Mites i ciència sobre el dejuni intermitent

Paula Molés obre un restaurant caníbal a Berlín.

Recordo que la meva àvia sempre feia servir un ou de fusta per solsir els mitjons trencats. Era ben bé clavat a un ou, però molt més pesat, òbviament, i realment perfecte per cosir aquells forats emprenyadors. El seu era força humil, de fusta, però hi ha alguns ous de costura que semblen realment obres d'orfebreria. De fet, fa un parell de dies vam celebrar el Dia Mundial de l'Ou, una diada de les més històriques, perquè Déu n'hi do, ja fa 30 anys que es commemora aquest aliment de Déu, que a més té una presència increïble en el món de les arts. La Federació Avícola Catalana ens ha recordat, de fet, aquests dies, que durant segles els pintors van pintar amb ou. La tècnica es coneix com a tremp d'ou, que consisteix a barrejar el rovell amb pigments. I així, de fet, és com s'ho van fer alguns grans del Renaixement, com per exemple Sandro Botticelli o Leonardo da Vinci. La història de l'art també ens mostra com l'ou ha estat pintat i repintat milers de vegades. De fet, Dalí en va ser un fan, tant que el Museu Dalí de Figueres està coronat per ous gegantins i també la seva casa, Museu de Portlligat. O, anant més al món del disseny, aquella butaca potser la veieu, es diu Ekcher, cadira d'ou, dissenyada pel danès Jacob Senn, una icona dels anys 60, ben bé com un ou per posar-s'hi a dintre, i que encara avui es fabrica. O aquells ous imperials dels sars rusos, unes obres de joieria de museu, els ous de Fabergé, es diuen. Els ous són una meravella, no ens cansem de repetir-ho, sobretot per menjar-nos-els, per suposat. I, a més, si bé ho pensem, és l'únic aliment que porta impresa la seva matrícula. D'on ve la gallina que la pos, què ha menjat i com ha viscut. I això, òbviament, li dona un caixet incomparable.

Un restaurant caníbal a Berlín.

Gerard Jovany, què tal, com estàs? Bé, sulz què és dir?

Sulzí? Sí, sulzí. Et cuses poc tu? tu cuses forats de la roba? no, no he cosit mai res en la meva vida d'això et ve jo havia sentit cosir

o sergir en tot cas o

sergir sí que òbviament és el que vol dir solsí no, eh?

deu ser allà baix ah, és d'aquí? sí, pensa que passa pels lingüistes això, eh? que m'atreviria jo pas a dir alguna cosa que no passi pels lingüistes d'aquesta casa ni jo. M'ho han corregit, vull dir. No, no, solsí, solsí. Molt bé. Bueno, a partir d'ara ja ho saps, si t'hi has de trobar solsint.

Sí, sí. A partir de demà o demà passat començaré a solsir.

Com estem? Posem les atrilleres?

Bé, som-hi. Vinga, vinga. Mira, si et sembla, començo amb el vinagre avui, perquè ens ha arribat un informe vinculat al sector de l'alimentació, d'aquests que et genera com malestar, mal al cos i et fa pensar i reflexionar a veure què coi fem malament. Ai, a veure, dispara. És un informe que ha elaborat una entitat independent, sense ànim de lucre, que es diu Panella Internacional d'Experts en Sistemes Alimentaris Sostenibles. Que ha analitzat els nivells d'explotació laboral que pateix el personal que es dedica al sector alimentari en tots els seus àmbits, des de la producció, passant pel processament, transport, venda, i els resultats no són per celebrar-los precisament. Una dada, un terç de les morts laborals a tot el món pertanyen al sector de l'alimentació.

Ostres, i un sector que ocupa uns 1.400 milions de persones, això sí, a tot el planeta, eh?

Sí. Però les condicions de treball no són les òptimes en moltíssims casos. Segons dades de l'estudi, un 30% dels treballadors no reben una remuneració suficient com per cobrir les seves necessitats bàsiques. 2,1 milions de persones estan sotmeses a treballs forçosos, a treballs en el sector agrícola, o un altre 6 de cada 10 nens que fan treball infantil al món els trobem també a explotacions agrícoles.

Déu-n'hi-do, veig que també n'hi ha més de dades que ens ho hem estat mirant. El 90% dels treballadors del sector agrícola no té contracte i dels del sector alimentari, és a dir, no agrícola, hi és entre el 60 i el 80% de treballadors que no tenen contracte.

Exacte, i a aquesta situació, que ja és de per si fotuda, se li afegeixen alguns elements que no ajuden precisament a veure la llum al final del túnel. A veure, elements, quins elements? Per exemple, el canvi climàtic, l'auge de l'extrema dreta i els seus discursos anti-immigració o els discursos dels dirigents del mateix sector agroalimentari que tendeixen sempre a culpar el treballador quan reclamen millores laborals i acusant-lo de ser la causa de l'encariment dels preus dels productes. Déu-n'hi-do, sí que estem fotuts, eh? Molt, sí, i hi ha més ingredients per alimentar el pessimisme, la concentració del poder empresarial, l'aplicació deficient de la legislació laboral o les formes d'explotació associades a la tecnologia, és a dir, les aplicacions de menjar a domicili.

Podríem dedicar un programa sencer, ara pensava, a tot això, a tot això, a fer tota aquesta radiografia, en tot cas sí que tens raó que hem comentat una miqueta a vinegrats. Una mica, sí.

I ara què hi posem, va? La sal i el pebre. Millorem-ho, això, endavant. Sal i pebre i tots els ingredients que calguin els donarem a una coneguda cadena de supermercats. No en direm el nom per allò de dir que no es pot fer. Comença per bon, acaba per preu. Doncs aquesta cadena de supermercats han decidit fer una passa endavant pel que fa a la sostenibilitat i han anunciat que els excedents d'alguns productes que tenen a la venda seran transformats en pinso per animals. Oh!

O sigui, aliments que han arribat a la seva data de caducitat, per exemple, o que ja no es venen i, per tant, no tenen sortida comercial.

Estem parlant de productes elaborats a partir de cereals, com pasta, galetes, pa, també es faria servir l'arròs. Aquesta cadena de distribució d'alimentació porta l'excedent a una empresa de pinços d'ozona i ho transforma en pinço d'ús ramader. Tot això perquè recordem que ja ha entrat en vigor la llei contra les pèrdues d'aliments que justament preveu que el menjar sobrant d'empreses, comerços o restaurants vagi destinat a l'alimentació

animal Déu-n'hi-do, això és el que es diu tancar el cercle i de passada combatre el malbaratament alimentari. I ens falta posar-hi l'oli perquè sense oli

no hi ha cetrilleres, això segur. I ens encanta l'oli, l'oli del bo, tot i que ara hem de parlar de mantega, que també se'n fa de bona. Sí, la mà és boníssima. Aquesta setmana s'ha conegut quin és el millor croissant artesà de mantega d'Espanya del 2026. I el fan a Barcelona. El fan a Barcelona. És el tercer any consecutiu que podem dir que el millor croissant de l'estat espanyol es fa a la capital de Catalunya. Però atenció perquè és la primera vegada que el concurs el guanya un pastisser d'origen francès en les 18 edicions que se n'han fet. Concretament l'ha guanyat el mestre Mathieu. A veure. Atzenhofer. Sí. Matia de nom, sembla. Ha sonat alemany. Sí, sí, sí, però és francès. És del Sàcia, concretament. Bueno, doncs es pronuncia una mica alemany.

