que es deia que s'ha perdut una generació, perquè la gent va marxar al camp, ha deixat la vinya, això per sort s'ha mantingut, però cal mantenir-ho més. És que no ens dona temps a fer-ne més de nosaltres. Estem gaudint aquí una cosa que la van començar, si més no, la generació passada nostra, com a mínim. Doncs donem una oportunitat amb les pròximes generacions, ja que els hi deixem el preu de la gasolina alt i tota la contaminació dels plàstics en els mars, deixem-los-hi unes botes de ranci.

Sí. Aviam si ho sabem transmetre, això. A veure. A veure si sabem. Ja no dic a les cases. El ranci era el biduferí, abans, no?

Bé, hem de fer aquesta pedagogia que abans posàvem aquí sobre la taula i precisament abans parlàvem també, són temps d'immediatesa i explicar que hi ha coses que requereixen temps i que el plaer de gaudir-les també requereix temps. Bueno, és gairebé revolucionari en els temps que vivim, no? Em sembla que és un missatge que va molt més enllà del producte, però ara pensava, un oient que ens estigui, escolta, que poder no conèixer ja amb aquesta associació, aquesta marca que heu creat, com pot fer el seguiment? Com pot estar el dia de les coses que feu de.

Bueno, això ho posarem en marxa ja del tot, suposo que aquest any que ve ho presentarem a la fira de Tuir, que és aquest que abans se feia a Perpinyà, del reencontre de vins oxidatius europeu, i serà molt fàcil, volem que sigui fàcil per la gent i volem que sigui fàcil sobretot pels productors. Per unir esforços en el que és la promoció, perquè és que és això que dèiem, vull dir, el que fa l'Aunevi, hòstia, això s'ha de conèixer, i hi ha tants productors que potser no ho tenen, perquè clar, és una cosa de pit i mirir, o sigui, fas. Quatre ampolles, llavors, que has d'anar a vendre, no? Unes estan i en queda una per vendre, no?

Era el vi d'oferir, això que dèiem, tenies el ranci per quan venia algú a casa, llavors traies les galetes i el ranci, i ara podem, el vi de regalar, el vi d'anar a una casa, o el vi de dir ets benvingut, no? I els restaurants també, i per això, com a copa de benvinguda a Manxova, per Nil, a mi em sembla això màgic, preparar la boca, és l'umami, no? Sí, absolutament. I en altres llocs, doncs, veus que ho tenen molt integrat. I nosaltres sempre, sempre anem tard. Sempre anem tard. Molts coste.

Som catalans i Rodali ens va comparar.

Això del rancí català jo penso que farà mal. Del rancí català jo penso que farà mal.

Baticines que serà potent.

Sí, perquè serà una obertura. Sí, aquell vi que he tastat. No, però quan ja diem que és un rancí, que és català, hi ha glutines. I la paraula és molt maca. Sempre és obrir, no tancar.

¿Quina és la copa que hauríem de fer servir per aquests vins? Això és bo, eh? Clar, perquè, és a dir, quan dieu porró, sí. No, clar, això és la imatge, no? No, el tipi és la imatge maca, però després tothom, els restaurants s'ho acaben posant en un gotet. En un gotet de xupito. No, no, no, això fa mal a la vista. Però no pots demanar tampoc que es posin a fer titius. Llavors, ostres, els hem de posar una copa igual que la gent d'altres zones.

Els hongaresos. Una copa mitjana. Una copa mitjana, no molt gran, perquè llavors, clar, estem parlant de vins que millor tenen 18 graus, 19 graus, que tenen molt envelliment, que tenen molta dolçor, que tenen molta acidesa, clar, com la copa és un amplificador, com hi posis una copa molt gran, se'n va a massa, i ja, a més, amb l'olor, ja dius, no, no cal que em begui, perquè ja me l'he begut pel nas, no? Tampoc molt tancada, allò tan tancat no, perquè tampoc pots apreciar aquestes flaires tan. Jo penso que una copa mitjaneta.

Perquè aquestes copes que fan servir, això, quan et posen vins hongaresos, per exemple, que són com una tulipeta petitona. Bueno, perquè és més.

Tu què dius, Jaume? Jo, per mi. Faries això. Jo és que vaig treballar a Ríos de Luna Temporal. Ah!

Li has de demanar al Segura que us faci la copa. L'hem de convidar perquè ens faci el tast.

Això segur que ho farà perfectament el Jordi, és un crac. Però a mi m'agrada molt la copa conyac, que és una copa que fa una miqueta de tulipa. Té la tija llarga, en canvi la que tenen pel whisky és una tulipa baixa i més ampla. Per què? Perquè volen escalfar una mica? Suposo que pel whisky és per escalfar-lo una mica. Jo m'agrada que hi hagi tija. Sí, home, sí, no?

S'ha de remenar aquest vi.

I la mica de lo que deia molt bé el Josep, aquest punt d'alcohol, vull dir que no, aquesta tulipa te'l dissipa una mica i jo sí, jo tiraria per aquesta.

Amb els productors, quan esteu al birranci, us en donen una a cada productor que és diferent que la dels que donen a tastar, que és aquella que fa com una cosa rodona. És horrorosa. És horrorosa. Jo penso que jo no. Tu ho vas veure també, no? Sí, sí.

Doncs, amb aquesta copa horrorosa i amb aquestes copes precioses que hem tingut avui aquí, us desitgem una bona castanyada, ens mirem els ulls, brindem, salut, gràcies per la conversa i gràcies pel ranci i pel dolç que l'ha propiciat. Llarga vida al ranci. Llarga vida al ranci, que passeu una avorridíssima castanyada.

Y y y. ¡Hasta la próxima!