Coqueries i recaptaries: les coques es reivindiquen

Paula Molés obre un restaurant caníbal a Berlín.

Els esmorzars de Forquilla ja fa uns quants anys que viuen un ressorgiment de traca i mocador. De fet, quan la cuina tradicional catalana vivia una crisi monumental d'amor propi, doncs llavors els esmorzars de Forquilla van suscitar un interès inusitat com una mena de brot verd. ¿I per què hauríem de celebrar-ho en certa manera? Doncs per moltes coses, però sobretot perquè són, en certa manera, el baluar de la cuina tradicional catalana. Molts dels temples dels esmorzars de Forquilla són ara petits reductes on vellen per mantenir la cuina tradicional catalana de xutxup en un exercici de protesta gairebé contra el tot poderós branys que té una mica tics de snob, de pijo, d'expat. Doncs bé, demà es presenta en societat l'Associació Catalana de l'Esmorzar de Forquilla, que vol preservar, estudiar i divulgar el seure a taula com a fet cultural i que fan èmfasi en el despertar que estan tenint entre la gent jove atreta, en certa manera, per aquesta cuina bona, substanciosa, senzilla, d'arrel i gairebé sempre econòmica. Per cert, el restaurant Landreuenc, al barri barceloní de Sant Andreu, ha tornat a guanyar per segon any consecutiu el premi al millor esmorzar de forquilla de la Lliga del Porc i la Forquilla, amb, atenció, una galta de porc brasejada, embrandada de bacallà i suc de fasolets de Santa Pau.

Un restaurant caníbal a Berlín.

Oh, Gerard Jovany, què tal?

Estic per anar a esmorzar un altre cop, a aquesta hora. Bueno, esmorzaré a l'hora de dinar, però estic per anar a l'entreuec.

Sí, sí, doncs jo crec que ens farien un plat d'aquesta galta. Ara pensava, és un mar i muntanya, això, eh? I tant, amb tota regla s'hi ha d'anar. Callar, i hem d'anar, i hem d'anar a tastar. Apuntadíssim. Felicitats, per cert, des d'aquí. T'hi pots apuntar també a l'Associació Catalana de l'Esmorzar de Forquilla, si vols, eh? La cuota és senzilleta i accepten tothom. Som una persona iniciada en el tema. Tot bé? Molt bé, molt bé.

No podia trobar-me en un lloc millor. Exacte.

Doncs va, obrim nosaltres un nou servei al restaurant a hora d'omplir les atrilleres perquè sense elles no podem parar la taula. Així que repartim l'oli, el vinagre i la sal i el pebre.

Doncs mira, em sap greu, però avui començo amb el vinagre, perquè últimament no parem de sabentar-nos del tancament de locals al sector de la restauració, locals amb una trajectòria important al seu darrere, alguns d'ells d'aquests tancaments sorprenents. Sorprenents, sí.

Mira, nosaltres de fet ens anem assabentant gairebé al minut, perquè l'equip del Caníbal tenim un grup de WhatsApp força actiu, i aquesta setmana. Bull, bull, i ens hem trobat que un deia, compte, que aquest tanca, i després, mira, que m'he assabentat que aquest baixa la persiana. Semblava allò, bueno, malauradament, una epidèmia de tancament

de restaurants. Una epidèmia. Què passa? Que són tancaments que responen a causes diferents. Mira, un dels que ha tancat és un restaurant dels que podem dir dels grossos, el Lomo Alto o Lomo Bajo, al centre de Barcelona, Aragón Pau Claris, un establiment de dues plantes, amb lloc per docents comensals, especialitzat en carns, han tancat sense avís previ d'un dia per l'altre després de 10 anys d'activitats. Dels restaurants de carn més grans de Barcelona o de Catalunya, gairebé. Pioners en tot això de les carns madurades, tota aquesta història. No hi ha una explicació oficial dels motius del tancament, però vaja els números no devien acabar de quadrar del tot. Exacte, sí. Qui més ha tancat a veure? Un de molt conegut, la barceloneta, el Merendero de la Mari, després de més de 30 anys d'activitat. El motiu, la impossibilitat de pagar el lloguer del local situat als porxos de Palau de Mar. Sí,

el preu del lloguer va transcendir, ara se m'ha oblidat, però era una xifra que deies, era una barbaritat. Zona molt turística, òbviament, però el Merendero era un dels locals que encara atreia clientela de casa. La Cristina Caparrós i el seu pare segur que alguna vegada hi devien passar, és a dir, que una llàstima.