Està allà al costat. Allà, allà. La pastisseria és de Barcelona, per això em dic. Sí, el carrer Verdi de Gràcia es troba. Com es diu? Morreig. Morreig. I el jurat, per cert, entre ells, en Salvador García Arbós, que després ens explicarà. Un jurat on no hi hagi el Salvador García Arbós, ja em diràs. Després ens explicarà coses dels croissants. Bé, ha considerat que el del Matier ha estat el millor dels 60, que ho trobo una barbaritat, 60 croissants que s'han

presentat al concurs. Nosaltres hem parlat. Nosaltres hem parlat amb el Matier i ens explica que a la seva pastisseria es miren molt la qualitat de les matèries primeres amb què es fan els croissants, però també les mans de qui els fan.

El resultat que s'obté d'una mateixa recepta de croissant pot variar molt en funció de la persona que li elabora. El croissant, com totes les masses fermentades, és una massa molt alterable si hi ha un canvi de temperatura o de la farina, per exemple. Per evitar resultats indesitjats és important haver treballat les masses durant bastant de temps i crec que el secret d'un bon croissant resideix aquí, en el control que tinguis de la massa. I mira, mira,

mira que te l'he portat, te l'he portat. Això ha estat fet per les mans, bueno, del Matier, de tot el seu equip, però fem la prova. Però què és aquesta joia? És una meravella, exacte, és que és molt bonica. Sap greu fer-lo malbé.

Que no, doncs el deixem. No, no, no, jo trobaria una falta de respecte cap a en Matier. Sí, sí, jo també.

Escolta, fem allò de. Fem el gruixent, a veure.

L'acostem al micròfon. Oh! Increíble, sembla un efecte de sopra, no ho és, és el croissant de veritat.

I ara ha passat una cosa, que passa amb els bons croissants, que has vist que s'has miculat molt. Has deixat la taula feta una merda. Va, tasta'l, tasta'l, tasta'l.

Mira, mira, mira, mira, mira quin albaulat tan perfecte. Sí, sí, sí. Sembla l'interior. I l'olor, eh? L'olor de mantega,

boníssima, tasta-ho, va. Oh! Bó, eh? Fantàstic. Felicitats. Felicitats a Morreig, que ara no en deuen fer prous. Bé, ja els tenim a tots. Sal, pebre, oli, vinagre. Dos euros, diu que val. Ah, sí? Bueno, escolta, doncs em sembla un pleu molt raonable per dos euros. Aquesta felicitat així posada, pim-pam. I va, la Dolors, que ja entra, guarda-li un trosset perquè si no se'ns enfadarà. I si s'enfada, malament. Us heu mudat avui?

Us canto. Avui us servim un guisat de pagès de la Terra Alta amb raïm i sovetes, un moll d'arroc a la brasa amb escabets de crític gastronòmic i una pasta de full feta amb mantega d'escriptor gironí que farcim amb un sofregit de bolets. I per començar com a plat fort, us podem oferir un arròs sec amb sapionetes i cansalada de traductora. Unes mandonguilles espaciades de carn de gastrònom. O bé, una pasta fresca amb tàperes, olives i formatge de pagesa. Què us ve més de gust?

Mira, saps què estava pensant mentre cantava la Dolors? Si obrim un croissant d'aquests i posem les mandonguilles dins. Ho he pensat. Veus? Uh, com un entrepà.

Sí, sí, sí. Encara estic al·lucinada amb el cruixent d'aquest croissant. I amb les mandonguilles quedarà. Pot funcionar, eh? Pot funcionar molt bé. Doncs porta'ns-ho, això, va. I un ganivet per tallar el croissant. Bona tria.

Ja surten les mandonguilles de gastrònom.

Un porró de ciència. I

Toni

Massanés, director de la Fundació Alicia, ben tornat. Com estem? Molt bé. Amb aquest porró de ciència i també ens acompanyen, òbviament, com sempre, Filip Regol, que feu parella de fet. Filip, què tal? Com estem? Bon dia. Molt bé? Molt bé. I Cristina Caparrós, que ha trigat una miqueta a venir, però ja la tenim aquí a la taula del Caníbal. Sí, bona, què tal? Bueno, recordem, oi que sí, tots ho recordem al final de temporada, perquè vam fer una mica de festa a la Barceloneta i avui tornarem a pujar a la barca de la Cristina Caparrós. Ja sabeu que amb el Toni Massanés aquesta temporada ens dediquem a desmuntar una mica mites, mentides i notícies falses sobre alimentació i ho fem una mica posant-hi rigor amb aquest porró de ciència, amb aquests rajos de ciència per no acabar fent una mica el préssec, eh? I en passar-nos qualsevol cosa, mai millor dit. Avui parlem una mica de no empassar-nos qualsevol cosa perquè parlem de la moda del dejuni intermitent. És a dir, reduir, oi Toni, al màxim aquest ventall d'hores en les que mengem o en les que no mengem. Per cert, algú aquí a la taula fa dejuni? No, no, no. Cristina? Jo no. Filip? No precisament. No precisament. Tu ja saps que sí, Toni, que jo et vaig dir que sí, però involuntàriament, perquè acabo de sopar a les 9 i he acabat, i fins a les 9 i mitja no esmorzo, llavors passen aquelles 12 hores i mitja que es podria considerar un dejuni. Ah, tampoc.

Llavors sí, eh? Ara ho explicarem. Deixa't dir una cosa. Ho fas amb mi, però ho fas amb mi com a intermediària amb tota la gent d'Alicia, que són tots els científics de les diferents disciplines relacionades amb l'alimentació amb els que preparem els temes i busquem l'evidència, les revisions que hi ha, etc. Vull dir, que no és que sigui molla, sinó que tinc la sort de treballar amb gent molt bona, que quedi clar.

Salutacions des d'aquí a l'Alba Coll, amb qui parlem constantment i que ens elabora aquesta mena de guions que podien ser tesines i que ara intentarem resumir i comencem sempre pel principi, que és per les definicions, òbviament. I què és exactament, Toni, el dejuni intermitent?

Com ho podríem definir, això? Sabem que dejuni és no menjar, no? Sí. I intermitent és, ara sí, ara no, doncs dejuni intermitent és períodes en què no mengem en diferents durades de temps. Hi ha els dejunis tradicionals, diguéssim, de les pràctiques. De les pràctiques religioses. Després també hi ha el dejuni a dies alterns, en aquesta ja nova tendència clara del dejuni intermitent, on hi ha dies en què no es menja, dies sencers en què no es menja, que es combinen amb dies en què es menja. Jo conec poca gent en relació amb el que ara parlarem que em fan, conec una persona que té a dir que el fa des de fa anys, I que a ell és una persona que va a molts restaurants com el Filip, que li agrada molt menjar, no és del gremi de la gastronomia, però és un gurmeta brutal, diguéssim. I fa molt temps que fa això i a ell li funciona.

I funciona a part, i ara entrarem en el kit de la qüestió de per què ho fa, de per què la gent decideix fer això, no? I després l'altre, no?

