Deixarem de cuinar el 2050?

Paula Molés obre un restaurant caníbal a Berlín.

N'hem parlat abastament al llarg de la setmana. Aquest ciberatac ha posat de cap per avall desenes de supermercats d'almenys set països europeus. El ciberatac va actuar en frigorífics i en supermercats i va fer malbé milers de quilos de menjar. Amb pèrdues milionàries i el mateix, curiosament, havia passat unes setmanes abans a França. Sens dubte és la notícia de la setmana o la notícia del mes i és que resulta que la majoria de frigorífics de supermercats a Europa estan connectats a internet, és a dir, controlats de manera remota i amb la vida lligada a allò digital. Qui fos que va donar l'ordre no els va fer a pagar, sinó que va ordenar a pujar la temperatura en una mena de moda de descongelació fins arribar als 50 graus. Això vol dir que els aliments es van fer malbé rapidíssimament. De moment ningú sap res de qui pot haver-hi al darrere, però el Comissari Europeu d'Agricultura i Alimentació ja ha dit que és una advertència que hem de prendre molt seriosament. I sí, no li falta raó, perquè d'un incident puntual a França, a una qüestió de seguretat de les infraestructures alimentàries europees, com de senzill de fet és que ens salti pels aires tota la cadena de subministrament d'aliments quan tot depèn d'una ordre informàtica, i com de vulnerables ens fa la mateixa tecnologia fantàstica quan tot rotlla, però desterotadora quan falla, tant que ens pot deixar sense un plat a taula.

Un restaurant caníbal a Berlín.

Gerard Jovany, què tal?

Com estàs? Malament. Al final tot connectat a tot arreu i tot allò que algú decideix rebentar-te la nevera i ho fa. Espera't que passi aquí. Sí, no, és que al final vénen ganes d'anar-te'n a viure a la muntanya, agafar el gel d'un pou de glaç, com abans, i anar tirant.

Les neveres de gel, així començàvem, no s'endollaven aquestes

ni ningú les controlava. Això no t'ho desconnecten ni et fan pujar, se't desfà el gel, t'has d'espavilar menjar-te les coses.

I ara estic pensant aquí al restaurant nostre, si ens fessin això, déu-n'hi-do, perquè nosaltres treballem amb matèries primes, fresques, fresques. Va, posem les atrilleres avui.

Posem les atrilleres, però avui ja t'aviso que tot plegat va del Fòrum Gastronòmic de Barcelona, anomenat també de manera provinciana i acomplexada Gastronòmic Fòrum Barcelona. Així sembla com català, però sense ofendre.

Sí, les paraules estan girades. Bueno, si ho pronuncies a la catalana, mira, tant se fa, no?

Sí, però bueno, tampoc hi ha cap accent. No, no, això no, això no. És com aquest espai central del Gastronòmic Fòrum, Barcelona, l'espai on passaven totes les coses, diguéssim, que es deia Auditorio Alimentos d'Espanya. En aquest cas no es deia Spain Aliments Auditor, ni cap cosa rara. Es deia tal qual perquè s'entengués bé i tothom sapigués on era, encara que això fos Barcelona. Sí, que no es despistes ningú.

Però tornant al tema, com tenim les atrilleres, va.

Avui costa repartir vinagre, sal i pebre i tot això perquè tot plegat ha anat bastant rodat. En el fòrum gastronòmic, les coses com siguin, sempre hi passen coses interessants en aquests llocs. Per exemple, aquest any l'eslògan del gastronòmic ha sigut revisitar la tradició per reflexionar sobre com el llegat culinari també és un motor d'innovació. 155 xefs, que entre tots reunien 63 estrelles Michelin, han participat d'aquest congrés al voltant de les cuines tradicionals.

Sí, digues, digues. A les xifres vols dir, no? Sí, a les xifres. Sí, bueno, una miqueta que va anar bé, no?

Sí, 22.000 visitants al llarg dels tres dies, 450 empreses dedicades al sector que ja han portat els seus expositors. Això és un 12% més que l'any passat. No està malament.

No. Personalment, a mi em va agradar molt una xerrada per reivindicar la sala, que és una cosa que fem sovint també aquí, al restaurant Caníbal, per posar en valor aquesta feina que fan els caps de sala, els cambrers. Una tasca que Déu-n'hi-do demana discreció, humilitat, intuïció, psicologia, moltes coses demana.

Van parlar professionals com la Gemma López, del Suro, la Mariana Suárez, del Celler de Can Roca, en Pere Monge, del Via Veneto, la Bel Valverde, del Des de 1911, i en Joan Carles Ibáñez, ara el La Sarte, que havia estat al racó de Can Faves. És aquest, en Joan Carles. Tu dius que ets cuiner,

ets un xef, i tothom, ostres, ostres, no? Dius que ets un camarer i et tracten com. Vaja, eh? Ho deixo aquí. I això no pot ser, no pot ser.

Exacte, això no pot ser. I per cert, ara que hem mencionat el racó de Can Faves, convé recordar, perquè també es va dir en aquell auditori, que Santi Santamaría va ser pioner als anys 90 en obrir la cuina, una cosa que ara trobem arreu. Doncs gairebé tota la vista ho va fer i va ser dels primers a fomentar aquest concepte.

S'han d'anar dient aquestes coses perquè Sant i Santa Maria no li han fet una sèrie pròpia. No, encara no. I l'única sèrie on surt l'han fet quedar una mica com un cretí reaccionari tancat i no, no, era tot el contrari. Sant i Santa Maria va ser un pioner, va ser creatiu, va ser innovador i un gran defensor del producte de proximitat i de qualitat. Que tant, ens omplim la boca ara, per cert. Doncs el 94 ja feia això.

Ja ho fèiem. En tot cas, tornant als caps de sala, en aquesta edició del Gastronòmic Fòrum Barcelona s'ha donat per primera vegada un premi que celebrem, que és el Premi Sala. L'ha guanyat la Marta Rombouts del restaurant Al Marge de Badalona, a qui de fet ja vam poder sentir fa un parell de setmanes a la secció de la Gasull.

I ja que parlem de premis, el guardó al millor cuiner se l'ha endut Miquel Pardo dels restaurants Cruix i Melós, tots dos a Barcelona, i cèlebre pels seus arrossos, que per cert és el teu país aquest.

Sí, home, és valencià, per això parla tant dels arrossos. Mira, deia una cosa divertida, diu, home, si la gent sopa pizza, que són hidrats de carbón i tomàquet i alguna cosa per sobre, però perquè llavors no podem sopar arròs. Però bé, els fa molt bé ell els arrossos, sí, sí. Més coses del Gastronòmic Fòrum avui, va.

Mira, una de les coses més divertides del gastronòmic és anar descobrint productes nous que empreses diverses ens presenten just abans de treure-les al mercat o que porten molt poc temps a la venda.

Sí, mira, aquest any hem trobat un producte sorgit del projecte Carcania, que és la farina de glau.

Sí, això ho fan al Cuber, a la comarca de l'Alcamp. Allà hi fan aquesta farina de gla i la distribueixen a obradors i forns de pa. També en fan venda online. En Jordi Montserrat és un dels impulsors de Carcània.

Tot va començar de fet arrel d'una conversa amb la meva àvia, que ella és de Gramunt, que em va explicar que de petita anaven al bosc a recollir aglans i les torraven a l'estufa i se les menjaven i que eren tan bones o més que les castanyes. L'agla és un aliment ancestral que històricament n'hem menjat moltíssim. No era només una cosa puntual, sinó que era una part important de la dieta aquí i a molts llocs del món, fins al punt que era la font principal de carbohidrat, era l'aliment bàsic.