Mira, te'n dic un altre que ha tancat. Aquest lluny de Barcelona, a la comarca del Priorat. Ha tancat el Café Bernet de Margalef, Margalef de Montsant, després de, agafa't, 120 anys de servei. El 1906 van obrir i sempre és un negoci que ha estat a mans de la mateixa família.

En aquest cas, però no tanquen per motius econòmics perquè el negoci funciona encara.

Sí, de fet, gairebé es pot dir que moren d'èxit perquè el tancament respon a la voluntat de l'actual propietària, la Mònica, que vol que els seus pares descansin. Resulta que el cafè està situat a la mateixa casa dels pares i, clar, malgrat que ja no hi treballen de manera oficial, no poden evitar estar sempre. Polulant per allà el cafè, remenant aquí, remenant allà, parlant amb l'un, parlant amb l'altre, i la Mònica ha decidit que ja n'hi ha prou.

Sí, també expliquen que últimament costa molt trobar personal

per treballar al restaurant. També és un altre motiu. I un altre tancament, aquest m'emprenya de veritat, perquè hi anava sovint. Tanca al Sant Ornemi, molt a prop d'aquí,

a l'Avinguda de Sarrià. Sí, un local modest, però amb una cuina catalana amb tocs de cuina navarresa. Increïble, eh? Boníssim.

A les xarxes socials han deixat un missatge que hi diu tenim el cor trencat, després d'uns mesos molt complicats no hem pogut amb l'últim entrebanc. No tornarem a obrir el local de l'Avinguda Serrià, però això sí, al final del text hi trobem un missatge per l'esperança que diu no sabem ni quan, ni com, ni a quin lloc, però amanecem amb tornar.

Ah. Ah, o sigui que hi ha esperança, no? Hi ha esperança. A veure si és veritat, si pot ser, i que tampoc sigui gaire lluny d'aquí. Vine a Gradojo, malauradament. Va, posem una miqueta de sal i de pebre, que sempre va bé.

Sí, sal i pebre necessitaran en grans quantitats els restaurants que participen a la campanya GastroRecup contra el malbaratament alimentari.

Sí, una campanya que ja s'ha fet en anys anteriors. De fet, és la cinquena edició amb més de 100 participants, de 100 restaurants participants, que va arrencar dimarts des del restaurant Samproniana de l'Ada Parellada, que sempre és, òbviament, una de les abanderades

contra el malbaratament. Sí, sí, és un activista d'aquesta causa. Sí. En què consisteix la GastroRecup? És una iniciativa que inclou això que deies, un centenar de restaurants a tota Catalunya, que durant tot el mes d'octubre oferiran un menú de 20 euros amb aliments recuperats que s'anaven a llançar per motius estètics, per accés de producció.

Tot plegat, de fet, s'ha presentat en Societat aquesta setmana, la campanya Aprofitem els Aliments 2026, i allà ens vam trobar amb un dels cuiners participants en aquest gasto recup, que és en José Bacruz, conegut com el cuiner nòmada del restaurant Leclandestin, que ens explicava això.

El tema és que jo el mateix dia rebré tot aquest desperdici alimentari i a partir d'aquí crearem el menú per aquest dia. Segurament qui em proveirà aquest tipus d'aliments serà el sindicat dels pagesos de Balcereny i a més a més això profunditza en els horts que hi ha allà a Balcereny i l'embella d'amarola. I llavors la gent se li enviarà l'ubicació 24-48 hores abans i tot sorpresa.