I després hi ha el dejuni amb restricció horària, el més popular i habitual, que s'ha posat més de moda, que consisteix en concentrar la ingesta en una finestra horària cada dia. I allargar la finestra d'hores en què no es menja. El que sí que ha canviat clarament és que abans es recomanava molt que no passés gaire temps que menjàvem sense menjar. I ara, per primer cop, la ciència està dient, escolta, això que dèiem que era el que semblava que anava més bé, i després veurem que també va a persones les coses, doncs no sembla que hagi de ser així. I, per tant, hi ha gent que fa períodes molt llargs en què no menja al llarg del dia, que poden arribar a ser, per exemple, fins a 15 o 16 hores, i n'hi ha que els fan allò mitat i mitat, més o menys estar 12 hores sense menjar, si sopen aviat, diguéssim, i no esmorzen massa d'hora.

Quico Bereno té aquesta canció grandiosa que es diu Hambre, però bé, anem a dir una mica per sobre, per entendre'ns. Ara estic pensant en la gent que realment té una motivació i que decideix fer aquest dejuni voluntàriament, no com jo que me'l trobo, o com el Filip, que també se'l troba. O sigui, què li passa realment al nostre cos quan fa hores que no rep cap aliment,

que no menja? Doncs això, el que sí que s'ha vist és que el dejuni perllongat posa en marxa una cadena de canvis al cos, començant per l'intestí però també amb l'impacte a nivell metabòlic i hormonal. D'entrada el que fem és una mica netejar, deixar que passi els equips de neteja pel nostre aparell digestiu. S'activa un procés natural de neteja o reparació que s'anomena complex motor migratori. Ah! Amb una sèrie de contraccions suaus a l'intestiu, que van arrossegant restes d'aliments, bacteris, i que van netejant cap al colon, i per tant és un procés de reparació, una mica de manteniment d'aquest dub digestiu. Si mengem, pausem o interferim en aquesta mena de cotxe escombra, per dir-ho d'alguna manera. També hi ha un altre canvi, que és la via d'obtenció d'energia, i que després d'un àpat augmenta la insulina, i el cos utilitza principalment glucosa com a font d'energia per a les nostres cèl·lules, però a mesura que passen les hores i no consumim aliments, aquesta insulina baixa i comencem a utilitzar més els greixos com a combustibles. El cremar, això que es diu cremar greix. Exacte, i per tant, fer servir aquestes reserves de greix, i això produeix els famosos cosos cetònics. I això sempre passa, però quan no mengem s'activa més i per tant aquests mecanismes funcionen, per tant alimentem les nostres cèl·lules per una altra via i això té diferents característiques.

O sigui que pel que acabes d'explicar pot ben semblar que la gent que diu jo faré un dejuni no és tant per aquesta neteja que acabem de dir sinó potser perquè cercen una pèrdua de pes encara que no té cap sentit fer dejuni si després ens atipem d'ultraprocessats.

Per dir alguna cosa. Amb una prescripció mèdica, diguéssim, evidentment, per tant, pot funcionar en alguns casos que et recomanin aquest tipus d'ajunis, si és per perdre pes, però si mengem desequilibradament, mengem un. Ja podem fer tot el dejuni que vulguis. No mengem productes frescs, bla, bla, bla, bla, bla, ja pots repartir-ho com vulguis i estar-te tanta estona com vulguis sense menjar que al final el que només faràs serà empitjorar, diguéssim, el teu estat nutricional.

Ens ha quedat clar, Toni, que falta evidència científica, això que ens ha agradat admirar, aquest porró de ciència a llarg termini per dir que vali, vaja, el dejuni intermitent, però, clar, entenc que hi ha parts de la població, segments de la població, per la qual mai recomanaríem fer el dejuni. És a dir, no és segur per tothom fer-ho.

Exacte, o sigui, si tu et saltes un àpat per entendre'ns i et va bé, fantàstic, a no ser que tinguis risc de desnutrició, siguis una persona gran, que ja menja poc. Notes que estàs perdent pes involuntàriament o tens dificultats per cobrir les teves necessitats nutricionals. Les dones amb gestació s'han de controlar bé, amb diabetes, quan s'està alletant, o amb adolescents, joves, igual, i de fet fins i tot amb altres edats, per anar amb compte pel problema que no estiguem aquí amagant els trastorns de la conducta alimentària. El que hem d'evitar és pensar que, com que he vist a la tele o a les xarxes socials que m'han dit que això és massa i que sempre busquem el remei màgic on tornem a estar, i ho direm, jo crec que cada cop que vingui aquest any, agafant-se aquesta pràctica, això sense mirar res, I sobretot sense escoltar una mica la nostra cosa. O sigui, escolta, que ara no esmorzo, em prenc només un cafè, no sé què, i arribo fins a. Però estic bé, estic amb energia, estic amb bon humor, que també és important, aguanto bé la feina, les relacions socials, totes aquestes coses. Fantàstic. Ostres, que començo a. Passo malament, estic de caigut, o fins i tot això, començo a perdre pes i no és el cas, etcètera, etcètera. Doncs anem amb compte. Perquè és que a vegades ens flipem molt amb aquestes coses i cal dir que terriblement aquestes tendències i aquestes influències a vegades poden ser molt dolentes. I per últim, deixa'm dir una cosa.

I el quid de la qüestió. Exacte, que és molt important. Això de la comensalitat, que sempre ens ha agradat dir, compartir taula, la cosa social, de menjar, no? Que cada dia estem perdent

paraules que ens ho diuen els sociòlegs. Diem menys paraules, ens diem menys paraules i tenim més trastorns mentals i emocionals. Perquè som un animal social. Hem d'estar amb la nostra tribu, amb la nostra família, amb els nostres amics i compartir d'una manera física. I menjar és una de les maneres en què ho hem fet sempre. Per tant, Si ens preocupem molt nutricionalment, però acabem traient aquesta part social, mira, jo, hem dit abans que hi havia una mica d'avantatges, pel que semblava, i a vegades és evident, fins i tot per dormir, nosaltres vam fer un llibre amb Atxalú, sobre com menges i com dorms, on es parla de la crononutrició, que és molt important, i et diu, escolta, menja poc, espera't a anar a dormir, a part sopar i tot això. Però què faig jo? Jo, en canvi, el que em salto és l'esmorzar, em prenc un cafè, que es poden prendre infusions, cafès, tot això, Jo no esmorzo, però a més, dius, jo l'única hora que puc compartir, l'únic àpat que puc compartir cada dia amb l'Anna, amb la dona que visc, amb la Núria quan hi és i amb totes aquestes coses, és el sopar. Doncs què faré? O sigui, encara que em diguin que nutricionalment potser seria millor esmorzar, que normalment ho faig sol i amb una esgarrapada. Doncs, escolteu, això és tan fonamental que és molt més important per la salut això que

pràcticament qualsevol altra cosa. I ho està dient Toni Massanés, director de la Fundació Alicia, que un cop vam coincidir en un hotel i no vas a esmorzar, i dic, Toni, però per què no esmorzes? Dius, és que és l'únic àpat que si me'l salto no m'afecta la meva vida social. I vaig pensar, home, doncs no és mala cosa aquesta.

No és mala cosa aquesta. Cuidar les nostres relacions socials i amb els éssers propers, per sobre de tot. Exacte.