Vam tastar unes galetes fetes 100% farina d'aglar, molt bones, i ara deia el Jordi que l'àvia se les menjava les castanyes, els aglars, perdó, com les castanyes. I parlant de castanyes, al fòrum també vam conèixer un producte que es diu castanyissa, que és una llonganissa feta amb carn de porc alimentat amb castanyes de Viladrau. I el Joaquim Soler, de castanyes de Viladrau, sempre innovant amb tot això.

I un altre producte interessant, un most sense alcohol elaborat amb raïm sumoll, una varietat autòctona del Bages, que ha guanyat el Premi Innoforum 2026 en la categoria de gust més original en begudes.

I jo que t'he agafat una coseta pel llapotop. Ah, sí? Sí, serà sorpresa. Una cosa innovadora, també. La setmana vinent, et sembla que ho tastem amb un llapotop? Endavant. Vinga, va. I no m'agradaria acabar aquest resum del Gastronòmic Fòrum Barcelona sense recordar alguns moments emotius que també n'hi ha i que també s'han viscut.

Per exemple, la gala de l'Slow Food Guide 2027, la Guia Slow Food 2027, impulsada pel moviment Slow Food Barcelona.

Veus, aquí sí que té intenció l'anglès, que té tot el sentit, vull dir. És una cosa internacional. La Carme Gasull al capdavant de l'acte, marques a noves felicitats des d'aquí, premiat en la categoria de divulgació. I recordem-ho,

aquesta guia recull 101 restaurants, bars, xiringuitos i gelateries compromesos amb la proximitat, la biodiversitat i la responsabilitat gastronòmica. Què ha passat? Doncs que aquest any ha sigut el primer en què s'ha fet el repartiment de les guies sense Carlo Petrini, el gran fundador i impulsor del moviment Slow Food, que va morir el mes de maig passat. Per això aquesta gala de la guia Slow Food es va convertir una mica en un homenatge també a Petrini.

I recordem-vos aquell que va deixar dit aquella frase que tantes vegades repetim que menjar és un acte polític.

I l'altre moment motiu del gastronòmic és quan es va proclamar la guanyadora del concurs Talents Cuina l'Eva Serra, una barcelonina que pertany a la tercera generació de la família que va regentar el restaurant La Perla. On li diuen a ella la perlita. Eva va guanyar el concurs amb un plat de llenties amb calamara a la bruta, es va imposar Clàudia Duogastella, que va fer barat en escabeig.

Sí, nosaltres després del concurs, que com dèiem va ser molt emotiu, 24 anys té l'Eva Serra, vam anar a parlar amb ella i mira, ens explicava això tan bonic.

Cuino per honorar el meu avi que va estar més de 60 anys allà darrere els fogons i per demostrar una mica que la cuina catalana té molt potencial i que no la podem perdre. Teníem un restaurant familiar al passeig de l'exposició allà a Montjuïc que es deia La Perla i treballava allà perquè el va fundar la meva besàvia i allà estaven. Era una bodega i després es va convertir en un restaurant a poc a poc.

Doncs això és el que ha donat de sí i ara continuarem parlant perquè Massanés i Regol estan arribant del Gastronòmic Fòrum de Barcelona i ja és hora que entri la Dolors perquè ja tenim gana.

Dolors, què tal? Bon dia, puntuals com sempre. Buscant-ho. Avui tenim un pinxo de tonyina curada amb expert formatgir, una cremeta tèvia d'escriptor i un crític gastronòmic. N'agafem la pell i el forcim amb un estofat de bolets. I per començar com a plat fort, us podem oferir un arròs amb carn de gastrònom i rossinyols, unes galtes de pintura a la brasa amb patates, o bé una cassola de tros amb cargols i consolada d'adolescent. Què us ve més de gust?

És que com que abans estàvem parlant. No, no, no. Però com que abans hem parlat dels arrossos, jo aquest arròs que ha dit,

no me'n recordo què porta. No en sortirà tan bé com el Miquel Pardo, però segur que és boníssim. L'arròs.

Boníssim, l'arròs, amb carn de gastrònom. Us agradarà.

Un restaurant caníbal a Berlín. Obra diumenge a la una del migdia.

A Catalunya Ràdio. Amb Paula Molés.

Toni Massanés, Xevi Miró i Filip Regol, ben tornats al restaurant Caníbal. Què tal? Com esteu?

Molt bé, Quim. Unes olors fantàstiques. Mare de Déu. Somant tot aquest vídeo de formatges i compartint-ho amb vosaltres. Què més vols?

Xevi, has començat a tallar gairebé abans de començar. Filip Regol està. No pot parlar? Bon dia. Bon dia. Bon dia. S'ha abraonat a sobre dels formatges, Déu-n'hi-do. Sí, perquè quan ve el Xevi aquesta flaira meravellosa de formatges bons. Va, comencem pel Toni.

Un porró de ciència.

I Toni Massanés, ja ho sabeu, director de la Fundació Alicia, que avui ve aquest porró de ciència que normalment intentem emplenar amb això, amb el que diu la ciència, l'intentarem una mica aplicar a alguna de les coses que s'han debatut al Gastronòmic Fòrum de Barcelona i no sé, Toni, si fer previsions de futur, ara pensava, perquè entraria dins d'un porró de ciència, no? Això la ciència ho pot dir, a veure, i tot això t'ho dic perquè ara parlarem de com menjarem o com serà la cuina el 2025, d'aquí 25 anys, 2050, perdó, com serà la cuina el 2050, això la ciència té alguna cosa a dir o no? Home,

això la ciència té alguna cosa a dir, però no té tot a dir, perquè al final sempre nosaltres podem escollir. Però el que sí que és veritat és que la ciència ens fa fer creure les dades. Al fòrum vaig explicar que soc molt pessimista, sempre, i tinc fama, i me'n reconec, soc molt pessimista, però per què? Perquè diu la Codita que els pessimistes són els optimistes ben informats, I la ciència, els estudis que s'han fet sobre això, ho ha ratificat. Si mirem les dades, llavors en aquest debat de si estem deixant de cuinar o no estem deixant de cuinar, les dades diuen que sí, que estem deixant de cuinar i que ho estem fent a una velocitat brutal.

I em vas donar una, bé, per cert, parèntesi, tot això, aquest debat sobre com pot ser la cuina del 2050, estava una mica organitzat per celebrar els 25 anys de la revista Cuina, van participar amb tu la Judit Càlix, el Jordi Vilà, la Tana Collado, Josep Sucarrats, però tu vas donar una dada, Déu-n'hi-do, que no ens mirava a nosaltres en aquest cas, mirava cap als Estats Units. Sí. I explica'ns-ho, això, perquè.