Tot sorpresa. Si voleu gaudir d'un d'aquests menús, poseu a Google Gastro Recup i us dirà com reservar el vostre menú a 20 euros. 20 euros.

La campanya Per això aprofitem els aliments vol conscienciar-nos a tots sobre aquest malbaratament alimentari. Pensem que, mira, només a Catalunya, si pensem el que llancem cada persona l'any de mitjana, llancem 22 quilos d'aliments. Per persona, eh? Per persona, si mirem les dades del món és un de cada tres, és allò que gairebé ens hem de tatuar, un de cada tres. Però la campanya té moltes més coses, a banda del gasto recup.

Sí, el 17 d'octubre hi haurà el gran dinar d'aprofitament a Cervera i el 18 d'octubre es farà una marató d'espigolades a diversos punts del país, gràcies a la Fundació Espigoladors i als voluntaris i a les entitats socials i pagesos que hi participen.

I els pagesos, mira, ara que dius pagesos, també aquesta setmana hem sabut que tracturada prevista pel 14 d'octubre. Però bé, no malbaratem perquè ens interpel·la, no només perdem els aliments, sinó l'aigua, la terra, l'energia, els fertilitzants, el treball humà, tot això. I encara ens falta posar-hi l'oli d'oliva verge extra.

I tant. Doncs aquest oli, l'oli del bo, per resumir-ho, és pel Gremi de Pastisseria de Barcelona, que aquesta setmana ha commemorat el seu 125è aniversari, que es diu molt de pressa.

Molts anys, ho han celebrat amb una fantàstica gala presentada per cert per la nostra Carme Gasull deixa'm-ho destacar i m'ha dit que una de les coses que més li va agradar d'aquesta gran gala va ser una Sara, un pastís Sara, gegant que va fer per l'ocasió la pastisseria Canal i la seva aula Canal amb l'Anna Caterina al capdavant fent aquest pastís, o sigui que devia ser monumental.

A la festa també hi va haver premis a diversos professionals per la seva trajectòria o la seva contribució a la pastisseria catalana. El més emotiu de tots, potser, el reconeixement que va rebre l'Enriqueta Tornés de Girona, de 87 anys, de Can Tornés, la pastisseria, que n'hem parlat aquest any perquè va fer el millor xuxo del món. Sí, doncs tu i jo vam fer de jurats. Segons un jurat especialitzadíssim. Sí, sí, sí. I a la qual l'Enriqueta hi segueix anant cada dia, a la pastisseria, a treure el nas per allà i a dirigir una mica.

87 anys, però segurament et dirà allò que diu el Subirós. No he treballat ni un sol dia de la meva vida, perquè m'agrada tant el que faig. Felicitats, Enriqueta, a pastissers i pastisseres de tot Catalunya i també al Gremi de Pastisseria de Barcelona i Girona, que han organitzat aquesta festassa. Va, ja ho tenim a tots. A tots, no? Tenim la cetrillera. La sal, el pebre, l'oli i el vinagre.

I la dolors. I la dolors, clar, home. Bon dia, ben trobats. Com esteu? Us hem preparat uns ronyons d'escriptor gironí amb sofregit d'all i julivert i una fritura de periodista de Vilaseca. Que acompanyem amb salsa táctera. I com a plac fort us podem oferir un costellà de restaurador al forn que amassarem prèviament amb força espècies. Un guisat de carn de pagès amb patates del bufet o bé una coca fregida del Virginia i botifarra amb picada de mestres forners. Què us ve més de gust? Què? Tu l'has tastat,

la coca fregida, alguna vegada? No, no. No, no, és que, clar.

A més a gust, una mica de coca. Sí, fregida. Fantàstic! De seguida, la coca empicada de mestres forners. Un restaurant caníbal a Berlín.