Va, anem a fer ràpidament la llista de la compra. I ara ja sí que s'olora tardor, perquè d'aquí res, estarem fent panellets i fent castanyes i tot això. Els boniatos, que encara no els he tastat,

però ja comencem a tenir-los allà. Sí, últimament estem passant de tenir quatre temporades a tenir-ne dues. De les estacions del mig, diguéssim, i ara ens està passant fotre una calor terrible, ens cauen en dos dies tota l'aigua del cel i d'aquí dos dies farà fred o no, o poder no, no? Per tant, encara tenim patates d'alçada, tenim moniatos, a veure si comencem ja a aprofitar-los, perquè són deliciosos. Tenim les darreres mongetes verdes, que volen una mica de fresca, i carbasses, les fulles, ja tenim cols, ja he vist, algú començava a fer trinxats, és veritat que pel trinxat és millor quan ha iglaçat, perquè té aquest trencament, però en canvi per ficar-los amb amanides, o aquestes cols encara més tendres, és molt bon moment. També tenim escaroles, remolatges, bledes i els darrers raves s'han de menjar raves que és d'aquestes coses que també no ens adonarem i de cop ens adonarem que no menja ningú i els naps arribaran els seus parents els naps arribaran aviat i bolets.

Sí, que ens han dit que serà un molt mal any pels bolets. Tu, com a boletaire, com ho veus això? Encara no hi he pogut

anar i això sí que em dol, de veritat, perquè clar, no havia plogut, però va fer una primera fluida molt alçada a finals d'agost, però de seguida es va acabar perquè faltaven pluges i esperem que amb aquestes, si no. Comença a calçar, sí, d'allò que dèiem, no? Si fa molt fred, ja direm directament als fredolics i tal, esperem que s'aguanti una mica i que puguem fer una escollida. Es dependrà de que, això, quan plou, quan plou prou, fa sol, 15 dies, una cosa així, és quan comencen a sortir, si no hi ha gaires calçades.

De fruita, magranes meravelloses oi? caquis, pomes, peres i mandarines que jo les veig verdes que m'envien fotografies dels ors i de moment encara no i els codons que ho comentem el proper dia perquè ets un fanàtic dels codons que ho sabem Cristina després entrem a la teva barca però que tindríem ara de temporada a banda del bonítol que fa tant de goig no sé si els heu vist a les peixateries quina meravella.

Ara una mica l'actualitat de la llista de compra de peix és que entrem en les últimes vedes de l'any, que ens queden pocs quilos de gamba, el que vol dir que si les barques no van a la gamba, van sobre tot el peix blanc, i el peix blau ens queden pocs dies perquè comencin a entrar en les vedes de l'hivern. Per tant, jo diria. Mangeu sípies. Jo l'altre dia vaig comprar unes sípies petitones, boníssimes. Sípies, eh? Sí, sípies estan molt bé. El calamar està molt bo, però està una mica car i sempre tireu una mica cap a pop i canana. De peix, horades, llobarros, galls de Sant Pere. Jo el que veig molt a la barca aquests dies, estem menjant molt a casa, són llussos, llussets, palalles, bruixes, brutoletes, cintes, tot un peix o sigui com blanquet, més petitó, així com més de, no dic morralla, però així, així, frigidet, o amb unes patatones, o fins i tot amb un caldet, boníssim, brotoles, brutoletes, també tenim molt de molt, vull dir que és peix blau, però normalment el trobem a les barques d'arrossegament, barques tardes, llotges de tarda, El peix espasà ara per mi és espectacular i depèn de les pluges i de com va molt basat, depèn del dia, s'ha d'anar amb serrina i s'ha d'anar amb to, però anem mirant cada dia el que ens van donant les nostres peixateres.

Quan la Cristina parla sempre penses que aquesta nit em convidi a sopar, perquè deu tenir una taula ben farcida. Ja sabeu que quan fem la llista de la compra sempre triem allò, un producte de temporada, parlem amb un pagès, avui ens toca el raïm, el raïm de taula, el raïm que mengem, no aquell que fem després vi.

I anem a Corbera d'Ebre, a la Terra Alta. Jordi Clua, molt bon dia. Hola, molt bon dia. Bon dia, Jordi. Bon dia, Jordi. Jordi és pagès de diferents generacions i cultiva sobretot vinya, però també té oliveres, també té ammallers i va ser dels primers a reintroduir el cultiu de safrà. Un dia vindrem, Jordi, a veure com es fa això del safrà a la Terra Alta. I comercialitza els seus productes a través de la marca Eco Corbera. Jordi. Tenim infinitat de coses a preguntar-te, però ja saps que comencem pel raïm i no sé quina és la diferència entre el raïm per fer vi i el raïm de taula, el raïm que després prenem entre hores o per postres.

Bueno, la diferència, a veure, hi ha varietats que són més aptes per benificar, hi ha per la quantitat de suc que treuen, de mos, i d'altres que són més carnoses i potser són, o aguanten més, són més més ideals per a consumir menjant. Això no vol dir que unes no es puguen menjar les que són també per vinificar, diguéssim.

De fet, en aquests últims anys el que hem vist és que per un cantó està baixant el consum de vi al món, no? Per l'altre cantó, a casa nostra especialment, ha augmentat espectacularment el consum de raïm, que això la gent no sé si n'és conscient, però moltíssim, eh? I el preu del raïm de taula, vull dir, del menjar directament el raïm.

Sí, de fet, Natre és una de les varietats que teníem, de totes les varietats que tenim de raïm. Una era el moscatell d'Alexandria i el que han fet tots estos anys és això, una part. Del raïm, o sigui, abans de collir el raïm per benificar, fem una passada i seleccionem raïm, bé, el que fem era polir una mica més el raïm, treure algun granet que està mig sec o algun que és una mica més llet, diguéssim, el que fem era això, collir el davant, abans de collir el raïm per benificar, inventem per a.

Per a raïm de taula. No sé si ho heu detectat a la taula, ara el Toni deia que ha pujat la demanda de raïm, però jo m'he adonat que de sobte ha sortit aquest raïm sense llavors, oi, Jordi? Hiper cruixent, molt, molt cruixent, amb una pell que gairebé te l'empassa sense saber-ho. És l'antítesi, no ho sé, això m'ho diràs tu sobretot, però del moscatell. No sé com feu front a aquesta gran demanda de gent que vol raïm sense llavors. Bueno, això és com també que

n'hi ha que volen síndria sense llavors. Això no et diré jo que no ha de bé, potser sí que ha de bé per a algun paladar que no li agraden els llavors, però clar, el que no podem caure és que tot el raïm de consum per a taula sigui sense llavors. S'han de conservar les varietats històriques, com el moscatell de tota la vida que hem tingut aquí, que no és el d'Alexandria, és diferent. I el moscatell negre o el raïm de Sant Joan, que és dels més primerencs, s'han de conservar. Aquest és el que hi sal de vella, que també per menjar.

Més que res, però no es pot ficar tan boc, perquè és molt avorrit sempre que tot sigui tan semblant. De veritat, que estem cada cop menjant menys coses, i jo no sé si de veritat algú creu que això és bo. Tu ets el quadri, Jordi, eh?

No, jo crec que hi ha varietats que són molt fàcils de treballar, diguéssim, que tenim menys malalties, moltes vegades el que es fa és això, anar a lo fàcil i a lo segur. Però, clar, i són més productives, perquè hi ha varietats de raïm de taula que són molt productives. Clar, lo moscatell i altres potser no ho són tant, o altres varietats que eren de raïm de taula. Que es ficaven per a consum familiar, però que eren o menys productives o molt enyboles, un any ten fent, l'altre no. Això és el que ha fet que moltes varietats se n'essen abandonant d'estes, però és una pena perquè, tot i que eren molt poc productives o això, eren molt bones i molt gustoses. S'han perdut, com avui en dia es perden tantes coses, per la comoditat i la facilitat, però que no eren, no és que no fossin bones.