Aquell mateix matí, amb una d'aquestes alertes que tenim, Alicia, que anem fent de radar de les tendències alimentàries, aquell mateix matí vaig llegir unes dades que eren molt bèsties, i que era que el 50% dels americans, dels nord-americans, de la gent dels Estats Units, dedicava menys de 5 minuts a preparar els àpats principals. Menys de cinc minuts al dia. Menys de cinc minuts. Al dia. Cada cop que feien l'àpat, per dir-ho d'alguna manera. A sopar, a dinar, menys de cinc minuts. I això es repartia encara l'estadística, anava una mica més enllà, i deia, dels quals el 17 i escaig vol dir que no hi dediquen. Res, ni un minut. I més d'un 33% hi dediquen menys de cinc minuts. Per tant, n'hi ha uns que directament el porten ja calent, o sigui, el compren ja calent, o els el van a menjar fora, diguéssim, i un 33% que menys de cinc minuts vol dir, perquè ens entenguem que no poden menjar una resa cubana, no poden bullir una, no? Treure la punta de les. Escalfar un plat al microones és un minut i mig. Poden escalfar, re-hidratar el micro, però les dades que tenim d'aquí, que no són tan extremes encara, però sí que ens indiquen que cada cop estem reduint, que més a més reduïm els minuts dedicats a la cuina i en els últims anys han descendit d'una manera vertiginosa.

This is the next century where the universe will spring.

A Blur, que cantava en aquest The Universal, i que ara jo pararia de parlar directament i escoltaria Blur, però bé, la pregunta seria per què. A vegades passa això amb la música, no us passa que s'obren les paraules? No cal parlar massa, però bé. Per què estem deixant de cuinar? Aquesta seria la gran pregunta. Tu sempre dius perquè podem, que a mi m'agrada molt.

La resposta és m'agrada, perquè podem. Perquè ens és molt fàcil. Fins i tot ho percebem com molt econòmic, ens ho posen molt a l'abast. És pel mateix que vam deixar, sempre dic, de prendre'ns les carreteres o els carrers des de quan vam tenir Google Maps, pel mateix que estem deixant d'escriure a mà amb lletra lligada, pel mateix que estem deixant de pensar, segons diuen, amb la intel·ligència artificial, i per tant ho fem perquè podem. Ara és veritat que les conseqüències d'això les hem de veure. O. Que allò que ens hem tingut que plantejar, que és que hem d'anar al gimnàs, una cosa que abans no fèiem, o sigui, quan jo era jove, no, això no existia, diguéssim, o pràcticament no existia, per què? Perquè hem deixat de fer esforç físic, però ens n'hem adonat que ho necessitàvem, no? Doncs, una cosa tan essencialment humana com és cuinar, encara que. Que sempre diem que ens ha fet humans, llavors, no? El que ens defineix com a espècie, si ho deixem de fer, què passarà? Allò que també sempre dic, i em sembla que ho he dit el primer cop quan em van donar el Premi Estat de Barcelona, perdoneu l'autocita, que és si cuinar ens va fer humans, si deixem de fer-ho, deixarem de ser-ho, com a pregunta. Sí que és veritat que el que sí que fem si no cuinem és deixar de controlar molt més. No només allò que mengem, allò que ens posem a dintre, allò que ens construeix, sinó també d'on ve, qui ho està produint. Per tant, estem delegant coses que, bé, que si no es controlen és perillós que es deleguin. A veure si, sempre ho dic, els polítics, els responsables de tots, si se n'adonen que això del menjar és una cosa important i que, si no el tinguéssim, passaria en res a ser la prioritat absoluta.

Què en farem dels pinyons que cauen? Esperar que arbre en sortirà. Què direm quan els mots acabin? Espereu que algú parlarà. Què en farem de tant estimar-se?

I aquest debat que dèiem que estava marcat amb el 25è aniversari de la revista Cuina, com menjarem, com serà la cuina del 2050, em sembla, Filip, que, per cert, tu també hi vas escriure un article, que també, que això ho hauríem de veure, tot aquest procés no serà immediat, vull dir, serà progressiu i veurem si potser els restaurants seran el reducte d'aquella cuina tradicional, el lloc on anar per trobar aquell fricandó que ja no sabem massa ben bé com fer a casa, no?, Però bé, la Judit Càlics, que va proposar una cosa divertida al final d'aquesta sessió, una caixa on tots vosaltres, els quatre ponents, cinc que éreu, anàveu posant un objecte allà dins. Aquella caixa després se n'aniria a la redacció de la revista Cuina i s'obriria el 2050. Em sembla, Toni, que tu vas posar el teu primer llibre, que era La cuina del Berguedà. Sí, de fa 30 anys.

I que vaig fer aquest exercici primer de mirar-me'l, diguéssim, no? Jo també és un llibre que la veritat és que ja no en queden, no? Està esgotat, etc. I dels pocs que tinc exemplars n'hi vaig ficar un, però amb una dedicatòria que el que feia era interpel·lar amb el que l'obrís la caixa, perquè em van dir que sí que ho guardarien durant 25 anys, perquè clar, la lògica diu que jo no hi seré d'aquí 25 anys, jo ja seré mort. Sí, sí, això és la lògica. No passa res, hem d'acceptar. Home, jo crec que hem de fer l'exercici d'acceptar la bellesa.

Quants anys tens, Toni? Sembles molt jove. 61. 61.

61. Però, per tant, no passa res i el que faig és demanar-li al que obrirà i al que llegirà i al que tindrà aquell llibre que parla d'una cuina, un receptari més de 200 discursos. Receptes i més de mil anys d'història, és un llibre que me'l vaig currar molt, diguéssim, que explica que només una de les comarques de Catalunya tenia tota aquesta riquesa. Per tant, que la diversitat, la riquesa d'aquesta cuina, dels seus productes, de les seves tradicions locals, etc. dels seus plats eren molt potents. I el que li demano és. Si encara hi ha cuina catalana, si encara parlem en català, si encara llegim lletra lligada, si encara tenim pescadors, pagesos, formatgers, artesans, i si encara mengem plegats, perquè espero que sí. Tot i que les dades.

Ens diuen que no, que és com hem començat. A la Judit Càlix, directora de la revista Cuina, li demanàvem, escolta, i què han posat, el Toni, ja ho sabem, que ens ho acaba d'explicar, què han posat l'altra gent que estava allà, allà dalt de l'auditori, en aquesta caixa, en aquesta caixa que anirà cap al futur, i ja ens explicava això.

El Jordi Vilar ens ha portat un pebrot d'orat de vidre com a metàfora que per més tecnologia i desenvolupament seguirem menjant pebrots o incorporant nous productes a la cuina catalana. Perquè recordem que el pebrot és un producte doncs vingut de les Amèriques. El Josep Socarrats doncs ens ha portat un pot de mel. El mel és un producte que pot conservar-se durant segles i una mica també per representar doncs els productors que tant pateixen en el nostre país. I jo he deixat el guió de l'acte i també doncs el número 300 de la revista amb un post-it donant el dossier de com serà la cuina el 2050.

I la Tana Collados, que va deixar un clauer de TV3, cosa que ens va agradar molt. Bé, una manera, pensava, de revertir tot això que avui el Toni ens ha descrit seria fer la llista de la compra. La fem? Vinga, va.

Vinga, Toni, verdures i hortalisses que estan ara en el seu millor moment.

Sí, deixa'm ho lligar, perquè en les nostres vides el temps és lineal, però en el menjar, els horts, el camp, el temps és cíclic. És fantàstic que torna a començar cada any i, per tant, tornen a venir aquelles coses que tant ens agraden. I què torna a venir? Torna a venir bròquil, coliflor, cols, carbassa, bledes, espinacs, pastanagues, porros, raves, naps i xiribies, escaroles i ancians, remolatges i les primeres carxofes.