I bé, arriba el moment, ja, verdant. Arriba el moment dels premis, ara sí, del concurs de coques d'Olivar. Arriba el moment de conèixer qui ha cuinat la millor coca del món d'este any 2026. I esperant, tapes la xara de la xara.

Som a Oliva, al País Valencià, a la frontera entre València i Alacant. Aquest poble de la Safó acull el concurs nacional de la millor coca, un plat vinculat en cos i ànima a aquesta localitat.

El guanyador d'aquesta sisena edició és el restaurant La Xara, al poble de La Xara, a la Marina Alta, amb una coca fregida que ha cuinat en David Castelló.

Nosaltres hem presentat una coca mediterrània, mediterrània en tocs des de l'Orient al Mediterrani, hem fet una coca fregida de les muntanyes de l'Acant, hem aprofitat la barzínia, i la barzínia l'hem mesclat amb salsa i iogurt que es porta molt per l'Orient, Túnel, Líbano, i això està en espècies. Després li hem afegit una salsa de quinxi coreà, i també li hem posat un pesto italià, perquè veieu que tot és mediterrani. I el cruixent era de botifarra, de ceba, de xaló, del terreno també. Nosaltres hem fet que el territori descarta cara per totes les parts de la coca. De ser el primer premi. Saps que és d'aquestes coses que el que talli este any, l'any passat van tindre un poquet un xicotet d'encendi al restaurant i se mos van cremar els dos premis anteriors, mosatros no volien tornar, eren dos trofeus de resina i es van cremar. I li dic a ma, tenim que anar perquè tinc la sensació que és una senyal. I la senyal segur que m'emporta el primer premi. La coca nostra és coca de casa, és menjar dels huelos, menjar de les nostres mares, de camp, de mar, la coca és patrimoni nostre.

Pepe Cotaina, bon dia.

Hola, bon dia. Moltes gràcies a tu per estar ací i a tota l'audiència que mos escolta.

Pepe Cotaina és mestre forner i president de l'associació Amics de les Coques d'Oliva.

Oliva és molt important en el tema de la coca perquè, en primer lloc, guarda un dia especial a la setmana, tots els divendres de l'any, tots, tots, tots, i en totes les panaderies d'olives es conserva la venda de coques, des de sempre, antigament i de més. I després perquè n'hi ha una tradició que ja t'ha contat i una història en darrere. La coca, des d'Alfonso el Magnani, que estava molt emparellat amb la família de les centelles que hi ha d'Oliva, i estos anaven totes les contiendes d'ell, doncs ja n'hi ha documents escrits i tal, en la coca estava present com el menjar de ranxo de les tropes.

Jo vaig al que m'has dit al principi, els divendres i per què els divendres? Què passava els divendres que sempre hi havia coca?

Els divendres passa que així fan des d'antigament, des de més de 100 anys, un mercat que es fan els divendres. El que passa és que les àmbits de casa hi siguen. A la compra del mercat, perquè actualment és un mercat que val la pena de visitar, perquè a banda que venen fruita i verdura, és un mercat molt turístic, llavors se passaven tot el matí de compres. Llavors, quan arribava el migdia, el que feien era passar per la panaderia, agarrar la coca i portar-la a casa, perquè no s'havia donat temps a fer el menjar. I després, en temps de cuaresma, Té una revelació molt important perquè en el tema del divendres, de l'estudiantge de menjar car, se coronava la coca en un oudur, en baietxo, en capellà torrat i altres. Aquests dos arrels han donat una importància fonamental a la coca d'oliva.

Com és la massa? Perquè, clar, hi ha molts tipus de masses de coca, però la que se fa, sí, com és?