A favor de la millora econòmica, però no per perdre-hi, sinó per guanyar-hi.

El Jordi Clua és pagès, i hem dit que les seves terres estan a Corbera d'Ebre, i també és membre de l'associació Terra Alta Viva, que lluita contra la massificació d'energies renovables. Jordi, ja que et tenim aquí, havíem de preguntar per això, perquè últimament. Aquesta lluita contra la massificació té noms i cognoms i es diu Plater, que és aquest pla territorial per a la implantació d'energies renovables que preveu, si no ho diem malament, triplicar la potència eòlica a la vostra comarca en un període de 25 anys. Jo no sé, això, com t'ha afectat a tu i com estan els ànims de la resta de pagesos de la zona?

Bueno, pues mira, és una altra onada més, perquè aquí a la Terra Alta ja des de l'any 2000, que ja va vindre una onada que vam poder aturar, I després va vindre el 2009-2010 una altra onada que va ser la primera gran implantació que van fer tot l'altiplà de la Terra Alta, Corbera, Vilalba dels Arts, la Batarella. Bueno, ha sigut tot un seguit. Aquí, per exemple, hi ha moltes comarques que els ha vingut ara de nou això, però és que aquí és una lluita que portem des de fa 25 anys. I ara, doncs, en el plàter, que la terra alta és la que contribueix més en energies renovables de Catalunya, doncs ara mos ve una altra onada que, clar, al final, no ho sé, tota la comarca estarà plena de regeneradors i, a més, també venen ara les centrals solars. És la línia de la mat, i és un despropòsit tot el que sempre hem d'estar arribant aquí. Si la transició energètica ha de ser a costa de les terres de Conreu, i a costa de l'agricultura, i a costa del medi ambient, no entenem la transició energètica aquesta. Perquè si hem d'anar cap a un model més sostenible, no es pot anar cap aquí, la planificació ha de ser molt diferent. Vull dir, les terres de cultiu i els espais de biodiversitat haurien de ser els últims a anar a buscar, i no els primers com ha sigut sempre.

Em sembla que el 15 de novembre hi ha convocada una mobilització general a Mora d'Ebre per protestar contra això que estem dient, contra aquest projecte del plàter i també contra la gigafactoria al municipi. Clar, la gent pel que ens costa ha presentat al·legacions, però de moment les respostes negatives. Bueno, sí,

ja veurem com d'això és la veritat. La manifestació del dia 15 és una manifestació per fer un clam del món rural, per dir que ja n'hi ha prou. No és només per una gigafactoria o per el plàter, és per tot, perquè el món rural se n'està anant a norris, perquè cada vegada els pobles són menys gent, l'agricultura també està igual, cada dia menys pagesos. Molts que pleguen perquè cada dia és més difícil fer front, però en canvi mos arriben estes onades de projectes i projectes i projectes que clar, és una invasió al camp al final i el que volem els pobles és seguir poguent viure els pobles, que no quedéssim pobles deshabitats i tindre recursos i poder seguir fent lo que hem fet hasta ara que és treballar la terra també.

I quan puguem carregar el mòbil però no puguem menjar, ens adonarem del que és de les prioritats de la vida.

Jordi Clou, a Pagès, a Corbera d'Ebre, a la Terra Alta, que ens ha fet avui aquesta radiografia de la vinya, del raïm de taula, però també d'aquesta vida a Pagès i de totes aquestes dificultats que n'hi estarem pendents perquè tenim tracturades aquest dia 15 de novembre aquesta mobilització a Mora d'Ebre i més que en vindran. Molts ànims, Jordi, una abraçada des d'aquí.

Moltes gràcies a vosaltres.

La barca de la Cristina Caparrós.

I ara, ja per quarta temporada consecutiva, Déu-n'hi-do, tornem a pujar a la barca de la Cristina Caparrós, armadora de la Barceloneta, i en aquesta secció, què fem? Doncs, òbviament, divulguem aquesta riquesa del nostre mar, donem a conèixer peixos de casa nostra, de temporada, encara ens en queden molts per descobrir, Déu-n'hi-do, els que ja hem fet. Avui volem parlar, sempre diem allò de les salmonitis, d'aquestes alternatives al salmó, que per cert, no sé, suposo que ho heu vist, més de 120 xefs cuiners de les Michelin que reclamen aquesta reducció de la presència del salmó d'aquicultura, que està bé perquè posen aquesta puntualització a les cartes dels restaurants, com Joan Roca, Angel León, Nene Coatxa. Ja era hora, no?

Sí, sí. Necessitem una mica aquest suport, no? Jo vaig.

Anaré a tuitejar quan ho vaig veure i després, un dia després, la Vanguardia ha vist el meu tuit. I han fet l'article. I això és molt interessant.

Sí, sí. També saber si s'abusa una mica d'aquest salmó a les cartes dels restaurants, que segur que sí.

I tant. I que a més, si aquestes grans figures ho posen en valor, també fan que es puguin arrossegar moltes altres restauracions que potser no tenen tanta visibilitat.

Exacte, a vegades ho diem, els restauradors de primer nivell, de primera fila, com a prescriptors de coses que potser després acaben arribant a les cases. Bé, alternatives al salmó, n'hi ha 100 i la mare, per dir-ho així, però bé, avui l'emperador, el peix espasa, que abans deies, Cristina, que està ara en plena temporada, carn blanqueta, sense espines, mira, com el salmó que diem, però no és un peix blau, eh?

Teníem aquell dubte, no? Si el peix espasa era. Per què hem escollit aquest peix? Doncs perquè ens ve molt de gust fer aquestes propostes, és a dir, quan ens diuen, no, és que el salmó és tan fàcil, perquè l'emparador, el peix es passa igual de fàcil, és a dir, és blanxeta, és planxa, una espina central, però una vegada es treu, no hi ha espinetes petites és un tipus de carn que no té olors, que no té gustos intensos, que té aquesta espina central fàcil, per tant, infants, paladars infantils, com diu el Toni, no hi ha por i és fàcil. Per tant, això del fàcil, les espines aquí no ho tenim, no tenim aquest problema. Tenim diversos noms, hi ha emperador, bisespasa, també en rossellones hem trobat que es diu esparró. Al final és una espècie que és la Xiphias gladius, n'hi ha una altra, però és la més habitual, I el que hem preguntat al Domènech Lloris, el nostre expert en ictiologia, i ens diu que té entre 4 i 7 grams per 100 grams. Per tant, estem parlant d'un semigràs, no un peix blau. Que jo també, pel tipus de forma de la cua, del que sabem de com es mou i tal, a vegades tendim una mica a pensar com més cap al blau. Però no hem de patir per això, perquè és molt fàcil, té aquest gustet molt neutre.

Que sembla carn, a vegades ho diem. Una mica.

Els meus fills li diuen, anem a menjar aquell peix que és com carn. I llavors amb una miqueta de bon oli i se'l mengen super a gust.

I la seva fama de metals.

Això en parlarem ara, i volíem comptar amb l'ajuda també una miqueta del Toni, no?

Sí, sí, perquè l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició, que és l'ESAN, s'encarrega constant més, a més és un peix que surt junt amb la gran tonyina vermella, o alguns tauronets, alguns taurons, han dit que les recomanacions de salut diuen que alerta amb aquest peix perquè té mercuri. Llavors, què hem de fer, Toni? Va, per al·lusions.