Sí, les he vist, però no m'he atrevit encara. Com tu sempre dius que quan veus el primer dat t'has d'esperar, llavors jo he vist la primera carxofa i dic de moment no li faré confiança encara. En canvi he començat a comprar raves. Molt bé. Perquè vas dir, hi haurà algun dia que

potser no hi ha raves. Sí, veus? Com m'agrada que em feu cas.

Sí, sí, sí, però Xevi i Filip, del rebost aquest de tardor i hivern, què és el que més espereu? Què és allò que us fa més il·lusió trobar quan aneu a plaça? Dieu, sort, sort que hi és d'aquí això.

Ostres, a nivell de fruita, jo vaig a la botiga ecològica de la Ronda Sant Pau i els caquis. I de petit no m'agradaven gens. I el menjava la meva iaia i jo em feia fàstic. I ara trobo una fruita brutal. Caki tou, eh? El tou o el persimón? Fins i tot el persimón m'agrada, també. A mi també, però el tou molt més. Viscós, viscós. Ai,

això és la cosa que em costa a mi, la cosa viscosa.

Quan ho descobreixis, t'agradarà molt. Sí, sí, jo ho he provat. Jo ho faré aquesta setmana. Què faràs? Ho he tastat per primera vegada aquesta setmana, el Caki. Perdona, amb 44 anys. Amb formatge? Sí, no. Em va entusiasmar. No m'agradava per la viscositat, però era A més, li parlava el meu fruiter de sants, que crec que és l'única cosa que em quedava per saltar la línia, l'única cosa del món que no m'agradava, perquè de petit no m'agradava les coles de Brussel·les, i estava comprant coles de Brussel·les, i era l'últim que em faltava a la meva vida de dir, hi ha alguna cosa que no m'agrada, i era el caqui. Ara ja està. Ara ja està. Ja està, ja està.

Ets un home nou. Jo li veia un aire nou

avui al Xevi a la cara. No té res a veure amb el persimón, que té escrocant, el persimón, que és molt bo, també. Aquí, persimón, sí. I l'altre, que és reviscós. I. No sé com dir-ho. Muciraginós. Sí, sí, sí.

Però, a més, té diferents textures, entre elles al mig n'hi ha una, que és com una mena de fava allargada, diguéssim, que gairebé no es distingeix, però que canvia la textura a dintre de.

Una magrana per sobre d'un pèrsimo, no d'un caqui, també és molt bo.

La magrana ja té molts llavors i.

No, és boníssima, per favor. Maneixen textures. Clar. Maneixen textures. Correcte. Sí, sí. Fes un parèntesi. Bolets,

que no ens oblidem dels bolets, òbviament. Han trigat molt a arribar, ara arriben, i és veritat que també arriba el fred, i per tant esperem que a muntanya serà curta i trobarem, sobretot fredulics, cosa que està molt bé.

I hem menjat unes llanegues a Gresca l'altre dia. Veus? Brutal.

Mira, que bé. Quina passada, la llanega és brutal, quina passada de varietat de bolets que arribem a menjar, això de cultura alimentària, que si deixem de conèixer totes aquestes coses, malament. I això, i a part dels caquis i de les magranes, doncs encara tenim pomes i peres bones, tenim taronges, tenim mandarines,

esperem una miqueta també. No us apregoneu això, que encara no són bones del tot.

I tenim codonys per menjar, diguéssim, amb codonyat o per fer allòli de codony. I també tenim el darrer raïm, tot i que cap allà a la cana encara l'aguantaran, ja ho sabem, fins pràcticament a cap d'any.

Ja estem collint les olives i aviat tindrem el primer oli, l'oli nou, oli del raig, o com vulgueu,

i això és el motiu de celebració. Sí, ja en tenim. El que va guanyar. Jo avui dinant tastaré l'oli verd primer que va guanyar l'any passat el concurs d'oli verd. Ah, sí, sí, sí, ara m'has enganxat, perquè ho vam explicar, però. El salar d'herbús, sí, en primícia, perquè conec el salar d'herbús. Testarem, perquè m'anava enviant fotos del molí,

com estava sortint verd, verd, verd. Això sí que ho té tot, no? I també es podria considerar cuinar, potser agafar un pa de pagès, posar-hi oli per sobre i sucar un tomàquet, i és un sopar meravellós, també. Moltes gràcies, Toni, i avui ens saltem una mica el guió perquè continuem amb el nostre menú, la cadira lliure, sempre la fem per tancar el programa, després anirem als formatges del Xavi Miró, però avui l'ocupa el Filip Regol i continuem una mica amb l'aura aquesta del Gastronòmic Fòrum, així que anem a la cadira lliure.

I la cadira lliure que avui l'ocupa Filip Regol, ja ho sabeu, el nostre crític de Capçalera, podeu llegir les seves cròniques, crítiques, comentaris, història també, són classes d'història a vegades als seus posts. Gastronomica.com i també el trobareu a l'Instagram. El Gastronòmic Fòrum, a banda de descobrir moltes coses, escoltar moltes coses, també hi ha molts cuiners que fan les seves ponències. En vam veure algunes, Artur Martínez, Oriol Castro, Martín Comamala. Nosaltres ens aturarem amb un parell, Paco Pérez i Ricard Camarena. Comencem pel Paco Pérez, el capdavant del Miramar, a llançar amb una ponència una mica sobre el pas del temps i sobre un discurs força interessant, jo diria, pel que fa a la tradició, perquè ell va trencar una mica una llança a favor de la cuina d'avantguarda tradició. Sí, però va, diguéssim, insistir molt en això.

Jo crec que en aquest moment toca parlar sempre de tradició, però després el discurs va ser molt vanguardia, perquè el Paco és dels pocs que creuen encara que la cuina pot evolucionar, pot crear coses noves. I coses que lo fa potser d'una manera més natural que abans del temps del Bulli, però ell no ha renunciat a trobar la cosa. I lo que troba m'agrada últimament, perquè, no sé, són coses com molt senzilles, no? És com una creativitat com més natural, que arriba d'una manera no tan forçada com abans. Per exemple, el que fa amb les cebes holandeses, que li diu el nom d'holandesa, perquè té una textura puntuosa, greixosa, però no greixosa per la manteca ni per el rovell d'ou. Sinó per fer una cosa per acompanyar el marisc o qualsevol amb els ous del peix o de l'escamarlà o de jo l'he tastat fa poc, fa 15 dies allà, eren uns escamarlans d'una naturalitat, d'un essencialisme extraordinari a nivell de cocció i tal, perquè jo crec que els escamarlans no els mengem bé a la cuina tradicional, no sé què vol dir tradicional, tu vas a la Barceloneta i menges escamarlans, te n'has passat ja 4 o 5 minuts per la planxa i tal, i al final què menges? Beus moltes closques i no menges l'escamarlan. Doncs mira, la cuina d'avantguarda en aquest moment amb la línia una mica més pura d'Enigma, per exemple, està recuperant realment el producte. Perquè he parlat molt de la cuina tradicional amb el producte. La cuina tradicional ha espatllat molt sovint el producte. S'ha de dir, també. És que no hem de fer un tòtem de la cuina tradicional. I a mi m'emociona menjar un escamarlà impecable amb què? Una holandesa, entre cometes, dels ous de l'escamarlat, acostat. Molt net, molt net. I li aporta just el sabor que li vols aportar. Perquè la fai dining dels anys 2000 i tal volia posar a costat d'aquest escamarlat. Una espuma de no sé què, una gelatina de no sé què, un cruixent de no sé quan i no sé què de pastanaga i moltes coses i el pobre escamarlant també estava totalment desaparegut i a mi m'interessa molt la nova altacuina essencialista que no renuncia a trobar textures noves o sabors nous i tal, però al servei també d'un producte. Interessant.