Bueno, així Oliva replega un poc tres tipus de massa. La més estandarditzada i la més que se coneix és la massa de pasta bona, que és una massa de pa enriquida en oli d'oliva. Fundamentalment, aquest és el principal ingredient que ha d'estar enriquida en oli d'oliva. Antigament, el que se feia era la massa de pa que sobrava se repastava en oli d'oliva per a donar-li més sabor a la massa i després se'l farcia damunt, el relleno de damunt, del menjar que teníem més a mà. Si era agrícola, agrícola. I destacar una cosa molt important. La coca de gamba amb bleda, perquè antigament hi havia molt de costum en les Asequies i en la marxal de Peu i Oliva, que era una marxal d'aigua dolça, se feia la gambeta de riu, que és una gambeta, un cambró molt xicotiu, que es mascava en la bleda. I després els altres tipus de coca, les coques escaldades, que o cocos de dacsa, que antigament era únicament de dacsa, ara se mescla el dacsa i el blat pel tema de la imatge, per no trencar el gluten, no trencar la malla glutínica, donar més vistositat, és més bonica, per dir-ho d'alguna manera, i després, per supòs, la coca i amb la coca boba, que és la coca dolça.

I tu diries que la coca, encara si a Oliva o a la Saffort o ja, no sé si t'atreviries a parlar de tot el país valencià, té un bon estat de salut, la gent encara la valora, la busca, la vol, la compra o no?

Bueno, dels matros vaig arremar per a casa, vull dir-te que portem 10 anys d'associació, i set edicions de concursos. Un dels treballs que mosatros estem fent és promocionar lo que és la coca d'oliva, coca valenciana, perquè se fa arrel de tot l'arc mediterrani. Què ha passat? Que ha passat de ser un producte molt humil. Ha sigut un producte que està en l'oferta gastronòmica de molts restaurants i ja es comencen a haver restaurants que s'anomenen coqueria. I això és molt interessant perquè ja dona nom propi al propi plat quan es transforma en el plat principal del restaurant.

Estaríem encantats de veure coqueries a Catalunya també.

N'hi ha una llavor molt important que ve perquè és transmetre les arrels nostres de la gastronomia, ho he dit antes, la gastronomia més autèntica que són les coques. I Catalunya té molt que dir en aquest apartat.

Ara has dit la bleda en gamba, hi ha moltes coses que podem, perquè de fet és un plat d'aprofitament, no? És a dir, que una manera d'aprofitar aliment és posar-la sobre de la coca.

Sí, antigament també, una anècdota molt d'això, recorde que, per exemple, ma abuela, quan plodia, que ma abuela no podia treballar, ni mon pare i tal, el que se feien les coques escaldades en casa. S'agarrava d'axa, s'escaldava, i d'ahí fèiem les coques i les posàvem, com t'ho he dit, el menjar d'aprofitament. Què hi havia en la nevera? Hi havia ou dur, tomàquet, que a més és la reina de les coques d'Escalda, és la que porta tomàquet, atún i ou dur. El que teníem en casa, el que teníem a la nevera o més preus de l'hàrter, el que s'aprofitava per rellenar la coca.

I a tot això, així feu servir la terminologia de recapte o no? O així la gent no diu de recapte, coca de recapte?

La coca de recapte sí que se diu, però va a persones, lògicament. Uns diuen farcit, altres diuen recapte, altres rellenen, el recapte se diu.

On sí que utilitzen i força la denominació coca de recapta és a Lleida. Humbert i Hernán Ferrus són la quarta generació de Casa Escolar, un forn del 1910 a Lleida Ciutat.

1900, quan la coca de recapte era un producte de la terra de Lleida, recorrien el recapte, els palleros, els posaven damunt la llesca de pa i menjaven aquest recapte fet al forn. Però això, que en el fons era una escalivada, era un producte de l'horta, nosaltres l'hem anat modernitzant i ara el producte ja té més ingredients damunt. Tenim des de tonina, longanís, serengades, gambes, bacallà.

La seva especialitat i exemple d'èxit és el tonet, una coca tallada en quadrets petits i servida com a canapés.