Doncs tots aquests peixos grans que mengen molts altres peixos i que tenen una vida llarga, el que fan és anar acumulant el matil-mercur, el mercur informat matil, que no s'elimina. Es pot ser un tòxic a nivell d'acumulació, quan ens el mengem nosaltres pel mateix mecanisme. Anem de menjar dos cops al mes, i no anem de menjar les embarassades, les dones en període de lactància i els nens menors de 10 anys.

Llavors, Toni, un peix espasa, un emperador més gran o més petit, defensem el més petit dins de la matxa especial?

Els peixos més petits i dels túnits també.

I aquí venia una mica el kit de la qüestió. Cristina, amb aquesta mida que té aquest peix espasa, aquest emparador, jo no sé si sempre diem aquesta talla mínima legal de captura i quina diferència hi ha entre si es pesca aquí, a les nostres costes, que ara després ho veurem que també es pesca aquí, o si ve, com diem, de mars llunyans, no?

Sí, el que ens diuen és que la talla mínima, en aquest moment estem parlant de 100 centímetres, i que depèn d'on pensem que l'emperador és un peix que es mou molt, que migra molt, que viatja molt, per tant, també té aquesta carn tan saludable, però que també va molt amunt i avall i que el podem trobar en molts llocs. Però depèn del moment vital on està, el trobem més en un mar més atlàntic, més gran, més adult. Llavors, tota la part del Mediterrani es troba, per exemple, tradicionalment es pescava molt, molt, molt a Itàlia, la zona de Calabria i de Sicília, perquè té una zona de pas molt important per allà. Llavors, les mides també venen una mica. Identificades amb el cicle habitat que fa. Nosaltres el que veiem molt clarament, per fer-ho com molt fàcil, és que aquest tipus de peix es pot pescar de moltes maneres, més selectives, més responsables, o més industrialitzada. Normalment té més a veure identificar una pesca molt més industrialitzada amb aquestes peces molt grans que trobem en altures de mars i oceans més tipus atlàntic, no tant dins del mar Mediterrani. Ara veurem un moment que al mar Mediterrani es fan aquí a la nostra costa, a les nostres llotges, ens arriben uns peixos espasa, uns emperadors que són d'unes mides molt reduïdes, de fet, els més grans, estem parlant de 70-80 quilos, els més grans, però que normalment són unes mitjanes de 15, 20, 20 i pocs. Depèn de la llotja, tenen unes mitjanes o unes altres. Per tant, són peces que, com dèiem amb el Toni, que són més petites, per tant han tingut menys acumulació. Són adultes, sempre, sempre amb talla mínima, sempre segur. Pès de llotja sempre segur, amb talles mínimes i en moments en què es pesca. Això ho tenim garantidíssim. I llavors després aquestes rodanges, doncs, podem veure com són i ens poden ajudar a identificar d'on és aquest peix.

De fet, fa uns mesos tu, Cristina, vas poder visitar, vas poder parlar amb un pescador justament de peix espasa de Vilanova i la Geltrú al Garraf, un port pesquer em sembla destacat també per aquestes captures de peix espasa. Ell és l'Àngel Molina i si et sembla, escoltem ara un petit fragment de la vostra conversa on justament parlàveu d'això, de les diferents mides que pot tenir un peix espasa.

Normalmente muy grande, que es el más barato, que me viene a lo mejor un cuarto de rodaja y la rodaja es así.

¿Y cómo es una pieza muy grande de pequeña espada? 200 pilos. ¿Y vosotros?

¿Aquí? Nosotros es muy raro que cojamos 70, 80 kilos. O sea, los más grandes son 70, 80 kilos. Normalmente de 70, 80 para abajo. Y mucha mayoría de pescado de 15, 20, 12. Esto sería una rodaja de un pescado de 15 kilos. I com era aquesta rodanxa?

Doncs era un pam. Un pam.

El seu pam era més gran. Un pam més grandet. Sí, grandet, 11 i uns 20. I aquí, o sigui, si el veuríem, ja penjarem una foto del que és una rodanxa del peix espasa, però llavors veuríem l'espina en el mig.

Una rodanxa sencera. Pensem en això, a rodó, perquè a vegades quan el veiem a la peixateria, el que veiem és aquest enorme, que un filet seria un trosset de la rodanxa.

Exacte. Si tenim tota la rodatge i és un pam, són aquests de 15-20 petitets. Si el que veiem és com aquest quart, si fos un rellotge, aquest quart que fa aquest quart com el nostre pam, vol dir que és un peix que és molt més gran.

L'època, entenc, Cristina, si estem parlant del peix espases, que ara és bon moment, quan es pesca, en quin moment es pesca i fins quan allargaríem, fins quan el trobaríem a les peixateries?

De fet, nosaltres el que ens explicava l'Àngel era que ells quan veuen que els companys del sud d'Andalusia comencen a veure'l, o sigui, ja a començaments d'abril, doncs després ells ja el van a buscar i normalment sol coincidir que durant el mes d'abril i maig sol haver-hi peix espasa, després hi ha una petita parada que ells van a una altra pesquera que ens explicava que anaven al Bonítol i recomencen amb el peix espasa que normalment sol coincidir de finals d'agost fins a final d'any fins que acaben aquesta quota que és una quota conjunta. Àngel també ens explicava que tradicionalment sempre s'havia pescat amb una línia d'amps, amb un palangre habitual en el que es deixava penjat una peça lluminosa i llavors se li posava una sardina, una latxa, llavors el peix, al anar cap a aquest amp, es quedava allà i menjava. Ara mateix estan fent servir un tipus de tècnica molt més sostenible i molt més selectiva, que són com uns arets metàl·lics que hi posen. Un peixet que l'ull brilla i llavors el peix sí queda allà. L'avantatge, doncs, que les mides estan super controlades per, o sigui, agafar ja de la mida que ells volen, que és a partir molt més grans perquè, com sabem, ens interessen com més madurs, més grandots millor, per no reduir tampoc aquesta cosa, quota, i això eren precioses, que si podem també ho penjarem, perquè són materials que es poden reutilitzar moltíssims, que no es perden, que es recuperen, i que no depenen tant d'aquests esquers, i que estan avançant moltíssim en com troben el peix, que el troben més fresc, més maco, poden reduir molt més aquest temps de pesca.

Si ens animem, anem a comprar peix espasa i el volem cuinar. Em sembla que has anat a demanar-li consell a algú que en sap molt de tot això.

Sí, amb molta il·lusió. Sí, sí, sí. La Montsenillan és una peixatera del Mercat de les Corts, del projecte que té la Barqueta. I jo la tinc com a molt de referència perquè és una gran activista del peix de llotja, del peix pescat sosteniblement i sempre defensa molt el sector pesquer. Quan no hi ha gamba, quan va car, quan va barato, ella sempre ho explica tot i sempre acaba anant a tots els ports pesquers on va, ella s'acaba fent amiga de les barques i acaba veient que val la pena i ho explica després als clients i a les clientes que jo crec que ens fa falta molt en el sector pesquer aquesta feina de prescripció, que s'expliqui el que està passant, perquè sovint és complicat seguir tota aquesta actualitat i tots els reptes en els que estem. Per això necessitem gent com la Montse, que és d'un activisme increïble, i part del gremi de peixaters.

Que ens guiï, que ens guiï amb el que hem de fer, amb el que no, i li preguntàvem la primera manera com podem cuinar el peix espasa, senzillíssim.