Paco Pérez al capdavant del Miramar de Llançar i de l'Alempordà anem a la meva terra, València.

La fúmiga que canta, que es va acomiadar dels escenaris fa uns dies, i aquesta segona ponència que ens va encantar, que ens va agradar molt, que va ser la del cuiner valencià Ricard Camarena, que va començar, em sembla que no hi eres just al principi, però ens miràvem entre el públic, perquè va començar fent un reguitzell de tots els bars i tots els restaurants que té Camarena. Llavors dèiem, bé, no acabàvem d'entendre massa ben bé què estava passant allà, però després ja tot va prendre sentit, que el Camarena té el cap molt ben moblat, diguéssim, Va dir una frase que ens va agradar molt, que jo diria que no vull fer servir la paraula sostenibilitat, va dir, perquè la millor manera de ser insostenible és intentar ser sostenible. I d'aquí això estava lligat amb tots aquests restaurants que ell té, que també n'ha d'imperi gairebé, de Camarena, València, amb hotels, amb bars, amb restaurants de tot tipus. Sí, ho va dir, però és que no els vam ni contar. Ho va dir, ho va dir.

Sí, a mi me va agradar també el que va dir de la creativitat. Creativitat forçada, la creativitat no la buscava, no la cercava. La trobava per solucionar problemes que tenia en el dia a dia per aprofitar els ingredients, per aprofitar una pell dels Vergínia perquè tenia un restaurant que gastava no sé quants quilos de Vergínia escalivada cada setmana. Què fem amb la pell? Doncs plantejava coses d'aquestes. I necessitem creativitat i tècniques i tal per l'aprofitament. No farem un taller dimarts 10 i allà menjarem el cap per saber quina nova textura, com si fos una necessitat imperiosa. De trobar aquesta nova flexió. No, tu per fer, per portar el teu negoci necessita aprofitar tot el que pots dels productes, tot el que la gent sap. Està una mica de moda, això s'ha de reconèixer des de fa temps. Zero waste, per dir-ho d'així a l'anglesa, podríem dir-ho. Cap cosa nova, no? Però jo crec que si es fa d'una manera sistemàtica i no d'una manera propagandista, perquè jo soc ja molt sostenible. Per això no li agrada el mot, perquè el mot està tan desgastat ja. No sé, Caballé és un tio que reflexiona, fa les coses amb sentit. Seny, que és una cosa catalana. I dona un sentit a les coses. No fa una cosa perquè jo soc el gran cuiner creatiu. Vol donar un sentit a tot el que fa. I el que pensava un desbarat de tenir tants negocis, al final, si tot està ben encaixat.

No, no, per això he volgut incidir en això, perquè al principi de la ponència, i va ser molt interessant quan va dir allò, Toni, sí que hi era també al principi, que la creativitat, això que dius tu, et troba a tu amb la pràctica diària. I llavors té un hotel amb un bufet lliure, que sabem que a l'hora de malbaratar, on més es malbarata, i això ho tenim estudiat, és als bufets lliures dels hotels, i pensava, ai Déu meu, ara què dirà? Doncs resulta que tots els croissants, plàtans madurs, se'n van a formar part de postres dels seus restaurants gastronòmics. Exacte. I ho vaig trobar una brillant idea, no? Però és resoldre problemes. Al final va explicar,

i va explicar molt bé, perquè a més això, és un gran cuiner i és un gran empresari. És un gran empresari i jo trobo que està molt bé aquests models de negoci que o te'ls fan i està bé que els faci gent amb la sensibilitat del Ricard que això que té pagesos, ramaders treballant amb ell, tot el que ha explicat el Filip però és una cosa molt, deixeu-me dir, molt senzilla ecologia i economia abans significaven el mateix llavors ell el que fa és integrar tot això i dir no, no, faré el meu model de negoci precisament d'evitar malbaratar i ell anava dient, és que això ho he pagat és que aquest oli l'he pagat, no?

L'oli de les Gildas. Del pot de Gildas. I aquesta és la idea. Sorpresa en el Molinón, perquè l'assador Echevarri s'ha proclamat millor restaurant del món a la gala World 50 Best Restaurants, que és on es dona a conèixer aquesta llista, la 24ena llista ja, dels considerats. Tot això, segons la revista Restaurant, millor restaurants del món. I clar, la proesa, una miqueta, podríem dir aquí, és que el número 1 l'ocupa aquest Echevarri, al capdavant Vítor Argingoniz, o com ho diem? Argingoniz? No. El Vítor. El Vítor, ja està. Situat al petit barri d'Axpe, a la vall de Chondo, a Vizcaya, que fa alta cuina de les brases, polint aquesta tècnica del foc durant molts i molts anys. I algú aquí, l'atenció mediàtica, em sembla que a vegades li ha resultat fins i tot incòmoda i que confessa no tenir pressupost per equips de màrqueting i comunicació. I ara, felicitats des d'aquí, per cert, i em consta que tots tres hi heu estat. Què en diem? Què en diem de l'Acedor? Ràpidament, perquè se'ns tira el temps de sobre.

Ràpid. Jo vaig fer un tuit, justament, sobre això d'Echevarrí. La brasa basca derrota la cocina del xou. Ah, està bé. Perquè el segon em sembla que és gagant i el tercer alquimista. És molt significatiu, simptomàtic d'alguna cosa. Que tot el votant de la festivet, que normalment es votava en la. Bueno, la proeza tecnològica o fins i tot últimament del xou i tot amb restaurants que estan totalment xutats per comunicacions, molt diners. A tots els nivells, dels estats fins i tot, per defensar aquest restaurant. Doncs mira, no sé si el govern basc hi ha posat cullera, no ho sé, però l'humil, entre cometes, el Chebari, no, no és tan humil, ja ho sabem, però és una cuina. Que no pretén anar més

enllà d'aquelles que deies essencial sí,

jo crec que la bona notícia no és tant per la xarxa que sempre està ple i amb cua i ara ja et diré i felicitats al Vítor evidentment sinó per tota la resta de gent que té restaurant, que té restaurants de brasa que té fondes, que té. Per què? Perquè una altra cuina és possible, no? I pots arribar, evidentment, a l'excel·lència, ja ho sabíem, però fins i tot a la valoració, fins i tot d'aquest món, no? Fent coses d'aquest tipus quan les fas ben fetes. L'important, diguéssim, no és el què, no? Seria una mica japonès això, sinó el com ho fas, no?

Una perfecció, això que dèiem, perfeccionar la tècnica. Xavi, tu també hi vas, fa molts anys per això que hi vas estar? 4 o 5 anys fa. 4 o 5 anys. I impacta tant com diuen, la majoria de gent que

ens escolta segurament no hi ha estat mai. El secret és que no hi ha secret, eh? No, bueno. Vull dir, no, no, el secret és que.