El tonet és una coca típica de Sant Feina, però llavors la tallem a bocinets. Nosaltres fem 24 tallets i fem 6 tipus diferents de coca. Acaba sent un canapé, però de coca de recalc. I ho hem patentat i tot, i és un producte que surt molt, i que és molt pràctic perquè entraus com a entrar per qualsevol festa i la gent va picotejant i els seus gustos diferents i a més té la gràcia. Que rep el nom del padrí. I com que es diem Toni i li diem el rei de les coques, li diem el Tonet, el rei de les coques. I el Tonet, el meu germà de l'any, va tindre la idea de fer això com uns canapés i va dir per què no li fiquen el nom del padrí, Tonet.

De Lleida a Tarragona, amb una llarga tradició de la coca amb recapta. Carles Domingo és mestre forner del Forn Domingo, un obrador a Riudoms, al Baix Camp. La seva especialitat és la coca amb recapta, que va aprendre a fer del seu avi.

La coca amb recapta neix dels pagesos quan tenien un excedent de pebrot, un excedent de ceba un excedent d'alguna verdura, anaven al forner del poble, el forner els feia la base i les senyores anaven amb aquest excedent que tenien de producció i es feien elles les coques i el forner els feia la base i les enfornava. Per això és coca amb recapta, ni de recapta ni en recapta. O sigui, la coca no es recapta senzillament, és amb el recapta sobrant d'aquells temps. Així va néixer la coca, per això creiem a casa, almenys nosaltres, que s'ha de dir coca amb recapta. Porta alls, oliver, ceba, pebrot, porta pebre vermell, dolç i oli d'oliver d'emanació d'origen siurana. És molt, com t'ho diria, cultural, va molt a zones, va molt per comarques, va molt per pobles. La mateixa coca que ens estem menjant aquí a la província de Tarragona no té res a veure amb la coca que s'estan menjant a la província de Lleida. En el cas d'aquí, de la nostra zona, del Tarragones, no posem res d'escalibat o si es cou dins del forn. I sobre la comparació amb la pizza, diu. No té res a veure amb la pizza. La pizza, com a producte, molt bé, producte estrelles, italiana, tot el que tu vulguis. Però aquí tenim una cosa que és més nostra, i no s'assembla a la pizza, és la coca. És més, tu veus un cartell d'un restaurant i fica pizzeria, doncs aquí hi hauria d'haver, per exemple, la recaptaria, un lloc on només poguessis menjar coques de recapte, amb recapte, coques amb ceps, com per exemple fem nosaltres, o amb espinacs, o jo què sé, amb llangonissa, ficalia manxoves, que tenim molta varietat, no? Igual que a les pizzes hi ha molta varietat, doncs les coques també tenen molta varietat. Però no s'assemblen en res, ni tan sols en la cocció. O sigui, la cocció d'una pizza és amb forcs molt alts, molta castanya i poc temps. La coca no vol això, vol una altra cosa. O sigui, la pizza és una cosa i la coca no és una altra. No són ni cosines.

A tot això, Pepe Cotaina, president de l'associació Amics de les Coques d'Oliva, però també mestre forner. Tu sempre dius, jo soc un humil forner, diguéssim, o sigui que tu, el teu ofici, la teua professió és fer coques, també.

La meva professió és fer coques. Nosaltres tenim un xicotet obrador artesanal on no venim a públic, venim únicament a professionals i a distribuïdors i el que fem és, fonamentalment, la base de les coques perquè puguin arribar a tots els llocs. El nostre obrador també és un catalitzador perquè ens ajuda a posar en vanguardia la tradició més autèntica que són les coques. Aquí al restaurant, que l'obvio no pot fer la massa i vol una massa artesanal, nosaltres li ajudem, l'assessorem i ara la coca que més estem venent és una coca que té una fermentació molt llarga, la primera fermentació en bloc 24 hores, per supost enriquida en oli d'oliva, per supost perquè no volia empedre el que era l'essència, una hidratació molt alta, i el meu full major, el sin oliva, té un restaurant coqueria, m'encanta. Vull dir que ja. Vull dir, David, per favor, si vas a muntar un restaurant i saps que la coca la tens present en la teva oferta gastronòmica, tens que ser una coqueria, no? Sí, papa, i doncs vam estudiar, i dic, papa, crec que tens molta raó i la coca té que estar molt present en oliva, vaig a posar-hi, es va atrevir a ser el primer restaurant d'oliva a posar-li coqueria.