La de superpressa seria. En plan planxa, però amb una paella antiadherent, ben calenta, ben calenta. Agafem el pedaç, el pintem una miqueta amb oli, però molt poquet. El posem a la paella, quan canvia els costadets de color, li donem la volta, pim, un parell de minutets, res, perquè no quedi molt sec. El traiem a un plat, li posem un bon raig d'olivó i la sal, així una miqueta de maldom, grosseta.

El peix espàs, ara pensava, és un d'aquells que també hem de vigilar la cocció, o sigui, aquesta planxa sí, ha dit pim, pim, pam, bueno, pim, pam, és aquelles coses que no sabem, però són segons, no?, gairebé, vull dir.

Ah, la que veiem que canvia una mica de color, depèn de la gruixuda, que és la rodanxa, i ja està, sense problemes.

I una altra idea de la Montse, la peixatera de la barqueta, la parada del Mercat de les Corts.

Ara fem feina, fem les verduretes, putxadetes, pebrot, tomàquet, l'esverginya, la ceba, quan ho tenim ben putxadet, ben putxadet, ja tenim el peix enfarinat i fregit a part, però no fregiu molt, perquè si no també queda molt sec, el peix espasa queda molt sec com ens passem de cocció. Llavors ja quan tenim la verdureta putxadeta, posem el peix espasa a dins, un parell de minutets, així que agafi el gustet de la verdureta, i ja estaria, i llavors un bon pa i azucari.

Mira, la meva mare fa fideus a la cassola amb peix espasa. És boníssim. Sí, jo els he tastat molt bons.

I una manera molt fàcil també de fer, una recepta que em sembla que em ve de la meva part andalusa, però que és molt fàcil i molt bona, que ens feia la meva mare, que és enfarinat, fegit amb una miqueta d'oli, després amb llimona, llimona, vull blanc, a ficar una mica reduït, llimona i canyella. Llimona i canyella. Molt bo, molt bo.

Molt bé, apuntem, no? Perquè aquesta sí que no la teníem. Sí, sí, sí. Gràcies, Cristina Caparrós, armadora de la Barceloneta, per aquesta classe magistral de peix espasa, i si us sembla, que ara farem, veurem una miqueta d'aigua pausa, i escoltarem Filip Regol, Toni Massanés, Cristina, no marxeu. Però abans, una nova entrada de l'abadopèdia del Salvador García Arbós, avui dedicada, home, al cruzant. Perquè, a més, el Salvador ha sigut jurat d'aquest concurs del millor cruzant artesà de Mantega 2026 i a veure què ens ha de dir, què hi posa en aquesta definició. Endavant, Salvador.

És un pastís petit bombat pel cor central amb dues puntes més baixes i torrades de pasta follada amb mantega, llart o margarina. D'aquesta dolça en forma de lluna creixent o de mitja lluna els italians en diuen cornetto i els argentins medias lones, que és la traducció literal de croissant. Penseu que el nom deriva de l'alemany Hornchen, cornet, pastís austríac datat el 1689 per recordar la victòria contra l'imperi otomà en el setge de Viena, en al·lusió a la mitja lluna de la bandera turca. Tot i que sempre donen el mèrit a la guillotinada Maria Antonieta, el croissant va ser introduït a París i a la resta del món entre el 1837 i el 1839, quan ja feia una quarantena d'anys que l'esposa del darrer Bourbon a França ja criava malves. Això sí, ho va fer un compatriota seu, el forner vianès Auguste Zang. Els tractats seriosos diuen que la primera recepta que avui entenem per croissant no va aparèixer fins a principis del segle XX. De la mateixa manera que els primers croissants haurien estat fets amb greix de porc per humiliar els turcs, ja hi ha documentats pastissos corbats des de l'antiguitat i es parla del kipfel austríac, ja en el segle XIII. I ja van menjar pastissos en forma de mitja lluna en el banquet de la coronació de Caterina de Medici el 1549. L'oferta és infinita. Hi ha croissants grossos o petits, dolços o salats, farcits, follats amb mantega, amb llart o margarina, amb banyes o sense, però amb les puntes cruixents com una galeta. Hi ha molta gent salint refum si és pintat amb almíbar. Volem un croissant cruixent que tingui els alveols flonges, repartidors d'aroma i que es desfolli. El croissant és una dolça que es menja per ser feliç i començar a bé el dia.

Un restaurant caníbal a Berlín obre diumenge a la una del migdia. A Catalunya Ràdio.

Amb Paula Molès.

I avui la cadira lliure, ja ho sabeu, del restaurant Caníbal l'ocupa Filip Regol, ens anava a dir crític gastronòmic, però com sempre ens corregeix, però sí, podeu llegir les seves cròniques, les seves crítiques al seu bloc Observació Gastronòmica, també el trobeu a l'Instagram. I avui volem començar una mica parlant d'aquesta, deixeu-m'ho dir així, però una mica epidèmia de tancament de restaurants que estem vivint, són molts, els anem a vegades dient, recordant el programa, malauradament, El Sisplau de Roses, el Lomo Alto, el Lomo Bajo, el Centre de Barcelona, el Merendero de la Mari, el Sant Tornem i l'Avinguda de Sarrià, el Café Bernet de Margaloef, l'Slow and Low que tancarà el 18 d'octubre. Bé, és com una retaïla de noms, però en el fons sí que tenim aquesta sensació, i Filip, que darrerament se'n tanquen molts. I tu, que hi vas sovint, que parles amb ells, per què creus que tancan tants restaurants? A què ho podríem atribuir tot això?

Perquè sobren massa. Sobren massa, eh? Això és el primer motiu, no? I potser hi ha molts restaurants que no corresponen a necessitats. Jo crec que, de fet, amb les coses també hem sentit com un. No ho sé, hi ha marques, hi ha cuiners importants i tal que no paren d'obrir restaurants i potser no cal. O sigui, si tu en un parell de llocs tu no pots dir tot el que vols dir com cuiner. Potser en un tercer o un quart tampoc diràs gran coses. A mi el que m'interessa és, ja ho saps, la petita restauració artesana, on el plat passa per les mans. Ja sé que això és molt romàntic, però en aquest moment és el que més m'interessa. Doncs això, hi ha massa restaurants que s'obren, cada dia hi ha aquest matí he rebut una notícia, una invitació a tastar un nou restaurant, no diré quin perquè no vull. Encara no hi ha estat i tal, però això és una bogeria, o sigui, tothom ho està dient, que és una bogeria, que la bombolla està allà, però què fem? No hi ha una consciència de sector, això no existeix, evidentment, és que cadascú pensa que ha d'obrir, que hi ha una necessitat imperiosa, econòmica, perquè el grup. Personal. Personal imperiosa d'obrir un restaurant i un altre i un altre i jo crec que no sé, té una conseqüència perquè la gent, en aquest moment l'última cosa on vol gastar el diners és la gastronomia, això l'hem vist durant la pandèmia, que érem l'última roda del carro.

La restauració, és a dir, menjar fora, com el que sempre s'acaba sacrificant en moments complicats.