Jo el trobo meravellós, però també no sé fins a quin punt els altres tipus d'assadores o coses per l'estil en rebranquen mena de rebuf d'això, perquè aquestes llistes són tan exclusives i tan O sigui, aquest missatge, que el trobo que és un missatge que és superenriquidor i que valdria molt la pena que nosaltres el potenciéssim. Que hi ha una cuina de producte, una cuina senzilla, una cuina d'una tècnica milenària, que és la brasa, i tot això, doncs, seria molt interessant que la gent digués, vale, però això també pot repercutir en un dels milers d'assadors que hi ha, tant aquí, que és Carnaval Brasa, o qualsevol altre lloc de l'estat espanyol, o d'Europa, del món, però, és que no hi arribarà. Aquest missatge, la gent anirà com loca a anar a la xavarra. Perquè és el número 1, perquè aquella. I llavors diràs, ja, però és que mira, fixa't el cano, o un o un de braços d'aquí però un de braços d'aquí del Montseny que sí, clar, que és igual de guai, que és molt bo però la gent dirà,

no, ja, però és que no està a la vista i ja no mola tant hem deixat de tenir esperit, crida que hem deixat de pensar. Però això és un problema nostre, diguéssim. És a dir, que això té un punt d'aquesta idea de, hòstia, no, de veritat, penseu una mica. Hi ha d'altres camins. No només la brasa, eh? I d'altres, i els guisats, i moltes altres coses. I és fantàstic. Sí, poder no ho veurem, d'acord. Continuarem anant, allò que digui la llista.

És refinat, per això, la Chavarri, eh? Sí, molt. Ah, vull dir que la gent no es pensi que és un assador de carn a la brasa, eh? No, no. Perdó. Home, a veure, quant val menjar a l'etxe barri?

300 euros? 300, m'imagino. No ho he dit que la gent se'n faci una idea. Però justament, quan estàvem dient des de fa algun temps que la llista aquesta està totalment devaluada, que està totalment falsificada per les estratègies de comunicació que hi ha darrere per fer pujar un restaurant i tot això, apareix l'etxe barri i llavors ja. Bueno, la llista aquella és bona ja. Ja torna a ser bona, eh?

Jo crec que les llistes, en la mesura que les fem massa cas,

no ho són. No. Cap. Al final, això ens genera debat. Generar debat, a favor. Parlar-ne, a favor. Llavors,

fer-li cas que puguis i que vulguis. No, i sobretot tenir esprit crític. Jo insisteixo, claríssim.

I visca les brases, almenys si serveix per això que la cuina del foc, diguéssim.

Millor que el xou, que la cuina del xou, dels altres, aquests. Això segur.

Moltes gràcies, Filip Regol. I ara entrarem al món dels formatges, però abans, la badopèdia, aquesta singular enciclopèdia gastronòmica del Salvador García Arbós, que avui dedicada, com no podia ser d'una altra manera, a la paraula fòrum. Fòrum.

Lavadopedia.

Congrés, fòrum, fira, simposi. Tant si parlem d'un congrés, d'un fòrum o d'un simposi, ens referim a la trobada de gent diversa reunida per parlar, discutir o deliberar dels afers d'una àrea on tota persona convocada hi toca una mica i força, sigui per interès econòmic, cultural, de recerca professional o només per afició. Hi ha congressos de metges, d'arquitectes, de sindicats, de partits polítics, de diputats, de telefonia mòbil i gastronòmics. En tots s'hi beu i s'hi menja. Però en els congressos gastronòmics, també anomenats fòrums i simposis, s'hi menja i s'hi veu millor. En tots els congressos s'hi presenten novetats que poden ser descobriments o coses que ho semblen amb un embolcall impressionant. En els congressos de vins i espirituosos s'hi veu molt millor i s'hi riu pla més. A vegades la gent surt fent tortes. Als congressos hi passen coses i molt d'entant en tant s'hi fan públics resultats extraordinaris. Generalment, el més important és el nombre de visitants, d'expositors, la xifra de negocis i les noves coneixences i els retrobaments amb elles amistats. No fa pa' tants de segles, els grecs clàssics ja es trobaven per beure força, menjar, per fer coixí i xerrar molt de termes molt profuns i filosòfics en uns esdeveniments anomenats simposión, en què també hi havia esclaus i s'hi feien coses mal vistes.

Paula, para la taula, para la B, que el pare ja ve.

Un restaurant caníbal a Berlín, amb Paula Molés, a Catalunya Ràdio.

Del mató al topí, amb Xevi Miró.

Obro un camí a Caixalades i un papi intenta moure la nàvia i això és un somni lager.

I a la taula del Caníbal, Filip Regol, Toni Massanés i Xevi Miró, el nostre mestre expert formatger de referència, que podreu trobar venent, no els seus formatges, els formatges d'altres, però m'atreviria a dir que els ven millor que gairebé els mateixos productors, amb tot el que explica a Llet Crua, al barri de Sants, a Barcelona. I ara, Filip, em sembla que et queden. Això em sap un greu, avui. D'aquests dos minuts has de marxar? No. I saps que avui la secció va dedicada a tu? Sí. Va dedicada a tu, oi Xavi? Perquè quants dies, no? Quantes xapes ens ha fotut el Filip dient quan estem en un restaurant, a la carta dels restaurants només trobem Comte, Gruyer, Parmesà, com si a casa nostra no tinguéssim formatges bons, oi que sí? I una mica intentarem entrar aquí, déu-n'hi-do el tema, interessant. I les darreres setmanes, va ser l'última setmana, Xevi, ens hem trobat amb una campanya que es diu Barcelona's Cheese Chef Challenge, que demana als cuiners que cuinin amb quins formatges.

El Barcelona Chiefs Challenge, que em costa una mica de dir, però quan en sortiré, és una campanya que ha preparat des de Quesos de Suiza. Va, són suïssos, eh? Exacte, i es fa amb Tet de Moine. Crec que demanen a uns quants cuiners de Barcelona que treballin, que facin receptes pensades amb Tet de Moine. El Tet de Moine és un formatge, és una pasta cuita, és aquest tipus de formatge. El pi, que té la particularitat que se sol servir tallat amb el que es diu magirol, que són aquestes màquines que tenen una fulla de feitac, perquè m'entenguis, que dona voltes, i que llavors fa que el formatge en sorti tallat amb madura de flor, que és un molt bon sistema, que es van inventar en el segle XX, vull dir que això no és pas mitjà val, el formatge sí que és més antic que això, però aquest sistema es va inventar no fa tant. I que oxigena el formatge, fa que estalli de forma molt fina i que, a més a més, mengis una part proporcional de l'escorça, perquè és una escorça que és bastant intensa, l'escorça del Tetemuan, i és un bon sistema, és un bon sistema creat.

Bueno, algú hi ha que mengi Tetemuan sense fer la floreta?

Difícil, no? No, no es fa mai. I una altra cosa és que també es podria fer servir amb un ideazable, per exemple. O amb un altre tipus de formatge que fos rodó i que fos prou elàstic. Vull dir que això es podria fer amb altres formatges. No ens hem de limitar en allò. Al final, l'eina és una eina, no deixa de ser res més que això,

una eina. La mare dels ous, o la pregunta que és la mare dels ous, òbviament, és per què, no? Hi ha aquest acabatge, podríem dir, entre el que es produeix, és a dir, els formatges catalans que produïm i el que consumim, o l'oferta dels restaurants, oi? Però la pregunta, linkant amb el Tête de Moine i linkant amb els suïssos, és com s'ho fan els suïssos, no? És a dir, tenen molt bon producte, això ho sabem, però també bon màrqueting, perquè una cosa sense l'altra, potser.