Que bé, que bé, això de la coqueria, i això que de pizzeries ens en sobren, perquè clar, els italians també ho han fet molt bé.

La veritat és que sí, el que passa és que n'hi ha que recuperar sempre els orígens. A mi em diuen, la coca és la que dona el nom a la pizza napolitana. Sí, és de veres, tenim una història darrere que contar, una tradició que contar i de més i tal, no? Però no són enemics. En el mercat caben els dos. El que passa és que cal recuperar-los i dir que realment la coca valenciana és la que dona nom a la pizza napolitana. Això és així. Jo soc un gran defensor i n'hi ha diversos estudis de gent que s'ha dedicat a això, a viatjar a Nàpols i comprovar-ho. Doncs jo defenc que la coca és la que dona nom a la pizza napolitana.

Molt bé, esperem que Capitalià ara s'enfade i vinga a buscar-te a Oliva.

El que passa és que els italians han, bueno, dues coses, eh? Els italians han hagut de fer molt rebeu les coses. Sí, sobretot el marketing, no? L'altre dia llegia un artícul de Paco Alonso que deia, le das el pomodoro, que és la tomà, que la convierten en la manzana d'oro, que és el tomate, no? Vull dir que d'una tomàquia molt simple fan una manzana d'oro, que saben fer-ho molt bé els italians. I després, el tema és que fa quatre anys i mig recordo haver llegit un article en què diuen que els propis historiadors italians diuen que l'origen de la pizza napolitana no estava en Nàpols ni en Itàlia. I va dir el govern italià, per favor, no digueu això, defengueu el nostre, i tal en contra. I això és un poc que també avala les nostres teories que la coca dona nom a la pizza napolitana.

A tot això, Pepe Cotaina sobretot és conegut perquè sense tu pareix que el concurs nacional de coca i ciutat d'Oliva no existiria. Se té en edició, Déu-n'hi-do, i és important. Nosaltres que ara estem ací, que hem pogut veure l'ambient, la il·lusió que té la gent quan guanya, és una cosa com molt d'orgull, que et diguin, has fet la millor coca del món, com us agrada dir a vosaltres.

A banda de fer la millor coca del món, ara tenim una responsabilitat molt gran, que quan publiquen que és la millor coca del món, els restaurants s'omplen, fan cues únicament per tastar la coa i posen en valor el que és la coca. Que bé, Pepe Cotaina,

mestre forner a Oliva, a la Safora, al País Valencià, i l'ànima darrere del concurs nacional de coques Ciutat d'Oliva, que celebrem emblemàtic ja, i que li desitgem llarga, llarga vida, i que podeu fer moltes més edicions. Moltíssimes gràcies a vosaltres,

i una travallada a la audiència que ens escolta. Gràcies.

A les nostres xarxes socials hi pengem les fotografies de les nostres matèries primeres. Els plats? Directament ens els crespim.

A Instagram i a X ens trobareu amb l'usuari arroba Caníbal Berlín. Un restaurant Caníbal a Berlín. Amb Paula Molés. A Catalunya Ràdio.

I ara el torn pel Salvador García Arbós, que aquesta temporada, ja ho sabeu, s'atreveix a escriure les pàgines d'una enciclopèdia gastronòmica singular, per dir-ho d'alguna manera. Avui, nova entrada dedicada al sufregit.

LA BADOPÈDIA.