Exactament, és el primer que cau. No serà el futbol, eh? Ja, i els concerts. I els concerts, exacte. I s'ha de pagar, la gent ha de pagar en lloguer. Ja, en aquest moment. No relacionem el que està passant a nivell de la rebel·lió social amb el lloguer, la crisi de l'habitatge, no ho relacionem amb el problema de la restauració i tant que està relacionat. En aquest moment ja surten cifres de la gent que va a menjar, quant de vegades va a menjar a un restaurant i que pot gastar. En Mar Casanova m'ha enviat unes taules on la gent pot gastar fins a 30 euros, la gran majoria. Després arriba fins a 50, però ja a partir de 70 euros hi ha un 2 o 3% que poden pagar aquest restaurant. Llavors, si la gent ha de pagar un lloguer de 2.000 euros o una hipoteca de 1.500, és evident que la restauració pateix. Si no volen reaccionar a això, doncs allà ells.

Continuem, eh? Volent anar a menjar fora, això és obvi, a tots ens agrada, però és veritat que està canviant la nostra manera de menjar, potser reduïm la freqüència a les visites a aquests restaurants, compartim més, consumim menys vi, tot això influeix perquè baixi el tiquet, eh? Ho dic perquè al final baixi aquest tiquet.

Exactament. S'arriben unes barbaritats que m'han contat fa uns dies. Barbaritats de què? D'una parella partint una copa de vi. Ja. O partint una croqueta. Això sembla ridícul. Està passant, eh? Llavors ja podem obrir tots els negocis que volem i hi ha una gent que té responsabilitat. Si tu tens dos o tres restaurants, en aquest moment obrir un quart no és correcte, moralment, èticament, no és correcte. Perquè tu, com a gran cuiner, no necessites obrir. Ara, un petit cuiner que arriba als 30, 30 i pico d'anys, que ha anat treballant a cases alienes durant molts anys i tal, que vol muntar el seu petit negoci, Això és el cuiner que s'ha d'expressar i de muntar el seu. I molt sovint són coses molt humilles. El restaurant que ha obert el Carles Ramon, que treballava en el Vesta, que acaba d'obrir una petita barra, que era una peixateria, en el Mercat de la Llibertat, i són tres allà. Feu-ho tot. I això són. Degocis es diu seny i mereix molt bé aquest nom. L'han fet en seny. Això sí que serà un èxit. Ja és un èxit. Ha obert fa quatre dies i ja és un èxit. Perquè és una cosa humil, sostenible, que correspon a allò que necessita un mercat, una barra. O es pot menjar peix i marisc, i allà on no es pot gastar, m'ho va explicar el Carles, si la gent vol gastar 20 euros, podrà menjar amb 20 euros. I si volen 70 també. I 150 també. Hi ha musclos, aquests musclos en els cabells són memorables, i hi ha llagoste també, si volen, i tal, perfecte. I aquest tipus de negoci a mi, no sé, m'agrada.

Són els que t'agraden, són els que creus que gairebé per justícia social haurien de sobreviure dignament.

O la barra de l'avenir. La Barra de l'Avenir, que és del Roser Vinyas, que vaig conèixer al Manairó fa 15 anys, ja havia perdut una mica la pista i ara l'he descobert amb una cosa més informal. I ara fa una proposta també per, no sé, una barra en plaça amb imaginació. Com no pot utilitzar ni caviar ni històries d'aquestes, doncs fa un cap i pota amb. Capipota amb xipia en la seva tinta. No saps si és un plat de xipia amb tinta o si és un capipota. Utilitza producte realment top, eh? Les verdures són de Xavier Carbó, i aquest flot de carabassó amb una brandada, amb un toc de romaní, que és fantàstica. I la carn és una carn de xai de Cal Tomàs, és a dir, Una qualitat de producte. Això és important, eh? Però s'ho pot menjar allà per 30 euros. I és el que vol la gent. Hi ha una terrassa, hi ha allò que és agradable.

Sí, avui ho has lligat tot, eh? Ja has lligat l'argumentari amb la recomanació de dos restaurants que teníem, que si us heu perdut enmig de l'argumentari són el seny. Aquest nom és bo, Seny, dins el Mercat de la Llibertat, al barri de Gràcia i la barra de l'Avenir, també en aquest cas a l'Eixample de la capital catalana, i és un lloc, com deia el Filip, que està relacionat amb tot això que ens deia abans, que ronda els 30 euros, perquè és un moment en què molta gent no es pot permetre pagar més de 40-50 euros quan surt a sopar. Volies dir alguna cosa, Toni? Hem d'inventar.

Aquí la innovació claríssima és veure com podem fer que aquests autèntics hubs socials, perquè també és on la gent es troba, de pobles, barris, però també de connexió amb el nostre sistema alimentari, amb la nostra cultura alimentari, puguin continuar. Per tant, hem de. Jo soc una mica pessimista.

Ja et veig, ja t'escolto i ja t'escolto. Ho dic, si no som capaços de fer això, no sé.

Bé, haurem de veure cap on es mouen les coses, això que deia el Toni, aquest canvi de model, perquè aquests hubs socials, com deies, t'agafo la paraula, que són els restaurants i els bars, puguin continuar sent hubs socials que ens ho puguem permetre i que la gent que s'hi dedica també es pugui guanyar la vida. Una triangulació una mica complexa, però bé, anirem veient. Moltes gràcies, Filip Regol. Li recomanem a la Cristina aquesta barra de seny, perquè és una peixateria, això, gairebé, que ens va dir que ens tenen obligats perquè cada plat ha de tenir peix, fins i tot els postres. Com et quedes? Plaga amb caviar, per exemple. Sí, sí, sí. Un pastís de formatge amb anchoves. Sí, sí, però. Moltes gràcies, Filip, Regol, Toni, Massanets, Cristina, Caparrós, un plaer compartir taula amb vosaltres. Per cert, no sé si us interessa el món del vi, sí, clar, suposo, ho dic perquè aquesta nit a TV3 i la plataforma 3Cat estrenen Gent amb Déu, que és una sèrie documental dedicada al món del vi, impulsada per l'Incabi i presentada per la nostra companya d'aquesta casa, l'Empar Moliner, així que molts èxits amb aquesta Gent amb Déu. Us animem a veure-ho. Ens veiem d'aquí un mes. Adeu, adeu, un abraçament. I fins aquí el menú d'avui. Moltes gràcies per venir i us esperem diumenge vinent a la mateixa hora a la una del migdia. Canviarem el menú però a la cuina serem els mateixos.

Pilar de Pedro, Sílvia Andrés, Helena Miquel, Nil Hernández García, Gerard Jovany i una servidora, Paula Molés.

El món rural se n'està anant a norris, perquè cada vegada els pobles són menys gent, cada dia menys pagesos, molts que pleguen perquè cada dia és més difícil fer front.

Seguim.

Surt a buscar-te i digue'm que tornes. Llàstima puta, pluja d'estrenyes. Busca'm per sempre i troba les notes.

Que sigui tot de veritat, també tens por del demà. Plora i riu, corre i viu, plora i riu. Que passi el que ha de passar, que sigui tot de veritat.

No menjo margarides tots els dies, no sempre és de color, si no t'hi avorriries. Si vols podem anar fent el paperina i ens mirem el camí i els marges plens d'ortigues. Enfila, despenja, descalça't i despulla't si ho sents, que pots ser feliç però no tots amics.

Salta, salta Martí,

hi ha mil dies bons i dies de merda.

Salta, salta Martí, hi ha mil dies bons i dies de merda. Salta, salta.

Que sigui tot de veritat. També tens por del demà. Plora i riu, corre i viu. Plora i riu. Que passi el que ha de passar. Que sigui tot de veritat.