Bueno, hem parlat precisament amb la Eugenia Roset, que és la directora de màrqueting de formatges de Suïssa, i ella ens ho explicava. Suïssa ha fet sempre

una aposta clara per preservar una cultura formatgera artesanal molt vinculada al territori, les pastures, les persones, i ho ha fet amb el suport de l'Estat i dels formatgers suïssos. Des de Formatges de Suïssa ja fa molts anys que promovem aquest valor a través dels mitjans, la restauració, els punts de venda i també dels esdeveniments gastronòmics, sobretot per apropar al consumidor l'origen, el saber fer i tot el que hi ha al darrere de cada varietat de formatge suís. Convivim amb grans productors industrials internacionals, amb molts més recursos, i el nostre repte, que no és gens fàcil, és fer cultura formatgera i explicar al consumidor el gran valor que hi ha al darrere de cada formatge.

Doncs això és una mica, també ens hauríem d'anar empapant-nos d'aquesta idea de fer cultura formatgera també per nosaltres, perquè ells ho fan extraordinàriament bé.

A més que res, que Suïssa, tenir un territori com el que té, que això demanem per tot alguna vegada. Té un territori tan complicat de l'hora de viure-hi que el govern suís se'n dona compte que aquell territori o bé es cuida i es mima i es potencia, o el país se'n va a la merda. Perquè és que realment no tenen res més que fer. O sigui, és que realment allà no poden fer res més que no sigui un formatge. No hi poden plantar gaires coses allà perquè fa molta pendent. I si aquells boscos, per exemple, s'obrienbruten, baixaran les aigües brutes. Els boscos, els arbres caiguts faran de dics i faran de parets i els aiguats eren molt impressionants. Llavors Suïssa això fa segles que ho sap, que ho fa i que ho sap. Llavors el govern suís és el primer interessat en que els formatges de Suïssa. Es venguin. I posa diners, òbviament.

Filip Regol, quin greu em sap. Adéu. Ho escoltes al taxi perquè has d'anar a un lloc, doncs ara poses la ràdio i continues escoltant el Xevi, que tot això t'interessa. Ens retrobem d'aquí un mes. Una abraçada. Adéu. Suïssa, gran potència formatgera i una altra, Itàlia, òbviament, amb el parmesà com a rei de tots. Pecorino, burrates, no acabaríem, eh? Per el parmesà, oi que sí, Xevi?

Sí, amb això també vaig contactar una bona amiga meva, que és l'Àngela Barussi, que l'Àngela és una noia que s'encarrega de fer de portaveu aquí a Barcelona i a la resta de l'estat dels formatges amb dominació d'origen d'Itàlia. I ens explicava coses.

Los quesos italianos están estrictamente ligados a su consumo en la cocina italiana. Es un hecho cultural. En la cocina italiana se utiliza el queso no solamente como ingrediente, sino como protagonista desde los entrantes hasta la repostería. Y esto es un factor que desde siempre allí donde hay cocina italiana hay una presencia fuerte de un ingrediente que ocupa un espacio propio y de peso adentro de nuestra cocina regional y nacional.

Un dels problemes que tenim a Catalunya és que no hi ha fins ara una denominació d'origen que pugui defensar de forma col·lectiva aquests formatges. És a dir, clar, si jo faig un formatge de forma individual i me'n vaig a defensar-lo, poca feina podré fer. Tenim una denominació d'origen que és la de l'altre ull que no funciona pel que volem que funcioni, que és perquè faci la promoció de formatges, i tenim un petit bri d'esperança, que en aquest cicle tenim ja molt de cara a barraca, que és la Indicació Geogràfica Protegida del formatge La Garrotxa. Però això ens ha de donar una idea de lo lents que som fent algunes coses. Portem més de 20 anys darrere d'aquesta Indicació Geogràfica Protegida. I tot just ara, a principis del 2027, aquesta IGP començarà a tenir els formatges etiquetats com a tal. En tot cas, nosaltres vam parlar amb el Josep Martí, que és, a part del responsable de la formatgeria de Sant Gil d'Albió, que és una formatgeria molt interessant que hi ha a les Terres de Ponent, també és el president de la Indicació Geogràfica Protegida de la Garrotxa.

Jo penso que també parlem una miqueta de la falta d'història del formatge català. És a dir, pràcticament es van perdre els formatges tradicionals i per això no tenim una gastronomia molt lligada a l'entorn del formatge, com si tenen qualsevol altra zona on hi ha un formatge històric. És a dir, allà on trobem un formatge tradicional hi ha plats de la cuina lligats a aquest formatge tradicional. A Catalunya vam perdre aquests formatges tradicionals o no els vam tenir, no ho sé, i per això no hi ha tants plats lligats al formatge.

També ens falta, o ens agradaria escoltar, sentir els restauradors. Algú que s'hi dedica a cuinar, que té un restaurant en aquest cas, un bon amic del programa, el Marc Pérez, cuiner de la Sosenga, a Ciutat Vella, a Barcelona.

La Sosenga és un restaurant que sempre han estat preocupats per recuperar parts de la gastronomia històrica catalana, i realment ho fan superbé. I, a més a més, tenen molt a prop la Diana de Casa Carot, que és una formatgeria molt xula, que està també per la zona de la Catalana de Barcelona. I ella és la que els porta els formatges i ella fa una tria molt, molt, molt ben acurada de formatges artesans xulos. I llavors gràcies a això el Marc ha pogut anar acompanyat amb els formatges de la Diana.

N'hi ha de receptes amb formatge, però no moltes. Sí que és cert que altres cuines. Com la italiana, com la francesa, com ja he comentat, doncs sí que treballen amb més receptes i més formatges dins la cuina. En el cas de Catalunya, doncs home, nosaltres ho apliquem amb uns altres quesos, per exemple, seria com un alioli medieval elaborat amb formatge, coques, farcits o gratinats, però moltes vegades inclús ve influenciat per cuines d'altres cultures.

O ara pensava, potser el receptari sí que portava el formatge, però pel que sigui l'hem abandonat. Jo recordo, Toni, que tu sempre em dius que a l'escudella de Nadal t'hi ratlles formatge.

Tota la vida, no que només a casa meva. I això ens retrobeix a segles i segles, els catalans barregem els macarrons que ens posàvem a l'escudella, bullits amb gado, amb formatge. Això té més anys que d'això. I la cuina medieval, els alls esqueixos que ha dit el Madroc, o sigui, a la cuina medieval catalana en trobem de formatges. No només això, diu quin tipus de formatge has de posar als llibres nostres i als receptaris. El problema que és això, que ho vam perdre i que no hi ha manera de cooperar. Ostres, hem de fer genèrics. Si no tenim res per vendre, no podem vendre. És el que fan aquesta gent, hem de fer genèrics.

En aquests llibres que parlaves, Toni, parlen del Serrat. El serrat d'ovella és un formatge que encara no té, és que no està ni a les beceroles. L'altre és el mató. El mató, el topiu, el serrat, són formatges que són tradicionals catalans, que podríem tenir tranquil·lament una demanació d'origen i no estar-hi sobre la taula. El mató, sé que l'Universitat de Barcelona, l'Autònoma crec que s'hi havia posat i havien començat a fer gestions i tal. Però a la que vam començar, clar, també és veritat que el moment en què fem una dimensió d'origen o que comencem a regular, vol dir que algú es quedarà fora. I si aquest algú que es queda fora té molt de potència, és molt intens, és, per exemple, la indústria, per dir, assenyalar algú, doncs t'ho dinamitarà perquè no voldrà que facis això, perquè sortiran perdent. I això és el que està passant.