Sense que n'existís una recepta universal, sufregit és coure en oli, d'oliva, no cal dir-ho, o greix o llarg de porc, tampoc no caldria insistir-hi, ceba picada, all trinxat, tomata ratllada, pebrot verd o vermella d'ous, vi, aigua. I segons la velocitat i la paciència, el sofregit és d'aigua, de ceba o de ceba i aigua. La tomata ja és admesa, però també és molt discutida. Si n'hi ha d'haver massa, millor estalviar-se-la. Un sofregit entomatat és un crim. I és clar que sí, hi ha plats que no porten sofregit ni l'han de menester. De la mateixa manera que hi ha receptes que no enduen, el sofregit és el començament solemne dels grans plats del país. Siguin de la cuina del dia a dia, com les llenties, les faves, els macarrons, les patates en suc, els fideus a la cassola o dels grans àpats festius, com els arrossos a la cassola, els rostits, els platillos, els fricandós. El sofregit o sofrit és l'equivalent als fonaments d'un edifici i són, però no es veuen. I si són ben fets, aguanten tot el que hi posis a sobre. Segons la Catalunya de què parlem, varia la velocitat. La Catalunya veia és la de la ceba, i per l'edat va lenta. Mitjançant dues coccions, el fregit i el bullit busca concentrar les aromes i els sabors dels ingredients bàsics. La ceba ha de quedar reduïda, confitada com una marmelada. Si no és caramelitzada, ja som davant d'un altre fracàs. La definició de diccionari de sufragi ha de ser feta per força per algú de la Catalunya nova, gent alegre i sense els ossos encarcarats, fràgit lleugerament i a l'idea que és per avui.

Gràcies, Salvador. I avui la nostra cadira lliure l'ocupa el periodista de Vilaseca, Xavier Grasset, algú que sabem del cert que frueix de valent menjant. Ell ens fa la seva llista de bars i restaurants preferits d'arreus. Al Baix Camp no n'ha pogut triar només un, ja us ho dèiem, que frueix de valent menjant, però comença per un que li encanta, que és el més que tapes. Endavant, Grasset.

M'enxampes a la porta del més que tapes arreu. Soc al carrer Sant Anna i la veritat és que si em vols trobar sempre amb un alt percentatge de possibilitats m'hi trobareu. En Roger, fa anys que treballa i que treballa a fi. Primer tenia el Tapas i Tapas, que encara existeix, i després van voler fer un salt més, com dir-ho, més de complicar-se la vida i el gust, però en benefici dels comensals. Per tant, el Més que Tapas i la seva sofisticació assumible, m'hi trobareu. És veritat que al carrer Sant Anna també tens el Bítric al costat, que també seria molt bona opció, i encara, mira, tinc dues novetats gastronòmiques que s'han obert a la ciutat d'arreus, que és des d'on us parlo, com són el Fot Ligús o la Barra del Pilpil, que és una sucursal del restaurant Pilpil, i tant a un lloc com a l'altre, i encara hi podem afegir el Parrut i el Museu del Bermud, La llista és llarga, suculenta i saborosa. Per tant, caníbales, a Reus us esperem. Bon profit.

I fins aquí el menú d'avui. Moltes gràcies per venir i us esperem diumenge vinent a la mateixa hora, a la una del migdia. Canviarem el menú, però a la cuina serem els mateixos.

Pilar de Pedro, Sílvia Andrés, Helena Miquel, Nil Hernández García, Gerard Jubany i una servidora, Paula Molés.

Tenim una cosa que és més nostra, i no s'assembla a la pizza, és la coca. Doncs aquí hi hauria d'haver, per exemple, la recaptaria, un lloc on només poguessis menjar coques de recapte.

Si em permeteu l'expressió, visca la revolució. Després d'aquestes paraules, molta gent s'esperarà. L'altra pot ser, no s'espera. D'altra non coneixerà, si en permeteu l'expressió, visca la revolución. I qui n'hostiga fa cort, no li done la raó, perque és tan necessària, com per la terra la saó. Si en permeteu l'expressió, visca la revolución.

Ha critset, ni amb passió.

Vol dir coses estimades, llibertat, justícia i raó. Si em permeteu l'expressió, disca la raó.

Tots volem que vinga bones, sense sang, amb comprensió. I si els burgesos no volen, llavors.