Sí, i també que els petits no hi ha manera de fer cansa, d'acord? Deixa'm dir, jo, que saps que sóc, defenso els petits, però ja està bé, no? Vull dir que. Semblem una mica l'esquerra, amb això, els catalans, eh? Va, tança'm,

que el Toni no para de menjar, tança'm un trosset de garrotxa que menjaré el tastaré, va. Boníssim, aquest garrotxa acidet, eh? I aquesta escorça que podem menjar, eh? Perquè sempre.

És la part més interessant. És la part més interessant. Explicava una de les coses bones de tenir denominacions d'origen. Per una banda, ens ajudaran a defensar un producte, però per una altra banda, també el registre aquest producte. És a dir, un cas paradigmàtic, o sigui, per exemple, dèiem. Ah, és que no hi ha prou gent que faci, jo que sé, topís, per exemple. Bueno, i que el topí mou tan poc, perquè és veritat, el topí, a la meva botiga, jo venc pocs topins. És veritat, no seria el meu formatge. És per valents. No seria formatge top dintre de la venda de formatges a llet crua. Però registrar-lo, o sigui, tenir un consell regulador que marqui com s'ha de fer aquest formatge, també pot ser bo, perquè llavors, el cas paradigmàtic que us comentava d'Astúries, hi ha un formatge que té dimensió d'urgències de fa molts anys, que és un formatge històric, que sembla que hi ha en cròniques reals, al fons, no, de Palai. Rei dels asturians, que se li havia ofert aquest tipus de formatge, que és un formatge amb una tècnica molt peculiar, que és la ravilada, coses per l'estil, que és un formatge realment molt peculiar, més intens que el topit, des del meu punt de vista, només queden dos productors en el món. I aquests dos productors, és possible que algun dia deixin de fer aquest formatge. Però, com a mínim, hi haurà uns papers que quedarà escrit com s'havia de fer aquest formatge perquè continuar-se dient-se Cassin. Llavors, aquest formatge ja està una miqueta més protegit. És com els idiomes. Quan es mori l'última persona que fa Cassin, aquest formatge, com a mínim, encara tenim un registre històric i el podrem continuar fent si algú li interessa fer-lo. Amb la qual cosa, les denominacions d'orígens no només estem parlant de vendre, estem parlant de mantenir un registre d'una part cultural extremadament important per als nostres pobles.

I el Garrotxa, que no és el formatge més antic de Catalunya, que es va crear, oi, a finals dels 70, però el Josep Martí Ninot em sembla que t'explicava també aquesta relació amb començar-lo a exportar als Estats Units, no? Un altre cop,

volien protegir el Garrotxa, que era una manera de fer un formatge, que és veritat que es va inventar no fa tant, però aquest formatge va començar a tenir èxit als Estats Units, però jo recordo veure'l a Central Park, aquest formatge. Jo també a Nova York n'he vist. A Murrells el tenien, i clar, ells van dir, ojo, Anem a veure si posem un registre d'aquest formatge com ha de ser perquè li puguem dir Garrotxa i d'aquesta manera, no passa res, que a Andalusia s'ho agafen molt bé amb el formatge, però ja no li podran dir Garrotxa i ja li hauran de dir un altre nom i potser hauran de buscar una altra manera de fer-lo per diferenciar-se una miqueta perquè ja no li podran posar el mateix nom. Això és el que ens explicava.

El Garrotxa té una cosa molt una història molt bonica, que es va començar a posar aquest nom de formatge Garrotxa per vendre un formatge tradicional als Estats Units. I allà va agafar l'entitat d'un formatge tradicional català, diríem. Seria una història una mica llarga d'explicar, però sí que va agafar el nom i l'entitat, primer als Estats Units, i d'allà va venir cap aquí, i els formatgers ens vam començar a creure que aquell formatge que se'n deia llavors de pell florida, doncs se'n podia anomenar Garrotxa.

És Josep Martí Ninot, president de la Indicació Geogràfica Protegida Garrotxa i un altre dels kits de la qüestió, que és el preu dels formatges, no?

Clar, una de les coses que es parla sovint és això, de quin és el preu que estem pagant per comprar un formatge artesà català, que potser és més car que un altre formatge que pinc a pam. Bé, jo hi ha diverses coses aquí que val la pena parlar-ne. Una, evidentment, el preu que s'està pagant és per un tipus de producte. Clar, no podem comparar un preu, un formatge d'artesà català, amb un formatge que es produeix a gran escala en algun altre lloc del món. Evidentment, un comte. Que se'n produeixen en quantitats molt ganses, per molt vertesa que sigui un conte, realment està molt escalat i és molt fàcil de treure'n un bon benefici econòmic. Jo sempre explico que els formatgers amb els que jo treballo no n'hi ha cap que vagi amb un Porsche Cayenne o no sé com es diuen els cotxes aquests, realment no els surten els diners per les orelles. O altres formatges que trobem en els supermercats. Aquests sí que van amb cotxazos perquè realment els va bé. Que me n'alegro moltíssim que els hi vagi bé. No estic demanant que els hi vagi malament, però senzillament els marges que s'han d'aplicar en els formatges artesans són els que són. I de totes maneres, de formatge, al final, no és el producte més càrrem que pots treballar. Amb el qual, potser el que has de fer és revisar els teus comptes i mirar sobre què treballes. I és precisament el que ens explicava el Marc de la Susenga.

Si ens hem d'apretar el cinturó en altres aspectes ho farem abans que baixar la qualitat o no treballar amb certs formatges pel simple fet que tenen un preu potser més elevat. Però és que no són productes cars, és que amb tot el que costa desenvolupar-los, produir-los, són productes artesans, amb la qual cosa el preu quasi és el de menys, és el valor i el sacrifici que tenen els productors de tirar endavant aquests projectes.

Com sempre, ha encertat Marc Pérez, haurem de. Són molts, eh? Alguna gent coneixem, ara no els direm tots, mare de Déu, sempre se'ns oblida, però molta gent, o restaurants d'aquests que ara el Filip segur que ens donaria noms, perquè ell va tocant el crostó sempre que amb una carta, i ja està bé aquesta feina, eh? I veu el parmesà, o manxecs, o contes o coses d'aquestes, d'ell, que aquí també en tenim, no? I aquesta comparativa també és interessant. Xevi Miró, moltes gràcies, com sempre. Déu-n'hi-do, les coses que hem après. Toni Massanés. Ara continuem menjant una miqueta més de formatge. Ens trobem d'aquí res. Abans del Nadal tornarem a la taula del Caníbal. Adéu, adéu. Adéu. I fins aquí el Caníbal d'avui. Nosaltres tornem diumenge vinent a la mateixa hora, a la una del migdia. Canviarem el menú, però a la cuina serem els mateixos.

Pilar de Pedro, Sílvia Andrés, Helena Miquel, Marc Peyron, Gerard Jubany i una servidora, Paula Molés.

Cuino per honorar el meu avi, que va estar més de 60 anys allà darrere els fogons i per demostrar una mica que la cuina catalana té molt potencial i que no la podem perdre.

The paper that you read Says tomorrow's your

lucky day Well, here's your lucky day It really, really, really could have been Yes, it really, really, really could have been If the days they seem to fall through you Well, just let them go.

¡Vamos! ¡Vamos!